咖喱鮮椒鱸魚(yú)
原料：鮮鱸魚(yú)1條（約700克）。
調(diào)料：美玫面粉20克，黃姜米、小米椒、黃咖喱粉、鮮花椒各5克，美人椒、黃油各10克，鹽6克，白糖、味精各3克，雞粉2克，白醋8克，二湯100克，A料（蔥絲、姜絲各6克，鹽、料酒各5克，味精、雞粉各3克，白糖4克，蛋清10克，生粉20克），色拉油20克。
制作：1.鍋入黃油，熬化后，倒入面粉炒干，加入姜米、小米椒，倒入二湯、清水800克，大火燒開(kāi)，加咖喱粉、鹽、味精、白糖、雞粉、白醋調(diào)味，即為湯底。
2.鮮鱸魚(yú)宰殺治凈，從中間片成兩片，將魚(yú)骨與魚(yú)肉分離，魚(yú)骨切長(zhǎng)約4厘米的段，焯水；魚(yú)肉切大片，魚(yú)片加A料腌制5分鐘。
3.魚(yú)骨碼放在盤(pán)底，魚(yú)肉碼放在魚(yú)骨上，將燒開(kāi)的湯底澆在魚(yú)肉上，撒美人椒圈、鮮花椒，澆上燒熱的色拉油即可 .
骨肉相連
原料：帶肉的牛扇骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。
調(diào)料：孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。
制法：1、把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水后，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼后，剔取凈肉來(lái)切片；另把香脆椒剁成細(xì)末。
2、凈鍋放油燒至七成熱時(shí)，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出來(lái)瀝油。
3、鍋里留少許的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花，炒勻后便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊，即成。
臘豆燒茄子配煎松茸
主料：廣東茄子250克，臘八豆20克，松茸20克，油菜心2棵
輔料：蠔油3克，老抽2克，鮮味汁3克，高湯100克，鹽1克，味精2克，白糖4克
做法：1、茄子切成5厘米長(zhǎng)的段，在切面拍少許生粉，入八成熱油炸至六成熟，撈出控油。臘八豆飛水。
2、松茸切片飛水，入橄欖油煎至金黃色備用。
3、鍋下底油燒熱，下姜蒜末、臘八豆煸香，調(diào)入蠔油、鮮味汁、老抽，下高湯，調(diào)入鹽、味精、白糖燒開(kāi)，下炸好的茄子小火燒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤(pán)，旁邊配煎松茸、油菜心即可上桌。
馬蹄草龜煲
原料：草龜1只，馬蹄塊80克，水發(fā)香菇塊60克，干蔥塊50克，青紅椒節(jié)、姜片、大蒜、泡椒末各少許。
調(diào)料：豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。
制法：1、把草龜宰殺治凈，入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)斬成塊。
2、鍋上火并放油，先下干蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內(nèi)墊底。
3、接著往鍋里放油，下姜片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時(shí)，摻入適量鮮湯并加鹽、料酒、白糖和味精，待燒至草龜軟熟時(shí)，放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節(jié)，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。
砂鍋焗魚(yú)頭
原料：魚(yú)頭1個(gè)（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調(diào)料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
制作：1.將魚(yú)頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長(zhǎng)的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚(yú)拍勻面粉，入鍋中煎至金黃。
2.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚(yú)塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚(yú)塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
烤鴨茄墩
主料：長(zhǎng)茄子1條，鴨架1個(gè)，鴨肉粒500克
輔料：蔥、姜末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣醬40克，高湯800克，鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎各適量
做法：1、長(zhǎng)茄子切成圓片，入七成熱油快速炸熟。
