雞粥竹燕窩
原料：雞胸肉100克，竹燕窩40克，蛋清2只，馓子40克，熟火腿10克。
調(diào)料：雞粉10克，粟粉20克，雞汁、鹽各5克，料酒10克，姜蔥汁8克。
制作：1、雞胸肉切片，泡去血水，用粉碎機打茸，再用紗布濾好，只取其汁，將蛋清及所有調(diào)料加入，攪拌均勻成雞茸汁。
2、竹燕窩清洗干凈，加入雞汁、雞粉、雞湯蒸制入味。
3、雞茸汁倒入鍋內(nèi)小火慢煮，期間需要不斷的攪動，使其受熱均勻成白雪狀的湯羹，然后裝入碗里。
4、將入味的竹燕窩放在湯的中間，撒上熟火腿茸，在碗的邊上放炸好的 馓子即可。
竹味爽口蝦仁
主 料：蝦肉200克。
輔 料：胡蘿卜100克，鮮棕葉1張，冰塊200克，蔥、姜各10克，檸檬1片。
調(diào) 料：糟鹵200克，礦泉水100克，糖10克，竹葉青酒20克。
制作方法：
1．用竹簽將蝦挑去蝦線，洗凈；
2．用檸檬、蔥、姜腌制蝦仁30分鐘，使其去腥；
3．用開水把蝦仁焯熱，放入用糟鹵、礦泉水、糖調(diào)制的鹵水中腌制30分鐘；
4．把腌好的蝦仁撈出，拌入竹葉青酒，放在底下打冰的棕葉之上即可。
選料說明：
蝦要新鮮，否則不脆。
制作要點：
1．蝦仁焯水要掌握剛熟即可；
2．調(diào)制糟鹵時不要太咸，否則會奪去蝦的鮮甜本味；
3．蝦仁拌竹葉青酒時，酒一定要控凈，略帶酒味即可。
創(chuàng) 意：
1．烹調(diào)技法采用粵菜的腌制和白灼，使蝦仁更加爽脆；
2．調(diào)味融合了紹興的糟鹵和酒釀的技法，使蝦仁清爽中不失厚重、鮮甜中又有酒香。
3．裝盤融合了日式的刺身，冰上的蝦的肉質(zhì)緊密，口感更加爽脆。
藍奶酪醉桃仁配秋菠魚籽
原料：藍奶酪1000克，鮮核桃仁250克，小胡桃50克，秋天的菠菜1000克，甜姜100克，魚子醬100克。
調(diào)料：麻辣鮮露100克、紅胡椒25克、家樂雞汁30克、蛋黃醬50克、花雕酒150克。
制作：1、先將鮮桃仁洗凈，再用花雕酒醉煙，待用。
2、再把藍奶酪和醉好的桃仁混合，調(diào)味凝固。
3、然后再把菠菜做成菜批待用。
4、最后把桃仁批和菠菜批組合裝盤，上菜時跟酢料即可。
蒸信州蕎麥面配三文魚澆銀汁
食材：三文魚肉80克，信州蕎麥面30克，青豆5克，胡蘿卜片5克，蛋清30克
調(diào)料：淡口醬油9毫升，姜汁3克，木魚花湯50毫升
做法：1、把信州蕎麥面捆好煮熟，切成.7至8厘米的段后放入碗中。
2、青豆與胡蘿卜片汆水后備用。
3、將三文魚放在蕎麥面上，掃上蛋清后隔水蒸10分鐘。
4、把2放在3上，同時將調(diào)料放入鍋中煮開成汁。
5、最后把汁淋在三文魚上即可。
青汁紫薯蝦扒
原料：澳洲小龍蝦400克，紫薯100克，山藥蛋4個，紅車厘子2個。
調(diào)料：濃湯150克、青芥2克、南瓜汁8克、家樂白汁30克、椰奶30克、雞粉5克、香炸裹粉10克（蒜香）、白葡萄酒、橄欖油各適量。
制作：1、先將山藥蛋、紅車厘子洗凈，制成冰糖葫蘆；紫薯烤熟去皮待用。
2、濃湯燒熱，加入青芥2克、南瓜汁8克、家樂白汁30克、椰奶30克、家樂雞粉5克、大火收汁，調(diào)味制成青芥白汁待用。
3、小龍蝦整只去殼，取肉，斬成件，撒少許鹽，粘上脆炸粉。
4、煎鍋置于火上燒熱，加入橄欖油把龍蝦肉煎香、噴白葡萄酒，擺放在紫薯上，澆上自制白汁即可。
友禪什錦啫喱配美味汁
食材：
大蝦肉40克，香菇50克，蕨菜50克，雞蛋皮60克，星鰻50克，龍須面60克，莼菜50克
調(diào)料：味淋18毫升，清酒18毫升，醬油9毫升，木魚花湯90毫升，土佐醋5毫升，魚膠片2片
做法：1、先將星鰻、大蝦肉、香菇與蕨菜，用木魚花湯煮熟并加入味淋、清酒、醬油調(diào)味，待涼后切細備用。
2、把龍須面用開水汆熟，雞蛋皮則切絲備用。
