看完《火鍋英雄》的重慶人，
都恨不得馬上訂張機(jī)票回重慶，
回不了的，
也會(huì)選擇就近吃一場(chǎng)火鍋，還發(fā)朋友圈說：
“竟然淪落到吃個(gè)火鍋都要拍照留念了?！?/span>
照片中的火鍋叫人好生感動(dòng)：
鍋底紅亮，
血統(tǒng)純正，
吾心甚慰！
要知道大榜可是在深圳吃過
吃著吃著
就從紅鍋?zhàn)儼椎牟徽y(tǒng)的東西的啊！
稱之為火鍋都是對(duì)我大川渝的背叛！
曾經(jīng)，有些外地的同志說，
不管什么東西，
但凡煮一鍋的就叫火鍋：
涮點(diǎn)羊肉，叫火鍋；
煮點(diǎn)魚丸白菜粉絲的白水，叫火鍋；
如果有辣椒的紅湯，那就叫麻辣火鍋……
也有外地朋友說：
你們四川的串串不就是麻辣燙嘛！
我們這兒到處都是！
聽完大榜當(dāng)場(chǎng)就要掀桌子了！
可是作為一個(gè)有素養(yǎng)的人，
大榜今天決定嚴(yán)肅地
給外地朋友們來一個(gè)大型的科普：
川渝的火鍋究竟是什么樣子的
還有，
麻辣燙、串串、冒菜、缽缽雞…
真的不是一個(gè)東西！
1.首先說火鍋。紅油翻滾，是火鍋的基本素養(yǎng)。點(diǎn)鴛鴦鍋，只會(huì)讓四川人從內(nèi)心深處對(duì)你感到失望。
2.火鍋底料的內(nèi)容相當(dāng)講究而豐富，動(dòng)輒幾斤幾斤的清油牛油往里擱。煮再久，湯底也照樣濃厚而通紅。不像在外地吃到的某些火鍋，煮到最后只剩一層紅油浮在淺褐色的寡淡湯汁之上。
3.在我大川渝，火鍋，就等于紅湯鍋；鴛鴦鍋，那是本地人聽了都要失望的選擇；要是只有白味白湯，那連叫火鍋的資格都沒有，頂多叫個(gè)湯鍋！
4.火鍋不僅分紅白鴛鴦鍋，其中，紅鍋還分清油鍋和牛油鍋。
5.清油鍋底清爽味輕，在重慶火鍋的血統(tǒng)入駐成都前是大多數(shù)成都火鍋店的標(biāo)配；
6.而這兩年不管在川在渝，火鍋鍋底都多是牛油鍋，勝在味道更香更濃郁，湯底滴在桌上，沒一會(huì)兒就能直接凝固成蠟狀，這才是牛油鍋的滿足感。
7.上到黃喉、腦花，下到麻花、包子，川渝的火鍋，幾乎就是煮一切！
8.單黃喉就分豬黃喉和牛黃喉，牛黃喉更厚更脆，但處理不當(dāng)就會(huì)口感綿軟咬不動(dòng)；豬黃喉較便宜，雖薄也脆，口感差距也不太大。嘗試了一次，你就欲罷不能。
9.對(duì)了，黃喉和喉管沒有半毛錢關(guān)系，而是牛和豬的大動(dòng)脈（也就是血管）的內(nèi)壁，聽起來好像很恐怖，但主要成分其實(shí)是平滑肌，屬蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)肝和胃等內(nèi)臟都高。所以下次有人嘲笑你聲音大得“黃喉都要吼破咯”，請(qǐng)嘲笑他沒文化。
10.毛肚的學(xué)名是牛百葉，是牛的其中一個(gè)胃，但如果你對(duì)成都人說“我要吃牛百葉”，大榜保證多數(shù)人的反應(yīng)都是大寫的懵逼。
11.一般說的毛肚是整片狀，還有一種叫千層肚，其實(shí)都還是牛的那個(gè)胃，但是據(jù)度娘說千層肚是外層，大片毛肚是內(nèi)層，各有人愛，入口都是一樣的爽脆一樣的霸道。
12.對(duì)了，還有川渝人吃火鍋?zhàn)钕矚g的耗兒魚，出省后幾乎就沒人聽過這貨，長(zhǎng)這樣，學(xué)名似乎叫馬面鲀，滴點(diǎn)小，當(dāng)然也有體型大點(diǎn)兒的，還裹著冰就下鍋了，一口一個(gè)，倍兒爽。