2、從鴨架上剔下來(lái)的余肉切成粒。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鴨肉粒500克、蒜蓉辣醬40克翻炒均勻，加入高湯800克，調(diào)適量鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢燒5分鐘至入味，取出放置一旁，原鍋內(nèi)的鴨肉繼續(xù)小火燒制，最后開(kāi)大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鴨肉料。
走菜流程：取一片茄子擺入盤(pán)中，碼上一層鴨肉料，上面擺一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，點(diǎn)綴薄荷葉即可上桌。
小貼士：1、炸茄子時(shí)油溫不要太低，否則茄子會(huì)吸油變軟。
2、燒茄子時(shí)不要翻動(dòng)，時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則茄子片容易軟爛。
香江賽龍舟
原料：蝦膠500克，大芥菜500克，西蘭花150克，鮮蝦仁、帶子各10個(gè)，蟹柳3個(gè)，蟹子20克。
調(diào)料：鹽、雞汁、雞粉、濕淀粉、濃湯、化雞油各適量。
制法：1、在蝦仁背部剖開(kāi)，除去沙線，并用刀尖從中間劃一個(gè)口子，然后逐一把蝦尾穿過(guò)去。
2、把蟹柳切成小節(jié)；把西蘭花投入加有油、鹽的沸水鍋汆一水，撈出瀝水后，擺在圓盤(pán)中間待用。
3、把大芥菜改刀成船形，分別抹入蝦膠，再擺上帶子、蟹柳和鮮蝦仁，逐一點(diǎn)綴蟹子即做成“龍舟”生坯，入籠蒸熟后，取出來(lái)擺在西蘭花的周圍。
4、鍋里摻入濃湯，加鹽、雞汁和雞粉調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡并淋入化雞油后，出鍋舀在盤(pán)中西蘭花和“龍舟”上面，即成。
金牌香辣魚(yú)
原料:草魚(yú)一條，油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個(gè)。
制作：1、草魚(yú)宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時(shí)下魚(yú)片滑油。
4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開(kāi)后下魚(yú)片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。
鮮椒焗肉蟹
原料：肉蟹2只，年糕100克，青紅小米椒末30克，青紅尖椒塊20克，姜蔥蒜水、姜末、蔥末各少許。
調(diào)料：鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量。
制法：1、把肉蟹宰殺治凈，斬成小塊納盆后，加姜蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先腌10分鐘，然后取出來(lái)搌干表面的水分，粘上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來(lái)瀝油。
2、把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來(lái)瀝油。
3、鍋留少許的油，投入姜末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，等放入蟹塊、年糕片并摻適量鮮湯后，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調(diào)味，待小火燒至蟹肉入味時(shí)，撒入青紅尖椒塊炒勻，最后勾薄芡并起鍋，即成。
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，豬板筋100克
調(diào)料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒醬各30克
做法：1、將茄子切成條，放入泡菜水中泡制48小時(shí)，撈起控干水分，入六成熱油鍋中炸至六成干，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，腌制10分鐘；
2、另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入腌制好的板筋滑散。
3、鍋留底油燒熱，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩余調(diào)料調(diào)味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤(pán)即可。
自制辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調(diào)味即可。
農(nóng)夫烤魚(yú)
原料：魚(yú)
調(diào)料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚(yú)25克
輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油（調(diào)味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚(yú)，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。）
