食物與進(jìn)食，日常生活中再平凡不過卻又再重要不過的事情，無論對個人、家庭、國家和社會而言，都是如此。而把“吃”作為研究、思考的對象，卻多少給人雞零狗碎、不務(wù)正業(yè)的感覺，這對于以“燦爛的飲食文化”為榮的國度來說，似乎又不大相稱。在西方學(xué)術(shù)領(lǐng)域，以食物作為對象的歷史學(xué)、社會學(xué)和人類學(xué)研究和作品其實并不少見。美國社會人類學(xué)家、哈佛大學(xué)的華琛(James L. Watson)教授講授“食物與文化”(Food and Culture)長達(dá)25年之久[1]，多年來總是學(xué)生們熱選的課程，甚至要靠抽簽來限制聽課人數(shù)；而其授課內(nèi)容涉及生產(chǎn)、交換、消費、民族、地區(qū)、宗教、政治等諸多領(lǐng)域。華琛教授認(rèn)為，通過食物這個“透鏡”(lens)，幾乎可以觀照社會和文化特征及其變遷的所有方面。以食物和飲食文化作為社會科學(xué)研究對象的專著也有不少；而且多年來這一研究領(lǐng)域中的文化唯物論(cultural materialism)與歷史偶然論(accidents of history, arbitrary)一直各持己見，爭論不休：前者以主張文化唯物主義的美國人類學(xué)家馬文·哈里斯(Marvin Harris)為代表，他認(rèn)為，不同族群對食物系列的選擇首先取決于該種食物是否有利(益)于吃(good to eat)，即人們偏好的食物在實際收益和代價上的平衡比人們所放棄的食物更優(yōu)。這一觀點直接針對以法國人類學(xué)大師列維-斯特勞斯為代表的結(jié)構(gòu)主義人類學(xué)的解釋：千奇百怪、千差萬別的圖騰物種暨食物的選擇首先取決于該物種是否有益于人類的思考(good to think)(Levi-Strauss, 1962)，具體而言，“食物，必先滋養(yǎng)群體的心智，而后才進(jìn)入其空空的肚子”。與此相對，哈里斯的觀點卻是“食物是否有益于思考取決于它們有利于吃或不利于吃。食物必先填飽群體的肚子，然后才充實其精神”(Harris, 1985: pp13-18)。無論贊同還是反對這兩種相對的觀點，我們都不難得知，食物，的確是探知分析文化特性的一個重要視角，正如已故著名人類學(xué)家張光直先生所確信的：“到達(dá)一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子”(one of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach. K.C.Chang, 1977)。而在這一點上，觀點各異的食物研究者們也頗有共識：“我們是什么人取決于我們選擇什么食物”(we are what we eat. Gabaccia, 1998)。 從食物的視角幾乎可以探討人類社會與文明發(fā)展的所有內(nèi)容。年鑒派史學(xué)大師布羅代爾那部鴻篇巨制的《15至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義》開篇便從“日常生活的結(jié)構(gòu)”和“物質(zhì)文明”入手，掀開資本主義文明史的扉頁；而對這一結(jié)構(gòu)和文明的討論就開端于“一日三餐的面包”(第二章)和“奢侈與普通：飲食”(第三章)。不難明白，吃什么、如何吃、所吃食物的種類和生產(chǎn)這些平凡的物質(zhì)內(nèi)容構(gòu)成了人類社會生活和精神生活的基礎(chǔ)，“起著幾乎不可改變的結(jié)構(gòu)的作用”。以階級和社會分層為例，布羅代爾指出，自從越來越多的人轉(zhuǎn)向植物型食物，“人類歷史上便形成兩個對立的集團(tuán)：少數(shù)人吃肉，絕大多數(shù)人吃面餅、面糊和煮熟的塊莖”(布羅代爾，1992，pp120-122)。 在傳統(tǒng)中國，飲食之事與理家、治國、社稷大事同出一理。先賢老子早就說過：“治大國若烹小鮮”。三代的圣賢中不乏如伊尹、晏嬰、呂不韋等政治家兼美食家，他們不但精通飲食之事，且特別善于將烹調(diào)原理用于政治運作。而我國古代用以標(biāo)志權(quán)力和地位的鼎和爵原本就是炊具和酒具。張光直先生在他對商周青銅器的研究中發(fā)現(xiàn)，儀式性器皿(禮器)的使用與食物和飲料的供奉有關(guān)，若不理解那些基本的食物變量，就難以在青銅器的原始情境中理解它們(張光直，1977，p4)。 