本期導(dǎo)讀：夏日必備的12道涼菜，葷素都有，清涼解暑，爽口開(kāi)胃，百吃不厭
夏季天氣炎熱，餐桌上最離不開(kāi)的就是涼拌菜了，涼拌，是指將熟食食物或蔬果切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。大家都知道，有些蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C及維生素B族，易被烹調(diào)破壞，生吃有利于這些營(yíng)養(yǎng)成分的保存。涼拌菜做法簡(jiǎn)單，口感清脆，蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對(duì)身體更有益處。
夏日必備的12道涼菜，葷素都有，清涼解暑，爽口開(kāi)胃，百吃不厭，學(xué)會(huì)了，做給家人吃，天天吃著不重樣，下面一起看看都有哪些菜肴：
【芹菜拌花生米】所需材料：花生米150克、芹菜半斤、油鹽適量、大蒜2半、花椒20-30粒、大料2個(gè)、味精少許、
做法步驟：
1.把花生米挑去雜質(zhì)，放到清水中浸泡2小時(shí)左右，花生米泡過(guò)之后，才容易煮透和入味。
2.把芹菜摘去葉子不用，把芹菜切去根部，再把芹菜斜刀切成段，芹菜斜刀切段，可以更容易入味。
3.鍋內(nèi)加入水，加入少許鹽，再加入一半的花椒和大料，燒開(kāi)，下入花生米煮制15分鐘左右，將花生米煮熟，煮熟就可以了，不要煮過(guò)火，花生米煮過(guò)火，口感不好。將花生米撈出，瀝凈水分，挑出花椒和大料。
4.鍋內(nèi)重新加入水燒開(kāi)，加入少許鹽和幾滴油，下入芹菜段焯水，把芹菜段焯水至顏色變深，將芹菜撈出，馬上放到冷水中投涼，使芹菜迅速降溫，然后撈出瀝凈水分，芹菜焯水時(shí)，在水中加入少許鹽和幾滴油，會(huì)使芹菜的顏色更翠綠。焯水后，馬上放到冷水中，使芹菜迅速降溫，這樣可以保持芹菜脆嫩的口感，而且顏色也不會(huì)變黃，這是做芹菜的脆嫩，顏色不黃的小技巧。
5.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入剩下的花椒和大料炸制，將花椒小火炸至微焦，關(guān)火，將花椒和大料撈出不要。
6.把煮好的花生米和芹菜放入到大碗內(nèi)，淋入炸好的花椒油，再加入鹽、蒜末、味精，不喜歡吃味精的可以不放，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤(pán)即可，一盤(pán)顏色翠綠，脆嫩可口的芹菜拌花生就做好了。
【小蔥拌花蜆子】所需材料：花蛤2斤、小蔥1把、油鹽適量、香油1湯匙、干辣椒5-6個(gè)、料酒1湯匙、海鮮醬油2湯匙、白糖少許、
1.買(mǎi)花蜆子最好買(mǎi)商家已經(jīng)吐過(guò)沙的花蛤，把買(mǎi)來(lái)的花蜆子放在清水中，加入少許鹽，幾滴油，攪拌均勻，放置半小時(shí)，讓花蜆子把沙吐干凈。
2.鍋內(nèi)加入水，大火燒開(kāi)，加入料酒，下入花蜆子，要用勺子不停的攪拌，使花蜆子都均勻受熱，等花蜆子全部張口，就可以把花蜆子都撈出了。撈出之后用清水把花蜆子沖洗干凈，這樣吃著不牙磣。
3.然后用手取出殼里面的花蜆子肉，放在盆里待用。
4.小蔥摘去老葉和蔥皮，沖洗干凈，再把小蔥斜刀切段。
5.把干辣椒用廚房剪，剪成段，辣椒籽不要，將干辣椒段放在耐熱的碗內(nèi)，鍋內(nèi)加入油燒熱，將熱油淋在干辣椒上，將干辣椒炸出香味。
6.把小蔥段放在裝花蜆子肉的盆內(nèi)，淋入炸好的辣椒油，再加入香油，鹽，白糖，海鮮醬油，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤(pán)即可。一盤(pán)色香味俱全的小蔥拌花花蜆子就做好了。
【鹽水豬肝】所需材料：豬肝500克、香油少許、花椒10幾粒、八角2個(gè)、桂皮1小塊、香葉2-3片、干辣椒2個(gè)、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、料酒10克、鹽2勺、
