地方美食【綠豆掽】

綠豆椪在臺(tái)灣是非常有名的伴手禮。這款餅外皮細(xì)白、酥皮層次豐富，猶如片片雪花撒在上面，所以也叫雪花餅。內(nèi)餡由甜而不膩的綠豆沙包裹紅蔥肉酥制成，綠豆沙細(xì)膩清爽的口感很容易讓人親近，自己炒的內(nèi)餡又可以控制甜度，再加上別具風(fēng)味、蔥香四溢的紅蔥肉酥，讓人一嘗之下，回味無窮，難以忘懷。

• 【油皮】25g×9個(gè)
• 中粉126g 糖粉5g 豬油50g 水50g
• 【油酥】15g×9個(gè)
• 低粉90g 豬油45g
• 【綠豆沙餡】55g×9個(gè)
• 去殼綠豆150g 冷水300g 細(xì)砂糖120g 花生油30g
• 【紅蔥肉酥餡】15g×9個(gè)
• 豬肉餡100g 紅蔥酥30g 熟白芝麻20g
• 【調(diào)味料】
• 醬油1/2湯匙 鹽0.5g 米酒1/2湯匙 白胡椒粉少許 細(xì)砂糖 1g

先做綠豆沙餡：將150g去殼綠豆洗凈，加入300g的水浸泡兩個(gè)小時(shí)。

2.

用電壓力鍋煮至綠豆熟爛。炒鍋倒入花生油，加入將煮好的綠豆小火拌炒2-3分鐘。加細(xì)砂糖繼續(xù)用小火不停地拌炒七八分鐘，直到整個(gè)綠豆泥可以成為一個(gè)團(tuán)狀，取出放涼備用。

3.

制作紅蔥肉酥餡：起油鍋，放入肉餡炒至變白，加入調(diào)味料和少許水(分量外的)炒熟且水分收干。加進(jìn)紅蔥酥和搟碎的熟芝麻拌炒均勻，取出放涼備用。

4.

將綠豆沙餡分成55g每個(gè)的豆沙球。取一個(gè)綠豆沙餡做成小碗狀，用小勺子填入約15g的紅蔥肉酥餡，收口搓圓就完成了一個(gè)內(nèi)餡，依次做好所有的冷藏備用。

5.

制作油酥皮：油皮的材料混合成光滑面團(tuán)，揉至出筋。油酥的材料混合成光滑面團(tuán)即可。

6.

油皮分為25g/個(gè)×9份，蓋好冷藏半個(gè)小時(shí)。將油酥分成15g/個(gè)×9份。

7.

拿一塊靜置好的油皮面團(tuán)，按扁成為圓形。將油酥面團(tuán)放在水油皮面團(tuán)中心，包起來，收口朝下放置。

8.

搟開成長橢圓形，從上向下卷起來，卷好后松弛10分鐘。

9.

卷好的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再次搟開成長橢圓，再次從上向下卷起來。將9份面團(tuán)全部卷好，蓋上保鮮膜靜置松弛15分鐘。

10.

取一個(gè)小卷攔腰按一下，將兩頭的側(cè)面往中間翻，按扁搟圓就完成了一個(gè)油酥皮。

11.

在油酥皮中包一枚內(nèi)餡，收口捏緊，整形成圓形。

12.

收口向下排在烤盤里， 拇指輕按一下,使餅皮中間凹下去些，避免烤的時(shí)候鼓脹得太厲害。再用紅色食用色素蓋個(gè)印裝飾一下。

13.

放進(jìn)預(yù)熱好160度的烤箱中下層烤10分鐘，轉(zhuǎn)140度繼續(xù)烤15分鐘至餅皮邊緣酥硬即可。

14.

看，多層次的口感。

做內(nèi)餡時(shí)要注意，如果豆沙太干不好包，可以蘸點(diǎn)水防止開裂。紅蔥肉酥比較散，要把豆沙整成小碗狀，用烘焙小量勺往里填餡，填餡和收口的時(shí)候都盡量把紅蔥肉酥壓瓷實(shí)。