要想體驗貴州民族風情和鄉(xiāng)風土味，一定不要錯過黔東南苗族侗族自治州，因為那里既是“百節(jié)之鄉(xiāng)”，又有“歌舞海洋”之稱，用“十里不同風，百里不同俗”來形容毫不為過。
黔東南的飲食資源豐富多彩，各地的食俗均不相同。比如苗族的酸湯獨領風騷，衍生出酸湯魚、酸湯牛肉等，侗族的腌魚和腌肉獨具特色，還有重口味的牛癟、羊癟，以及榕江粉卷、侗鄉(xiāng)油茶等。此外，黔東南的香料也豐富多樣，有制作魚肴的各種魚蓼，有捶油籽、山胡椒、鮮山柰等。
瓦缸苗王魚
映山紅飯莊黎品能 制作
此菜是苗家特色，要求作料新鮮并帶有濃濃的木姜味，配上剁碎的燒青椒、蒜米、側耳根等，色澤紅亮、酸辣清香。
原料：稻田鯉魚3條（約800克） 、鮮青尖椒100克、鮮紅尖椒50克、西紅柿1個、側耳根粒30克、姜片8克、香蔥段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鮮花椒5克、鹽、味精、雞精、白糖、醬油、魚香菜、白芝麻、陳醋、料酒、木姜油、鮮湯、食用油各適量
制法：
1.將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀，用鹽、料酒、姜片、香蔥段拌勻腌漬10分鐘，然后下入七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把青尖椒、紅尖椒、西紅柿分別用炭火烤至表面焦黑，取出來撕去黑皮，放入擂缽內加鮮花椒、蒜瓣、鹽搗成泥，納盆后加側耳根粒、木姜油拌勻，制成辣椒作料。
2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、酸辣椒炒香，然后摻入鮮湯，調入醬油、白糖、陳醋、料酒、味精、雞精，下入炸好的鯉魚，用小火燒入味后出鍋裝入瓦缸內，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、魚香菜，上桌開火食用。
亮歡寨牯藏肉
亮歡寨 潘仕琪制作
牯藏肉即“鼓藏肉”，它是苗家人在過十三年才有一次的鼓藏節(jié)時，紀念祖先的一道菜肴。取自家養(yǎng)殖的黑毛豬五花肉或大肥肉為料，用自來水或山泉水煮熟后，切成大塊吃，具有原味本香、蘸汁微辣的特點。
原料：黑毛豬五花肉500克、菜心200克、側耳根粒25克、姜塊30 克、香蔥10克、蒜米8克、蔥花3克、煳辣椒面30克、鹽6克、花椒粉1克、醬油10毫升、礦泉水50毫升
制法：
1.把豬五花肉表皮用炭火燒至焦黑色后，刮洗干凈，放冷水鍋加姜塊、香蔥、鹽煮至熟透，撈出來控水晾涼。另把菜心入加有鹽的沸水鍋汆熟，撈出來控水，并擺盤周圍。
2. 取一小碗，放入煳辣椒面、蒜米、側耳根粒、鹽、花椒粉、醬油、礦泉水對成風味辣椒蘸水。
3.把熟五花肉切成大小一致的方塊，裝盤中間碼放好，隨風味辣椒蘸水上桌蘸食。
丹寨炒斗雞肉
卡拉第一家 吳明飛制作
斗雞是丹寨人的娛樂活動之一。而斗雞肉入肴，其肉質軟糯耐嚼，脂肪含量較少，味道鮮美。一般是雞骨頭拿來熬稀飯，雞肉則切成小塊，配以紅辣椒、蒜米、花椒、老姜、料酒、鹽、香料等，放入鍋里邊炒邊食。
△丹寨斗雞
原料：斗雞1只（約2200克）、 紅小米椒粒100克、花生米70克、姜片15克、蒜瓣50克、蒜苗節(jié)25克、干辣椒段20克、花椒5克、豆瓣醬25克、細辣椒粉30克、鹽2克、香料粉10克、醬油5毫升、白糖2克、米酒30毫升、菜籽油適量
制法：
