[摘要]未來幾年，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，餐飲業(yè)已進(jìn)入到必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，2014中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析講何去何從，且看小編分享……
2013年中國(guó)餐飲分析：2013年度中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)9%經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)
1 月20日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，全國(guó)餐飲收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)25392億元，同比增長(zhǎng)9%。其中限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入累計(jì)達(dá)到8181億元，同比下降 1.8%。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)2013年全年餐飲市場(chǎng)分析顯示，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)高端餐飲低迷、大眾餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁的兩極化表現(xiàn)。
大眾化市場(chǎng)表現(xiàn)強(qiáng)勁
分析數(shù)據(jù)顯示：2013年高檔餐飲企業(yè)近九成營(yíng)業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達(dá)到80%，盡管餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型、節(jié)約發(fā)展，上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤(rùn)率下滑明顯。從上市公司來看，全聚德前三季度營(yíng)收同比下降3.59%。湘鄂情前三季度凈虧損3.03億元，同比下降 374.5%，并預(yù)計(jì)全年業(yè)績(jī)虧損3-3.8億元。小南國(guó)上半年?duì)I收6.77億元，同比增長(zhǎng)4.6%，凈利潤(rùn)下滑43.3%。在高端餐飲遭遇“寒冬”的同時(shí)，大眾餐飲為民生服務(wù)做出了積極貢獻(xiàn)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)典型企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營(yíng)收增長(zhǎng)速度均在10%以上。例如：味千拉面前三季度營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)12.4%。鄉(xiāng)村基預(yù)期13年總營(yíng)收將會(huì)在13.49億元人民幣左右，與去年同期相比增長(zhǎng)幅度將在13.5%~14.4%之間。還有杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等，天天排隊(duì)、翻臺(tái)率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾市場(chǎng)的旺盛生命力。
市場(chǎng)分化，餐飲轉(zhuǎn)型取得明顯成效
隨著百姓消費(fèi)需求的旺盛及原有部分高端餐飲市場(chǎng)向下調(diào)整，大眾化餐飲消費(fèi)需求的迅速增長(zhǎng)激活了一批大眾化餐飲品牌。
1、激活了一批大眾化餐飲。原有的大眾化品牌餐飲擴(kuò)張迅速，如定位百姓餐飲、人均消費(fèi)50-100元的外婆家全年新開30多家門店;快餐品牌真功夫全年新開 101家門店，直營(yíng)店數(shù)達(dá)到540家等。部分高端餐飲陸續(xù)推出大眾化品牌，如香港上市的小南國(guó)推出大眾化品牌南小館，人均消費(fèi)70-80元，13年新開5 家門店，日翻臺(tái)率4-5次，;凈雅推出人均消費(fèi)百元左右的火鍋品牌，2013年在北京、河南等地已開5家。還比如杭州知味觀、上海豐收日、廣州炳勝、南京小廚娘等多家傳統(tǒng)餐飲也加強(qiáng)了大眾化市場(chǎng)的步伐。
2、轉(zhuǎn)型了一批高端餐飲。企業(yè)通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、降低人均消費(fèi);開發(fā)婚宴、壽宴等百姓中高端消費(fèi);發(fā)展社區(qū)餐飲、便利餐飲;大力發(fā)展食品加工;加速進(jìn)入團(tuán)膳、自助餐、休閑餐飲等新興市場(chǎng);創(chuàng)建綠色飯店、推進(jìn)綠色轉(zhuǎn)型;打造主題餐廳，豐富文化內(nèi)涵;加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈整合;進(jìn)軍海外市場(chǎng)等方式全方位多角度轉(zhuǎn)型。如全聚德全年開發(fā)低、中檔菜品合計(jì)占創(chuàng)新菜總數(shù)占70%。凈雅酒店增加家常菜、小海鮮,停售高檔魚翅燕窩、單價(jià)200元以上菜品,人均消費(fèi)下降30%，實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)人次的增加。山東舜和改革宴會(huì)包房，打造海鮮超市，明碼標(biāo)價(jià)，加工費(fèi)單列，實(shí)現(xiàn)上座率增長(zhǎng)31%。山東藍(lán)海作為五星級(jí)酒店，推出百元以下平價(jià)自助，實(shí)現(xiàn)上座率80%以上，90%的消費(fèi)人群為社區(qū)居民。武漢三五醇、艷陽天等大型餐飲將大廳原菜價(jià)進(jìn)行5折讓利銷售，增加人氣，使得銷售額增長(zhǎng)5%以上。廣州酒家在地鐵沿線開設(shè)西餅店,全年開店14家，營(yíng)收近兩千萬;阿興記開設(shè)17家阿興家便利餐廳，為周邊配送早午餐，并與超市合作銷售便捷熟食。北京全聚德努力做大食品加工和零售市場(chǎng)，現(xiàn)已生產(chǎn)和銷售包括生鮮、熟肉制品、面食品、糕點(diǎn)、休閑食品、調(diào)味品等8大類360多種，成為餐飲業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。杭州知味觀在 2013年大力拓展民生餐飲食品市場(chǎng)，通過新增的粽子、休閑食品、速凍食品營(yíng)業(yè)額的增加，保證了餐飲食品工業(yè)營(yíng)收不減反增。北京御仙都打造皇家菜博物館向 “文化餐飲”轉(zhuǎn)變，具備能看、能吃、能學(xué)、能玩四大功能，客流量增加近50%。南京的真知味承諾全程不使用雞精味精，并以此為主題特色，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康、食品安全方面的需求。重慶陶然居聚焦餐飲產(chǎn)業(yè)鏈和文化餐飲集聚區(qū)，打造種養(yǎng)殖基地。沈陽筷道開發(fā)電子商務(wù)脫坡源頭采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)。天津狗不理并購(gòu)美國(guó)知名連鎖咖啡企業(yè)，借助收購(gòu)企業(yè)在40多個(gè)國(guó)家的數(shù)百家連鎖店，一舉打入國(guó)際餐飲市場(chǎng)等。