我們還可列舉出食物多方面的社會、文化功能和意義：區(qū)分等級、建立關(guān)系、彌合沖突、整合群體、敬祭祖先、溝通鬼神，……。 而直至今日，吃喝之事仍然與政治清明和官員廉潔密切相關(guān)，公款吃喝依然被公眾視為當(dāng)代最具中國特色的腐敗現(xiàn)象之一。政府甚至要為禁止大吃大喝、限定就餐標(biāo)準(zhǔn)而三令五申、頻發(fā)文件。一些地方規(guī)定上班時間有關(guān)人員不得穿制服、警服進(jìn)入餐館就餐；而一些基層政府官員賒帳吃喝欠下巨額餐費的作法更是引起眾怒。人們會為此設(shè)問：一群連自己的嘴巴也管不好的管理者又如何管理好一個社會? 顯而易見，柴米油鹽醬醋茶雖為俗人瑣事，但絕非難登大雅之堂的小事；凡俗的日常生活其實是探知社會與文化內(nèi)涵的最基本和最重要的領(lǐng)域。 一、對食物的社會文化意義的研究 近期由江蘇人民出版社出版的“海外中國研究叢書系列”之一的《中國食物》(The Food of China)一書，為理解中國飲食文化和食物史展示了一個開闊的視野。作者尤金·安德森(E. N. Anderson)任教于河濱加州大學(xué)；專治生態(tài)人類學(xué)，一直關(guān)注動植物的利用與環(huán)境的問題，對于南中國的飲食文化尤有興趣。曾與人合作出版《山與水：中國南方沿海的文化生態(tài)學(xué)》(Mountains and Water: The Cultural Ecology of South Coastal China)，并發(fā)表過道教與生態(tài)學(xué)方面的文章。《中國食物》一書是作者長期研究中國飲食文化的結(jié)果，為此他曾偕妻負(fù)子在南中國從事多年的田野工作，“參與觀察”了“數(shù)千餐令人驚奇的膳食”；搜集研讀了大量中外人口、環(huán)境、食物生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)、烹飪等內(nèi)容的文獻(xiàn)和歷史著作。對于“吃”這一文化事項，作者傾注了深厚的情感：“中國(食物)體系的輝煌成就，在人類的創(chuàng)造中是罕見的；人們贊美無數(shù)的創(chuàng)造者，無論是有名者還是無名者，他們的成就——以及養(yǎng)活人類的一切成就……與詩人和藝術(shù)家的成就一樣卓越，甚至可能更為有用。帶著最深厚的敬意，我想起了漢文帝和漢景帝、陶弘景和李時珍，想起了隨時光流逝而被忘卻了的10億農(nóng)民。感謝他們，我們今天還活著，而且我們還有望看到我們的子孫生存下去。” 安德森的研究動力來源于這樣的問題意識：“在一個饑餓隨處可見的世界里，中國設(shè)法在可耕地相對很小的面積上養(yǎng)活了(世界)1/4的人口。這一成就歸因于中國的農(nóng)業(yè)體系”；雖然“中國為養(yǎng)活不斷增加的人口而形成了農(nóng)業(yè)體系”為一合理的假設(shè)，但安德森發(fā)現(xiàn)，“很多關(guān)鍵的發(fā)明是在中國人口龐大和密集以前就產(chǎn)生了”。而“對食物的需要可以在幾方面得到滿足，例如，通過擴(kuò)張和征服，通過外遷，通過過分依靠一種主要農(nóng)作物，或通過殺嬰。所有這些在中國歷史的不同時期都曾嘗試過。然而，中國的基本解決辦法是發(fā)展精耕細(xì)作的、高度多樣化的、可持續(xù)的農(nóng)業(yè)”。安德森指出：“簡單的決定論不能解釋中國的食物體系。它是人類選擇的產(chǎn)物，即皇帝和農(nóng)民、商人和主婦、醫(yī)生和漁夫無數(shù)決定的產(chǎn)物。” 這樣一種探索興趣將目光放在中國食物體系的歷史上，其研究從史前史與歷史的發(fā)端、經(jīng)周到漢，直至中華帝國晚期。他強(qiáng)調(diào)自己“關(guān)注的全然是傳統(tǒng)體系”，而自現(xiàn)代工業(yè)社會波及中國以后的農(nóng)業(yè)方面的變遷，將需要更長的另一本書。除了對中國食物體系演變的歷史研究外，作者還描述分析了區(qū)域和地方的食系特點、各地及東西方飲食文化相互交流影響的過程。通過食物的歷史將對生態(tài)、農(nóng)業(yè)、貿(mào)易、社會、文化和制度的探討熔為一爐，其縱橫捭闔的氣勢令人想起布羅代爾的風(fēng)范。