3、將1中的食材取出后放入模具中，再放入雞蛋絲與龍須面。
4、把魚膠片放入木魚花湯中加熱至融化，攤涼后倒入3中，再放入冰箱直至凝固。
5、將4取出切塊后放入碗中，最后把莼菜和土佐醋倒入即可。
黑椒烏參球
原料：南美野生烏參20克，百靈菇10克，香茅50克，魚膠粉10克，紫蘇葉、干蔥、洋蔥各5克。
調(diào)料：二湯50克，黃酒5克，鹽1克，白蘭地10克，黑椒汁10克，雞粉2克，糖3克，老抽1克。
制作：1、先將南美野生烏參漲發(fā)三天后改刀成5厘米左右的寬條備用。
2、白靈菇改刀成5厘米的寬條備用。
3、干蔥、洋蔥切碎備用。
4、熱鍋下黃酒、干蔥、洋蔥碎煸炒出香，下白蘭地、二湯、黑椒汁、香茅、黃酒、雞粉、糖、老抽，再下入烏參焗浸5分鐘后下入白靈菇備用。5、魚膠粉用溫水調(diào)和，將魚膠水、烏參、白靈菇、湯汁混合倒入磨具中定型。
6、用紫蘇葉墊成型后的烏參，配鮮花、豆苗即可。
鹽焗油甘魚
原料：冰鮮鴨脯，炸熟去皮花生仁
調(diào)料：滿漢廚味鴨肉鮮香醬MD50025，叉燒醬，海鮮醬，白糖，生抽，少許黑椒汁。
做法：1、把鴨脯改刀成粒形出水備用。
2、鍋內(nèi)下蔥姜，八角，香葉少許干辣椒桂皮煸香。
3、放上述三種醬繼續(xù)煸炒，邊炒邊放入白糖生抽少許黑椒汁。
4、加入適量水放入鴨脯燒開直至鴨脯肉熟度剛好，湯汁濃稠即可。
5、裝盤時用多余醬汁把花生仁拌一下放在鴨脯上即可裝飾走菜！
香邑金桔牛排
原料：牛肋排750克，金桔250克，洋蔥塊200克，孢子芥藍75克，罐裝鷹嘴豆35克，小嫩豆45克。
調(diào)料：白蘭地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，雞精15克，蠔油15克，黑椒碎20克。
做法：1、牛肋排改刀成長方塊焯水待用。
2、鍋放底油，煸香洋蔥塊后再下入牛排煸炒，烹白蘭地，加入一半金桔和其余調(diào)料，添清水（沒過原料）大火燒開，改中火燜至牛排酥爛入味后撈出，原湯過濾。
3、將牛排及原湯入鍋，放入另外一半金桔，大火收濃湯汁、調(diào)好口味，再淋少許白蘭地，勾薄芡，出鍋后按位裝盤，并撒入提前焯過水的孢子芥藍、熟鷹嘴豆、小嫩豆即可。
螯蝦刺生佐五味醬
原材料
主料：南極深海熬蝦500克
輔料：姜末15克 京蔥末5克 美人椒粒15克 蒜末10克
調(diào)料：番茄膏50克 蠔油15克 米醋30克 細砂糖30克
份量：2人份
做菜步驟
1、深海螯蝦是最為貴氣的海鮮之一，螯蝦的營養(yǎng)成分更是首屈一指，9倍于普通蝦含量的蝦青素是活性極強的抗氧化劑以及良好的消炎劑，還有大腦必須的營養(yǎng)物質(zhì)不飽和脂肪酸以及多種礦物質(zhì)、維生素和人體必須的氨基酸，味道更是清香。
2、所有材料按需切好，備用；
3、制作五味醬: 將番茄膏,蠔油,細砂糖,米醋混合, 加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京蔥末, 放入冰箱冷藏；
4、螯蝦去殼和雜質(zhì),放在冰上, 配以五味醬一齊食用。
香米菊苣三文魚
原料：三文魚200克，菊苣葉瓣5片，炸香米45克，紅黑魚籽醬各15克，茴香苗5克。
調(diào)料：芥末沙拉醬45克，鮮檸檬汁5克，精鹽2克。
做法：1、菊苣葉瓣洗凈瀝干，三文魚切粒后加精鹽、鮮檸檬汁拌勻，再拌入芥末沙拉醬。
2、將三文魚沙拉盛于菊苣葉瓣內(nèi)，并撒上炸香米，點綴紅黑魚籽醬及茴香苗裝盤即可。
炭烤羊排配薯茸紅酒汁
原材料
主料：羊排180克
輔料：鮮迷迭香5克 土豆粉25克
調(diào)料：智利紅葡萄酒200克
份量：4人份
