泰式過癮跳水蛙
這道菜品既用到了本土的郫縣豆瓣醬和黃椒醬，又加入了咸鮮濃郁的泰國香椒膏，既用本地紫蘇，又加入東南亞香草......醬料、鹵水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又濃郁。由于銷售火爆，這道菜由份上改為按斤出售，牛蛙35元/斤，兩斤起賣，配菜免費。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。
調(diào)料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。 制作流程：
1、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調(diào)底味，墊入盛器待用。 2、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。 3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調(diào)入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。 自制剁椒：新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。 制作關(guān)鍵：牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。
豫翁炒雞
材料：
原料： 三黃雞塊2斤，鮮粘玉米段200克。 調(diào)料： 秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。 制作：1、鍋入底油燒至七成熱，下姜片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調(diào)色，小火繼續(xù)翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調(diào)入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘； 2、待雞塊斷生后下入玉米段，小火繼續(xù)燉8分鐘，轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠發(fā)亮、緊緊包裹雞塊，關(guān)火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。 香料粉的調(diào)制： 八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。 秘制香辣醬： 1、泡椒洗凈后剁成丁備用。 2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調(diào)好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蠔油翻勻即成。 制作關(guān)鍵： 1、下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。 2、炒雞香不香，全看最后的收汁步驟。在操作時，要收濃收亮，讓剩余的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
菜品配方是每個廚師的通往成功之路的階梯，青島云飛愿與大家共同進步，
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甜豆百合爆羊柳