1.把凈雞肉切成小塊，納盆后加鹽、白糖、米酒、花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣、醬油、香料粉拌勻腌約4小時至入味（見圖1）。
2.平底烙鍋置旺火上，放入適量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬炒香出色，倒入腌制好的雞塊爆炒至半成熟，再下入紅小米椒粒、花生米繼續(xù)煸炒至熟透，撒些蒜苗節(jié)炒勻，隨配上細辣椒粉蘸食。雞肉熟后可鏟在平底鍋邊沿無火處，中間另加雞肉，邊炒邊蘸食（見圖2~3）。
侗家米粉蒸
鼎吉酒店 陸有榮制作
此菜是錦屏縣農村宴席的米粉蒸肉，先要把米淘洗干凈并晾干，加大料炒至金黃出香，打磨成米粉面，再加肉和調料腌味后，入籠蒸熟而成，具有咸甜軟糯、粉香油潤、肥而不膩的特點。
原料：豬五花肉300克、粘米100克、糯米50克、大料面8克、姜米8克、蔥花3克、鹽3克、醬油10毫升、甜酒15毫升、料酒5毫升、熟菜油25毫升
制法：
1. 把粘米、糯米、大料面一并入炒鍋開微火炒黃，用粉碎機打成米粉面。另把豬五花肉刮洗干凈，切成8厘米長、4厘米寬、0.5厘米厚的片。
2. 把豬五花肉片加姜米、鹽、醬油、甜酒、料酒、少許清水拌勻碼味，再下入米粉面拌勻，淋入熟菜油攪勻，然后逐片整齊擺放入竹籠內，送入上汽的蒸鍋里蒸約80 分鐘至熟軟，取出來撒上蔥花即成。
韭菜根炒臘肉
卡拉第一家 吳明飛制作
腌韭菜根是丹寨縣特產，口感甘甜鮮香濃郁，把它與臘肉同炒，具有臘味濃郁、菜根爽口、咸鮮微辣的特點。
原料：農家老臘肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗節(jié)20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、鹽、味精、雞精、白糖、食用油各適量
制法：
1.把臘肉洗凈后，上籠蒸約60分鐘至熟，取出來切成片。另把腌韭菜根切成長段，用溫水浸泡片刻。
2.炒鍋置旺火上，放食用油燒至四成熱，下入臘肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，調入鹽、味精、雞精、白糖，下蒜苗節(jié)炒勻，起鍋裝盤即成。
說明：腌韭菜根是把韭菜根洗凈后切成長段，置于陽光下曬蔫，納盆并加鹽、姜米、甜酒汁拌勻，裝壇加蓋，注入壇沿水， 放陰涼處保存15天腌熟即可。
糯米釀豆腐
吳剛大酒樓 吳剛制作
此菜是把遠口豆腐打成泥，入熱油鍋炸成丸子，再釀入糯米餡料蒸制而成，具有豆腐軟香、糯米爽口、咸鮮味美的特點。
原料：遠口豆腐600克、白糯米400克、豌豆米200克、雞蛋2個、蔥花10克、鹽4克、醬油8毫升、熟豬油30克、食用油適量
制法：
1.把白糯米淘洗干凈，用溫水浸泡2小時，控水后放入木甑子蒸熟，取出來加豌豆米、鹽、醬油、熟豬油、蔥花拌勻成餡料。另把豆腐搗成泥，加鹽和雞蛋液攪勻上勁，搓成丸子，下入熱油鍋中炸至色金黃且酥脆時，撈出來瀝油。
2.把炸好的豆腐丸子用大拇指從中間按壓成內空半球型，釀入拌好味的糯米飯，送入蒸鍋內蒸約15分鐘，取出來裝盤即成。
酸菜香豬五花肉
從江香豬的歷史久遠，逢年過節(jié)或貴客臨門時，當地人便宰殺仔豬，用清水煮熟后切成片，再與作料拌食，具有肉質細嫩、清香不膩的特點。
原料：香豬五花肉1000克、酸鹽菜10克、側耳根10克、姜片10克、香蔥結10克、蒜米5克、姜米3克、蔥花5克、芫荽5克、花椒5克、煳辣椒面15克、鹽3克、味精2克、醬油5毫升、陳醋3毫升、料酒20毫升
制法：