做菜步驟1、羊排解凍后放入鮮迷迭香、黑椒碎、鹽，加少許紅酒腌制15分鐘，備用；紅酒放到凈鍋內(nèi)小火慢慢把紅酒收汁至濃稠有厚度后，加少許茄膏及迷迭香，制成紅酒汁備用；
2、取腌好的羊排放到炭火扒爐上扒至三分熟，放入烤箱內(nèi)烤至七分熟即可；取凈鍋加入開水，放少許奶油，把干土豆粉徐徐加入開水中，制成土豆泥；將土豆泥墊底，把烤好的羊排擺盤，淋紅酒汁，裝飾即可。
湯王雞汁百葉包
原料：薄百葉，肉餡，韭菜
做法：1、薄百葉改正方，韭菜出水備用
2、肉餡放蔥姜末調(diào)入滿漢廚味土雞湯王MD30133F拌勻
3、把肉餡包入薄百葉內(nèi)，用韭菜系實上蒸箱蒸熟。
4、調(diào)湯，用上什清湯調(diào)入滿漢廚味土雞湯王，蔥油，白胡椒。
5、走菜時把湯澆入百葉包內(nèi)微波爐加熱圍邊即可！
臺式風味茶香扇子骨
原料：豬扇子骨兩塊
調(diào)料：臺式茶香腌料MX500281，香草粉少許
做法：1、新鮮扇子骨去除多余筋肉，留剛好脆骨和邊肉。用滿漢廚味臺式茶香腌料MX500281香草粉，干蔥頭，白蘭地，加底味密封腌制。
2、腌制5小時以上，上籠蒸至用刀取肉剛好！
3、改刀裝盤撒上蜜豆粒，花瓣，配上蘸料即可。
小貼士：蘸料依據(jù)個人口味鮮甜適中，或者地域差別配制。
麻醬溫撈羊頸肉
原材料
主料：煮熟的羊頸肉去骨拆肉60克
輔料：胡蘿卜、白、青蘿卜絲30克 蕎頭絲5克 青紅辣椒絲5克 薄脆10克 炸薯仔絲30克 炒好白芝麻5克 炸花生粒5克 壽司姜絲5克 蒜絲2克 蔥絲3克 香菜5克
調(diào)料：生抽3克 芝麻醬6克 鹽2克 泰椒5克
份量：4人份
做菜步驟
1、1.羊頸肉放入蔥姜蒸40分鐘，蒸熟后撕成細條；2.青紅白蘿卜絲、蕎頭絲、薄脆、炸好的薯仔絲、蒜絲、蔥絲、香菜裝盤。把備好的羊頸肉絲放在上面；3. 灑上芝麻、花生米和調(diào)好的汁料。
傳統(tǒng)醬汁鹵羊小腿
原材料
主料：精選鮮帶骨（山羊）羊小腿3000克
輔料：鮮羊棒骨2000克 洋蔥200克 香芹200克 胡蘿卜200克 香菜150克 尖椒200克 絲瓜150克 金針菇200克 純凈水5000克
調(diào)料：味達美醬油35克 老抽20克 花雕酒30克 黃油40克 調(diào)和油2000克 干蔥200克 干辣椒30克 孜然100克 八角10克 香葉10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 鹽20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京蔥50克 蒜蓉30克
份量：6人份
做菜步驟:1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；將羊小腿、棒骨冷水下鍋飛透，用紗布把羊腿裹住，蔬菜改件；鍋中放油煸香蔥、姜、干蔥、干辣椒、孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，將羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入鍋中，加醬油、老抽、胡椒粒、鹽等調(diào)料一起調(diào)入，鹵制3小時，
2、至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝?nèi)ゼ啿?，避出原汁備用；絲瓜洗凈去皮掏心，金針菇洗凈飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁；鍋中放油熱至八成油溫，將鹵好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤，原汁打芡裝入器皿即可。
檸香百蝦配綠蘆筍
原料：