主 料：羊柳肉300克、甜蜜豆100克、鮮百合100克。 輔 料：蔥結(jié)5克、姜片5克、紅辣椒10克。 調(diào) 料：滿漢廚味羊肉高湯粉10克、鹽5克、味精10克、白糖5克、老抽5克、食料5克、生粉5克、柱侯醬5克、麻油5克、料酒10克。 制作方法：1．先將羊柳肉切成條狀，放入滿漢廚味羊肉高湯粉、食料、生粉、料酒、柱侯醬待調(diào)料腌制30分鐘待用； 2．甜蜜豆去頭尾，鮮百合擇洗干凈，一同下鍋焯水； 3．鍋中下油，將羊柳肉滑油瀝干待用，然后下蔥姜料酒爆香，與甜蜜豆、鮮百合翻炒均勻，放入調(diào)料，淋上麻油，再翻炒幾下即可。 風(fēng)味特點： 此菜肴羊肉質(zhì)嫩爽滑，甜豆和百合清脆爽口，讓人體會到一種春意盎然的景象。巧妙地加入滿漢廚味羊肉高湯粉，更賦予了原料鮮香滋味的新境界。 營養(yǎng)價值： 有溫陽去濕，祛痰平肝，強壯補虛之類功效。
地鍋牛肉
原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個。 調(diào)料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。 制作： 1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。 2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質(zhì)開始發(fā)白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續(xù)小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。 3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內(nèi)。 4.平底鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，上面撒上香蔥，上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。 地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。面團發(fā)好后，切成長條，上籠蒸熟即可。 關(guān)鍵：調(diào)味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。
薄荷香茅蝦
材料：
原料：基圍蝦500克，鮮香茅草100克，薄荷葉、蔥各50克。 調(diào)料：料酒20克，家樂香茅醬20克，鹽15克，味精、糖各10克，花椒油5克。 制作：1、基圍蝦背部開刀去掉蝦線，清洗干凈后納入盆中，加鹽7克、香茅草20克、薄荷葉10克、料酒20克抓捏均勻，腌制30分鐘入味。2、先給腌好的基圍蝦拍上吉士粉（顏色金黃，香味濃郁），再均勻地掛上生粉。 3、鍋入寬油，燒至七至八成熱時，倒入拍好粉的蝦，炸一到兩分鐘定型，離火炸至焦脆，香茅草、薄荷葉過油炸干。 4、鍋入蔥油，下蔥花煸香后倒入炸好的蝦、香茅草炒制片刻，調(diào)入香茅醬、花椒油、鹽、味精、糖，轉(zhuǎn)小火慢慢翻炒入味即可出鍋。 特色：
這道原創(chuàng)菜重在突出香茅草的香氣，整道菜三步使用香茅草：腌制時用鮮香茅草去腥，炒制時添加鮮香茅和香茅醬，運用香茅的雙重作用來提香增鮮，味道獨特，推出后食客反響極好，每逢喜宴，日售五六十份。
黑椒牛柳炒意粉
食材150 克 牛肉條180 克 彩椒 切絲80 克 洋蔥 切絲2 個 蘑菇 切片1 茶匙 油 腌制牛肉用2 湯匙 油 炒牛肉用1/2 杯 面汁1/4 茶匙 黑胡椒碎2 湯匙 黑椒醬 腌制牛肉用、意面部分160 克 意大利面6 升 水