13.不管是吃火鍋還是吃串串，幾乎都能選3種口味的蘸碟：干碟、油碟、原湯碟。麻醬？不好意思，我們只曉得麻將。
14.油碟：顧名思義，基礎(chǔ)就是一碗香油，可以往里面放任何你想要的東西，標(biāo)配是新鮮蒜蓉、蔥末、香菜末，其它自己發(fā)揮。
15.原湯碟：把香油替換為鍋底湯頭、或者直接在油碟之上再澆一勺鍋底原湯，兌上其它調(diào)料就是原湯碟，更辣更香更重口。
16.干碟的精華是打得或粗或細(xì)的辣椒粉 黃豆粉花生碎（也叫豆面）。有的店家的干碟是一半辣椒粉、一半豆面、一小撮花椒粉和一小撮鹽等，上桌后食客自己攪拌均勻，各部分的組合可以按喜好增減比例。
17.有的店家的干碟是直接調(diào)配好的固定比例，客人要，就直接往盤盤里面舀。
18.一般來說，吃干碟其實(shí)比吃油碟更重口，這辣這香這爽，只有重口味的人最了解。
19.一入串串界就更似一個(gè)巨大的黑洞——它并不僅僅是穿了簽簽的火鍋，大榜認(rèn)為，光串串的分類就可以出一本書了。
20.串串分熱鍋串串、冷鍋串串、干拌串串。熱鍋串串和火鍋?zhàn)顬榻咏?，不過菜品都用竹簽兒串上了，每個(gè)桌上依然有一口鍋，自己拿菜自己燙，熱乎、自助，一般比較大的店都是熱鍋串串。
21.而冷鍋串串其實(shí)也并不是冷的，只是桌上沒有了熱辣翻滾的紅鍋。選好菜后，老板在廚房統(tǒng)一燙好了送上桌。
22.冷鍋串串也要分兩種，一種是燙好泡油湯里送上來的，一種是燙好后直接拿大菜盤端上桌的。不能說哪種更好吃，關(guān)鍵看老板的手藝，不過泡油湯里的涼得慢些確是事實(shí)。
23.連外地人都曉得、分店也開到了北京的康二姐串串就是冷鍋串串，不泡油的那種。
24.還有一個(gè)東西，經(jīng)常被誤以為是冷鍋串串，因?yàn)樗彩谴谥窈炆系?，也的確是涼的，那就是缽缽雞。
缽缽雞在剛出現(xiàn)的時(shí)候，和它的名字一樣，是泡在瓦罐蘸汁中、用竹簽串好的雞肉、雞腳、雞胗等。但經(jīng)過成都吃貨不斷發(fā)揚(yáng)光大之后，變成了形似串串的“缽缽一切”。
25.而缽缽雞和串串的差別在于它是老板提前制作完畢、并一直浸泡在裝滿辣油、芝麻油、蘸料的缽缽之中的，所以是涼的。一般坐下來就可以直接吃，不用自己涮也不用等，大多數(shù)地方也不再另配蘸碟。
26.有的店是把泡好的缽缽雞放在店門口，進(jìn)店選好后送上桌或者打包；
27.有的店是每張桌上直接放一盆，什么都有，坐下來跟老板要個(gè)碗筷就可以自己拿出來吃了，最后算簽。不知所以的外地人第一次走進(jìn)這樣的店，基本上都會(huì)被嚇得一愣一愣的：你們成都人也太能吃了吧，就算一個(gè)人吃也點(diǎn)那么大一盆？！
28.缽缽雞味道分麻辣味和藤椒味，都很香，不過香得和串串不太一樣。串串的香是油和味道都深入骨髓的香，而缽缽雞的香主要靠油，畢竟是泡出來的味道，有點(diǎn)浮于表面的感覺。所以……沒錯(cuò)，大榜還是更愛串串！
29.對(duì)了，串串家族還有一名成員叫干拌串串，是最近兩年才開始比較火的。和冷鍋串串一樣，是自己選菜老板幫你燙。只是老板燙好后，還會(huì)在出鍋的串串上面下料，端上桌后自己拌勻了吃，鍋底 拌料，可謂是錦上添花，香的二次方！
30.有的店上桌會(huì)抽掉簽簽，方便干拌，這個(gè)賣相是不是相當(dāng)霸道，不吃蔥星人看了估計(jì)要直接瘋掉，所以有什么要求記得提前給老板說！