冰鮮和蝦仁200克，嫩綠蘆筍50克，炸面條船一個，甜豆粒，去核黑橄欖切片，迷你小青檸檬各8克
做法：
1、河蝦仁解凍上漿，嫩綠蘆筍改刀成小菱形出水備用。
2、蝦仁和綠蘆筍用，滿漢廚味百蝦調(diào)味粉5克MF40016，鮮味寶少許，檸檬橄欖油15克拌勻。
3、把調(diào)勻的主料裝盤撒上用檸檬橄欖油調(diào)的甜豆和黑橄欖，在放兩至3瓣青檸檬，圣女果圈即可。
小貼士：檸檬橄欖油用40克檸檬300克橄欖油泡1至兩小時即可使用。
牛肝菌烹鮮鮑配黑魚子醬香烤土豆
中式食材：牛肝菌片50克、鮮鮑魚1個、五花肉丁20克
西式食材：小土豆20克、培根5克、黑魚子醬5克
中式調(diào)料：鮮花椒4—5粒、蒜片3克、小蔥2克、姜片1克、云南干辣椒2克、鹽3克、生抽5克、辣鮮露2克、料酒少許、花椒油少許
西式調(diào)料：胡椒粉2克、酸奶油5克、橄欖油2克、小洋蔥2克、干洋蔥片1克。
做法：1、小土豆洗凈，加入橄欖油、洋蔥碎、蒜碎、鹽和胡椒粉腌制12小時，放入190攝氏度烤箱烤10分鐘；
2、烤熟的土豆切去兩頭放入盤中，上面放上酸奶油、小蔥碎、熟培根碎、黑魚子醬備用；3.、把五花肉、鮑魚用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下備用；
4.、鍋中入油，待油溫至160攝氏度倒入牛肝菌炸至半干，撈出備用；
5.、鍋中入油，油溫至4成熱倒入鮑魚，滑制5秒鐘撈出備用；
6.、鍋中入油，放入五花肉，小火煸出多余的油質(zhì)，出鍋備用；
7.、鍋中放少許橄欖油，將鮮花椒、蒜片、小洋蔥、姜片、干洋蔥片、云南干辣椒放入鍋中爆香，再放入備好的鮑魚、五花肉，放生抽、辣鮮露、鹽、花椒油、胡椒粉翻炒均勻，出鍋裝盤；
8.、將備好的香烤小土豆擺放一旁即可
滿漢珍品牛百葉
原料：凈牛百葉，潮汕酸菜，萵筍絲
調(diào)料：鹵牛肉膏MD20020，特制香蔥精油，MY50013，精鹽，鮮味寶等
做法：1、把潮汕酸菜，萵筍改成絲出水備用。
2、鍋內(nèi)加水燒開調(diào)入鹵牛肉膏，鹽，鮮味寶生抽，蠔油等，香蔥干蔥頭，姜片，干辣椒，香葉八角桂皮等香料用鍋炒香放入桶內(nèi)成鹵汁。
3、把牛百葉放入鹵汁內(nèi)鹵至熟度剛好即可。
4、百葉改刀成絲和潮汕酸菜絲萵筍絲調(diào)入特制香蔥精油，紅油拌勻即可擺盤裝飾走菜！
秋葵焗蝦仁
原料：活蝦250克 秋葵200克 點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注 山藥200克 蘆筍100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡蘿卜片5片 小蔥、姜片、蒜片、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量
制法：1.鮮蝦逐個取蝦仁，入碗碼味備用。把百里香和迷迭香剁成碎末。
2.用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后，入鍋汆水備用。
3.把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時，起鍋備用。
4.平底鍋里加底油,放小蔥、姜片、點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注蒜片炒香后，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等。大火翻炒的過程中加鹽、味精和雞精，勾薄芡并淋少許香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進去，炒勻后淋蔥油裝盤成菜。