3、創(chuàng)新了經(jīng)營(yíng)模式。信息化成為2013年餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)型的主題詞。餐飲業(yè)一方面加強(qiáng)團(tuán)購(gòu)、會(huì)員卡、天貓商城等傳統(tǒng)電子商務(wù)渠道的開拓力度，另一方面加強(qiáng)手機(jī)訂餐應(yīng)用和微營(yíng)銷平臺(tái)的開發(fā)，取得了良好的效果。凈雅天貓開店銷售其自制的饅頭、水餃等產(chǎn)品。眉州東坡啟動(dòng)包括400熱線電話、網(wǎng)上點(diǎn)餐、App手機(jī)客戶端在內(nèi)的美食速遞系統(tǒng)。這種電子商務(wù)營(yíng)銷模式的創(chuàng)新將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)變帶來巨大推動(dòng)力。
市場(chǎng)分析可以看出，種種外力加劇了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和市場(chǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快了餐飲業(yè)進(jìn)入大眾消費(fèi)時(shí)代步伐，大眾化餐飲市場(chǎng)將成為下一個(gè)十年中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)新引擎。
2014年，隨著全面深化改革和百姓生活水平的提升，大眾消費(fèi)時(shí)代和互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代將持續(xù)推進(jìn)餐飲業(yè)向大眾化、品牌化、信息化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型，餐飲業(yè)將保持與13年同步的增長(zhǎng)速度，進(jìn)入中速增長(zhǎng)的新常態(tài)。
1、大眾化。大眾化將仍然是餐飲企業(yè)14年重點(diǎn)的市場(chǎng)轉(zhuǎn)型方向，如何充分挖掘百姓市場(chǎng)各層面、各角度的消費(fèi)需求，將成為眾多餐飲企業(yè)共同面臨的一個(gè)考題。大眾化餐飲市場(chǎng)的成功需要嚴(yán)格的成本管控，更規(guī)范的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、更強(qiáng)的品牌營(yíng)銷，更有力的中央支持體系，需要更為細(xì)致的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。通過向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，將形成一批全新的行業(yè)龍頭品牌企業(yè)。
2、信息化。2013年餐飲O2O提升了餐飲轉(zhuǎn)型。2014年，團(tuán)購(gòu)、外賣、微信支付、企業(yè)訂餐APP等社交媒體和第三方平臺(tái)應(yīng)用還將熱度持續(xù)，為餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)開拓新的市場(chǎng)。大數(shù)據(jù)的深入應(yīng)用以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲將全方位改變傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。更多的餐飲企業(yè)將加強(qiáng)ERP、CRM等系統(tǒng)平臺(tái)建設(shè)強(qiáng)化企業(yè)管理，企業(yè)將借助科技的手段實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型。
3、多品牌。餐飲集團(tuán)拓展中檔市場(chǎng)，發(fā)展快餐、團(tuán)餐、火鍋、早餐、小吃、休閑餐飲、社區(qū)餐飲，進(jìn)軍多元化市場(chǎng)，發(fā)展中檔小店、連鎖模式，滿足百姓多元化、個(gè)性化消費(fèi)需求，同時(shí)，分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)的集團(tuán)化時(shí)代已經(jīng)到來。
4、產(chǎn)業(yè)化。餐飲供應(yīng)鏈管理、上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸將成為餐飲企業(yè)的重要發(fā)展方向。種養(yǎng)殖基地的建設(shè)將保障企業(yè)食材的可控性、聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)將降低企業(yè)的成本壓力、餐飲食品加工為餐飲經(jīng)營(yíng)提供了新的發(fā)展模式，全供應(yīng)鏈餐飲、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展將成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。
5、國(guó)際化。隨著我國(guó)開放型經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和境外游市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，更多的餐飲企業(yè)將目光轉(zhuǎn)向了國(guó)際市場(chǎng)。隨著上海小南國(guó)在大陸以外區(qū)域的成功經(jīng)營(yíng)，以及狗不理海外收購(gòu)的成功，中餐企業(yè)走出國(guó)門將在14年傳來更多的好消息。
6、四高一低的延續(xù)。餐飲企業(yè)將持續(xù)延續(xù)“四高一低”現(xiàn)象：能源成本高-占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的10-15%，人力成本高-占營(yíng)業(yè)額的20-30%，物業(yè)成本高-占營(yíng)業(yè)額的10-25%不等，原材料成本高-占營(yíng)業(yè)額的40-50%不等，利潤(rùn)率低-平均水平已經(jīng)不足5%。同時(shí)企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)重，目前餐飲行業(yè)企業(yè)稅費(fèi)種類達(dá) 20多項(xiàng)，合計(jì)占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的8-13%不等，營(yíng)業(yè)稅居高、附加稅費(fèi)項(xiàng)目多、多種稅費(fèi)為核定征收、企業(yè)虧損月份也要交等等不合理情況造成企業(yè)生存舉步維艱，面對(duì)外部壞境的變化承受能力較差，調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式和改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)所需的后續(xù)投入能力不足。在這種壓力下，雖然企業(yè)積極轉(zhuǎn)型，但總體經(jīng)營(yíng)將維持與13年同步的增長(zhǎng)速度。
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