菜品配方是每個(gè)廚師的通往成功之路的階梯，青島云飛愿與大家共同進(jìn)步，
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原料：洪澤湖大龍蝦，洋蔥圈，芹菜，油炸小麻花，油炸花生米，蒜泥，香油。
制法：
將龍蝦刷洗后用清水洗凈，剪去蝦頭，去蝦線，待用；
鍋入油燒熱，將龍蝦入油炸至顏色發(fā)紅，撈出，復(fù)炸至龍蝦殼成金黃色，待用；
凈鍋入少許油燒熱，入洋蔥圈、芹菜、蒜泥炒香，放入炸好的龍蝦，撒入油炸小麻花、油炸花生米翻炒均勻，淋香油即可。
制作關(guān)鍵：盱眙當(dāng)?shù)刂谱鼾埼r菜肴一般不剪蝦，這道菜例外，要先將龍蝦用水煮一下，讓蝦腦定型后再剪去蝦頭，保留蝦腦，然后去蝦線，經(jīng)油炸和烹飪，這樣就可以直接入口了。
藿香鱔魚(yú)米線
主料：剖好的野生鱔魚(yú)100克。
輔料：米線200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油發(fā)響皮50克，大蒜瓣15克。
調(diào)料：酸腌菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜面醬10克、復(fù)制醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。
制作：
1、把油發(fā)響皮用熱堿水浸泡回軟后，入開(kāi)水鍋里汆一水，其間需多次換水，至堿味去除才撈出來(lái)，漂洗干凈再改刀成片待用；
2、另把鱔魚(yú)斬成約5厘米長(zhǎng)的段，云腿切成薄片待用；
3、鍋入混合油燒至六成熱時(shí)，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鱔魚(yú)段炒至卷曲且熟；
4、鍋內(nèi)依次入甜醬、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，摻入豬骨湯并調(diào)入鹽、料酒、海米粉和復(fù)制醬油，最后下入響皮塊并小火燒入味，即成鱔魚(yú)澆頭。
5、把米線放雞湯鍋里冒熱，撈入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚(yú)澆頭再撒藿香、蔥花即可。
提示：
1、肉骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；
2、客人可根據(jù)自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。
糯米愛(ài)上土豆
原料：糯米200克 筆山小土豆500克 花雕酒100毫升 一品鮮醬油100毫升 美極鮮醬油50毫升 蒜苗花10克 熟臘肉粒50克 色拉油適量
制法：
1.把糯米用清水泡漲后，入籠蒸熟，取出來(lái)加花雕酒、一品鮮醬油和美極鮮醬油拌勻。另把小土豆入籠蒸熟，取出來(lái)下入七成熱的油鍋里炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
2. 鍋留底油，下入熟臘肉粒、拌過(guò)味的糯米和炸過(guò)的小土豆炒勻，撒入蒜苗花顛勻，出鍋裝盤(pán)，即成。
特點(diǎn)：口感軟糯，臘香醬香蔬香相融。
剁椒鴨腸
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發(fā)紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調(diào)料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸魚(yú)豉油10克、花椒面4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長(zhǎng)的段；
2、凈鍋上火入混合油，燒至三成熱時(shí)投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來(lái)放在大碗里墊底；
4、鍋里剩余湯汁里調(diào)入鹽、料酒、海米粉、蒸魚(yú)豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理后用冰塊冰鎮(zhèn)保鮮，走菜時(shí)入白鹵水中汆10秒鐘即可；
2、水發(fā)紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透后入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過(guò)分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過(guò)量。
禪參
把素遼參切成塊，先在素高湯鍋里煨入味。另把杏鮑菇丁和青線椒粒一起在熱油鍋里過(guò)油，撈出來(lái)瀝油待用。
凈鍋放橄欖油燒熱，先投入胡蘿卜片80克和黃豆芽100克炒香，待摻入礦泉水1500毫升燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬30分鐘。從鍋里打去料渣不用，然后調(diào)入咖喱粉80克、青咖喱膏20克、麻辣鮮露50毫升、東古一品鮮35毫升、素蠔油30克和芥末40克，小火熬成咖喱芥末味汁待用。
另鍋放橄欖油燒熱，先下素遼參塊、杏鮑菇丁和青線椒粒稍炒，待摻入熬好的咖喱芥末味汁后，調(diào)入素雞精燒入味，待收干鍋里的湯汁便裝盤(pán)，即成。
