煮羊肉關(guān)鍵要“清湯” -邢玉春 2018.10.03.
操作步驟：
先把羊肉泡一泡洗干凈，將肉撈出后放入加好涼水的高壓鍋內(nèi)開始煮，洗肉的血水不能倒掉，沉淀待用；水快燒開的時(shí)候?qū)⒒鹫{(diào)小，水邊開邊撇浮沫，沒有浮沫后放入調(diào)料盒（內(nèi)有草果、花椒、桂皮、八角、茴香、良姜、丁香等）、鹽，高壓鍋壓閥15——20分鐘；肉煮熟后撈出，肉湯繼續(xù)燒開進(jìn)入“清湯”程序，將沉淀后的血水緩慢倒入湯內(nèi)，開鍋的時(shí)候血沫如同一個(gè)蓋子浮起，將火關(guān)小細(xì)心撇去，盡量把油瀝回湯里。
經(jīng)過“清湯”處理，湯體清澈透明、可見鍋底，味道特別鮮美，和沒有“清”過的有明顯區(qū)別。
“清湯”是飯店大廚的專業(yè)技術(shù)，頓排骨也可如此效法。過去青海人家里辦婚宴，大師傅最害怕幫廚的人把血水倒掉，無法“清湯”就要影響整個(gè)酒席質(zhì)量，長姿勢了吧？
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