2 湯匙 鹽2 湯匙 油2 湯匙 黑椒醬。黑椒醬4 湯匙 油100 克 洋蔥 切碎15 克 黃油3 瓣 大蒜 擦泥2 湯匙 黑胡椒 切碎4 湯匙 生抽1 茶匙 老抽30 克 黃冰糖2 湯匙 金蘭油膏2 湯匙 番茄醬
做法
1）火力調(diào)至中高火，倒入油，加入洋蔥末，大蒜炒至洋蔥變成金黃色，加入黑胡椒翻炒30秒，轉(zhuǎn)小火，加入黃油、生抽、番茄醬、老抽、黃冰糖、金蘭油膏，燉煮5分鐘。（炒制好的黑椒汁可以放在冰箱冷藏保存1個月。
牛肉的腌制
2）牛肉腌制：牛肉條加入黑椒汁2湯匙，攪拌均勻，加入1茶匙油再次攪拌均勻，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制30分鐘。
煮意面
3）向煮面的鍋內(nèi)加入橄欖油和海鹽，沸騰后倒入意面，攪動以免粘底，保持較高火力使水沸騰，煮8分鐘（根據(jù)意面包裝所示烹煮時間下限）。瀝干，加入橄欖油攪拌均勻備用。（煮好的意面放在冰箱冷藏2-3天內(nèi)食用完）
組合
4）火力調(diào)至中高火，倒入油，加熱至微微起煙，加入腌制好的牛肉，翻炒1分鐘盛出備用。
5）火力調(diào)至中高火，鍋留底油。將洋蔥，蘑菇，彩椒一同放入鍋內(nèi)，翻炒一分半，加入意面，加入黑椒醬2湯匙，面汁一起翻炒均勻。關(guān)火，加入黑胡椒碎和炒好的牛肉翻拌均勻即可。
桶子雞
原材料主料：母雞 輔料：花椒25克、香料包（包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3個、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、當(dāng)歸5克）、料酒150克、大蔥段250克、老姜片100克、鹽、荷葉 制作流程 1、準(zhǔn)備好加工桶子雞所用到的香料。 2、翅膀下方劃5厘米長的月牙口。 3、去除嗉囊和內(nèi)臟。 4、放細(xì)流水下沖洗干凈。 5、從月牙口處塞入花椒和鹽，用手指抹均勻。 6、荷葉洗凈，疊成塊。 7、將荷葉塞入雞胸腔，增加清香味。 8、再塞入6-8厘米長的筷子，撐起雞胸腔。 9、去除雞爪。 10、用繩子綁住雞大腿，老母雞變得萌萌噠。 11、制熟。 選料 肉厚油多的下蛋母雞 制作桶子雞，一定要選用一年半到兩年半的下蛋母雞，而且必須是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞，這種雞肉厚油多、脂肪肥，更重要的是雞皮有韌勁，鹵熟放涼后，雞油會充分滲透出來，使雞皮呈棕黃色，自然鮮艷，非常漂亮。而飼養(yǎng)的母雞肉柴、不香、出油少，不宜選用。 改刀 母雞去毛洗凈后，從翅膀下方開一個長約5厘米的月牙口，用手指向里推斷三根肋骨，取出嗉囊和內(nèi)臟，沖洗干凈，剁去雞爪，把雞大腿用繩子綁住，便于鹵熟后掛起晾涼。經(jīng)過如此改刀，憨態(tài)可掬的母雞瞬間變得“萌萌噠”。 塞入高粱桿 撐起雞胸腔 鹵熟的桶子雞形體飽滿鼓脹，宛如吹起來的氣球，這就需要提前把母雞胸腔撐起來，防止加工時因擠壓、受熱而塌陷。具體操作方法是：將花椒、鹽各25克從刀口處塞入雞肚子，伸入兩根手指將其在雞身內(nèi)壁抹均勻；洗凈的荷葉修一下，疊成塊，從刀口處塞入（加熱時荷葉的清香味會滲入雞肉里）；再塞入6-8厘米長的高粱桿，撐起雞胸腔，保持鼓脹的形狀。如果沒有高粱桿，可以用筷子代替。 鹵汁似開非開 雞皮又脆又筋 桶子雞鹵好后雞皮又脆又筋道，口感有點像橡皮筋，咬起來咯吱咯吱響，越嚼越香，這是因為鹵制的手法是“燙”而非“煮”：鍋內(nèi)添水10斤燒開，放入母雞，下 入香料包（包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3個、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、當(dāng)歸5克）、料酒150 克、大蔥段250克、老姜片100克、鹽250克，燒沸后移至小火，保持鹵湯似開非開、冒蝦眼泡的狀態(tài)，將母雞浸泡2-2.5個小時至熟，撈出放涼后雞皮 呈自然的鮮黃色。