木姜烏魚(yú)
主料：烏魚(yú)一條（約1200克）
輔料：萵筍片200克。
調(diào)料：鹽3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青紅椒段30克、蒜末15克、蔥段20克、青紅椒圈20克、混合油80克。
制作：
1、把烏魚(yú)宰殺治凈，取兩邊魚(yú)肉，切成片后納碗，加鹽、海米粉、料酒、生粉抓勻待用；
2、將烏魚(yú)骨砍塊，加姜片熬制成湯；
3、鍋入混合油和紅油燒熱，下姜片、青紅椒段和蔥段先炒香；
4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預(yù)制好的藤椒油；
5、摻烏魚(yú)骨湯燒開(kāi)后，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉和海米粉；
6、把烏魚(yú)片入鍋煮熟，起鍋后撒上青紅椒丁和蒜末，最后澆上熱油便成菜。
提示：
1、腌碼魚(yú)片時(shí)用食用堿腌制20分鐘后過(guò)涼水洗凈后再加入海米粉、料酒、生粉抓勻；
2、這樣腌漬出來(lái)的烏魚(yú)片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。
煳辣風(fēng)情帶魚(yú)
原料：帶魚(yú)600克干紅花椒粒20粒干辣椒節(jié)20克紅曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大蔥粒35克蒜薹25克大紅浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升復(fù)制香料油20毫升生粉70克川鹽、味精、白糖各適量
制法：
1.將帶魚(yú)治凈后，剁成5厘米的節(jié)，再在魚(yú)身兩面剞十字花刀；蒜薹切成寸節(jié)備用。
2.將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中，待中火燒沸熬2 分鐘后，盛出備用。
3.將剞好花刀的帶魚(yú)節(jié)入盆，用川鹽、料酒、姜片、大蔥粒碼味10分鐘，待撈出瀝水后，往帶魚(yú)表面拍一層生粉備用。
4.炒鍋上火，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時(shí)，把拍過(guò)粉的帶魚(yú)下鍋炸至酥香，撈出瀝油備用。
5.取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒、紅曲米水一起調(diào)成糖醋味汁，備用。
6.凈鍋上火，入復(fù)制香料油燒至五成熱時(shí)，下干花椒粒、干辣椒節(jié)、蒜片、姜片和大蔥粒，熗香后才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚(yú)放進(jìn)去，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤(pán)。
大廚經(jīng)驗(yàn)秘籍
1.帶魚(yú)宜選寬度在4厘米左右、肉比較厚實(shí)的，因?yàn)閹~(yú)太小的沒(méi)肉，而太寬大的入油鍋又不容易炸透，成菜的口感也不會(huì)酥香。
2.先用高油溫將帶魚(yú)炸至金黃，再改小火放低油溫鍋里浸炸，這樣才能達(dá)到成菜酥香的效果。
3.帶魚(yú)碼味后，還要均勻地拍一層干生粉，粉不宜裹得太厚，否則成菜吃不出帶魚(yú)的味；也不宜裹得太少，因?yàn)槟菢訋~(yú)經(jīng)不住油溫，還可能導(dǎo)致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4.放紅曲米水和復(fù)制香料油，主要是起上色的作
麻辣豆花腰片
原料：豬腰2個(gè)（約300克） 內(nèi)脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黃豆50克姜末15克蒜末15克小蔥蔥花20克大頭菜粒25克市售火鍋底料75克剁細(xì)的郫縣豆瓣20克高湯50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量
制法：
1.把豬腰對(duì)剖開(kāi)并除去腰騷，然后片成一張張大薄片；內(nèi)脂豆腐切成5厘米見(jiàn)方的塊備用。
2.鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí)，下郫縣豆瓣、姜末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤(rùn)，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘。
3.把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調(diào)好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內(nèi)，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。
大廚經(jīng)驗(yàn)秘籍
1.豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會(huì)有騷味。此外，切出來(lái)的腰片應(yīng)當(dāng)薄而均勻不穿花。
