爆炒腰花的烹制要領(lǐng)
▼
一、選料。市場上出售的豬腰有兩種，一種顏色泛黃，一種呈暗紅色。我建議最好是買泛黃的那種，因?yàn)槠潋}味較淡，并且容易去腥。
二、改刀。改刀時(shí)把豬腰一片為二，一定要把白色的腰臊片干凈，使腰花的各部位厚薄一致，然后打上麥穗花刀（或是鳳尾花刀、卷筒花刀）。入盆后，用清水沖洗凈血水。
三、祛腥。取花椒50克放盆里，沖入開水（水量為豬腰的2～3倍），待水涼透后，撈出花椒，再把腰花放進(jìn)去浸泡15分鐘。
四、火候。將處理好的腰花瀝水，下到七成熱的油鍋快速拉油。炒制時(shí)要旺火，先下蔥段、姜片、蒜片爆香，然后放入泡好的木耳、蒜薹段、冬筍片一起炒香，烹入料酒并倒入調(diào)好的芡汁（取醬油、香醋、鹽、味精、白糖、高湯、濕淀粉各適量，混合均勻便得到），倒入腰花便快速翻炒，出鍋即成。
注意事項(xiàng)：
1.把腰花先用花椒水浸泡過，除了是為有效祛腥外，還為了保持腰花的水嫩。使腰花在烹制成菜后，決不會(huì)滲血水，即使是烹制過程中火候過了，也不會(huì)入口發(fā)艮。
2.烹制此菜時(shí)要先勾芡，然后才下腰花；而要是反過來的話，就會(huì)因腰花受熱時(shí)間延長而影響到口感。
下面，我再舉菜例給大家說說爆炒腰花這類菜品的操作流程。
泡菜米椒腰花
這里是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。
原料：豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿卜丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把豬腰對剖開，除凈腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗后加鹽、料酒和水淀粉拌勻碼味上漿。
2.另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。
3.凈鍋里放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生后烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。
說明：此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動(dòng)作還要快。
鐵板爽口腰花
原料：豬腰400克洋蔥絲、土芹段各30克杭椒圈50克辣妹子醬、蠔油、老干媽豆豉、孜然粒、花椒、蔥姜蒜末、干紅椒節(jié)、味精、雞粉、白糖、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.將豬腰從中間一剖為二，除凈腰臊并洗凈后，逐塊打麥穗花刀。待入盆沖凈血水，再放到花椒水盆里浸泡15分鐘，撈出來瀝水。另把洋蔥絲、土芹段在油鍋里炒香，然后盛入燒燙的鐵板上墊底。
2.鍋里放寬油燒至七成熱，下腰花快速拉油后，倒入盛有杭椒圈的漏勺當(dāng)中。
3.鍋留底油，下入蔥姜蒜末、干紅椒節(jié)和孜然粒，爆香后再加入辣妹子醬、蠔油和老干媽豆豉，邊炒邊烹入料酒并放入腰花、杭椒圈，調(diào)入味精、雞粉和白糖翻勻后，淋入藤椒油并起鍋，最后盛于鐵板的洋蔥絲上邊，即成。
黑椒海兔爆腰花
原料：豬腰200克海兔（即筆管魚）100克水發(fā)秋耳、青紅椒片各20克花椒、黑椒汁、美極鮮、蠔油、料酒、鮑汁、老抽、味精、雞粉、白糖、蔥姜蒜末、濕淀粉、煳辣油、香油、色拉油各適量
制法：
1.將海兔逐一抽去軟骨后，打一字花刀；把豬腰先片去腰臊，再打成麥穗花刀。沖水后，再投入花椒水盆里浸泡待用。
2.鍋里入寬油，燒至七成熱時(shí)，分別下海兔和腰花快速拉油，撈出瀝油待用。
3.鍋里留底油，先投入蔥姜蒜末熗香，然后加入黑椒汁、蠔油、鮑汁、料酒、美極鮮、老抽、味精、雞粉和白糖，炒勻才下海兔、腰花、秋耳和青紅椒片，翻勻再用濕淀粉勾薄芡，淋煳辣油和香油推勻，即可裝盤上桌。
本刊發(fā)布內(nèi)容拒絕網(wǎng)絡(luò)整合！
聯(lián)系客服