制作鹵湯用純凈水即可，不要用高湯，否則湯內(nèi)豬骨頭等的味道會影響雞肉本來的香味。桶子雞以口感咸香著稱，所以鹵湯中鹽的用量比較多。鹵 湯循環(huán)使用，越老越好，每煮兩次需更換香料包。 吃法 剔骨片片 如食烤鴨 想美美地享用桶子雞，并不是件很容易的事，因為它的肉特別筋道，很多人啃不動、嚼不爛，只好囫圇吞棗一般吞下去。居然有人不會吃雞？段留長笑著說道：“吃 桶子雞并非是剁成塊啃，而是跟吃烤鴨一樣，先要把雞從中間片成兩片，剔去骨頭，切成小而薄的片，或者撕成絲，入口后細(xì)細(xì)咀嚼，其中最好吃的是爽脆的雞皮和 筋道入味的大腿肉，越嚼越香，讓人想起來就流口水?！?/p>
茶香熏鵪鶉
原料：鵪鶉2只。 腌料：雞粉1湯匙，鹽1湯匙，紹興酒少許。 燒雞汁：雞汁腌醬1瓶半，紹興酒，水200毫升，雞高湯半杯，10份大蔥，紅蔥頭10個切半，姜3大塊，冰糖1塊，黑醬油適量。 做法： 1、把鵪鶉洗凈，風(fēng)干2個小時。 2、用腌料腌鵪鶉不超過2個小時。 3、把姜、蔥頭、大蔥炒香至半透明，加入白酒、雞汁腌醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾。 4、把鵪鶉放進去煮10--15分鐘，關(guān)火。 5、每10分鐘把鵪鶉轉(zhuǎn)到另一邊，這樣翻煮維持1個小時。 熏料：茶葉、玫瑰花干、紅砂糖、米、水各少許。 做法： 1、把熏料放進小紗包中，再放進鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燒至出煙。 2、把煮熟的鵪鶉放進去熏8分鐘即可。 3、裝盤。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
濃湯魚腐
此菜工藝考究，天然健康，最初選用草魚制作，但剔刺比較復(fù)雜，經(jīng)過李志順和徒弟的反復(fù)試驗，如今改為龍利魚肉，不但省去了一道初加工工序，成菜也更加潔白。其外觀溫潤如玉，食之鮮美可口。
制作魚腐： 1、龍利魚切成小塊，用流水沖泡40分鐘，撈出瀝干后放入料理機中絞碎成泥。 2、取出龍利魚泥，每500克加入蔥姜水80克、料酒15克、鹽6克以及蛋清2個、水淀粉80克朝同一個方向攪打上勁，此時魚泥狀態(tài)似鲅魚丸子餡，稀稠適宜。 3、將打好的魚泥倒入托盤中抹平（厚度為2指），包上保鮮膜入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出后劃成7厘米見方的塊。
將打好的魚泥抹入托盤 蒸熟后切成方塊即可入菜。 熬制魚湯：1、新鮮的草魚頭、魚骨等洗凈。 2、鍋下色拉油燒熱，加入適量蔥、姜、蒜炸香，打掉料渣后放入魚骨煎香，烹入米酒，沖入開水，大火翻滾熬至湯色濃白，?；鸫虺隽显闯伞?/p> 走菜流程：鍋入150克魚湯燒開，調(diào)入少許鹽、胡椒粉，放入一塊魚腐小火煨透，起鍋盛入位盅，撒少許香菜末即可上桌。 特點：咸鮮軟滑，入口即化。 制作關(guān)鍵：1、若使用草魚、花鰱等制作魚腐，則一定要去凈魚刺。 2、魚泥要攪打上勁，否則蒸時容易出水。 3、熬制魚湯時一定要選新鮮的魚骨，沖入開水大火滾成奶湯，這樣口味才鮮香。 4、一定要選用新鮮的龍利魚，不可使用放置過久的“冰凍貨”。
鐵棍山藥燒甲魚
材料：