2.由于腰片很薄，故在鍋里的時(shí)間不能長(zhǎng)，因此，才要先調(diào)味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因?yàn)楦邷鼐弥髸?huì)讓花椒的苦味出來(lái)，而麻香味的揮發(fā)也會(huì)影響成菜的風(fēng)味。
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鼎呈吉祥
主料：寄養(yǎng)水魚(yú)1500克 驢皮150克。
配料：小米椒125克 姜200克。
調(diào)料：鹽6克，味精8克，醬油7克，蠔油16克，胡糊粉5克。
制作方法：1.水魚(yú)宰殺，去內(nèi)臟，洗凈，砍成14塊待用。
2.驢皮燒毛洗凈放入鹵湯中壓制8分鐘改刀條狀待用。
3.鍋上火下茶油七層熱下入姜煸香，放鹽、小米椒。
4.水魚(yú)爆炒至表面金黃，放入醬油上色。
5.下入驢皮，放耗油翻炒下入高湯2勺、味精，煨制至原材的膠質(zhì)出后收汁，下胡椒粉，裝碟即可。
特點(diǎn)：膠香味濃。
注意事項(xiàng)：最后煨制要用慢火，煨出原味。
酸辣涼瓜魚(yú)
原料：江團(tuán)1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克姜片20克蒜片20克小蔥節(jié)50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克干青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
制法：
1.將江團(tuán)宰殺治凈后，取魚(yú)肉切成片，另把魚(yú)骨、魚(yú)頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內(nèi)，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚(yú)骨、魚(yú)頭、魚(yú)肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內(nèi)放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時(shí)，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小蔥節(jié)、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘后，下魚(yú)骨、魚(yú)頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚(yú)片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調(diào)好味，出鍋盛入湯盆內(nèi)。
4.往凈鍋里放化雞油50 毫升，燒至五成熱時(shí)下干青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚(yú)片上，即成。
大廚經(jīng)驗(yàn)秘籍
1.豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會(huì)有騷味。此外，切出來(lái)的腰片應(yīng)當(dāng)薄而均勻不穿花。
2.由于腰片很薄，故在鍋里的時(shí)間不能長(zhǎng)，因此，才要先調(diào)味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因?yàn)楦邷鼐弥髸?huì)讓花椒的苦味出來(lái)，而麻香味的揮發(fā)也會(huì)影響成菜的風(fēng)味。
晉風(fēng)喜四碗
原料：扣肉1碗，沙棘黃米粥1碗，酥雞1碗，海帶1碗，五花肉250克。
做法：1、扣肉：選五花肉煮至五成熟，過(guò)油，炸成金黃色。切片加入甜面醬10克，排骨醬5克，香其醬54克、南乳汁5克，白糖少許，拌勻，裝入水碗蒸1小時(shí)，備用。
2、沙棘黃米粥：黃米用水泡半小時(shí)，挫干水份，上蒸籠蒸熟后，再加入白糖30克，黃米100克，果脯20克，拌勻，裝碗備用。
3、酥雞：選用雞腿250克剁塊，加入鹽2克、雞粉5克、蠔油5克，雞蛋15克、生粉10克拌勻，入油鍋炸至金黃色，碼碗加湯，上籠蒸半小時(shí)，備用。
4、海帶絲：干海帶泡開(kāi)洗凈，切絲炒香，上籠蒸1小時(shí)即可。
5、將以上四碗按照合適的位置擺放，即可。
花椒拱嘴
主料：鹵熟的豬拱嘴200克。
輔料：金針菇50克、青筍絲100克。
調(diào)料：
豆瓣醬10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。
制作：
1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來(lái)裝盆里，待放入青筍絲后，一起放盤(pán)里墊底；
2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時(shí)，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮；
3、調(diào)入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤(pán)后，盤(pán)中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點(diǎn)綴增香即可。
