但凡食材跟時令沾上了關(guān)系，總是會讓人在吃的時候緊張異常，誠惶誠恐，擔(dān)心錯過了最好的時機(jī)。
時鮮是不等人的，多少老饕每年眼巴巴地等著明前綠茶，更何況是用與時間賽跑的態(tài)度來食江鮮。
好歹茶葉算是廣泛種植，即使不是獅峰山產(chǎn)的龍井，怎么也能撈到一口紹興綠茶喝喝。3月底4月初的洄游江鮮總帶著點兒可遇不可求的姿態(tài)出現(xiàn)在北方人的餐桌上。
我們所說的江鮮就是在清明前后從大海洄游到長江中產(chǎn)卵的洄游魚。這樣的魚，養(yǎng)殖的與野生的相比味道差別很大，而且，魚是沒有國籍的，不能保證游進(jìn)大海多少，還有多少能洄游回來，所以在一定的季節(jié)里，不定時不定點不定種類，這就是吃洄游江鮮的樂趣。一般愛吃江鮮的人到了清明前后性子會變得特別好，吃江鮮是要看運氣的。揚中一帶是洄游魚進(jìn)長江的入口，鰣魚、刀魚、白魚、鲃魚在那里出沒，撈上來就有人出高價，更有人在江邊連等幾天，什么時候撈上來什么時候吃，這是對美食最執(zhí)著的“守株待兔”。目前這些魚種的野生魚價格在北京已經(jīng)基本突破千元每斤，古有千金裘換美酒，今有一擲千金吃江鮮。
江鮮食用記
過了4月5日，刀魚的鰭從綿軟變得鋒利，此時的刀魚就沒法吃了。5月之前鰣魚是天賜的美味，長江鲃魚的親戚——河豚身帶毒性，卵巢、血液和肝都有劇毒，即使這樣也不能阻擋人們對它美味的向往。豬尾魚和嘎魚在揚中、四川長江流域都有出沒，魚小刺軟，肉綿軟鮮味動人。白魚的刺有點兒多，吃的時候要有耐心。吃江鮮或清蒸或南燒（南方的紅燒，跟北方的紅燒方式略有不同）或成湯，最重要的是體會江鮮的肥美而鮮，牙關(guān)上下一閉，整個春天的鮮活豐潤就都關(guān)在了你的嘴巴里了，有什么比用這種方式來迎接春的開始更好呢。刀魚：必須在清明節(jié)前吃的長江魚鮮。是春天來的最早的洄游魚，據(jù)說現(xiàn)在長江一帶野生刀魚的價格已經(jīng)漲到1500元/斤，還不能保證能吃得上。現(xiàn)在市面上也有部分養(yǎng)殖刀魚，味道肯定不如到海里游歷一圈的味道好。鰣魚：最珍貴的長江魚鮮，最出名的是富春江的鰣魚。鰣魚只有中段大概15厘米的部分味道最美，搭配火腿春筍清蒸，是帶有江南風(fēng)骨的美味?，F(xiàn)在很多大酒樓里的是進(jìn)口冰鮮鰣魚，風(fēng)味影響不是很大。鲃魚：大家知道“拼死吃河豚”，卻不知道河豚還有個近親——鲃魚，味道同樣鮮美，卻沒有任何毒性。而且現(xiàn)在市面上的河豚都是養(yǎng)殖的，毒性也沒野生的那么大了。在食材上有很多相生相克的搭檔，吃河豚喝蘆根湯，是民間用來解毒保平安的妙招。嘎魚：它的生活范圍比較大，從四川到浙江的長江里都有它出沒的痕跡，所以它的名字也不太統(tǒng)一，有的地方叫嘎魚，有的地方叫黃辣丁，四川火鍋中常見。春天時肉肥味鮮，做麻辣火鍋有點兒浪費，不如紅燒來吃更能體現(xiàn)它的優(yōu)勢。
“初潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。”與刀魚并列為長江三鮮的鰣魚，如今的命運也與刀魚幾多相似。10萬元一斤聽似“高貴”，卻“有價無市”———長江里的野生鰣魚早已像尼斯湖水怪那般“若隱若現(xiàn)”了。
