川菜有麻辣、香辣、酸辣、糟辣、鮮辣等不同味型，因選用辣椒品種和使用量的不同，成菜后的辣味千變?nèi)f化。
嫩烤川鹵辣椒
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此菜選用的是鮮椒，突出的是鮮辣。乍一看，會(huì)誤認(rèn)為此菜是燒椒，實(shí)際上其做法和成菜味道都不同于燒椒——把青椒烤熟后，放特制鹵水里浸入味。
制法：
把二荊條嫩青椒洗凈，放入烤箱烤至表面微焦后，取出來待用。
鍋里放入醬油、冰糖、八角和香葉，開小火熬至香味濃郁時(shí)倒入盆里，加川式鹵水調(diào)勻，然后把烤好的青椒放進(jìn)去，浸泡至入味時(shí)，撈出來裝盤并撒上芝麻便可上桌。
肥腸辣子雞
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此菜用到大量干辣椒節(jié)和少量花椒，突出香辣。一般的辣子雞，雞肉是先炸后炒，這里卻是先煎后炒，而且還加鹵肥腸同炒，因此成菜口感更佳。
制法：
雞腿去骨后斬成塊，納盆加鹽、料酒和醬油抓勻，腌漬待用；另把鹵肥腸切成塊待用。鍋里放少量油燒熱，放入雞塊煎熟盛出待用。鍋里再放色拉油燒熱，先投入干辣椒和花椒熗香，放入雞塊和鹵肥腸塊一起翻炒，其間加鹽、味精、雞粉、花椒油和香油炒勻，出鍋前撒上蔥花和芝麻即可。
香草辣乳鴿
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從外表看，此菜和脆皮乳鴿沒有什么區(qū)別，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味層次豐富。在制作此菜時(shí)，要用小米椒來腌漬，使其鮮辣；鹵制時(shí)用川式鹵水，使其麻辣；隨配蘸碟有泰式甜辣醬，又增加了甜辣。
制法：
把乳鴿宰殺治凈放盆里，加入百里香、檸檬草、鮮香茅草、小米椒節(jié)和鮮檸檬片拌勻，腌漬30分鐘后，入沸水鍋汆一水，撈出沖洗干凈。
把川式鹵水燒開，放入乳鴿后調(diào)成微火，浸至剛熟便撈出來，隨后掛上脆皮水，再吊起來晾干表面水分待用。
上菜時(shí)，把晾干的乳鴿放入五成熱的油鍋里，炸至表皮金黃酥脆時(shí)，撈出來斬塊裝盤，隨配五香鹽和泰式甜辣醬碟上桌蘸食。
煳辣蝦尾
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這道菜選用小龍蝦為主料，制成煳辣荔枝味。
先將小龍蝦去頭，并抽出蝦線，沖水洗凈并瀝干水分待用。鍋上火放油，將蝦尾放油鍋里過油后，撈出瀝油。鍋留底油，下干辣椒節(jié)、花椒炒香，摻入水并放入蝦尾，再加鹽、白糖、醋收至入味即成。
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