滿漢鹽焗走地雞
原料：凈土雞一只
調(diào)料：精鹽，料酒，滿漢廚味鹽焗專用浸味料MF30152
做法：1、將鹽焗專用浸味料，適量食鹽調(diào)入開水中放涼成浸泡汁
2、土雞燙皮沖涼，取一小號吊桶加水燒放入雞，下點蔥姜，注意，最好用煲仔灶苗火燒，水不能開，利用低溫原理保持在64度至75度之間65分鐘，這樣燜出來的雞肉嫩，把土雞原有香味鎖在雞肉的本身！
3、取出用冰水鎮(zhèn)涼后放入調(diào)好的浸泡汁內(nèi)，冷藏浸泡8小時即可。
4、走菜裝盤時少放一點浸泡汁，雞身上放點冰沙。用小青檸檬，花瓣，樹枝等圍邊即可！
鳳梨煎烹雪花豬肉
原料：西班牙進口雪花豬肉（這種豬肉的品質(zhì)類似和牛，油脂分布均勻，呈雪花狀，制熟后口感細嫩且極易吸入滋味）200克，菠蘿塊100克，小洋蔥30克，胡蘿卜塊30克，紅皮蘿卜片、紫蘇苗、勿忘我花瓣各少許。
調(diào)料：宮保汁10克，黑胡椒碎少許，普羅旺斯香草碎少許。
制作：1、不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油，點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注下入腌好的肉塊煎至五成熟，再放入小洋蔥、菠蘿塊一起煎至豬肉八成熟，此時烹入宮保汁，一起翻炒均勻，撒入黑胡椒碎、普羅旺斯香草碎即可出鍋。
2、將菜品裝入白色長條盤中，裝盤時一端略寬、一端略細，撒上紫蘇苗、勿忘我、胡蘿卜塊、紅蘿卜片即可。
豬肉腌制：雪花豬肉500克改刀成塊，放入鹽1克、雞粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌勻后腌制2小時即可使用。這種肉的質(zhì)地本身非常嫩，因此腌入少許底味即可。
宮保汁調(diào)制：雞粉20克，點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注美極番茄辣椒醬30克，美極鮮味汁100克，純凈水100克，白糖120克，陳醋120克，將所有用料倒入容器中小火燒開即可。
綠姜蓉冷魚片
輔 料：檸檬片1片，法香5克，芹菜葉5克，姜20克，胡蘿卜10克，粟子葉1片。
調(diào) 料：白蘭地酒5克，鹽3克，糖1克，橄欖油30克，胡椒粉1克。
制作方法：
1．把鱸魚肉、皮用檸檬、白蘭地、鹽、胡椒粉腌制30分鐘，魚肉蒸熟，魚皮用烤箱（150C）烤脆。
2．用法香、芹菜葉、姜、橄欖油、鹽、糖、用粉碎機打成蓉，制成姜汁。
3．用凈油把胡蘿卜細絲炸脆。
4．用脆魚皮打底，上面放魚肉，淋綠姜，點綴胡蘿卜絲即可。
選料說明：
魚選鮮活的；橄欖油選品質(zhì)好的；胡蘿卜選顏色紅的；法香和芹菜葉要夠綠才成。
制作要點：
1．魚肉一定要洗凈才夠白。魚皮盡量要整，鱗一定要去凈，烤的時候注意火候別糊了。
2．打綠姜蓉時多打一會越細越好，淋的時候一定要攪均。
3．炸胡蘿卜絲時注意油溫，別糊了。
創(chuàng) 意：
以粵菜白斬雞的油姜蓉調(diào)味方法（并增添了綠色），烹飪技法采用了清蒸魚的技法，裝盤融合了西餐的特點：顏色豐富，口味多樣，層次分明。
水晶涼皮拌海螺片
主料：海螺肉片300克，面筋200克，涼皮適量，黃瓜1條
輔料：姜汁酒少許，鹽少許、糖少許、芝麻醬適量、糊辣油適量、醋適量、蒜汁少許、醬油少許
做法：1、海螺肉片成極薄的片，加入姜汁酒去腥；
2、面團用紗布包裹在水里揉搓，在紗布里剩下的是面筋，取出上籠蒸熟，取出切條備用；
3、洗面團的水澄清，倒掉水，將粉漿倒在平底鍋里，在開水鍋里隔水燙熟，取出切條制成涼皮備用；
4、螺片入開水鍋燙熟，入冰水降溫，撈出備用；
5、黃瓜切絲備用；