提示：
1、鹵熟的豬嘴本身具有基礎(chǔ)的咸味，再次烹飪需要控制總的基礎(chǔ)咸味的總和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出風(fēng)味的關(guān)鍵，干辣椒用剪刀剪開(kāi)后除去辣椒籽不要，再用開(kāi)水燙一下辣椒節(jié)以30秒內(nèi)為宜。以去除辣椒的潮濕霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。
酸溜溜豆花
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一品黃瓜花
原料：黃瓜30斤。輔料：大蔥300克，拍大蒜500克，姜片250克，小米椒150克，香菜200克。
調(diào)料：陳醋1500克，東古醬油250克，美極鮮醬油100克，雞粉200克，白糖800克，蠔油100克，花椒油20克。
做法：1、把黃瓜一分為二，去心，切成斜刀塊。
2、加糖，殺出水分。
3、把以上輔料、調(diào)料調(diào)勻，用花椒油熗一下，制成湯汁。
4、把殺好的黃瓜放入湯汁中，泡制8小時(shí)。
5、把泡好的黃瓜裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：脆爽可口，是酌酒待客的美味佳肴。
金香豆腐
主料：干黃豆1斤、雞蛋40個(gè)（12份量）。
配料：西蘭花50克。
調(diào)料：鹽3克、味精5克、雞汁10克、金瓜汁100克、紅蘿卜汁50克、高湯150克 色拉油20克 生粉10克 。
制作方法：
1.干黃豆泡水8-10小時(shí)，打成豆?jié){過(guò)濾，雞蛋打撒入盆，放入豆?jié){，一起攪拌均勻后放入不銹鋼的條盆后蒸20分鐘拿出，切成6厘米大小三角豆腐塊待用。
2.色拉油燒至8成熱，將豆腐塊10塊，下鍋炸至金黃色，瀝凈油后擺在燒熱的砂煲中。
3.西蘭花焯鹽水備用。
4.將高湯和金瓜汁和胡蘿卜汁加熱，加鹽3克、味精5克、雞汁10克調(diào)好味。
5.用濕淀粉勾好芡，淋點(diǎn)明油后，將汁均勻淋至豆腐上。焯水的西蘭花擺在中間。即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，成菜美觀 豆腐細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
干鍋臺(tái)蘑
原料：
野生苔蘑300克，五花肉50克，紅綠尖椒、洋蔥塊各20克，蔥姜面各5克，大料面2克。
調(diào)料：山西陳醋10克，東古醬油10克，蠔油5克，老抽5克。
做法：1、將野生苔蘑泡開(kāi)洗凈，汆水，用豬大油煸干水分。
2、將五花肉煸香，加入蔥姜蒜、大料面、山西陳醋、東古醬油、蠔油，小火炒出香味，然后用老抽調(diào)色，下入苔蘑以及輔料，加入明油即可出鍋裝盤(pán)。
口味：咸鮮微酸，回甜。
說(shuō)明：野生苔蘑是產(chǎn)于山西五臺(tái)山的野生蘑菇，其蘑菇肥壯，肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮艷，鮮味濃，無(wú)論干鮮烹飪都具有獨(dú)特風(fēng)味口感滑嫩。
紅旗脆鱔
主料：鱔魚(yú)400克。
輔料：黃瓜、蓮藕各50克。
調(diào)料：鹽3克、海米粉6克、豆瓣醬10克、美極鮮4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干紅花椒15克、干青花椒25克、香菜節(jié)10克。
制作：
1、把鱔魚(yú)宰殺治凈，去骨取凈肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水后一起放缽內(nèi)墊底；
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、海米粉、美極鮮調(diào)味。炒至八分熟時(shí)，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內(nèi)；
3、把干辣椒節(jié)、干紅花椒和當(dāng)季干青花椒放鱔魚(yú)上面，淋入已經(jīng)燒至八成熱的自制香料油，最后撒入香菜節(jié)上桌即可。
提示：
1、鱔魚(yú)的黏液需要清洗處理干凈，去除血腥黏液不要；
2、調(diào)味時(shí)注意棉白糖與金鉤粉的調(diào)配比例達(dá)到增鮮的效果。
草原扒牛掌
原料：牛蹄1只（約4.5—4.8斤）。做法：1、選用上等牛蹄，用火把毛燒干凈，再用清水沖洗干凈、去腥味。
2、加入鹵湯，小火鹵制6小時(shí)，即可出鍋備用。
3、成菜時(shí)把牛蹄放入盤(pán)中，澆上酸辣汁即可。
鹵湯的制作：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥姜蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。
做法：原料桶內(nèi)加入60斤水，把所有調(diào)料裝入料包，小火熬半小時(shí)，用老抽調(diào)色即可。
滋味家鄉(xiāng)魚(yú)
主料：草魚(yú)一尾（約1200克）