主料：黃河灣甲魚1只，鐵棍山藥400克，蔥段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香蔥花5克。 調(diào)料：鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量 制作：1、把已經(jīng)宰殺治凈的甲魚放開水鍋里焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜后，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然后切成6厘米長的段，均待用。2、鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸干水汽后，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋里摻入鮮湯燒開，調(diào)入鹽和雞精并把山藥段放進去，燒入味待用。 3、等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋里，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。
象形核桃酥
食材水油皮70 克 低筋粉25 克 豬油38-40 克 溫水3 克 可可粉
油酥50克 低筋粉25 克 豬油3 克 可可粉餡料80 克 核桃40 克 糖粉22 克 豬板油
做法
1）低筋粉加入可可粉拌勻后加入豬油，擦透成團，備用。
油面
2）低筋粉加入可可粉拌勻后加入豬油，分兩次加入溫水拌成團，揉光潔后蓋保鮮膜醒15分鐘。
餡心
3）核桃焯水后以100℃烘烤15~20分鐘，冷卻后將其壓碎，倒入糖粉和豬板油拌勻成團，分成6份，冷藏備用。
組合
4）油面拍成圓大餅狀，包入油酥，搟成長方薄片，將薄片一折三，再搟成長方薄片，卷成圓柱狀。
5）將面團分成6等份，搟成圓胚皮狀，包入餡心后，呈圓球狀。
6）用花鉗整成核桃狀，以200℃烘烤15~20分鐘，出爐后即刷糖水。
蒜香雁鵝唇
做法： 1.將雁鵝唇先解凍，沸水加蔥姜黃酒煮熟沖涼。 2.起鍋加辣油500克燒熱，加蒜泥200克，姜末100克爆香后 依次加蒜蓉辣醬1甁，雞汁醬150克，黃酒150克，東古醬油10克，陳醋200克，花椒油30克，味粉10克，糖20克，雞精10克，鹽，麻油少于，熬成醬汁。 3.待醬汁放涼后就可以取適量醬料跟原料拌勻即可。 4.裝盤。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
蠔汁美顏鳳爪
主料：大鳳爪1000克 輔料：八角2個、桂皮1根、干辣椒6個、花椒少許、大姜20克、京蔥30克 調(diào)料：李錦記財神蠔油4湯匙、李錦記天成一味鮮醬油2湯匙、李錦記精選老抽3湯匙、料酒3湯匙、白糖2湯匙、胡椒粉1茶匙（可根據(jù)個人喜好加入）、水1200毫升 制作步驟：1. 鳳爪解凍洗凈，鍋內(nèi)加水燒沸，焯水。 2. 另起鍋加少許底油，放入八角、桂皮、干辣椒、花椒、大姜及京蔥炒香出味，加入鳳爪，隨后放入李錦記財神蠔油、李錦記天成一味鮮醬油、李錦記精選老抽及料酒等煸炒，最后加水小火慢燉40分鐘，大火將汁收濃。 烹飪小貼士 鳳爪在燒煮時，一定要小火燜煮，避免鳳爪皮爆開而影響美觀。類似蹄花和豬肘這類膠質(zhì)感豐富的食材都非常適合配李錦記財神蠔油來燜煮。
蓮霧草莓雞
制作： 1、將雞中翅8個去掉小骨頭，留主骨，將肉翻過來，放入盆中，加入自制雞翅汁75克，鹽10克，蔥末、姜末、水、陳皮各5克腌30分鐘。 2、將腌好的雞翅上生粉10克，入六成熱的油中炸至金黃色時，撈出控油。 3、熱鍋，倒入開水5克，下入雞翅汁和草莓一起翻炒，出鍋澆在雞翅上，最后撒上香椿苗5克即可。
自制雞翅汁： 臺灣蓮霧果、鮮草莓各1千克，鮮芒果2.5千克，榨成汁，加糖750克、醋350克、美極鮮味汁50克，一起熬制40分鐘即可。
