醬骨棒
精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。
東北鹵水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生姜2千克），蘋果、楊梅各4千克。
制作
1.高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2.將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開后（注意不要將骨髓斬碎）。
3.將改刀后的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。
4.將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北上品廚藝584657336鹵水料包調制的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
同行探討長春王記醬骨頭燉菜館曹師傅觀點：“冷水浸泡代替飛水”我認為棒骨去血水最好采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經(jīng)較長時間的燉煮才能將血水除凈，且肉的本味損失也比較大。
沈陽老廚秘制招牌醬骨劉師傅觀點：“醬油多樣化”在做醬骨時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。
小東招牌醬骨店李師傅觀點：“醬骨衍生物一樣很暢銷”我們店做醬骨剩下的醬湯可以同時鹵雞蛋、豆干、熏雞蛋、鹵豆腐皮（干）和虎皮蛋等，一樣很暢銷。現(xiàn)在開始流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜幾乎成為必備配菜。一菜變式醬骨配方大PK配方1東北大醬版—增加醬料香味鹵湯先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，再放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調味即可。
東北大醬
將500克黃豆浸泡、洗凈，放入鍋中煮熟透，撈出瀝凈水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，上面蓋上厚布，讓其發(fā)霉。大概7天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然后將發(fā)霉的黃豆稍曬，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包（八角10克，香葉12克，草果10克，丁香3克），攪勻讓其繼續(xù)發(fā)酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發(fā)酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當罐中醬的顏色變?yōu)榧t褐色且發(fā)亮，上面飄一層淡淡的油脂時，表示已發(fā)酵好。
醬骨過程
1.將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），將水燒開，然后下鍋焯水，目的是去掉血沫。
2.將骨頭撈出，瀝凈水分，然后放入20千克的鹵湯鍋中大火燒開，轉小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
配方2普寧豆醬骨—多了步錫紙蒸制醬骨過程
1.先將排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件約3厘米長，用清水洗干凈，調入白酒2.5克、生姜2片、青蔥2條、白糖20克拌勻，再把普寧豆醬60克壓爛后和芝麻醬15克一起滲進排骨拌均勻。
2.將炒鍋洗凈用生油墊底，然后把排骨倒入，加入清水約500克，用中火燜約10分鐘后轉慢火燜（收湯），約15分鐘，然后把錫箔紙攤開，將已燜好的排骨分別排放在錫箔紙中，再把錫箔紙包成包狀。3.食用時把錫箔紙排骨放入蒸籠蒸制10分鐘即成。上席時，在客人面前用剪刀把錫箔紙剪開，這時，一股豆醬及肉香味撲鼻，風味特殊。
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