雖然作者的一些觀點和具體論斷在中國研究者看來仍有簡單之嫌，例如他對中國農(nóng)業(yè)制度與政策和食物生產(chǎn)體系及精美烹飪法全然肯定的評價；但無論如何，這一研究的開闊視野和歷史深度對于理解中國社會與文化都是意義不凡的。 值得一提的是，《中國食物》中譯本還收入了另外兩種關(guān)于中國食物研究的重要篇章，從而將研究中國傳統(tǒng)飲食文化最重要的著作囊括其中。 其一是由張光直主編并撰寫導(dǎo)論的《中國文化中的飲食——人類學(xué)與歷史學(xué)的透視》。在這部論著中，作者將飲食習(xí)慣作為文化的“一個重要的甚至決定性的標(biāo)準(zhǔn)來使用”，即把飲食當(dāng)做文化過程而不是化學(xué)過程來研究：不同的文化有不同的飲食選擇；在同一文化內(nèi)部，飲食習(xí)慣也往往不同質(zhì)——由于不同的社會情境，如不同的社會階級或職業(yè)、不同時間、場合、不同的宗教派別、不同性別等等而各不相同。辨別和解釋這些差異，并將它們與社會生活的其他層面聯(lián)系起來，是嚴(yán)肅的飲食研究者的任務(wù)。作者特別認(rèn)為，在文化中研究飲食，沒有比中國更好的個案了。 張光直強(qiáng)調(diào)其研究的目的在于，“為刻畫一種為期幾千年的飲食樣式的特征提供基礎(chǔ)”。他所直接面對的問題就是“中國飲食的特征是什么?”對此他概括出“貫穿了我們?nèi)抠Y料的下述共通主題”： 一、一個文化的飲食風(fēng)格，首先當(dāng)然是由其可以利用的現(xiàn)成的自然資源所決定的。中國人的食物的特征，首先是由長期在中國的土地上繁茂生長的植物和動物集合來表示的；但同時中國人自有史以來就樂于接受外來食物。 二、在中國文化中，從原材料到可以食用的佳肴，整個的食物制作過程都有一套相互關(guān)聯(lián)的變量叢，其獨特性的基礎(chǔ)就是飯(谷物和其他淀粉類食物)與菜(蔬菜與肉肴)之間的區(qū)分和適量搭配——中式飯菜原則。 三、中國式的吃法，具有顯著的可塑性和適應(yīng)性特征。這具體表現(xiàn)為對“饑荒植物”的了解和利用，還有種類多、數(shù)量大的“貯存食物”的存在。這一特征顯然與天災(zāi)人禍造成的饑饉頻仍有關(guān)。 四、中國人的吃法，更以有關(guān)飲食的觀念和信仰為特征，這些觀念和信仰積極地影響著做和吃食物的方式與態(tài)度。一個最重要的觀念是，一個人所吃食物的種類與量，同他的健康密切相關(guān)，食藥一家、陰-陽和諧的原則等都由此而產(chǎn)生。 五、最后也是中國飲食文化最重要的特征，即食物本身在中國文化中所具有的重要性。中國文化以食物為取向，而且這一取向與中國文化本身一樣古老。例如廚房在宮廷里的重要性，不能與食分離的國家禮儀，炊具被用作國家的首要象征物以及整個民族在食物和吃法上的專注程度和創(chuàng)造性。這些構(gòu)成中國人的生活方式的核心之一，也是中國人精神氣質(zhì)的組成部分。 除對中國飲食文化傳統(tǒng)進(jìn)行上述精辟概括之外，作者也同時關(guān)注飲食文化研究中的歷史維度，即這一文化傳統(tǒng)的連續(xù)性和變遷過程。這一以文化為主要視角的中國飲食研究成為人類學(xué)中國研究領(lǐng)域中的一部力作。 另一部值得關(guān)注的中國食物研究專著是弗里德里克·西蒙(Frederick J. Simoons)所著的Food in China: A Cultural and Historical Inquiry。這部著作以分類學(xué)方式敘述了各種食物在中國的利用；也闡述了烹飪的地域特點和傳統(tǒng)中國的營養(yǎng)與健康知識。該書比較引人注意的第一章主要關(guān)注食物與中華民族精神世界的聯(lián)系，即食物和吃法如何體現(xiàn)這一民族的精神氣質(zhì)與思維方式。所論涉及食物在中國人生活中的中心角色，中國人對食物、健康與疾病的認(rèn)知，與食物和進(jìn)食有關(guān)的社會地位、食物與宗教、信仰和儀式的關(guān)系等等。 上述幾部海外中國飲食文化研究的著作都體現(xiàn)了文化與歷史相結(jié)合的研究特點。雖然它們在從歷史的、文化的或思想史的視角探討飲食文化中各有長短，但其所展示的將日常生活與社會、文化、歷史相聯(lián)的宏觀視野都是給人以豐富聯(lián)想和深刻啟迪的。