1、將雞中翅去掉小骨頭，加調(diào)料腌30分鐘。 2、將雞中翅裹上生粉，入油中炸至金黃色。 3、下入自制雞翅汁和草莓，一起翻炒。
澳洲脆椒牛肉
原料：澳洲牛腱120克，黃飛鴻脆椒10克。 調(diào)料：蔬菜2克，香料5克，橙皮2克，蔥姜2克，生抽2克；牛肉粉2克，牛肉汁1.5克，冰糖2克，老抽1克。 做法： 1、牛腱用蔥、姜、花椒、鹽腌制6小時，焯水后放蔬菜、生抽、干辣椒煮60分鐘，改刀成2厘米見方的小塊。
2、放進用牛肉粉、牛肉汁、干辣椒、橙皮、冰糖、老抽調(diào)好的料里喂30分鐘收汁。 3、將黃飛鴻脆椒壓碎，裹在牛肉粒上即可。 4、裝盤更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
瓜姜桂魚絲
食材70 克 崇明包醬瓜 切細(xì)絲50 克 姜 切細(xì)絲650 克 桂魚 去骨去皮切片3 個 菜心5 克 鹽3/4 茶匙 糖5 克 生粉10 克 小蔥 切段30 克 植物油1 只 雞蛋15 克 料酒15 克 清雞湯
做法
1）將桂魚洗凈后，去骨去皮切絲，然后加鹽、蛋清、生粉腌制備用。
2）醬瓜和姜切細(xì)絲，醬瓜切絲后用水清洗浸泡去除咸味，菜心切開備用。
3）將魚頭和魚尾加鹽、料酒、蔥、姜拌勻后上蒸籠蒸約5分鐘左右蒸熟取出裝盤。
4）在鍋內(nèi)放油，將處理好的魚絲滑油，取出瀝油。
5）在鍋內(nèi)放入蔥段煸炒后倒入姜絲和醬瓜絲，料酒、糖、鹽翻炒，加入15克清雞湯最后倒入魚絲翻炒均勻，用生粉勾芡，裝入放置魚頭和魚尾的盛器中，菜心焯水后煸炒，裝飾在魚絲的兩邊即可。
官府熏魚（附自制熏魚汁配方制作）
特點： 此菜在傳統(tǒng)上海熏魚的基礎(chǔ)上稍作改良，上桌前用煙熏槍將茉莉花香氣打入蓋有玻璃罩的熏魚上，給菜品增添了新穎的味道。制作時選用重3千克左右的青魚腹肉成菜，口感較滑嫩，用花雕酒和蔥姜水腌制后，入油鍋中炸制，最后入鹵水中略浸泡而成。 菜品制作： 原料： 青魚腹肉200克。 調(diào)料： 花雕酒20克，京蔥段、姜塊各50克，純凈水、色拉油各1千克（約耗30克），自制熏魚汁1.5千克。 自制熏魚汁配方制作： 將生抽20克，老抽50克，草果、八角各2粒，香葉3片，香菜10克，小茴香5克，白豆蔻3克，干辣椒5個，冰糖400克，萬字醬油30克，純凈水、五年陳釀花雕酒各500克一起熬制3.5小時即可。 制作方法： （1）青魚肉洗凈，改刀成1.5厘米寬的塊，入加剁碎的蔥姜末、花雕酒的純凈水中，泡10分鐘。 （2）撈出控凈水，入七成熱油鍋，炸至金黃色，撈出入自制熏魚汁浸包30秒，撈出裝盤，即可。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
紅酒燉牛尾
食材
主料800 克 牛尾1/4 茶匙 鹽1/4 茶匙 黑胡椒1 湯匙 橄欖油
烤蔬菜100 克 孢子甘藍 對半切開100 克 胡蘿卜 不規(guī)則塊3 湯匙 橄欖油1/2 茶匙 鹽1/2 茶匙 黑胡椒
配料：150 克 黃洋蔥 切小粒150 克 西芹 切小粒150 克 胡蘿卜 切小粒4 杯 雞高湯2 杯 紅酒3 瓣 大蒜3 片 香葉1 茶匙 百里香1 茶匙 歐芹1/2 茶匙 鹽1 茶匙 羅勒葉 切碎
做法
烤蔬菜1）烤箱預(yù)熱175℃，將胡蘿卜塊，孢子甘藍淋上橄欖油，加入鹽和黑胡椒拌勻烤1個小時，至蔬菜表面呈金黃色。
燉牛尾
2）用廚房紙吸干牛尾表面的多余水分，每面表面用鹽和黑胡椒涂抹均勻。
3）火力調(diào)至中高火，放入橄欖油，待油微微起煙，放入牛尾，煎至四周呈金黃色取出。
4）鍋留底油，放入洋蔥粒，胡蘿卜粒，西芹粒，煸炒至洋蔥變軟。
5）鍋中加入牛尾、大蒜、百里香、香葉、鹽1/2茶匙、高湯、紅酒和歐芹煮開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋燉煮3小時，直到肉酥爛。
