作者：孟春明
進(jìn)入現(xiàn)代社會以來，人們的生活富裕了，食物豐富了，諸如肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、一些癌癥等等“富貴病”也如影隨形，隨之而來。于是，人們便把罪過都?xì)w于動(dòng)物脂肪，認(rèn)為食用豬油、牛油、雞鴨油及其產(chǎn)成品對人的身體有害無益，一些所謂專家也推波助瀾，一邊抨擊動(dòng)物油，一邊大談植物油對人體的益處，說一些諸如動(dòng)物油里有什么飽和脂肪酸、膽固醇等等的話，云山霧罩的，反正也沒幾個(gè)人去驗(yàn)證證偽。雖然也有專家說過一些動(dòng)物油也不能一棍子打死的話，但是這聲音很快就被淹沒了。我非專家，不能對食用油置喙，但有一點(diǎn)我明白，沒有誰會把豬油當(dāng)水喝，把羊油當(dāng)餅干吃，油就是油，無論動(dòng)植物，都是輔食，適可而止。家畜家禽何辜？人們吃飽了不活動(dòng)，腦滿腸肥又怨誰？收支不平衡，只能說是自作自受。
其實(shí)，許多美食離開了動(dòng)物油還真不成，動(dòng)物油脂具有植物油所不具備的特有香氣。蔡瀾先生有一篇《豬油萬歲論》，熱情地謳歌了豬油。他充滿感情地說“對于豬油的熱愛，和許多老一輩的人一樣，來自小時(shí)候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味”他還有一篇文章叫做《死前必食》，“谷類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚?！苯衲?，蔡先生已經(jīng)七十有七，這個(gè)年齡在古代叫做“喜壽”，老先生依舊灑脫地出沒在各種美食時(shí)空里，對包括豬油在內(nèi)的各種食物來者不拒，我們期許他何止于米，相期以茶。
豬油拌飯
豬油撈飯或者豬油拌飯，更多地流行于南方各地。前幾年，我曾經(jīng)在臺灣的鹿港小鎮(zhèn)一家掛著“古早味道”招牌的小店吃過一餐豬油拌飯，其味豐腴，今有余香。先盛上一碗剛出鍋的的白米飯，之后在米飯上澆一勺混有蔥花和紅辣椒的店家自制醬油，最后放上一塊方方正正的的凝豬油，看著豬油在米飯的熱氣熏蒸下慢慢融化滲入米飯里，這個(gè)過程就很誘人。用調(diào)羹攪合幾下，撲鼻香！我一連吃了三碗，同行的《京郊日報(bào)》總編輯馮君，更加不堪，比我還多吃了一碗。我們真的是捧著肚子出的店門?；刂辆┏牵肿约鹤鲞^幾次，依舊是那般香甜適口。
老北京的許多食物同樣離不開動(dòng)物油。舊時(shí)館子里炒菜多用豬油，許多廚師在出菜的當(dāng)口，還要澆上一勺明油，這個(gè)油也往往是大油，即豬油，大油能夠提香增色，即使今日，猶有遺風(fēng)。
油炒面是老北京小吃，也是一種快餐食品，它用食用油和面粉炒制而成，加工方法很簡單，但是卻耗時(shí)耗力，其加工方法一是用香油炒面，另一種是牛油炒制。前者的香油味很濃，很多人不喜歡。后者則味道醇厚，老幼咸宜。先將面粉放在鍋里小火翻炒，需要不停翻動(dòng)，防止面粉炒糊。待面粉炒至變色后晾涼，之后鍋內(nèi)放牛油，最好是牛骨髓油，放入面粉繼續(xù)翻炒，其間，要幾次盛出放在面板上將加入油料后形成的面疙瘩搟碎，繼續(xù)翻炒、搟碎，直至一鍋炒面沒有疙瘩、顏色變?yōu)辄S褐色為止。先父也是一名資深吃貨，我小的時(shí)候見怹炒過幾次，至今難忘。吃的時(shí)候加入干果、青紅絲和白糖，絕對至味，早餐來上一碗，對老人和孩子來說，都是很好的食物。如果把牛油換成植物油，就遜色許多。現(xiàn)而今，各種食品琳瑯滿目，油炒面已經(jīng)成為小眾，我偶爾買過一兩次，那味道遠(yuǎn)不及當(dāng)初。一些老人可能還會記得它，大多數(shù)年輕人是不會吃的。
京八件
老北京糕點(diǎn)里的代表作“京八件”里的起酥，過去多用豬油，如果使用了精煉過的陳年豬油，那點(diǎn)心除了更加香氣撲鼻，還能夠久放不壞，擱上半年，也沒有哈喇味兒。而今，許多所謂“京八件”以及其他傳統(tǒng)糕點(diǎn)，都改用植物油起酥、和面、拌餡兒，風(fēng)味大失，令人扼腕。
涮羊肉是北京傳統(tǒng)名吃。我吃涮肉時(shí)必點(diǎn)一盤綿羊尾巴，這是什么？就是純粹的綿羊肥油，細(xì)膩豐滑，口感精潤，不亞于上腦、三叉。而且此物應(yīng)當(dāng)先下涮鍋，可以肥湯。即使吃烤羊肉串，我一樣找肥瘦相間的下手。同樣的道理，紅燒肉假如都是用精瘦肉，那是沒法吃的，吃的就是那油汪汪的感覺。
全聚德烤鴨店使用掛爐烤鴨，過去在烤鴨時(shí)，會在鴨爐的爐膛下方放一個(gè)長方形的鐵質(zhì)承油盤，把烤鴨時(shí)滴下的鴨油接住，每天不知道要烤多少只鴨子，自然，那滴下來的鴨油也很多。店里把鴨油澄清以后，過一段時(shí)間就當(dāng)做福利分給員工，偶爾還會在店門口出售。鴨油在常溫下呈現(xiàn)出紅褐色，溫度一低則凝如煉乳，那鴨油混合著烤鴨時(shí)果木的香味、鴨身上調(diào)料的味道，是其他油料所無法媲美與替代的。拿這個(gè)鴨油烙餅，香酥無比。今天，烤鴨滴下來的鴨油被視同地溝油，真可惜!前不久，在南京吃到了鴨油做的燒餅，味道真好。
雞油也是傳統(tǒng)美食里的恩物，熬一鍋雞湯，表面上一定要漂浮著黃澄澄一層雞油，那湯味道才會鮮味十足，大補(bǔ)羸弱。今天同樣則芳蹤難覓。
油渣
我家的冰箱里永遠(yuǎn)有一罐兒自己煉制的豬油待命，煉油的油渣兒是烙餅的最佳搭檔，切點(diǎn)蔥花兒，切碎油渣兒，撒點(diǎn)鹽花兒，烙幾張油渣餅，熬一鍋棒碴粥，配一碟自己腌的咸菜，甭提多美了。
行文至此，想起一則軼聞，武俠小說大家古龍過世以后，蔡瀾、倪匡、黃霑等生前好友攜十幾瓶美酒去古龍的墓地祭奠他。哥幾個(gè)在墓碑前喝得酩酊大醉。那個(gè)灑脫，頗具魏晉遺風(fēng)，真以為是竹林七賢再世呢。人的一生，不過區(qū)區(qū)三萬余天，你就是嚴(yán)格恪守養(yǎng)生之道，也不能永生，為何不率性一些，想吃什么吃什么呢？包括動(dòng)物油脂在內(nèi)，適度就好。管住嘴不等于別張嘴，您說是不是這個(gè)理兒？
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