制作：
1、草魚(yú)去鱗從背脊開(kāi)刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟。
2、再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤(pán)，淋入自制魚(yú)汁，撒熟花生碎，配烤盤(pán)上桌即可。
自制魚(yú)汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細(xì)）、25克豆豉鯪魚(yú)（剁細(xì)）炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
陳皮香脆大蝦
原料：基圍蝦400克，陳皮50克，干辣椒節(jié)20克，薄荷葉、大蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：鹽、味精、生粉、色拉油各適量。
制法：1、將陳皮用清水泡開(kāi)，與薄荷葉均入油鍋炸酥，撈出來(lái)待用。
2、基圍蝦從背部剖開(kāi)，粘上生粉后入五成熱油鍋，炸至外酥內(nèi)脆時(shí)，倒出瀝油。
3、鍋留底油，先下干辣椒節(jié)炒香，再倒入炸好的基圍蝦、陳皮、薄荷和大蔥節(jié)，加鹽和味精調(diào)味，翻炒均勻即可裝盤(pán)。
麒麟魚(yú)
原料：青魚(yú)1尾（約1500克），玉米片500克。
調(diào)料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節(jié)15克，色拉油2000克（約耗80克）。
制作：
1、青魚(yú)宰殺后治凈，再取凈魚(yú)肉切成2厘米見(jiàn)方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。
2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤(pán)。待油溫升至六七成熱時(shí)，下入魚(yú)丁，炸酥脆后撈出控油。
3、鍋內(nèi)留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚(yú)丁拌勻糖漿，起鍋倒入托盤(pán)中的酥玉米片上，再不停地翻動(dòng)，使魚(yú)丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤(pán)，稍加點(diǎn)綴即可。
干媽燜茄墩
調(diào)料：干辣椒絲5克，蔥花2克，A料（鹽5克，白糖10克，雞粉4克，老干媽、紅油各50克，香辣醬、生姜各30克，蠔油15克，大蔥20克），色拉油500克（約耗50克）
做法：1、將香蕉茄子洗凈，切成2.5厘米長(zhǎng)的段；
2、凈鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將切好的茄子放入鍋中，炸至成熟；
3、鍋留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子燒制2分鐘出鍋，放涼，用干辣椒絲、蔥花裝飾即可。
栗子燜牛肋排
原料：牛肋排500克，板栗100克，菜汁烤面包10塊，炒好的土豆泥100克，洋蔥塊100克，胡蘿卜塊100克，西芹段150克，干辣椒節(jié)10克。
調(diào)料豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。
制法：1、牛肋排解凍后，斬成2.5厘米長(zhǎng)的段。
2、凈鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和干辣椒節(jié)，燒開(kāi)后倒入高壓鍋內(nèi)，然后加胡蘿卜塊、洋蔥塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火。
3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加板栗后小火燜5分鐘至板栗入味，收濃湯汁起鍋，分裝入以菜汁烤面包為盤(pán)飾的窩盤(pán)內(nèi)，即成。
說(shuō)明：盤(pán)中的菜汁烤面包，需立放在土豆泥上。
秘制豆酥鱸魚(yú)
原料：海鱸魚(yú)1條。
調(diào)料：花生油15克，自制豆酥50克，李錦記豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻
制作：1、將海鱸魚(yú)殺洗干凈，打上一字花刀，加入少許鹽、味精、料酒、蔥姜水腌制10分鐘，上籠旺火蒸10分鐘至熟取出，瀝去蒸汁。
2、鍋下花生油燒熱，下李錦記豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻，豆酥小火翻炒至微黃出香，起鍋淋在鱸魚(yú)上即可上桌。
自制豆酥:1、將濾凈水分、去蒂的8斤野山椒納入盆中，加入10斤青毛豆粒拌勻，然后入絞肉機(jī)絞碎。
2、將絞碎的野山椒毛豆末攤?cè)雺|錫紙的烤盤(pán)中，入200℃烤箱烘烤45分鐘至干（烤的過(guò)程中要勤翻），取出后入攪拌機(jī)打成細(xì)粉（絞肉機(jī)只能絞成碎末，不能打成粉），拌入300克鹽、800克熟白芝麻（事先打成粉）即成。
鮮鮑銀鱈魚(yú)
原料：鮮鮑魚(yú)仔100克，銀鱈魚(yú)100克，鮮蠶豆米200克。
