大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于牛羊肉湯的各種做法有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。愛喝羊肉湯的人可能會發(fā)現(xiàn)，為什么飯店做的羊肉湯都是那么鮮美，而自家熬制的羊肉湯卻有很大的膻味且油膩，下面我就從專業(yè)的角度去說說如何在家正確的熬制羊肉湯。

燉煮羊肉和清湯羊肉的做法有很大不同

很多人可能看到問題，認(rèn)為燉煮羊肉和清湯羊肉是一回事，其實從專業(yè)的熬湯角度來說，兩者有很大的區(qū)別：

區(qū)別一：燉煮羊肉的主要目的是吃肉，而清湯羊肉的做法主要是為了喝湯。

區(qū)別二：根據(jù)羊肉烹飪的目的不同，所以在香料的使用上有很大不同，且放鹽的時間也不同。

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燉煮羊肉時放哪些香料最好呢？

首先烹飪羊肉時，使用香料要根據(jù)羊肉的品質(zhì)，以及個人的口味，來選擇香料的種類以及用量，如果羊肉的品質(zhì)較低，膻味較重，那么就需要用到一些去腥膻能力較強的香料使用，如果羊肉品質(zhì)較高，而且喜歡的又是羊肉原汁原味的鮮美味道，那么盡量在燉煮羊肉的時候，不要放入過多的香料，選擇幾種可以去異味且香料本身不具有較強氣味的香料即可。

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一，【品質(zhì)較低的羊肉燉煮制作】

食材：新鮮的羊肉1斤，清水5斤，粗鹽40克

食材的前期處理：新鮮的羊肉放入清水中浸泡5個小時以上，期間多次換水，等到羊肉發(fā)白無多余血水的時候，用流水沖洗干凈，經(jīng)過泡水處理的肉類食材，可以去除肉中的大量異味，提升肉香味。

香料：花椒8克，白胡椒8克，白扣5克，小茴香5克，草果5克

做法步驟：

1.將清洗準(zhǔn)備好的羊肉，冷水下入鋁鍋中，然后加入5斤清水

2.大火燒開后，打撈出血沫子，然后放入香料包【香料提前用溫水浸泡一下】，同時下入準(zhǔn)備好的鹽。

3.小火燉煮至羊肉熟爛即可，期間多次用筷子插進(jìn)羊肉，看看是否有血水流出，如果沒有血水說明羊肉熟了。

提示：燉煮羊肉時切記不要用大火煮制，否則羊肉會縮水嚴(yán)重，且羊肉的口感會變老變柴，燉煮羊肉的目的是為了吃肉。所以不要對羊肉進(jìn)行焯水處理，同時放鹽的時間也是和熬湯有很大不同。

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二，【品質(zhì)較高的羊肉燉煮制作】

高品質(zhì)羊肉的燉制其實和較低品質(zhì)羊肉燉制的步驟方法都一樣，其中主要的差別就是，香料的使用，好的羊肉是不需要過多的香料，香料使用得過多，反而容易影響羊肉以及湯汁的鮮美味道，好味道一把鹽足夠，所以在制作高品質(zhì)羊肉的時候，我們只需要注意羊肉的油膩感，如果不喜歡吃比較油膩的，那么可以放幾個朝天椒，或者放10克的白胡椒粒即可。

提示：很多家庭在燉煮肉類食材的時候，喜歡放些蔥姜和料酒，個人的建議是，如果是個人家的牛羊肉制作，可以少放些生姜，大蔥和料酒不要放，會影響肉和湯的味道，如果是商業(yè)版的牛羊肉的烹飪，生姜，大蔥，料酒是絕對不會放的，這些食材輔料的添加只會壞了一鍋好湯和肉，放了這些食材的湯隔夜就會變味且容易壞湯。

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清湯羊肉的制作

前言：清湯羊肉的重點在于湯的清澈，湯雖然清澈，但是清湯羊肉的湯卻是有著濃度的，凡是羊湯的熬制，其主要的熬湯食材大多是以骨頭為主，羊肉為輔，熬湯所添加的羊肉的用量主要根據(jù)羊肉的售賣情況而定，沒有哪一家的羊肉湯是純羊肉熬制的，因為這種熬湯方法的成本太大。

食材：羊棒骨4斤，羊肉1斤，清水25斤，羊腰窩油半斤，【紅棗，枸杞等滋補食材可以在羊湯熬制時適量添加】

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提示：所有食材用清水浸泡5小時以上，泡出血水后用流水沖洗干凈備用，棒骨中間斬斷。

熬制方法：棒骨和羊肉冷水放入清水中，大火燒開，然后打撈血沫子，直到湯變得清澈為止，改為小火，下入羊油，熬制4個小時以上即可。

重點講解：牛羊肉湯類的制作重點在于，1.熬湯時的火候，2.水與食材的比例，3.食材的血水處理，4.熬湯所用的鍋的選擇。其中和其他湯類制作不同的是，牛羊肉湯的熬制，最好選擇鋁鍋，不要用鐵鍋，因為鐵鍋容易導(dǎo)致湯變黑，尤其是熬湯時加入了香料的時候，湯會加速變黑。

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其次就是還有一種清湯羊肉的制作是在湯開的時候直接下入羊肉，因為沸水下入羊肉就不會有血沫子出現(xiàn)，這是因為羊肉在下入沸水鍋中導(dǎo)致外表先凝固，所以就會將肉中所含的血水鎖在肉內(nèi)，但是這種方法熬制的湯雖然清澈，但是肉很肯能會有異味的出現(xiàn)。所以還是建議大家用冷水下肉熬湯的方法。其次熬湯的整個過程中是不加一點鹽的，這是和燉煮羊肉最大的區(qū)別。

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