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這是一個最好的年代，也是最壞的年代！
近幾年傳統(tǒng)商業(yè)一直掙扎在這樣的態(tài)勢中：轉型就像去送死，不轉型就是在等死。
在新餐飲時代，誕生了這樣一批“野蠻人”，他們不按套路出牌，傳統(tǒng)餐飲人稱他們?yōu)椤靶虏惋嬋恕薄?/p>
相比老餐飲人，他們過去是看模式，看產品，而新餐飲人，一開始就是看人群，來區(qū)分細分市場，從而研究打動目標人群的產品，以求利用最小的成本獲取最大的利益。
餐飲行業(yè)的革新變化，在我的觀察中，分為前中后三端的全方面升級。
01
前端升級：消費場景升級
當今的中國處在飛速變革的時代，新生代消費群體的整個成長經歷就處于經濟、社會、文化高速發(fā)展變化的過程中。
80、90后消費群體崛起后，消費意識不斷升級，消費者對菜品價格的敏感度逐漸降低，而對價值的敏感度提高了，并且對消費體驗要求越來越高。
餐飲從業(yè)者要想“破局”，突破傳統(tǒng)餐飲經營的困境，就必須突破傳統(tǒng)思維的局限。
即：把目光從企業(yè)經營者自己，從產品轉移到消費者身上。企業(yè)不是要推出符合自己口味的“菜”，而是要推出符合消費者口味的“菜”。
世界上第一家“榻榻米星巴克”
就這樣，倒逼餐飲店創(chuàng)意不斷：前幾個月出現(xiàn)教室餐廳，也有人在玩點菜靠抽簽決定，雀巢咖啡開了一家只賣水的咖啡店，日本有一家只看書不賣書的旅館，星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店……
開餐飲店玩創(chuàng)意沒錯，最新的消費場景創(chuàng)新已經玩瘋了！
餐飲場景是什么?
就是針對某類特定的人群進行定位并且針對他們提供相應的環(huán)境塑造，以致消費者在對餐飲產生某種特定需要時，立即把你的餐飲場景在有限的心智資源中對接上。
比如，肯德基K PRO為了順應時尚健康的消費趨勢而不惜變“綠”；沙縣小吃打造日式空間轉身“沙縣輕食”，還取了個很洋氣的外國名字；桃園眷村將豆?jié){油條的體驗空間做成文藝清新的高大上……
餐飲行業(yè)將面臨消費場景的變革，那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業(yè)，注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒，未來的餐飲一定是適應新的消費場景和消費需求的。
一個叫又卷燒餅的品牌，專門做小吃業(yè)，她的店，10平方，在夏季那樣的淡季中，也能賣出1.2萬的流水，旺季更是不得了，一座難求。
品牌創(chuàng)始人楊煜琪，被稱為網紅小吃制造機，她告訴我下一個要新開的小吃店是“9~29元，不擠不亂，厚沙發(fā)能讓整個人窩進去，每個插座能直插USB，還能看到整個制作流程，如果是你，會喜歡光顧嗎？”
他說肯德基89°硬板凳的時代已經過去，手不敢挨著桌子、油膩膩的時代也要被替代，現(xiàn)在的小吃業(yè)要提供更好的體驗。
這就是新餐飲邏輯下的消費場景升級。
02
中端升級：技術升級
新餐飲人擁有核心資源和技術能力，他們會去設計差異化的商業(yè)新物種，他們有能力重塑場景，他們會去探索新的商業(yè)模型，他們盯著未來下一個十年的經濟周期去超前創(chuàng)新。
如今，智能硬件、智慧系統(tǒng)紛紛入侵餐飲業(yè)，美其名曰技術帶來的體驗升級，但餐飲業(yè)真的需要這類技術嗎？
機器人餐廳、無人餐廳的概念過后，還剩下幾家在營業(yè)？無人餐廳恰恰丟掉了餐飲的服務和體驗屬性。其實，新餐飲需要的技術升級是這幾類的。
1、點單/收銀/支付、菜品/訂貨/，全流程信息化系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)，以建立企業(yè)數(shù)據化運營。未來，企業(yè)的數(shù)據資產和客戶資產、品牌資產同樣重要，甚至成為底層密碼。
一個做大數(shù)據系統(tǒng)的企業(yè)在創(chuàng)辦之初，將大數(shù)據賣給傳統(tǒng)餐飲，每個老板和他的對話基本就是：
“大數(shù)據挺火的是么”
“是啊”
“能干嘛？”
“能看用戶是誰，能分析他們行為習慣，能理解他們的喜好”
“能提升營業(yè)額嗎”