調(diào)料：XO醬、鹽、白糖、味精、色拉油各適量。
制法：1、把鮮鮑治凈待用；銀鱈魚(yú)切塊并碼味上漿，分別入色拉油鍋里拉油后再倒出。
2、把鮮蠶豆米下入沸水鍋里，汆熟便撈出來(lái)瀝水，待用。
3、凈鍋放油，下XO醬、蠶豆米、鮮鮑和銀鱈魚(yú)，一起炒勻后加鹽、味精和白糖調(diào)味，翻勻便起鍋裝盤(pán)。
日式煎烤黃魚(yú)
原料：黃魚(yú)一條約500克。
調(diào)料：姜蔥各10克，鹽5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黃油30克。
制作：
1、將黃魚(yú)宰殺洗凈，改上一字花刀，加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時(shí)入味，拍少許吉士粉。
2、將腌好的魚(yú)放在炭烤爐上烤約15分鐘（兩面要及時(shí)翻動(dòng)，使之成色一致）。
3、平底鍋內(nèi)放黃油，將魚(yú)煎至表皮金黃酥香，擺盤(pán)配上用檸檬汁浸過(guò)的青筍絲即可。
花生芝麻撈茄子
主料：茄子500克
輔料：香菜末、蔥花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，醬油5克，蝦醬5克，味精、雞粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻撈茄子
做法：1、茄子洗凈去皮，改刀成長(zhǎng)約6厘米、手指粗細(xì)的條，入七成熱油中炸約1分鐘，至表面金黃時(shí)撈出，入沸水中汆燙去油，瀝干待用。
2、茄條納盆，加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤(pán)。
3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調(diào)勻制成撈拌料，蓋在茄條表面即成。
龍井香煎大連鮑
原料：大連鮑10只，龍井茶葉20克，豹子頭包菜20克，小米椒節(jié)少許。
調(diào)料：醬油、蠔油、料酒、味精、白糖、色拉油各適量。
制法：1、把大連鮑宰殺洗凈，納盆加少許的小米辣節(jié)和料酒腌味。
2、龍井茶葉用開(kāi)水泡開(kāi)后，再放入油鍋炸至略干，撈出待用。
3、煎鍋放油，下大連鮑煎熟，再烹入用醬油、蠔油、味精、白糖和適量清水調(diào)成的味汁，烹入味后起鍋裝盤(pán)，最后撒龍井茶葉并用包菜葉點(diǎn)綴即成。
古法燒鱖魚(yú)
原料：活鱖魚(yú)2條，獨(dú)蒜50克，姜片、整蔥各少許。
調(diào)料：豉皇醬、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味醬油、老抽、香醋、味精、鮮湯、熟豬油、色拉油各適量。
制法：、把鱖魚(yú)宰殺治凈，斬去頭尾取魚(yú)身部位，然后橫切成3厘米寬的筒狀，放入油鍋煎至兩面色金黃時(shí)出鍋。
2、把獨(dú)蒜放入油鍋，炸至表皮略黃時(shí)撈出。
3、凈鍋里放熟豬油，下姜片、整蔥和豉皇醬炒香后，放入鱖魚(yú)筒并烹入天城一味醬油和老抽，接著往鍋里摻適量鮮湯并加入冰糖、料酒，改小火將魚(yú)肉燒熟后才放少許味精，隨后改大火收汁，起鍋前烹入香醋并撒少許的胡椒粉，最后分裝在盤(pán)內(nèi)，以“每人每”的形式上桌。
說(shuō)明：盤(pán)邊的魚(yú)形盤(pán)飾，是用抹茶粉料制作而成。
怡香菊花蝦球
原料：泰國(guó)水晶蝦仁400克，豬肥膘肉丁50克，馬蹄丁50克，雞蛋清50克，廣式春卷皮100克。
調(diào)料：泰式甜辣醬、姜蔥汁、鹽、味精、生粉、料酒、色拉油各適量，普洱茶粉少許。
制法：1、把蝦仁除去蝦線并剁成茸，加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、姜蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝。
2、把春卷皮切成5厘米長(zhǎng)、狀如牙簽粗細(xì)的絲。
3、將蝦糝擠成蝦丸，滾上干生粉后掛雞蛋清，再粘上一層春卷皮絲，逐一制完后，入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈菊花形起鍋，分裝在用普洱茶粉作盤(pán)飾的盤(pán)里，最后在菊花蝦球上點(diǎn)綴泰式甜辣醬，即成。
鐵板荔蓉鮮蝦茄子
主料：長(zhǎng)茄子300克，荔浦芋頭500克，蝦膠50克，白芝麻15克
調(diào)料：A料（熟豬油30克，鹽、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（約耗80克），濕淀粉10克，自熬鮑汁200克
做法：1、芋頭去皮后切成小塊，放入蒸箱內(nèi)大火蒸熟，取出放入粉碎機(jī)內(nèi)打成蓉，加入A料充分?jǐn)嚢?，最后加入蝦膠拌勻。
2、茄子洗凈，切成厚1.5厘米的夾刀 片，將芋頭蓉釀入其中，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，放入燒燙的鐵板內(nèi)。
3、鍋內(nèi)放入鮑汁，小火燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，出鍋 澆在鐵板上，撒白芝麻上桌。
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