“民以食為天”。吃什么、不吃什么，為什么吃、為什么不吃，怎樣吃，似乎僅僅是人的本能需要和習慣，其實蘊含著豐富的文化。在經(jīng)濟全球化日益加深的今天，某個民族的飲食行為、飲食習俗，不可避免地影響到其他民族的生存、生活方式，甚至與人類的未來息息相關(guān)。對飲食開展跨文化、跨時空和多視角的探討，十分必要。
社會變遷擴大研究空間
飲食人類學，顧名思義，是以飲食為研究對象。不過，針對具體的研究對象，學者的意見并不統(tǒng)一，各有側(cè)重。寧夏大學政法學院教授李德寬介紹說，美國學者馬文·哈里斯的研究側(cè)重于與食物選擇有關(guān)的生態(tài)構(gòu)成理性分析。日本學者祖父江孝男則認為食物的獲取屬于科學研究的范疇，飲食人類學應(yīng)側(cè)重“文化和社會層面”的研究。德國學者希施菲爾德則認為，飲食人類學研究的核心對象是“吃東西的場合”。
人類學家通過分析食物在某一特殊人群或族群中的獲取、生產(chǎn)、制作、消耗等現(xiàn)象，分析闡釋與食物系統(tǒng)相關(guān)的認知系統(tǒng)、生態(tài)系統(tǒng)，以及飲食體系與政治、經(jīng)濟、道德、倫理等領(lǐng)域的聯(lián)系。中國文學人類學研究會會長、中國社會科學院研究員葉舒憲對記者說，《舌尖上的中國》就是一個很好的例子，它運用飲食人類學方法，展示了中國多民族飲食習慣及其蘊含的文化差異與地域差異。
從生食到熟食的發(fā)展過程，儀式上的食物，以及食物禁忌，都是飲食人類學研究的重要內(nèi)容。“食物的獲得，包括食物的生產(chǎn)、交換及食物的發(fā)現(xiàn)、培植，菜系的文化意義、族群認同意義，飲食變遷反映出來的文化變遷以及族群的文化適應(yīng)等問題，是學者關(guān)注較多的主題。”李德寬補充說。
“還有許多重要的研究主題，包括嬰兒的撫育，營養(yǎng)學方面的內(nèi)容……都可能成為人類學研究的重要內(nèi)容。”廈門大學人類學與民族學系教授彭兆榮說，食物是一個涉及歷史、社會、族群、文化等領(lǐng)域的綜合性主題，其研究路徑、研究主題的選擇也將隨著社會的變遷而具有更大的空間。
“品嘗”飲食民族志
飲食人類學的研究方法，主要包括田野調(diào)查、跨文化比較研究、區(qū)域調(diào)查研究、定量研究、文獻研究等。其中，民族志是集納各種方法的載體。
“飲食民族志看似簡單，實則復(fù)雜?！崩畹聦捳f，飲食民族志要求研究者以發(fā)散式的眼光，通過“深描”方法，找到隱含于食物中的文化結(jié)構(gòu)和符號象征意義，以便更為有效地解釋飲食行為與飲食現(xiàn)象。
關(guān)于飲食民族志主要研究路徑，彭兆榮將其歸納為三方面：第一，強調(diào)食物滿足人類生存的基本功能，即唯物論的基本主張。第二，注重某一特殊族群的食物體系與祖先靈魂、信仰體系之間的關(guān)系。第三，反對簡單地將食物與人類需求之間的關(guān)系定義為單一的因果關(guān)系，試圖在不同文化、區(qū)域、族群的食物系統(tǒng)中確認一種文化相對論的主張。
新一代人類學家通過探索人類身體對食物的感受，把飲食人類學研究帶入到了一個新領(lǐng)域。“食物的品嘗被提升至一種新型民族志體驗方式的高度，品嘗食物成了人與物的‘對話’性互動與合作?！迸碚讟s對記者說。
多學科立體式研究飲食文化
對食物進行現(xiàn)代人類學研究的奠基者是英國的約翰·伯內(nèi)特和法國的列維-斯特勞斯，他們從20世紀50年代開始研究食物及人類進食的社會意義。
20世紀60年代，政治經(jīng)濟學派在飲食人類學中有著重要地位。這一學派側(cè)重于追蹤物質(zhì)在地域之間的貿(mào)易與流動。李德寬表示，與傳統(tǒng)人類學著眼于封閉社區(qū)的研究相比，政治經(jīng)濟學派通過對物的生產(chǎn)、運銷及消費過程的追蹤，力圖展現(xiàn)其背后復(fù)雜的人群流動、貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)及社會權(quán)力結(jié)構(gòu)，強調(diào)地區(qū)與地區(qū)之間的聯(lián)系，將某一地方社會的研究納入國家乃至全球的社會、歷史背景中。
“20世紀80年代，古迪的《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學的研究》一書標志著人類學對食物的研究轉(zhuǎn)向：將特定的食物體系作為獨立的文化表述范式?！迸碚讟s說，此后，人類學對食物的研究延伸至更廣闊的社會領(lǐng)域，而對食物供給與季節(jié)性儀式、食物供給與戰(zhàn)爭爆發(fā)的周期性、食物資源的周期性與協(xié)作性關(guān)系的研究，則加深了對族群和跨族群文化交流的理解。
“飲食研究與歷史人類學、社會文化史的研究趨于交叉融合，是正在形成的學術(shù)潮流。”葉舒憲說，飲食人類學的學科發(fā)展指向?qū)χT多文化未解之謎的認知，力求從飲食與生理結(jié)構(gòu)、宗教信仰及儀式規(guī)則、政治經(jīng)濟發(fā)展、意識形態(tài)的關(guān)聯(lián)等方面解釋文化現(xiàn)象。李德寬表示，近年來，飲食人類學的研究興趣開始轉(zhuǎn)向飲食文化的符號象征意義，研究那些承載著文化意義和象征性的食物，并通過與社會文化的關(guān)系，探討民族文化的精神內(nèi)涵與形式。
飲食文化普遍被視為一種民俗。有學者認為，這似乎成為飲食研究走出學科樊籬的一個羈絆，因此建議民俗學以外諸多學科的學者進入飲食研究領(lǐng)域。“從天（氣候）、地（生態(tài)環(huán)境）、人（社群或族群）、物（食物）四者的相互作用關(guān)系去考察，飲食文化的謎底才能真正被揭開?！比~舒憲建議，學者應(yīng)注意引用生理學、藥學、營養(yǎng)學、生物化學、遺傳學等學科的成果來開展飲食文化研究。
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