未來食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃-門頭戰(zhàn)略&菜單規(guī)劃
前幾天面試了一位90后創(chuàng)業(yè)者，人民大學(xué)肄業(yè)。在2014年互聯(lián)網(wǎng)餐飲的風(fēng)口上，機(jī)緣巧合遇見一地產(chǎn)商投資了3000萬給他干了一個互聯(lián)網(wǎng)基因的餐飲品牌。好家伙，3000萬得請什么樣的豪華團(tuán)隊(duì)，什么樣的第三方服務(wù)，結(jié)果一頓大干快上之后，在互聯(lián)網(wǎng)上留下一些公關(guān)軟文，如今只剩下回憶。前幾年資本投資了一大批高學(xué)歷、高智商的創(chuàng)業(yè)者，同期也有一批高智跨界經(jīng)營者、信心百倍而來，最終鎩羽而歸。而諸如地產(chǎn)商、礦主等大金主砸個數(shù)百萬、數(shù)千萬最后連個水花都看不見的，比比皆是。你們看到的都是節(jié)假日生意爆滿、家家排隊(duì)，我看到的是排隊(duì)跳樓。餐飲創(chuàng)業(yè)，賺錢像販毒，賠錢像吸毒，一家歡樂幾家愁。餐飲是一個充分競爭行業(yè)，沒有任何的準(zhǔn)入門檻，任何人，任何時間、任何地點(diǎn)，任何資金起點(diǎn)，只要你愿意都可以進(jìn)入。尤其是近幾年外賣興起，更是大幅降低了創(chuàng)業(yè)門檻。所以，這個行業(yè)極其公平（尤其是打掉三公消費(fèi)之后，回歸大眾餐飲），不論你是王權(quán)貴族，還是平頭百姓，本質(zhì)上大家在一個起跑點(diǎn)進(jìn)行。且不說二三十年前，上一代的餐飲企業(yè)家海底撈的張大哥、西貝的賈總、鄉(xiāng)村基的李紅姐、眉州東坡的王剛、梁棣夫婦，還是近十年來的喜茶的LEO，張亮麻辣燙的張亮，既不是高學(xué)歷，也不是官二代、富二代，大多是白手起家，全憑自己的勤勞和智慧。縱觀全球，餐飲是創(chuàng)造百萬、億萬富豪最快的行業(yè)，甚至于麥當(dāng)勞達(dá)成10億美金的收入比信息化行業(yè)的微軟、IBM還要快。在沒有互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)之前，連鎖企業(yè)是創(chuàng)立商業(yè)帝國最好的模式，餐飲連鎖更是符合巴菲特所說的長長的雪道，只要正確地不斷地去滾，就能越滾越大，這正是其魅力所在。十四億人，4萬億的市場，每年10%左右的行業(yè)增長，是一個標(biāo)準(zhǔn)的抗周期的大行業(yè)。成與敗、好與壞全在創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)的智慧與選擇，來不得半分虛假，怨不得任何人。但是，在今天的中國餐飲競爭大潮中，我看到的又是最不平等的競爭戰(zhàn)場。因?yàn)闆]有一個行業(yè)，是同時存在著農(nóng)業(yè)時代、小手工業(yè)、工業(yè)時代、互聯(lián)網(wǎng)時代、大數(shù)據(jù)時代的參與者。餐飲業(yè)是一個大范疇，其中包括開一家或者多家飯店的從業(yè)者，也包括連鎖餐飲企業(yè)。對于很多開幾家飯店的老板來說，他們大多數(shù)的思維還停留在農(nóng)業(yè)、小手工業(yè)時代，自采、自燒、自賣，很少外包，老板是廚師，老板娘管前廳和收銀，基本談不上營銷和創(chuàng)新，靠天收。而一部分進(jìn)入?yún)^(qū)域甚至全國性的連鎖企業(yè)來說，已經(jīng)有了明晰的分工，清晰的架構(gòu)，是一個現(xiàn)代化的企業(yè)，對外有協(xié)作，對內(nèi)也有明確的發(fā)展目標(biāo)和愿景。更有阿里、美團(tuán)、抑或是純外賣的一些品牌，使用的完全是互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)的工具，充滿了互聯(lián)網(wǎng)的基因，他們更靠近零售業(yè)，也更像一家互聯(lián)網(wǎng)公司。而作為中餐業(yè)的海底撈、外資的麥當(dāng)勞、肯德基，已經(jīng)憑借海量的接待量，大量的IT投入，成為一家數(shù)據(jù)驅(qū)動的公司。