6、鹽、糖、芝麻醬、糊辣油、醋、蒜汁、醬油調(diào)成汁；
7、黃瓜絲中放入其余主輔料，淋上醬汁即可。
鱸魚卷配炸魚丸
原材料
主料：鱸魚、蘋果、紅、綠彩椒、李子
調(diào)輔料：鹽、雞精、日本刺身醬油、味淋、清酒、蔥末、面粉、蛋清、面包糠、青檸檬皮、橄欖油
制作方法
1、首先將整條鱸魚分檔，魚頭切掉，取兩片整肉，其余碎肉剔下留用，魚大骨連魚尾不要切斷。
2、將鱸魚兩片整肉修成魚柳，打花刀，撒鹽、雞精，抹勻日本刺身醬油、味淋、清酒，用保鮮膜卷成卷，放入低溫烹飪機慢煮80分鐘。
3、將剩余的魚碎肉加洋蔥末、清酒、蛋清、鹽、雞精制作成魚丸。
4、魚丸裹面粉、蛋清、面包糠，入七成熱的油中炸至色澤金黃;魚骨連魚尾拍粉，入六成熱油中炸金黃色出鍋；魚丸用小刀開個小口，把魚骨插進去，魚尾露在外面。
5、蘋果去皮切丁，放在清水中浸泡（稍加檸檬汁，可防止蘋果變色）2分鐘，拌入蒔蘿粉、鹽、胡椒粉、青檸檬皮、橄欖油。
6、將紅綠彩椒各1個放入攪拌器分別攪拌成泥，加鹽、糖調(diào)味；李子（可用其他水果代替）單獨打成泥；把兩種泥分別在干發(fā)機的不粘紙上抹成長方形；把干發(fā)機調(diào)至45度，干發(fā)8小時至成形（干片口感非常香脆，且?guī)в斜容^爽口的甜辣味）。
7、將所有做好的東西裝盤，將魚柳放在黑色石板上，點綴蘋果?。霍~丸放在立體型創(chuàng)意餐具上，點綴彩色干片即可。
彝家茨菇黃燜黑山羊
原材料
主料：帶皮羊頸肉180克 茨菇80克
輔料：皺椒20克 紅椒15克 青蒜苗10克 大姜片5克 蒜子10克
調(diào)料：六月鮮醬油5克 昭通醬10克 豆瓣醬10克 鹽5克 雞粉8克 胡椒3克 白糖2克 花椒籽3克
做菜步驟
1、羊頸肉切成小塊，冷水下鍋，水開后撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少許，煮2個小時撈出，瀝干水份備用；鍋內(nèi)放少許油，干椒、花椒、老醬、豆瓣醬、姜、蒜炒香，加入羊頸肉小火慢燉20分鐘即可。
烤龍蝦配照燒鵝肝和時令蔬菜
食材：龍蝦800克，鵝肝60克，混合生菜20克，南瓜15克，香菇15克，蘆筍10克，茄子10克
調(diào)料：照燒汁100克
做法：1、先將混合生菜洗凈，控干水后上盤。
2、鵝肝兩面煎成金黃色后，淋上30克照燒汁調(diào)味，備用。
3、龍蝦肉以及剩余的蔬菜洗凈，然后切塊。
4、將剩余的照燒汁淋在3上，然后放入烤箱中以180攝氏度烤8分鐘。
5、最后將2和4拌勻，然后上盤即可。
雞汁銀耳青瓜盞
原料：青瓜1根，銀耳50克，菊花瓣、藏紅花各1克。
調(diào)料:
雞汁20克，橄欖油適量。
制作：
1、青瓜洗凈，去囊，斜切段，擺盤待用。
2、銀耳發(fā)好，洗凈，蒸熟，用雞汁、橄欖油拌勻，塞進青瓜內(nèi)，放上藏紅花點綴，旁邊撒上菊花瓣即可。
家里茄堆
主 料：長茄子100克。
輔 料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、紅尖椒米各2克，胡蘿卜4克，香椿苗少許。
調(diào) 料：黑芝麻醬100克，醬油10克，鹽2克，糖1克，礦泉水20克。
制作方法：
1．把長茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放涼備用；
2．用醬油、鹽、蒜蓉、青紅椒米調(diào)成汁，用鹽、礦泉水把黑芝麻醬調(diào)成汁。
3．用麻醬汁拉線裝飾，放上茄子，點上蒜蓉汁、胡蘿卜絲、苦菊苗即可。
選料說明：
1．茄子要新鮮不康，切段時粗細一致；
2．黑芝麻醬要新磨的、稀稠合適。
制作要點：
1．茄子要蒸熟，控凈水，避免流湯；
2．麻醬汁拉線時不要太粗；