做法步驟：
1.新鮮的豬肝富有彈性，顏色為紫紅色，而不新鮮的豬肝表面有起皮，顏色也更暗淡。有硬塊和水腫的豬肝千萬(wàn)不能買(mǎi)，這種豬肝是不好的。
豬肝臟為解毒器官，故買(mǎi)回豬肝后要用自來(lái)水沖洗一下，然后置于盆內(nèi)，清水中浸泡1～2小時(shí)以消除殘血，盡量要把血水泡出。
2.準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段，姜切片。
3.鍋內(nèi)加入水，冷水下入豬肝焯水，水開(kāi)后，加入1湯匙料酒，把豬肝煮幾分鐘，撇去浮沫，將豬肝撈出，放到溫水中洗凈待用。
4.鍋內(nèi)重新加入水，水量要能沒(méi)過(guò)豬肝，再加入蔥段、姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒、香葉，大火燒開(kāi)，煮5分鐘，將調(diào)料的味道煮出來(lái)。
5.下入豬肝，再加入料酒和鹽，鹽的量，要比平時(shí)做菜放鹽的量多一些，把湯燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，使湯保持微開(kāi)的狀態(tài)，蓋上鍋蓋，煮10分鐘，到時(shí)間后，關(guān)火，豬肝不要撈出，繼續(xù)放在湯中燜40分鐘左右，這樣可以使豬肝入味。
6.到時(shí)間后，把豬肝撈出，如果不是馬上食用，把豬肝表面刷上一層香油，這樣豬肝的表面不會(huì)變干，顏色也不會(huì)變黑。
【黃瓜拌綠豆芽】所需材料：黃瓜2根、綠豆芽半斤、香菜2棵、油鹽適量、香油1湯匙、大蒜3瓣、香醋或者米醋2湯匙、生抽1湯匙、白糖1湯匙、辣椒末半湯匙、
做法步驟：
1.準(zhǔn)備好所需材料，香菜和黃瓜洗凈。
2.把黃瓜先切成片，再切成絲，香菜切小段，大蒜切末，把辣椒末放在一個(gè)耐熱的碗內(nèi)待用。
3.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，下入綠豆芽焯水，水開(kāi)后，把綠豆芽焯水1-2分鐘，將綠豆芽撈出。
4.綠豆芽撈出后，馬上把綠豆芽放入冷水中投涼，降溫。把綠豆芽撈出，瀝凈水分待用。
5.鍋內(nèi)加入油燒熱，將熱油淋在裝辣椒末的碗內(nèi)，將辣椒末炸出香味，要掌握好油溫，不要把辣椒末炸糊了。
6.將黃瓜絲，綠豆芽放在盆內(nèi)，再加入香菜末，蒜末，炸好的辣椒油，鹽，白糖，香醋或者米醋，生抽。用筷子從下往上翻拌均勻，盛出裝盤(pán)即可，一盤(pán)口感脆嫩，清爽開(kāi)胃的黃瓜拌綠豆芽就拌好了。
【涼拌苦菊】所需材料：苦菊 250克 紅辣椒 2個(gè) 熟花生米 50克 輔料：香油 1湯匙 鹽 3克 大蒜 2瓣 白糖 1/2湯匙 米醋 1湯匙 生抽醬油 1湯匙
做法步驟：
1.食材備齊，苦菊摘去老葉用淡鹽水浸泡一下洗凈。
2.苦菊切掉根部，切成寸段，放在大碗內(nèi)待用。
3.花生米用刀背壓碎，大蒜切末，紅辣椒切小段。
4.將蒜蓉，香油，鹽，白糖，米醋，生抽，一半的花生碎，放在碗內(nèi)。
5.用筷子從下往上翻拌均勻。
6.盛出放在盤(pán)內(nèi)，撒上剩下的花生碎和紅辣椒即可。
【白菜拌海蜇頭】所需材料：腌漬海蜇頭1斤、白菜心1個(gè)、胡蘿卜1段、鹽適量、蔥1段、大蒜3-4瓣、海鮮醬油2湯匙、老陳醋3湯匙、白糖1湯匙、料酒半湯匙、
1.把海蜇頭清洗干凈，放清水里浸泡幾小時(shí)，去除一部分的咸味，把白菜心的葉子剝下來(lái)，投洗干凈，瀝凈水分待用。
2.用刀順著蜇瓣，把海蜇頭片成片，放到清水中再浸泡1-2小時(shí)，期間換1-2次水，去除咸味。
3.鍋內(nèi)加入水，加熱至水響邊，80度左右，下入蜇頭燙半分鐘，馬上將蜇頭撈出。
海蜇頭用熱水燙制時(shí)，水溫不宜過(guò)高，80度左右就可以，水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而口感變老韌，吃著不脆。