鰣魚Reeves shad ，體形稍扁但是偏長，大一點的有二尺左右，鱗下富含脂肪，外表色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細(xì)刺，腹下角鱗如箭锨，腴美異常，是我國名貴魚種,位列中國四大名魚之首。 鰣魚味美.郭沫若曾以“鰣魚時已過，齒頰有舍香”之句，來贊賞鎮(zhèn)江鰣魚的美味。才子金圣嘆常說人生有三恨:“一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。"在封建社會里，鰣魚更是敬奉皇帝的“御膳”珍饈。清朝康熙皇帝，更是曾下令從揚子江“飛遞時鮮，以供上御”。
鰣魚烹調(diào)很有特色，但由于鱗下富含脂肪,尤其以清蒸另人難忘。袁枚就有“鰣魚貴在清字，保持真味”的見解。“清蒸鰣魚”是道古菜，已有兩千多年歷史.據(jù)有關(guān)資料記載，典出東漢一個動人的故事。東漢初年，有個浙江余姚人，名叫嚴(yán)光，字子陵。“少有高名”，頗有才干，同劉秀是老同學(xué)，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當(dāng)了皇帝，嚴(yán)光卻隱居江畔游釣。之后,光武帝屢屢勸嚴(yán)光出朝為官,但均為嚴(yán)光婉言謝絕,只因難舍鰣魚美味。
“清蒸鰣魚”特點在于帶鱗蒸食，輔以網(wǎng)油，鮮嫩腴美。
蒸時不去鱗，吃時再去，因鱗片上附有很多脂肪，帶鱗清蒸，色澤銀白如故，肉爽而不膩。若以姜末香醋蘸食，其味更佳。鄭板橋詩曰：“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。吩咐廚人休斫盡，清光留此照攤書。
鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，可制作20多種名菜佳肴。清蒸鰣魚尤為席中上品，有“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”之俗語。鰣魚的與眾不同之處，在于洗和燒的時候不去魚鱗，因為鰣魚味道最美最有營養(yǎng)的地方正在皮和鱗的交界之處。鰣時的味道除了鮮嫩之外，還有乳豬羊羔那樣的肥美和爽滑。如果怕嚼魚鱗的話，靖江人也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗之苦，真是別出心裁。
刀魚又稱“刀鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，長約30厘米，體形狹長扁平似刀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪，腴而不膩，味極鮮美。據(jù)《辭海》記載：“刀鱭，春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后又返歸海中。”
清明以前的刀魚，刺軟，肉細(xì)嫩，“清蒸”、“紅燒”皆味道鮮美。食用時，一人用筷子夾住魚頭，把魚提起來，另一人用筷子從魚頭下緊緊地把魚肉從魚骨上順著勒下來，就沒有刀魚多軟刺之煩擾了。當(dāng)然，如果將刀魚用油略炸，再以糖醋烹制，則香酥可口，軟刺也可食用，別有一番風(fēng)味。若用刀魚肉做餡包刀魚餛飩吃，那餛飩味鮮肉肥，亦保準(zhǔn)讓你舉箸不放。 刀魚味美。杜甫的“出網(wǎng)銀刀亂”，說的就是刀魚。宋代名士劉宰在為友人餞別的“刀魚宴”上作刀魚詩：“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味。”詩中描述了當(dāng)?shù)遏~剛下鍋烹調(diào)還未熟時，其香氣已經(jīng)撲鼻而來，河豚和江鱸皆比不上刀魚。