“肯定能，只要你會用數(shù)據?！?/p>
“我不太會用，那么，能多拉點客人來么?！?/strong>
“我們提供數(shù)據，只要你會用數(shù)據?！?/p>
“那我再想想?！?/p>
聽到這一句，基本你就知道沒戲了，傳統(tǒng)老板根本對此無感。
到了新餐飲人找上門來時，對話就變了。畫風突變。
“大數(shù)據挺火的是么？”
“是啊。”
“能給我用戶畫像、用戶行為路徑，用戶喜好數(shù)據么？”
“能啊”
“能給我移動端界面，24小時查看么”
“能啊”
“能給我線下線上用戶打通的數(shù)據么”
“能啊?！?/p>
“那到我辦公室來聊聊”
對話模式的轉變，就是體現(xiàn)從業(yè)者認知能力的天壤之別。
2、增強顧客體驗的技術設備。
新消費的一個重要特征就是體驗式消費，而體驗性消費的核心就是用戶本身的深度參與并與內容進行互動，并產生新的“內容”。
眼下，無論是主題餐廳也好，還是店面的裝修風格文藝氣息十足，又或者是時下流行的輕工業(yè)風格，無論是哪種店面的裝修風格，都能在一定程度上吸引到目標客戶群體。
但是，就算一家餐廳裝修的多么有逼格，消費者都會有審美疲勞的一天，因為一個新鮮的事物的保鮮期是有限的，所以餐廳只有保持這種新鮮感才能讓消費者持續(xù)的喜歡。
餐廳老板不可能做到隨著流行的風格而轉變店面的裝修風格，會耗費大量的資金不說，還耗時影響到餐廳的經營，得不償失。
那么餐廳在環(huán)境布局上應該如何滿足消費者多樣化的需求呢？比如外婆家從宴西湖開始餐廳采用LED光影墻很好解決了這一點。
不需要繁瑣的店面裝修，就能保證用餐場景的百變，滿足消費者的各種需求。個性化定制，讓用餐變得與眾不同，最關鍵總體成本還沒有上升。
這才是新餐飲戰(zhàn)場真正需要的軍火：能降低成本的技術、技術、還是技術。
03
后端升級：供應鏈升級
消費升級是需求升級和供給升級構成，對于餐飲業(yè)而言，需求升級對應前端場景，而供給升級對應后端供應鏈升級。
某種程度上，我們發(fā)現(xiàn)消費升級的背后其實是供應鏈在不斷升級。
比如這兩年大火的，號稱是夜宵網紅的小龍蝦，它的年產業(yè)規(guī)模居然達到近1500億。
為什么呢？除了消費者口味上的偏好之外，核心問題是供應鏈在悄悄發(fā)生變化。
現(xiàn)在很多小龍蝦企業(yè)，自己有養(yǎng)殖基地，有加工廠，還有快速冷凍保鮮的技術，只需要通過冷鏈供應到餐廳。
餐廳拿到之后，簡單加熱一下就可以上升了，餐廳當然愿意賣這種品質穩(wěn)定性高的產品了。
但是你想，要是小龍蝦做不到這一點，還和以前一樣整個供應鏈是分散的，周轉、運行效率低下，成本奇高，那它怎么可能像今天這樣風靡大江南北呢？
這時候，你就會意識到傳統(tǒng)分散的供應鏈已經成了制約消費升級的瓶頸。
比如而小米2016年銷量跌入了谷底，很大程度上就是因為前期供應鏈積累不足導致的，這也是小米創(chuàng)始人雷軍會對內宣布直接接管研發(fā)和供應鏈團隊的原因。
英國著名經濟學家曾經說過：21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。
在餐飲業(yè)，海底撈、西貝、真功夫、麥肯都開始向供應鏈端延伸。
如果把餐企攻占消費者比作戰(zhàn)爭，那么軍隊的補給就是餐企的供應鏈。
很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個子品牌。為什么這些大品牌能這么玩？
因為他們“后端”足夠強大，所謂后端之一就是供應鏈。
西貝做中餐需要用到土豆，如果它的供應鏈足夠強大。轉頭做火鍋、或者快餐同樣沒問題。
因為土豆還是那個土豆，只是“前端”的操作不一樣而已。
土豆還是原來的土豆，展現(xiàn)方式不一樣而已
在西貝賈國龍看來：餐飲最終競爭的就是供應鏈，這也是西貝布局供應鏈端的主要原因 ，西貝也將以供應鏈為基礎，開啟外賣新事業(yè)。
孵化加盟新品牌，帶動企業(yè)供應鏈建設，已成為不少“覬覦”供應鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。強大的供應鏈，是發(fā)展多品牌的前提。
所以在今天，我們更要明白供應鏈才是企業(yè)競爭的核心，誰在供應鏈上有優(yōu)勢，誰就能在競爭中占得先機。
- END -
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
