有很多人都在奇怪，為什么飯店的菜那么香？

他們加了多少添加劑才達(dá)到這樣的效果？

他們的辣椒油顏色紅亮、香味濃郁！又是加的什么東西？

關(guān)于添加劑的問題，我不藏著！可能有30%左右的店鋪有添加劑，都是在安全范圍之內(nèi)！而且并不是所有菜都會加添加劑！只有極個別的菜，因為原材料或者味道的問題才會有少量添加！并不存在所有菜都會有添加劑！

至于說辣椒紅油，更是不存在添加劑一說！

飯店的辣椒紅油之所以香味濃郁、顏色紅亮，是因為煉制紅油時的每一個步驟都一絲不茍才能達(dá)到那樣的效果！

我先把飯店辣椒油的詳細(xì)步驟寫出來，在后面在詳細(xì)分析為什么飯店的紅油為什么香！

煉制紅油的主要油脂準(zhǔn)備：干凈的菜籽油30斤。

香辛味的蔬菜：姜片、洋蔥絲、大蔥段拍破、小蔥段、西芹拍破后切段。所有蔬菜約2斤左右

普通紅油用的香料有：八角、桂皮、香葉、白寇、香茅草、草果、香果。香料總重量大約在150克左右。

辣椒粉準(zhǔn)備：分粗辣椒面與細(xì)辣椒面，還有生辣椒面和提前炒制炕香磨碎的辣椒面的區(qū)別。辣椒粉大概在8斤左右。

煉制紅油的步驟：

①：所有香料提前浸泡，之后清洗干凈濾干水分。

②：取一不銹鋼桶，把辣椒粉全部倒入桶中，倒入適量的菜籽油，把所有辣椒粉拌勻。讓辣椒粉先一步吸收油脂，避免后面高油溫把辣椒粉炸煳掉。

③：鍋燒熱，加入菜籽油，燒至3成熱的時候，把香料放下去浸炸，炸干水分，以香葉微黃時為宜，之后把香料和油一起倒入辣椒粉里面。

④：鍋燒熱，把剩余的菜籽油倒入鍋中，燒至5成左右的時候，把所有蔬菜放進(jìn)去，中火浸炸！把蔬菜中的水分全部炸干后撈出丟棄！這個時候的油溫大概在200-230度之間。

⑤：鍋中的油脂，淋入辣椒粉上面，一邊淋的時候一邊用勺子攪拌，避免炸煳掉。如果油溫過高應(yīng)隨時添加冷油進(jìn)去降溫。溫度降下來后，蓋上蓋子靜置24小時。

⑤：靜置24-36小時以后，再次打開蓋子，用勺子再次把所有的油和辣椒攪拌均勻，等辣椒粉沉淀后，即可得香味濃郁、顏色紅亮的紅油了！

下面來說說為什么這樣炸的紅油會很香！

①：所有蔬菜類的材料，它們的目的是去除油脂的異味，增添油脂的香味！大家應(yīng)該發(fā)現(xiàn)，添加的蔬菜類都是香味較濃郁的材料。

②：香料浸泡后，經(jīng)過中油溫炸制后，基本上所有的香味都會逼出來，這樣會讓紅油里面有一股淡淡的幾乎聞不出來的香料味，這個香料味與蔬菜類的香味結(jié)合起來，可以讓香味更一步提升！

③：經(jīng)過蔬菜與高油溫?zé)捴?，菜籽油本身的豆腥味基本全部去除！但菜籽油本身的芳香味并沒有全部揮發(fā)掉，與香料和蔬菜的香味進(jìn)一步結(jié)合！

④：辣椒粉末經(jīng)過高油溫炸制后，本身所產(chǎn)生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜類香味+香料香味，這幾種香味經(jīng)過時間的沉淀融合，形成了飯店香辣紅油的特殊香味！而這也是飯店的紅油香味濃郁的原因所在！

PS：有很多的廚師還不滿足于上述的幾種香味，他們在炸紅油的時候，還要加幾個核桃、以及白芝麻進(jìn)去進(jìn)一步增加其香味！

更有甚者，煉紅油的辣椒是干辣椒先炕香，之后再粉碎成細(xì)末的，這樣的辣椒會更香，一般常見于重慶小面的辣椒紅油里面。

總結(jié)下來：上面這些步驟，完完全全的把各種材料的香味，融合到紅油里面！這樣做出來的紅油，它又怎么能不香？

紅油保存小貼士：干燥陰涼的地方保存，必須蓋上蓋子，防止異物掉入油桶以及香味揮發(fā)，保存時間7天-1個月的紅油使用效果最佳，如果是密封的紅油那么最少可以存放6個月左右。