1. 把五花肉治凈，放入清水鍋用旺火燒沸， 打去浮沫， 加姜片、鹽、料酒、香蔥結、花椒煮至熟透，撈出晾涼后切成厚片，再整齊擺放于盤內。另將酸鹽菜剁碎，側耳根、芫荽分別切成粒。
2. 取一個盛器，放入酸鹽菜粒、側耳根粒、煳辣椒面、蒜米、姜米、芫荽粒、蔥花、鹽、味精、醬油、陳醋拌勻制成蘸料，擺在盤內豬肉片旁邊，即成。
半邊月
陸小春酒樓 陸小春制作
此菜為當地民間紅白喜事的扣蒸菜，它是把豬肘子肉和酥肉一起蒸制而成，具有肘子細嫩化渣、肥而不膩，酥肉味道鮮美、滑嫩爽口的特點。
原料：豬前肘750克、豬瘦肉300克、雞蛋2個、干紅薯粉300克、香蔥結25克、姜塊50克、干辣椒10克、八角2個、桂皮5克、草果5顆、花椒10克、鹽20克、花椒粉5克、甜酒釀50克、料酒30毫升、食用油適量
制法：
1.把豬肘治凈，用刀劃開并剔骨，放入加有料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來洗凈，再放入清水鍋旺火燒沸，撇去浮沫，加入姜塊、香蔥結、八角、花椒、干辣椒、桂皮、草果和少許鹽，改小火燜煮1小時，撈出來瀝水，并趁熱在表皮抹勻甜酒釀。另把豬瘦肉切成小塊，用鹽、花椒粉、雞蛋液、干紅薯粉和少許清水拌勻。
2.炒鍋置旺火上，放入適量食用油燒至五成熱，下入豬肉塊炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油，待鍋中油溫回升至七成熱時，皮朝下放入豬肘子炸至棕紅色，撈出來瀝油。
3.把炸好的酥肉、豬肘子分別切成厚片，裝入扣碗的兩邊擺好，上籠蒸約1小時至軟熟，取出來翻扣于盤內，即成。
釀瓜花
映山紅飯莊 王曉隆制作
南瓜花亦蔬亦藥，帶有天然的甜味，釀入肉餡烹制成菜，具有質地嫩滑、清甜爽口的特點。
原料：南瓜花250克（約12朵）、 豬肉末200克、水發(fā)香菇100克、胡蘿卜50克、雞蛋1個、大青椒粒20克、大紅椒粒20克、姜米5克、蔥花5克、鹽4 克、胡椒粉2克、水芡粉25克、熟豬油20克、鮮湯適量
制法：
1. 把南瓜花治凈，摘去花蕊。另把水發(fā)香菇、胡蘿卜分別切成粒。
2.把豬肉末、香菇粒、胡蘿卜粒納盆，加姜米、蔥花、鹽、胡椒粉、雞蛋液、水芡粉拌勻成餡料，再釀入南瓜花至半滿，然后擺盤并入籠蒸約12分鐘至熟透，取出來潷去蒸汁。
3.炒鍋置旺火上，放熟豬油燒熱，下入大青椒粒、大紅椒粒炒香，然后摻入適量鮮湯燒沸，調入鹽和胡椒粉，勾入水芡粉收濃，出鍋澆在盤中南瓜花上，即成。
懶人豆腐
吳剛大酒樓 吳剛制作
此菜是把嫩豆腐入籠蒸燙，再澆上肉末臊子拌食，具有咸鮮回甜、豆腐軟嫩的特點。
原料：嫩豆腐600克、豬瘦肉粒50克、水發(fā)香菇粒30克、蒜米8克、蔥花5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉3克、白糖2克、老抽4毫升、料酒10毫升、魚露10毫升、熟菜籽油25毫升
制法：
1.把嫩豆腐切成長方形的厚片，放入鹽水里浸泡10分鐘，撈出來瀝水后，依次擺盤，送入蒸鍋內蒸約10分鐘，取出來潷去水分，待用。
2.炒鍋置旺火上，放入熟菜籽油燒熱，投入蒜米爆香，下入豬瘦肉粒、香菇粒炒散籽，然后摻入少許清水，調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、老抽、料酒、魚露，燒至湯汁略干且入味時，起鍋倒在蒸好的豆腐上，撒些蔥花即成。
編排/Hana
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