3．茄子不宜太咸。
典故出處：
1．制作方法采用了老北京茄泥的特點和風味，清淡爽口；
2．裝盤融合了西餐甜點的特點，干凈漂亮，有空間感
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
主料：澳洲牛肋骨1000克，鮮茨菰500克。
配料：洋蔥圈100克，苦菊50克。
調(diào)料：黑椒汁、番茄沙司各適量，叉燒醬、排骨醬各250克，鹽、卡真粉、御皇香濃粉適量。
做法：1、茨菰洗凈去皮，切薄片，入熱油炸至金黃，撒卡真粉、鹽備用。
2、牛肋骨用叉燒醬、排骨醬腌制12小時以上，入烤箱以150℃烤2小時，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋蔥圈、苦菊墊底，碼放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
低溫明蝦配水晶火腿凍
原材料
主料：400克新鮮嫩羊排、西瓜和甜瓜
調(diào)輔料：鹽、胡椒粉、黃油、純凈水、蜂蜜35克200克、迷迭香粉1克、瓊脂5克、結(jié)冷膠2克
制作方法：
1、取400克新鮮嫩羊排，撒鹽和胡椒粉腌漬入味。
2、將羊排放入真空袋，放入低溫烹飪機慢煮90分鐘。
3、將低溫慢煮好的羊排放在鍋中（放黃油燒熱）煎至上色。
4、將200克純凈水和35克蜂蜜放在鍋中燒開，保持沸騰狀態(tài)8分鐘左右熄火，加入1克迷迭香粉，然后加入5克瓊脂和2克結(jié)冷膠，倒入平盤中，放入冰箱冷藏5分鐘，取出用刀切割成寬約10厘米、厚約0.2厘米的片。
5、將西瓜和甜瓜放入真空袋，放入低溫烹飪機中慢煮約40分鐘。
6、取出慢煮好的水果切成2厘米見方的塊，用不銹鋼釬串起，外面裹上做好的迷迭香蜂蜜膠片（膠片表面是濕潤的，有粘性，可自然粘在一起）。最后將水果串、羊排裝盤即可。
結(jié)冷膠：
分子美食輔助劑的一種，起到凝固作用，一般用于做各種膠片；此輔助劑是一種硬性膠，可使做好的膠片更成形，比如可以隨方形食物折成直角。因為此菜中用到的膠片需要固定在水果塊上，所以用到這種輔助劑
松露蒸大蝦
原料 松露100克，大蝦800克，羊奶酪200克。
調(diào)料 鹽10克，味精5克，松露油200克（市場有售）。
制作 1.將大蝦開背，去蝦線，用鹽、味精腌制入味，入蒸箱中蒸3分鐘至熟。
2.將蝦取出，放在羊奶酪上，擺好盤飾，淋上松露油，撒松露片，上桌即可。
低溫慢烤脆冬棗
原材料
主料：去核兒干冬棗1千克，竹簽1包。
調(diào)料：糖粉300克，A料（綿白糖20克，蜂蜜10克，冰糖15克），花雕酒40克。
制作步驟
1.干冬棗用溫水泡5小時，撈出洗凈，入不銹鋼桶，加水1.5千克、A料，大火燒開，改小火煮20分鐘，加花雕酒煮5分鐘，關(guān)火封保鮮膜，密封至自然冷卻，撈出瀝干；
2.取低溫烤箱，調(diào)制58℃，入冬棗烤制16小時，取出插竹簽，撒糖粉，裝盤即可。
甜豆酸菜煮干絲
原料 干絲、上湯各300克，宣威火腿20克，金剛筍、甜豌豆各50克，酸菜100克。
調(diào)料 鹽10克，小米辣20克，色拉油30克。
制作 1.將干絲放入沸水中浸燙3次，撈出控水。2.鍋留底油燒熱，下入上湯燒開，下宣威火腿絲煮制片刻，撈出，放入干絲，加酸菜、甜豌豆、金剛筍絲、小米辣置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，放鹽，加蓋子煮5分鐘，離火，將干絲裝入凹盤中，其他配料撈出放在干絲四周，上面放火腿絲，上桌即可。
關(guān)鍵 干絲一定要浸燙3次，使其達到質(zhì)感軟滑的效果。
低溫分子咖喱雞
主料：600克雞肉