調(diào)料：豆瓣醬10克、鹽2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鮮湯200克、水淀粉4克、化豬油30克、雞油20克、色拉油500克（耗30克）、姜塊、蔥段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。
制作：
1、草魚(yú)宰殺治凈后，在魚(yú)身兩側(cè)剞斜刀，抹少許鹽腌基礎(chǔ)味待用；
2、鍋入鮮湯，調(diào)入海米粉、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開(kāi)后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚(yú)，魚(yú)煮熟后便撈出來(lái)控水；
3、凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、海米粉、鹽、白糖等炒香，待摻入少許鮮湯燒開(kāi)后，熬成醬汁；
4、往盤(pán)子里淋入一半炒好的醬汁，再把煮熟的魚(yú)放進(jìn)去，最后再把剩下的醬汁也澆上去撒香蔥花、鮮藿香碎即可。
提示：
1、草魚(yú)宰殺后魚(yú)腹部?jī)?nèi)側(cè)的黑膜必須清理干凈，腌碼基礎(chǔ)鹽味去除魚(yú)腥味；
2、煮魚(yú)的調(diào)味鮮湯必須沸而不騰，保持溫度在90度即可使之魚(yú)肉細(xì)嫩即可。
3、海米粉的制作過(guò)程是將大金鉤經(jīng)過(guò)烤箱烘焙后碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）調(diào)和后做增添鮮味的調(diào)味料使用。
山西過(guò)油肉
原料：豬里脊肉200克，木耳（水發(fā)）15克，花椒3克，小蔥10克，雞蛋120克。
調(diào)料：淀粉（蠶豆）20克，黃醬3克，香醋3克，醬油15克，姜3克，鹽2克，雞粉3克，黃酒5克，香油10克，豬油（煉制）35克。
做法：
1、里脊肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，片成0.33厘米厚的長(zhǎng)帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。2、水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切?。皇[去根須，洗凈，切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)。
4、碗中加雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁。
5、炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時(shí)，下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散（約滑5～6秒鐘），倒入漏勺內(nèi)瀝去油。
6、炒鍋再放回火上，加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
關(guān)鍵：
1、“過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。2、肉片浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。
3、此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。
秘制饞嘴鴨
主料：鴨子一只（約1500克）
輔料：芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜各150克。
調(diào)料：鹽、醪糟、料酒、五香料20余味等。
制作：
1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機(jī)里榨成蔬菜汁，約500毫升待用；
2、盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的海米粉、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。
3、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用；
4、凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時(shí)即成鹵水；
5、把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟，撈出來(lái)晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時(shí)，撈出來(lái)斬成塊，裝盤(pán)待用；
提示：
1、腌漬鴨子時(shí)，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上；
2、炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用；
2、鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤(pán)中的鴨肉上即可。
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