酸菜魚怎么做口感最嫩呢？要想把酸菜魚做到嫩滑有口感，首先最主要的就是把魚片漿好，其次就是火候，煮魚片的時候火候不能太大，否則煮出來不僅會碎，肉質也會變老。而酸菜魚發(fā)展至今做法已經是多種多樣，同時它也是川菜的開路先鋒，成為家喻戶曉的名菜。
記得我上次就在家里做了一道酸菜魚，那時候媳婦不知道怎么的，那幾天非要吃酸菜魚，本來想去打包一份的，想想人民幣我還是自己做一道酸菜魚給他吃。于是那天我跑了一上午才把調料買齊，晚上一頭鉆進廚房，三下五除二的的就把酸菜魚給做好了。當最后出鍋那一刻，不僅媳婦口水直流，旁邊的孩子都嗷嗷叫的要吃，作為大廚的我，當時也嘗了一口，那味道確實不錯，酸、鮮、咸口味都有了，魚片也漿的剛剛好。下面我就給大家分享技巧和步驟，小伙伴隨我一同看下去吧。
首先第一步準備青魚一條（兩斤左右即可），把頭和骨頭去除剁成塊狀，再把魚片片成片狀（注意不要片到手，本人是深有體會），用長流水沖出血水（約要沖洗一個小時），同時再準備生姜蔥、花椒粒五六個、干辣椒一小把、酸菜一袋切碎（酸菜各大商超都有賣）備用。
第二步漿魚片。先把魚片擠干水分放入容器中，加入鹽、雞精、味精各適量（口味是一邊攪拌一邊不停的嘗口，味道可以咸一點，但是不能淡，鹽少了不能上勁）。順著一個方向不停的攪拌（中途多次加入清水，每次不要加的太多，讓魚片一點一點的吸收水分），待魚片上勁（明顯的凝固就代表上勁）加入生粉一小把，再把生粉攪拌進去放在旁邊備用。
第三步鍋中放入底油（如果有豬油可以放點豬油會更香），下入生姜蔥、花椒粒、野山椒等小料不斷的煸炒香，待鼻子聞到香味再放入切好的酸菜（最好酸菜提前侵泡一夜，這樣可以去除部分鹽分）和魚骨頭（放入魚骨頭的目的可以熬出濃湯），翻炒幾下加入清水，用大火煮兩分鐘（這一步可以燉出骨頭中的營養(yǎng)和濃湯）。
第四步調口，放入鹽兩克、雞精味精各一克（有的飯店燒酸菜魚會放許多雞精味精，我覺得這樣雖然鮮，但是會影響魚片口感）、雞汁兩克、胡椒粉一克，入鍋攪拌均勻慢燒三十秒撈出酸菜和魚骨頭墊底，接著再把魚片放入，小火慢煮一分鐘，即可出鍋倒在酸菜上面。
聯(lián)系客服