在阿里的大力協(xié)作下，海底撈開發(fā)出全新的超級app，并憑著近十年就開啟的PAD點(diǎn)餐，海底撈一年接待數(shù)億人次用戶，擁有數(shù)千萬的數(shù)字化會員，早已成為一家數(shù)據(jù)公司。而DT時代，數(shù)據(jù)才是企業(yè)最大的資產(chǎn)。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)時代，流量越用越少，越來越貴；而人工智能大數(shù)據(jù)時代，數(shù)據(jù)越用越多，成本越來越低。回到標(biāo)題，我為什么說餐飲業(yè)是最不平等的游戲（競爭）。過去的二十多年市場品牌營銷生涯里，我親身經(jīng)歷了家電、洗化、日用快消等各大行業(yè)的全國性、規(guī)模性地集中，經(jīng)歷10-20年的殘酷競爭，最終剩下的幾家全國性龍頭企業(yè)形成了行業(yè)的雙寡頭，或者多寡頭壟斷。舉例，我的家鄉(xiāng)南京，由于是大軍區(qū)，有著熊貓、伯樂、三樂、金城等多家軍工民用企業(yè)，曾經(jīng)一度占據(jù)南京，乃至江蘇50%以上市場份額，然而在殘酷的全國性家電渠道完成，伴隨著蘇寧國美的崛起，全國性品牌長驅(qū)直入，本地品牌紛紛鎩羽而歸，或被并購，或者消亡。要知道，這些企業(yè)都是正規(guī)化，有著完整和完善的企業(yè)制度的現(xiàn)代化企業(yè)。多數(shù)是因?yàn)轶w制問題，沒能快速適應(yīng)市場的變化，對全國性渠道完成后，全國性品牌的廝殺殘酷性預(yù)見不足，慘遭市場淘汰。如今，餐飲業(yè)全國性的渠道也建立完成：1、遍布全國的近萬家shoppingmall；2、美團(tuán)、餓了么兩大外賣平臺。當(dāng)全國性渠道完成，全國性的品牌正式開疆僻壤，攻城掠地。海底撈上市后，一年開出300家門店，老鄉(xiāng)雞上半年兼并武漢永和100家門店，前幾天又在上海召開全國發(fā)展戰(zhàn)略大會，引發(fā)全行業(yè)、全媒體的關(guān)注。我聞到的全是血腥味！發(fā)生在家電業(yè)、洗化業(yè)、快消業(yè)的大魚吃小魚、快魚吃慢魚，正式在餐飲業(yè)拉開大幕。一邊是精兵強(qiáng)將、武裝到數(shù)據(jù)的現(xiàn)代化企業(yè)，一邊是散小亂差的個體戶，沒有戰(zhàn)略、沒有愿景的粗放加盟的流寇，摧枯拉朽、勢如破竹。其他的行業(yè)的競爭是專業(yè)選手打?qū)I(yè)選手，這個行業(yè)卻是專業(yè)選手完虐業(yè)余選手，殘酷到還沒聽到炮火聲，戰(zhàn)爭可能就結(jié)束了。我都不提虎視眈眈的阿里，盒馬生鮮、筷馬熱食新零售業(yè)態(tài)，一波一波地往餐飲業(yè)發(fā)起一輪一輪進(jìn)攻，錢有的是，人有的是，君不見盒馬上線火鍋，一瞬間就完成數(shù)十家門店的布局，連一個廚師和廚房都不用，他只需要知道一家門店覆蓋的商圈里有多少個“火鍋消費(fèi)份子”的數(shù)據(jù)，就可以透過中央廚房、物流配送到家了。你以為你的對手是隔壁老王，其實(shí)是首富老馬。當(dāng)你還在用傳統(tǒng)的思維：找廚師、選位置、搞裝修、開門店，別人都已經(jīng)進(jìn)入數(shù)據(jù)戰(zhàn)爭時代，你憑著一腔熱情、自我猜測判斷市場喜好，而別人早已經(jīng)憑借口碑、餓了么、美團(tuán)點(diǎn)評的數(shù)據(jù)標(biāo)簽化用戶、數(shù)據(jù)化產(chǎn)品和服務(wù)流程，為客戶創(chuàng)造多、快、好、省的極致體驗(yàn)了。1、外行，抱著賺快錢的心，您就別進(jìn)來湊熱鬧了，來晚了；
2、業(yè)余選手，您再不進(jìn)化成專業(yè)選手，給您的時間不多了；
3、未來是匠人和將人的天下。
不懂趨勢，不看大勢，不懂用戶；沒有使命、沒有匠心、沒有將（帥）之才的人，以及企業(yè)都會快速被市場淘汰。
京東商城好評過千，兩周銷售破萬，被很多優(yōu)秀餐飲企業(yè)家評論為“愛不釋手，一氣呵成”的經(jīng)營寶典。
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