作者：孟春明
下館子、叫外賣對時(shí)尚青年可能是首選，但是食品安全或許不保，何況，天天在外覓食，錢包也難以承受，偶一為之，當(dāng)然未嘗不可。對于大多數(shù)中老人來說，再熱也得下廚房，因?yàn)樵贌嵋驳没钪?/p>
而今夏天的天氣較比老輩子人生活的年代更熱了，人多、車多、高樓大廈多，熱島效應(yīng)越演越烈，加之京城里的大部分人家住在樓房里，缺少了舊時(shí)小胡同的幽深靜謐，沒有四合院里的濃蔭蔽日，就連過去大雜院似乎也比今日涼爽許多呢，起碼，自家搭建的小廚房要比現(xiàn)在許多老樓的廚房通透寬敞，從這個(gè)角度說，似乎有點(diǎn)今不如昔。但仔細(xì)想來很多地方卻又是今非昔比，辦公場所均有冷氣降溫，上下班無論自駕車還是公共交通也基本上有空調(diào)降溫?；氐郊依铮匀皇歉鞣N降溫設(shè)施齊全，不虞驕陽似火，不懼悶熱難捱。僅僅一個(gè)吃字，就方便了不知有多少。但是，無論如何，家里總還是有一個(gè)高溫死角，令人望而卻步，這就是廚房，我想，畢竟在廚房里安裝空調(diào)的沒有幾家。盛夏時(shí)分，主婦煮夫們對下廚房視為畏途，可是，不進(jìn)去又不行，一家老小嗷嗷待哺呢。我提供幾條攻略，或者有點(diǎn)幫助。
其一，內(nèi)外兼修：天氣炎熱，廚房更是重災(zāi)區(qū)，經(jīng)常下廚房的人都知道，夏天的廚房悶熱難當(dāng)，水深火熱，不啻于煉獄，這時(shí)節(jié)正兒八經(jīng)地做頓七碟八碗的，除非專業(yè)人士，以此謀生，再熱也得進(jìn)去。一般百姓，為了果腹，真得需要很大勇氣。怎么辦？夏天就要想方設(shè)法減少在這個(gè)地方逗留的時(shí)間，特別是減少動(dòng)鍋點(diǎn)火的機(jī)會(huì)。充分利用超市、主食廚房等便利設(shè)施，夏天盡量多吃點(diǎn)外購的饅頭、大餅、包子餡餅、面條類主食，一些老字號的外賣也在其列，買回來，稍一加熱，齊活，那些大型超市的成品涼菜和熟肉制品也是選擇，盡管我歷來不主張買熟食，但事急從權(quán)，先將就對付過了夏天再講究吧。此謂內(nèi)外兼修之外也。所謂內(nèi)，就是在廚房里勞作的時(shí)間，比如，可以煮一鍋綠豆粥，大火燒開粥鍋之后，改用小火熬制，此時(shí)便可撤離廚房去一邊納涼，不必在這里受罪。粥成以后，放一邊晾涼，此時(shí)，可以加工一些短平快的食物，諸如一些涼拌時(shí)蔬。一餐飯解決了。
其二，擇機(jī)而動(dòng)：夏天雖熱，但是畢竟老天爺也有打盹的時(shí)候，逢上陰雨天，室溫不是那么高，不妨多在廚房逗留些時(shí)候，做一些耗時(shí)較長、費(fèi)時(shí)費(fèi)力的食物，比如燉一些諸如排骨、牛肉、紅燒肉等等，放進(jìn)冰箱，隨時(shí)取用。苦夏時(shí)分，胃口難開，消耗又大，此時(shí)更需要補(bǔ)充營養(yǎng)，僅靠簡餐素食肯定收支失衡，餐桌上的硬菜是不可或缺的。
其三，少炒多蒸：夏季下廚，因?yàn)樘鞜峒由显钆_(tái)高溫，的確難以忍受，尤其是鍋邊炒菜更是可怕，此時(shí)不妨少炒菜多蒸食。蒸菜的優(yōu)點(diǎn)在夏季體現(xiàn)的最充分，夏季物產(chǎn)豐饒，各色食材粉墨登場，雞鴨魚肉、各色時(shí)蔬都可以蒸而食之，蒸菜可以最大限度保留食材的營養(yǎng)與水分，同時(shí)還可以減少在廚房里的停留時(shí)間，此外，蒸鍋里在蒸菜的同時(shí)還可以加熱饅頭、花卷等主食，一次成型，不必多次動(dòng)火加熱受罪。