調(diào)輔料：100克洋蔥、香茅碎5克、紅菜頭汁300克、2克卵磷脂、7克卡拉膠、1根干香茅草、5克檸檬葉、10克南姜、50克黃咖喱粉、3克海藻膠、4克檸檬酸鈉、25克檸檬汁
制作方法:
1、鍋放底油燒熱，下100克洋蔥炒香，放入20克大蒜末，稍炒后加入1根干香茅草、5克檸檬葉、10克南姜，再加入50克黃咖喱粉炒香，放入1000克水燒開改小火煮30分鐘（不停攪拌），加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，過濾成咖喱醬備用。
2、取做好的咖喱醬200克，加入3克海藻膠和4克檸檬酸鈉，加熱到90度，?；鹄鋮s至58度左右，用針筒（不帶針頭）抽取醬汁，打到圓形小勺內(nèi)，放入鈣水中定型，即成咖喱膠囊。
3、取600克雞肉加咖喱醬100克腌漬10個小時，然后將雞和醬汁一起放入真空袋，放進低溫機慢煮4小時。
4、將25克檸檬汁和250克水混合攪拌好，放入鍋中加熱到90度，然后加入7克卡拉膠攪拌均勻，倒入平盤中，放入冰箱冷藏5分鐘后制成膠片，然后放入干發(fā)機，調(diào)至45度干發(fā)12小時即可。(裝盤時放在盤邊，上面放置泡沫和膠囊。)
5、香茅碎5克、紅菜頭汁300克，一起放入鍋內(nèi)燒開，加入600克水，燒開后冷卻，加入2克卵磷脂，用手動攪拌器攪拌，打成香茅味泡沫。
6、將所有“部件”裝盤即可。
松茸煨甲魚
原料 甲魚800克，五花肉片200克，松茸片100克。
調(diào)料 A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、干椒各10克，豆瓣醬、辣椒醬各15克），B料（十三香、五香粉、胡椒粉各3克，鮑魚汁8克，味精、雞粉各5克），濃湯500克，菜子油100克。
制作 1.將甲魚宰殺治凈，切成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。2.鍋入菜子油燒熱，下入A料、五花肉片煸炒出香，下入甲魚塊炒香，鍋入濃湯，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨制，放松茸片，下入B料調(diào)味，煨至湯汁漸濃時，大火收汁，出鍋，裝盤上桌即可。
百年鹵汁羊排香
原料：羊精排，調(diào)料滿漢廚味百年鹵王MD10023，滿漢廚味孜然粉MX50064，白芝麻
做法：適量水加百年鹵王，八角，干辣椒，蔥姜，桂皮等小料調(diào)味燒開，羊排出水下鹵汁文火鹵1小時左右關(guān)火浸泡。待羊排剛好時撈出控干鹵汁，用網(wǎng)篩均勻撒上孜然粉和白芝麻。用燒烤鉤掛住放在烤鴨爐內(nèi)烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出來即可。
小貼士：上菜時用微波爐稍微加熱即可改刀擺盤，用樹枝均勻抹上蜂蜜撒上干桂花，花瓣圍邊裝飾即可 ！
酸菜煮干巴
原料 牛干巴片500克，酸菜200克，樹番茄、藕各50克。
調(diào)料 鹽15克，味精10克，蔥段、姜片各50克，干辣椒段20克，色拉油30克，薄荷葉2克。
制作 1.將藕切成片，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。2.鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，下入蔥段、姜片、牛干巴一起炒香，取出。3.鍋入沸水200克，下入牛干巴片、干辣椒段、酸菜、樹番茄、藕片、鹽、味精，大火燒開，小火煮至入味，撈出，上菜用薄荷葉點綴即可。
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