6）將牛尾取出，用篩網(wǎng)過濾出牛肉湯，用鍋中再煮收汁，煮到剩余2/3的牛肉湯即可。
組合
7）最后加入牛尾，烤好的蔬菜，用小火煮20分鐘，最后撒上羅勒葉。
金菜脆瓜小珍蘑
制作： 1、將蟹味菇、滑子蘑、黑雞菌各150克分別切掉菌柄，留下菌的頭部；黃瓜20克削成花形。 2、將金蒜末30克，入五成熱的色拉油中炸至金黃色時，撈出控油。 3、熱鍋，倒入色拉油20克，燒至六成熱時，下入蟹味菇、滑子蘑、黑雞菌，加入雞粉3克，糖、鹽、味精各2克，輕輕翻炒出香。 4、將削好的黃瓜花飛水沖涼，擺入盤中，最后撒上炸好金蒜末5克，擺上花瓣和油炸小西紅柿即可。
1、將黃瓜削成花形。 2、將原料一起翻炒。 3、將黃瓜焯水，沖涼，擺盤。
黑蒜子牛肉粒
食材200 克 牛里脊粒1/2 茶匙 黑胡椒碎1/4 茶匙 鹽1 茶匙 生抽1 茶匙 料酒1 個 蛋清5 克 香菜梗 切末20 克 胡蘿卜 切末75 克 蔥 切絲1/4 個 西紅柿 切末1 湯匙 淀粉1 茶匙 油蒜油3 湯匙 油2 頭 蒜 切粒
黑椒汁10 克 黃油1 茶匙 生抽1 茶匙 料酒2 茶匙 糖2 茶匙 蠔油1 茶匙 黑胡椒碎
做法
1）牛肉的腌制：牛肉粒放入料理碗中加入黑胡椒、鹽、生抽、料酒、蛋清，香菜梗、胡蘿卜、洋蔥和西紅柿用手抓均勻，加入淀粉繼續(xù)抓均勻，表面淋上油，蓋上保鮮膜腌制30分鐘。
2）把腌制好的牛肉粒的蔬菜挑出來，挑出來的菜有牛肉的腥味，建議不要吃了。
3）蒜油：火力調(diào)至中高火，放入油，放入大蒜粒，待蒜粒炸至金黃色后撈出，蒜油留在鍋底備用。
4）把腌制好的牛肉粒放入蒜油中滑炒一下，表面斷生且牛肉粒四面微黃撈出備用。
5）火力調(diào)至中小火，鍋中放入黃油，倒入滑炒好的牛肉粒，加入生抽、料酒、糖、蠔油、黑胡椒和炸好的大蒜一起翻炒2分鐘，即可享用。
麻花里脊
1、原豬里脊肉125克、硬肥膘肉175克。 2、大油一斤(實耗175克） 3、生蔥、面醬、一只雞蛋蛋淸、花椒鹽、淀粉50克、少許味精、白糖。 制作方法 1、把肉切成方塊，將肥膘肉切下剁成泥，其余肉塊下 湯鍋煮五成熟撈出備用。里脊切片。 2、將肥肉泥和蛋淸加入水淀粉、鹽少許攪拌成糊狀，然后抹在里脊上，再把煮好的肉蓋在上面，用刀尖割一小口， 用手捏住一頭，由中間套轉(zhuǎn)過來，使像麻花形狀。 3、鍋內(nèi)放油燒到四成熱，將里脊放入，待外皮炸酥， 里邊炸透即成，吃時加蔥并蘸面醬，或蘸花椒鹽。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
海鮮砂鍋粥
食材150 克 泰國香米1 只 梭子蟹2 只 小鮑魚6 尾 基圍蝦20 克 瑤柱
40 克 水發(fā)香菇20 克 姜絲10 克 油1/2 茶匙 鹽1/8 茶匙 白胡椒粉10 克 香芹末3 克 麻油1500 克 水15 克 黃酒
做法
1）泰國香米放水里浸泡3個小時。（隔夜浸泡一晚更好）
2）梭子蟹剪去蟹鉗,剪掉肚臍,蟹蓋掰開,去腮,去沙包,把蟹腳與蟹身剪成小段。
3）小鮑魚去腸洗凈,切成薄片備用.基圍蝦剪去須,背上劃刀備用.水發(fā)香菇切絲備用。
4）把水放入鍋內(nèi)燒開,放入泰國香米,淋上色拉油,燒30分鐘后,放10克姜絲、瑤柱、水發(fā)香菇絲、黃酒,待米開花后轉(zhuǎn)小火，放入梭子蟹及蟹蓋,燒至蟹煮熟。
5）加入基圍蝦,最后放鮑魚片,略燒開后,放鹽,胡椒粉,香芹末調(diào)味后,淋上麻油即可。
烤鳳梨
制作： 1、將鳳梨500克切成直徑為1厘米厚的半圓形，放入200℃的烤箱中烤10分鐘，取出。 2、將泰國雞醬100克倒入鍋中炒香出鍋淋在烤好的菠蘿，撒上百里香2克即可。 1、放入烤箱中烤制。 2、將泰國雞醬炒香后，淋在菠蘿上即可。
蘿卜絲酥餅 | 