其四，巧用電器：時(shí)下，各個(gè)家庭都會(huì)有幾件電飯煲、電湯鍋、微波爐等廚具，夏季更需要充分發(fā)揮這些現(xiàn)代化廚具的功用。比如用電飯煲做煲仔飯，先用此鍋?zhàn)鲆诲伱罪垼埵熘蠹尤胂隳c、臘肉和油菜、小白菜、胡蘿卜、洋蔥等物，便是一鍋香噴噴的煲仔飯，同時(shí)用電湯鍋煮一鍋綠豆粥或者湯水，干稀具備，根本沒有動(dòng)用一次煤氣灶，也免去了在廚房受苦。
應(yīng)對盛暑，老北京人在吃上也有許多辦法，試舉幾例，供同好參考：
第一類，以西瓜為代表的各色水果。這類食物最為女士所喜，老舍先生曾經(jīng)說過：“在最熱的時(shí)節(jié)，也是北平人口福最深的時(shí)節(jié)。”京范兒版主張鵬女史曾有專文談及，我不再贅述。在此另舉一例，以饗同好：自制水果冰飯。先將糯米煮飯晾涼備用。取一些紅小豆及大蕓豆分別煮熟備用。冰箱里用瓶裝水自制冰塊、袋裝牛奶或酸奶凍成冰沙狀備用。選取顏色各異的水果切成小塊備用。另外準(zhǔn)備一些干果及砂糖。吃之前，將碗內(nèi)盛入半碗糯米飯，分別加入煮好的紅豆和大蕓豆、各色水果、牛奶或酸奶冰沙，最后撒入砂糖和干果。此飯色澤鮮艷、入口冰涼，既可以作為主食，也可以當(dāng)做餐后甜點(diǎn)。
第二類，以芝麻醬面為代表的面條類。除了芝麻醬涼面以外，老北京人夏季還會(huì)把面條煮熟后過涼水，以炸醬、菜碼拌之就是炸醬面；澆上葷素鹵汁就是打鹵面；加上羊肉汆兒就是羊肉汆兒面；加上炒茄子丁就是茄丁面。林林總總，不下幾十種。夏季，老北京還有一種面叫做醋鹵面，汪曾祺先生在小說《云致秋行狀》里生動(dòng)的寫過此面，的確傳神。夏天吃面條的極致是臭豆腐拌面，盛上一碗白坯涼面，取一塊王致和的青方，加幾滴辣椒油，肯定是你從未品嘗過的特殊滋味。
第三類，以綠豆粥為代表的冷粥系列。夏天解暑的食物莫過于綠豆粥，將綠豆大米一起煮粥晾涼，或加入白糖，或佐以小咸菜，是夏天食物里的無上妙品。除了綠豆粥以外，白粥、荷葉粥、八寶粥、水果粥、南瓜粥等等均以冷食或溫食為佳。夏天人們失水較多，而各種粥品則是補(bǔ)水良物，多食無害。粥在夏天既可以作為主食，又可以成為包子饅頭等面食輔食。
除了上述三類以外，老北京還有一些夏季吃食也很具特色。試舉兩例，一鍋出，也叫粘卷子，其實(shí)就是扁豆?fàn)F花卷。熱水和面，做成細(xì)長條花卷，五花肉或排骨炒扁豆，加入水沒過扁豆，上邊碼上做好的花卷，菜飯一鍋成熟。吃的時(shí)候搭配上生黃瓜、大蒜瓣。此物不僅北京地區(qū)盛行，北方各地的夏天也是常見的食品。
二米水飯，夏天，京郊的農(nóng)家經(jīng)常吃一種叫做二米水飯的飯食。制作起來十分簡單，其法如下：傳統(tǒng)的做法是大米、小米做撈飯，即先煮后蒸。也可以用電飯煲做二米飯，用涼水反復(fù)過涼。搭配以大蔥拌黃瓜，即大蔥白和黃瓜切絲，鹽和香油拌的涼菜。老虎菜，即香菜、辣椒、黃瓜、小蘿卜切丁，用黃醬、香油拌制的涼菜。紅白腐乳。吃吧，絕對消暑降溫，而且，絕對吃個(gè)肚歪。
包兒飯，也叫飯包或菜包，滿族人叫做“吃乏克”，這是旗人的一種傳統(tǒng)食品。取巴掌大小的大白菜葉或生菜葉子，抹上黃醬、逐次放入米飯、醬肘子、生蔥絲、黃瓜絲、粉絲炒白菜等菜肴，捧而食之，十分清香爽口。據(jù)說，侯寶林先生一次外出開會(huì)，席間有此物，老爺子一口氣干掉了五個(gè)。先父在世的時(shí)候，曾經(jīng)做過幾次，至今難忘那個(gè)滋味。
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