31.再來說說冒菜。雖然冒菜是一個(gè)人的火鍋，但吃冒菜是不用蘸碟也不用自己燙的。
32.大榜同事的東北前男友，到成都上大學(xué)，覺得怎么會(huì)有一道菜叫“冒菜”呢？在他腦殼里，白菜、韭菜、薺菜這些才是菜……
所以他想了一下給老板說：給我來碗昌菜……
33.好吧，那就先說說這個(gè)“冒”字，這真的是個(gè)貼切得不能再貼切的動(dòng)詞！大概和“從水里冒出來”的“冒”同語境：菜都放在竹簍里，掛在鍋邊，隨著熱鍋翻騰起的湯底一浮一沉，不就是冒嘛！
34.既然“冒”是動(dòng)詞，那“菜”就更是一個(gè)泛指了。冒菜館的博大精深在于它也是“冒”一切！想吃粉，就“冒碗粉”，想吃腦花，就“冒個(gè)腦花”，大榜最愛吃的就是“冒烤鴨”，烤好的鴨，再去鍋里冒一冒，用豆芽鋪個(gè)底，巴適得板。
35.大多數(shù)冒菜店都是自己拿筐筐揀菜，然后老板煮好送上桌，一大鍋，大雜燴。
36.還有的店直接按份點(diǎn)。素冒就是一份素菜老板直接給你配好，什么都有點(diǎn)；想吃肉就點(diǎn)葷冒什錦，也是什么都擱一點(diǎn)還有素菜鋪底；如果特別喜歡某一種肉，比如牛肉，就可以點(diǎn)一份牛肉，依然也有素菜鋪底，但肉就只有牛肉；同理，一份午餐肉，就是午餐肉 素菜。
37.冒菜和火鍋、串串一樣，精髓在于煮菜的鍋底，味道直接煮進(jìn)菜里，味濃且香。有的冒菜店，菜品直接進(jìn)秘制鍋底煮熟即上桌；有的冒菜店，進(jìn)鍋底前，還要先進(jìn)一次鹵水鍋，味道更加豐滿到詞窮。
38.至于有的人說冒菜湯可以喝，大榜表示有生之年都沒見過成都人喝冒菜湯。要不，下面這湯，你喝給大榜看看呢↓。
39.據(jù)說有種神奇的存在叫四川麻辣燙，霸占了東部城市的每一個(gè)夜市，但是如今的四川人真的都不吃這個(gè)東西。麻辣燙這東西，說實(shí)話，早年在川渝也是有過的，是串串的前生。曾存在于大榜念中學(xué)時(shí)的校園門口、夜市攤上。
40.那時(shí)候的麻辣燙幾乎都是推著三輪車賣的，蜂窩煤爐子上的大湯鍋紅油翻滾，菜串在竹簽上下鍋，菜燙熟了自己拿著，裹上老板放在一邊的佐料吃，十分簡(jiǎn)陋。菜品也沒有現(xiàn)在多，一般就燙點(diǎn)土豆藕片、萵筍尖尖等。
41.當(dāng)時(shí)的麻辣燙于我們而言就是零食，從不會(huì)當(dāng)飯吃，一串兩串的買，裹完佐料后邊走邊吃。那個(gè)萵筍尖，老往下面滴油，就要彎著腰，頭往前那樣吃，很狼狽，長(zhǎng)輩老說“淑女不應(yīng)該當(dāng)街吃麻辣燙”，但小娃娃們也只當(dāng)耳邊風(fēng)，每次吃完又意猶未盡地咬著竹簽想著下一串。
42.但自從串串、冒菜開始霸占大街小巷后，麻辣燙3個(gè)字在川渝就幾乎銷聲匿跡了，卻在不知不覺中被灑向了全國(guó)，一直到今天還頑強(qiáng)存活著，深居成都的大榜甚至不知道在外地的麻辣燙現(xiàn)在是以何種形態(tài)而活著。
……
……
一口氣說了那么多，那么問題來了。
外地的朋友，
你現(xiàn)在能分清
冷鍋串串、熱鍋串串、干拌串串、
冷鍋不泡油串串、冷鍋泡油串串、
藤椒缽缽雞、麻辣缽缽雞、
干碟油碟原湯碟、
豬黃喉、牛黃喉、
千層肚、毛肚了嗎？
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