“清明節(jié)前，刀魚細(xì)骨軟如棉；清明節(jié)后，刀魚細(xì)骨硬如針。”這句話的意思就是刀魚的食用要在清明節(jié)前，反之就失去其絕美的滋味。“肩聳乍驚雪，腮紅新出水。潷從姜桂椒，未熟香浮鼻。”這是宋朝詩人刮宰稱贊長江刀魚的一首詩。據(jù)說，三國時期的曹操品嘗了長江刀魚后賜名“望魚”，可見長江刀魚乃魚中極品，口味不言而喻。
現(xiàn)在說刀魚正是時候，當(dāng)然作為“長江三鮮”，在任何時刻提起都是一個江陰人的驕傲。三鮮――指的是，鰣魚、刀魚、河豚。鰣魚早已在長江難覓其身影；河豚味雖美但有毒，食之有后顧之憂，有“拼死吃河豚一說”；唯有刀魚能見又無毒，可以為之一嘗。
江陰食用刀魚的歷史已是非常悠久。“清明節(jié)前不論價”（王安石語），就是說古人在清明節(jié)時紛紛品嘗刀魚的鮮美的場景。
“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀。”是形容刀魚的形狀。洹靖云：“河豚來看燈，刀魚來踏青”。就是說春江水暖乃刀魚上市之際。蘇東坡也曾將“桃花流水鎦魚肥”稱為“江南風(fēng)物”，而鎦魚正是古人對刀魚的稱法。
刀魚，是名貴的經(jīng)濟(jì)魚類，因魚體扁而狹長，形狀酷似短刀而得名。刀魚從立春由海入江，逆江而上作生殖回游。而長江到了江陰、靖江這一帶，水流趨于平緩，地勢處于一個葫蘆口狀。刀魚在大海里儲存了一年的脂肪，游到江陰這一帶正所為體態(tài)最為勻稱的階段。因為長江東，刀魚剛剛開始漫漫征途，體內(nèi)海水甚多；長江西，刀魚長途跋涉逐漸體型開始瘦伶。而到江陰的時候，身上鹽分已基本淡化，同時在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長肥，肉質(zhì)變得鮮嫩，因而這時的刀魚口味最佳。此時的刀魚個大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚刺松軟，正是取之食用最佳的之時。
刀魚的做法很多，清蒸刀魚為最佳，紅燒其次。古代有“美食家”之稱的袁枚對刀魚的吃法也極力推薦清蒸，他說“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”又曰：“江南人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活。’此之謂也。”袁枚寫這段話時估計對油炸刀魚的吃法有點百思不得其解。
其實，我用我們江陰人的食法來解釋的話就通透一點。刀魚多刺，在清蒸食用后剩下刀魚骨刺，如若棄之實為可惜。可以將其骨刺油炸至枯，由白見焦黃起鍋，洌盡油滴，灑上些許椒鹽。微冷食之入口又香又脆，口中縈繞刀魚肉之固有鮮味。
袁枚所說油炸他可能誤解了，我大膽猜想，他那時也許所取材料為毛刀或者是太湖里的湖刀魚。清明時期的刀魚如果這樣食用，真的是棄之美味食其骨，有殺雞取卵之意了。
現(xiàn)在我們來說說刀魚的做法，我是一個喜歡動手之人，故對此非常感興趣。
刀魚非常的嬌嫩，起水即死，一定要購買新鮮刀魚，做出來的刀魚味道才鮮美之極，回味無窮。
