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探廚 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者 16贊
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肘花是豬肘子經(jīng)過(guò)加工調(diào)味浸鹵后，再卷至而成的即食美味。有紅鹵和白鹵之分，紅鹵是有味道的，改刀切片后直接食用，而白鹵是原味的，也就是沒有咸淡的，需要帶蘸料蘸食的熱菜涼吃佳肴。
紅鹵所需藥材辛香料:
八角10克，花椒10克，小茴香5克，桂皮7克，草果3克，肉扣2克，白扣2克，草扣2克，丁香1克，良姜1克
調(diào)味料:蔥段2兩，姜片3兩，冰糖10克，鹽適量，味精，生抽，老抽，料酒等。
制法:
1.肘子2個(gè)用燃?xì)鈬姌専齼羧ッ?，燒至肘子表皮焦糊狀，泡溫水?0分鐘左右，用鋼絲球刷掉焦糊外表，呈黃白色，清水洗凈備用。
2.湯罐加水燒開，藥材辛香料用紗布袋包裹，清水沖洗后放入燒開的湯罐內(nèi)，放入清洗干凈的豬肘子，加調(diào)味料調(diào)味，大火燒開，撇去浮沫，改小火燜鹵一小時(shí)分鐘左右，至豬肘子完全入味九成熟左右時(shí)，也就是豬肘子里的骨頭可以抽掉時(shí)即可撈出。
3.撈出的豬肘子趁熱抽掉骨頭，用豆包布或保鮮膜將肘子卷成圓柱狀包裹嚴(yán)實(shí)，放方盤里用重物壓實(shí)，待豬肘花涼透時(shí)放冷藏存放。
4.吃的時(shí)候，將豆包布或保鮮膜打開，取出豬肘子卷切片擺盤上桌即可。
備注:以上就是肘花的紅鹵制作方法，切片擺盤可直接食用，也可以帶蒜泥汁蘸食。
原味白鹵的制法:
1.原味白鹵肘花的制作方法，相對(duì)紅鹵肘花就簡(jiǎn)單許多，豬肘子同樣去毛，燒噴表皮，至焦糊狀，浸泡刷洗干凈，焯水備用。
2.湯罐加白水，加料酒，蔥姜燒開，下入刮洗干凈，焯過(guò)水的豬肘子，大火燒開撇去浮沫，改中小火燜鹵至一小時(shí)左右，至豬肘子9成熟左右時(shí)撈出。
3.豬肘子撈出后，也是趁熱去骨，然后用包布或保鮮膜包裹，用重物壓實(shí)，涼透后放冰箱冷藏，食用時(shí)取出，去掉外部包裹的包布或保鮮膜，切片擺盤，待蒜泥汁蘸食即可。
特點(diǎn):原味香潤(rùn)，香而不膩
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1評(píng)論 浩陽(yáng)美食 美食領(lǐng)域創(chuàng)作者 1贊
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主料
前肘1個(gè)
輔料
蔥一根 姜三大片
花椒十幾粒 大料兩個(gè)
桂皮一塊 肉蔻一顆
豆蔻一顆 牛蒡十顆
香葉四片 鹽適量
糖兩勺 老抽一碗
黃醬三大勺
醬肘花的做法步驟
1.將肘子剔骨，不用在剔骨時(shí)小心翼翼怕弄破死，將肘子一破為二
2.鹽、糖適量，醬油小半碗，黃醬三勺，在肘子內(nèi)外摸勻，冷藏室腌制一宿
3.腌制好的肘子肉朝內(nèi)，皮朝外卷好，不好卷，要有耐心哦，用線繩一圈圈仔細(xì)捆好，盡量緊一點(diǎn)（如果肉太多卷不上可以適當(dāng)剔掉一點(diǎn)點(diǎn)肉再卷）
4.將剩下的黃醬、醬油、糖混合，在鍋里加熱水和醬汁，放入蔥、姜、花椒、大料等調(diào)料，放入肘子，湯沒過(guò)肘子
5.開鍋后，改小火，燉一個(gè)小時(shí)
6.燉好后，湯里泡一會(huì)，自然放涼撈出，放在冰箱里，待肘子涼透，解開捆綁的線，切成小薄片
7.已經(jīng)有咸淡味，也可用醋、醬油，辣椒油，蒜泥香菜調(diào)料汁，沾著吃。
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