蝦青素（英語：Astaxanthin，又稱變胞藻黃素或蝦紅素），是從河螯蝦外殼，牡蠣，鮭魚，藻類中發(fā)現(xiàn)的一種紅色類胡蘿卜素，化學(xué)名稱是3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色。因蝦青素這種紅色的天然物質(zhì)對(duì)健康有明顯益處，所以被譽(yù)為“紅色奇跡”。蝦青素的抗氧化能力強(qiáng)，為維他命E的550倍、β-胡蘿卜素的10倍。因此，蝦青素被包裝為保健食品在市場(chǎng)發(fā)售，有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。
蝦青素（英文astaxanthin簡(jiǎn)稱ASTA，在香港和臺(tái)灣地區(qū)又稱為蝦紅素）是一種青素。因蝦青素這種紅色的天然物質(zhì)對(duì)健康有明顯益處，所以被譽(yù)為“紅色奇跡”。 可以賦予觀賞魚、三文魚、蝦和火烈鳥粉紅的顏色。其化學(xué)結(jié)構(gòu)類似于β-胡蘿卜素 。蝦青素是類胡蘿卜組的一種。也是類胡蘿素合成的最高級(jí)別產(chǎn)物， β - 胡蘿卜素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都不過是類胡蘿卜素合成的中間產(chǎn)物，因此在自然界，蝦青素具有最強(qiáng)的抗氧化性。
Dr.Gerald R Cysewski博士說，歐美國(guó)家規(guī)范使用抗氧化劑蝦青素用以提高機(jī)體免疫力、抵抗炎癥及防治多種慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、腫瘤等,因蝦青素這種紅色的天然物質(zhì)對(duì)健康有明顯益處，所以被譽(yù)為“紅色奇跡”。
蝦青素，是從河螯蝦外殼、牡蠣和鮭魚中發(fā)現(xiàn)的一種紅色類胡蘿卜素，化學(xué)名稱是3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色。有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。
化學(xué)名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素，色素Aj067-69 CAS No: 472-61-7，分子式C40H52O4，[分子量] 596.86。
自然界蝦青素是由藻類、細(xì)菌和浮游植物產(chǎn)生的。一些水生物種，包括蝦、蟹在內(nèi)的甲殼類動(dòng)物都食用這些藻類和浮游生物，然后把這種色素儲(chǔ)存在殼中，于是它們的外表呈現(xiàn)紅色。這些貝殼類動(dòng)物又被魚（三文魚、鱒魚、加利魚）、鳥（火烈鳥、朱鷺）和雞、鴨捕食，然后把色素儲(chǔ)存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動(dòng)物呈現(xiàn)紅色的原因。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授也研究證實(shí)：天然紅芯鴨蛋的紅色成分也是天然蝦青素。
天然蝦青素（天然蝦紅素）世界上最強(qiáng)的天然抗氧化劑，有效清除細(xì)胞內(nèi)的氧自由基，增強(qiáng)細(xì)胞再生能力，維持機(jī)體平衡和減少衰老細(xì)胞的堆積，由內(nèi)而外保護(hù)細(xì)胞和DNA健康，從而保護(hù)皮膚健康，促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)，抗衰老、緩解運(yùn)動(dòng)疲勞、增強(qiáng)活力。
蝦青素是由幾種藻類和浮游生物產(chǎn)生的。一些水生物種，包括蝦在內(nèi)的甲殼類動(dòng)物都食用這些藻類和浮游生物，然后把這種色素儲(chǔ)存在殼中，于是它們的外表呈現(xiàn)粉紅色。這些貝殼類動(dòng)物又被魚（三文魚，鱒魚）和鳥（火烈鳥，朱鷺）捕食，然后把色素儲(chǔ)存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動(dòng)物呈現(xiàn)紅色的原因。
不同的動(dòng)物種屬不同的組織器官蝦青素分布不同，三文魚的皮膚、魚鱗、魚籽以酯化態(tài)的蝦青素為主，游離態(tài)的蝦青素主要分布在肌肉、血漿和內(nèi)臟器官。小蝦體內(nèi)以酯化蝦青素為主。海鯉主要以酯化蝦青素為主，主要在皮膚上。酯化的蝦青素是儲(chǔ)存在體內(nèi)的更加穩(wěn)定未被氧化過的蝦青素。雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)中主要就是酯化的蝦青素，被公認(rèn)為自然界中生產(chǎn)天然蝦青素最好的生物。天然蝦青素雖然存在多種生物體內(nèi)，如蝦殼、蟹殼、紅色酵母菌內(nèi)但含量均很低，提取工藝復(fù)雜。
蝦青素的來源有4條途徑：
1.蝦殼粉碎提取，含量太低80-200ppm，添加飼料灰分太多；
2.人工合成，50000-80000ppm，僅有國(guó)際化學(xué)巨頭Roche、BASF公司能合成，主要為3R，3'S順式結(jié)構(gòu)，是一種石化產(chǎn)品，僅用于動(dòng)物染色，在美國(guó)已禁止使用在保健品市場(chǎng)。
3.紅酵母菌發(fā)酵法，3R,3'R結(jié)構(gòu)， 800-4000ppm，僅有Igene和ADM公司可以生產(chǎn)，產(chǎn)品含糖量過高對(duì)動(dòng)物和人都有潛在危險(xiǎn)。
4.紅球藻法養(yǎng)殖，3S,3'S結(jié)構(gòu)，15000-40000ppm，主要有BioReal(Sweden) AB、Aquasearch、Cyanotech公司。最接近自然的天然蝦青素食物鏈。生物利用度最高，風(fēng)險(xiǎn)最小。
5.植物培養(yǎng)法，2012年，中科院昆明植物所黃俊潮研究組與北京大學(xué)、香港大學(xué)合作，培育出世界首例能高產(chǎn)蝦青素的工程番茄新品種，其果實(shí)能累積與雨生紅球藻相近含量、高達(dá)1.6%的蝦青素。
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