4.將蜇頭撈出后，放到冷水中投涼，使蜇頭迅速降溫，將蜇頭撈出，瀝凈水分待用。
5.把白菜切成絲，胡蘿卜切成絲，放到盆內(nèi)。
6.大蔥切成絲，大蒜切末，小米辣切成辣椒圈。
7.盆內(nèi)加入鹽、白糖、老陳醋、海鮮醬油、蒜末、白糖、用筷子翻拌均勻。
8.下入蜇頭，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤(pán)，撒上辣椒圈即可。
【麻醬菠菜】所需材料：菠菜1斤、芝麻醬2湯匙、小米辣1個(gè)、香油1湯匙、鹽適量、生抽1湯匙、大蒜2瓣、
做法步驟：
1.把菠菜摘去老葉和根部，投洗干凈，瀝凈水分。
2.大蒜切成末，挑選麻醬時(shí)，避免挑選瓶?jī)?nèi)有太多浮油的芝麻醬，因?yàn)楦∮驮缴俦硎驹叫迈r。
3.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入少許鹽，下入菠菜莖部，變色后，把菠菜葉一起推入到鍋內(nèi)焯水半分鐘左右，菠菜的顏色變深綠，將菠菜撈出。
4.把菠菜撈出后，馬上放到冷水中投涼，使菠菜涼透。菠菜焯水時(shí)，在水中加入少許鹽，會(huì)使菠菜的顏色變得更綠，焯水后，放到冷水中投涼，可以保持菠菜脆嫩的口感，而且菠菜的顏色也不會(huì)變黃。
5.把菠菜攥凈水分，再把菠菜切成段，碼在盤(pán)內(nèi)待用。
6.將麻醬放在碗內(nèi)，加入鹽，再加入香油，用筷子不停地?cái)嚢?，順時(shí)針攪拌，一邊攪拌一邊分次淋入涼開(kāi)水，注意加水一定要分次的加，這時(shí)候芝麻醬就會(huì)慢慢的被稀釋了，把芝麻醬澥到有流動(dòng)感就行，加入生抽和蒜末。攪拌均勻，這樣麻醬汁就調(diào)好了。
7.把調(diào)好的麻醬汁，淋在菠菜上，放上辣椒圈裝飾一下，這樣一盤(pán)香味撲鼻的麻醬菠菜就做好了，吃時(shí)拌一下就可以了。
【皮蛋拌豆腐】所需材料：北豆腐1塊、皮蛋3個(gè)、香菜1棵、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙、香醋1湯匙、鹽適量、
做法步驟：
1.北豆腐就是老豆腐，或者叫鹵水豆腐，把豆腐切成小方塊。
2.鍋加水燒開(kāi)，加入少許鹽，下入豆腐焯水5-6分鐘，把豆腐撈出。
3.放在涼開(kāi)水中投涼，撈出瀝凈水分待用，豆腐焯水可以去除豆腥味，焯水時(shí)在水中加入鹽，豆腐就不易碎。
4.把松花蛋剝?nèi)ネ馄ぃ磧?，再把刀蘸些水，切松花蛋，這樣松花蛋就不會(huì)粘刀，比較容易切，把松花蛋切成4瓣，再切成塊，香菜切小段，準(zhǔn)備好辣椒油。
5.把豆腐放在大碗內(nèi)，加入香油、辣椒油、鹽、生抽、香醋（醋可以中和皮蛋中的堿）、白糖半湯匙、香菜段，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤(pán)即可。
【涼拌麻辣毛豆】所需材料：毛豆500克、辣椒油1湯匙、鹽適量、姜1片、大蒜2瓣、花椒適量、八角1個(gè)、白糖1茶匙、米醋1/2湯匙、香葉2片
做法：
1.將毛豆放入清水中，稍加浸泡后反復(fù)搓洗干凈
2.將搓洗干凈的毛豆瀝水，用剪刀剪去毛豆的兩角
3.鍋內(nèi)注入清水，放入毛豆、八角、香葉、花椒，加入2茶匙精鹽，大火煮開(kāi)后，再煮3-4分鐘左右即可
4.將煮好的毛豆放在冷水中投涼，撈出控凈水，放在大碗中
5.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，將花椒撈出不要
6.將炸好的花椒油淋入裝毛豆的大碗中，加入適量精鹽、糖、生抽、米醋、辣椒油、蒜末、姜末，用筷子翻拌均勻即可。
【油淋干豆腐】所需材料：干豆腐3張、綠豆芽半斤、香菜1棵、毛蔥1顆、油適量、姜2片、海鮮醬油2-3湯匙、干辣椒7-8個(gè)、
做法步驟：
1.準(zhǔn)備好所需材料，豆芽投洗干凈，香菜洗凈。
2.把干豆腐切成條。