買的時候，最好買三兩左右的刀魚，此類刀魚肉質(zhì)鮮嫩，價格還算便宜。買時務(wù)必注意以下幾點：一，看其鱗片，離水時間短的刀魚鱗片仍然閃亮嬌艷，如銀子一樣閃著刺眼的光彩；二，觸其身段有彈性，如果你指頭輕輕一摁，指頭印記久久不能反彈，魚的下端還在淌著黃水，那還是趕緊不要購買；三，看其眼珠是否清澈，并不凸現(xiàn)。如果眼珠混濁說明此刀魚離水時間已經(jīng)過長，棄之不能購買；四，翻其腮，是否鮮紅，完整。但有的黑心商販喜歡在腮已經(jīng)泛白的刀魚腮上灑上黃鱔的血，所以購買的時候，還是敬請大家購買時萬分注意。
刀魚是不要刮鱗的，只需去鰓、剖肚取出內(nèi)臟洗凈后放在盤子里，盤最好是腰盤。再加上生姜片、撩斷的香蔥、江陰特產(chǎn)的黑杜酒、精鹽適量、菜籽油幾滴、微許江陰又一特產(chǎn)華士醬油。味精呀，香菇啊，此類東西最好別放，因為刀魚的味道本身就極其鮮美，放了這些輔料的話，容易串味。
我們小時候是將刀魚放入竹籠蒸，鍋為黑鐵鍋，加水，燃料用稻草。這樣戒其腥味，食用起來更加的鮮美。然后文火蒸上15至20分鐘左右，時間長了肉就顯得老，再燜上幾分鐘即可食用。開籠，刀魚之清香可以飄滿整個屋子，其鮮味令你未嘗即已胃口大增，蠢蠢欲動。
但吃刀魚，你千萬不能心急。我們知道刀魚乃多刺之魚，而且，其腮下有一三角刺，食用時千萬要當(dāng)心，免得破壞了你的美食雅興。那我們看著青盤里的刀魚雪白身段，鱗片依舊鮮亮；香蔥，碧綠碧綠；姜片，嫩黃嫩黃；汁水微紅，閃著絲絲的晶瑩的美食口水直流，是不是左右為難了呢？
不急，我來教你們。用手小心地捏起刀魚頭，用筷子從腮部順著魚刺把魚肉勒下，剩下刀魚骨架準(zhǔn)備油炸。這樣我們就可以品嘗刀魚的鮮嫩了。但是，慢！我還是要提醒大家，夾上一塊魚肉，要放在舌尖如嬰兒吸奶搬微微吮吸，把刺留在舌尖，魚肉進(jìn)口即化。只有其鮮美縈繞你口腔，瞬即鮮嫩感覺走遍你全身，原來人間美食乃是這般味道，長江三鮮之一的刀魚原來是這般鮮嫩。
但是由于近年來長江水資源的污染、漁民捕撈過度等原因，刀魚的體型越長越小，半斤以上的刀魚已經(jīng)十分的罕見，刀魚又無法人工繁殖，刀魚的數(shù)量急劇減少。最后還是竭力地呼吁大家愛惜水資源，希望還水質(zhì)清澈，科技人員又能將人工繁殖試驗成功，盡早的能讓刀魚回到老百姓的餐桌，普天下之人都能品嘗到刀魚的鮮美。
自古以來，長江流域產(chǎn)的刀魚、鰣魚和鮰魚被稱為“長江三鮮”。長江三鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是宴會中的上等佳肴。
“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。”這就是蘇東坡對鮰魚的詩贊。鮰魚的“鮰”讀“回”音，因此也有“回魚”的稱法。鮰魚是長江三鮮之一，只存活于長江中下游入?？谶@般大江大浪激流之中，湖泊中罕見，溪池中更不會有，只有十米以上深度的水域中才可能有。
鮰魚最大的特點是肉色雪白，肉質(zhì)鮮美，它有著河豚之鮮美卻不必為河豚的毒素所煩惱，它有著鯽魚的鮮嫩卻不必為鯽魚之刺多所費神。這也是鮰魚另一個特點：無刺。這樣一來可以省卻剔刺的繁瑣，使人們在食用時可以更加放松、毫無戒備地專心品嘗魚肉的鮮美。
鮰魚鮮美爽口，無論紅燒抑或是白汁都是美味佳肴。但是，白汁是最能原汁原味體現(xiàn)魚肉鮮美的做法，只是用白水加少許鹽、味精的清蒸，才最能嘗出魚肉的鮮嫩。
白汁鮰魚
白汁而成的鮰魚，口感爽滑，味道鮮美，這種鮮美是其他魚類無法比擬的。同時，鮰魚中的營養(yǎng)豐富，