3.香菜切成小段，干辣椒剪成段，姜切末，毛蔥切成小丁，或者切末。毛蔥是東北的特產(chǎn)，長(zhǎng)得像沒(méi)長(zhǎng)大的洋蔥，味道比洋蔥辣，個(gè)頭比大蒜還小，生吃熟吃都可以。沒(méi)有毛蔥用大蔥或者洋蔥也可以。
4.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，下入綠豆芽焯水，水開(kāi)后，將綠豆芽撈出，放入清水中過(guò)一下，撈出瀝凈水分待用。
5.鍋內(nèi)水重新燒開(kāi)，下入干豆腐焯水，加入少許堿面，水開(kāi)后煮半分鐘，將干豆腐撈出，放在清水中投洗一遍，去除堿味。干豆腐焯水時(shí)，在水中加入少許堿，干豆腐吃著口感滑嫩。
6.把綠豆芽鋪在盤(pán)內(nèi)墊底，把干豆腐放在豆芽上面，再把毛蔥和姜末放在干豆腐上，最后放上干辣椒段，撒上香菜段，再轉(zhuǎn)圈淋入海鮮醬油。
7.鍋內(nèi)加入油燒熱，加熱至冒煙，將熱油淋在辣椒段和蔥姜上，激出調(diào)料的香味，吃時(shí)拌一下就可以了。
【酸辣土豆粉】所需材料：土豆粉條（干）1把、花生米1把、油菜1棵、香菜1棵、油鹽適量、大蒜2瓣、姜1片、辣椒粉2茶匙、白胡椒粉1茶匙、香醋3湯匙、白糖2茶匙、雞精1茶匙、生抽1湯匙、
做法步驟：
1.粉條需要提前泡發(fā)，把粉條放到溫水中，浸泡1-2小時(shí)，把粉條泡發(fā)至無(wú)硬芯。
2.把油菜葉子剝下來(lái)，洗凈，姜切末，大蒜切末，放入湯碗內(nèi)，再加入辣椒粉。
3.鍋內(nèi)加入油燒熱，將熱油淋入碗內(nèi)，將辣椒粉和蒜末，姜末炸香。
4.鍋內(nèi)加入油，冷油下入花生米，將花生米炒熟，將花生米盛出待用。
5.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，將開(kāi)水淋入裝調(diào)料的碗內(nèi)，湯碗內(nèi)再加入白胡椒粉1茶匙、香醋3湯匙、白糖2茶匙、雞精1茶匙、生抽1湯匙，攪勻，調(diào)成酸辣汁。
6.鍋內(nèi)水重新燒開(kāi)，下入油菜燙一下，將油菜撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分待用。
把水燒開(kāi)，下入粉條煮制，將粉條煮至變透明，將粉條撈出。
7.將粉條放入碗內(nèi)，淋入調(diào)好的酸辣汁，再把花生米、油菜、香菜放在上面，一碗酸辣爽口的酸辣土豆粉就做好了。
【自制五香鵪鶉蛋】所需材料：鵪鶉蛋2斤、鹽適量、花椒10幾粒、大料2個(gè)、干辣椒2個(gè)、桂皮1段、香葉3-4葉、生抽3湯匙、紅燒醬油半湯匙、冰糖4-5粒、
做法步驟：
1.把買(mǎi)回的鵪鶉蛋沖洗干凈。我們?nèi)ベI(mǎi)鵪鶉蛋，要注意挑選新鮮的鵪鶉蛋，新鮮的鵪鶉蛋外殼呈灰白色，帶有紅褐色或紫褐色的斑紋，其色澤鮮艷，外殼堅(jiān)硬，富有光澤，蛋黃呈深黃色，蛋清透明且粘稠。
2.鍋內(nèi)加入水，冷水下入鵪鶉蛋，水開(kāi)后，煮3分鐘，關(guān)火，再燜十分鐘，鵪鶉蛋就煮熟了，鵪鶉蛋個(gè)頭小巧，很容易煮熟，煮鵪鶉蛋要冷水下鍋煮，這樣能讓鵪鶉蛋受熱均勻，防止鵪鶉蛋在煮的過(guò)程中外殼破裂。
3.將鵪鶉蛋撈出，放到冷水中，過(guò)下涼水，將鵪鶉蛋撈出，用小勺逐個(gè)把鵪鶉蛋的外殼敲裂，這樣能使鵪鶉蛋更容易入味。
4.準(zhǔn)備好調(diào)料，花椒、大料、香葉、桂皮、干辣椒、生抽、紅燒醬油，桂皮放一小段就可以了，放多了有苦味。
5.鍋內(nèi)加入水，加入調(diào)料，再加入冰糖，鹽，鹽味比平時(shí)做菜要重一些，燒開(kāi)，煮幾分鐘，把調(diào)料的味道煮出來(lái)。
6.下入鵪鶉蛋，煮開(kāi)后，再煮2-3分鐘，關(guān)火，鵪鶉蛋在湯汁中浸泡，直到湯汁涼透。將鵪鶉蛋和湯汁一起放到容器內(nèi)，放到冰箱內(nèi)冷藏，放置一晚上入味，第二天就可以吃了，一次吃不完，把鵪鶉蛋撈出，防止鹽味過(guò)重，放冰箱冷藏保存。
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