重慶雞公煲香料配方
①山楂：64g 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味 25/斤
②蓽撥：40g 味辛，增進(jìn)食欲 33/斤
③陳皮：200g 14/斤
④孜然：160——200g 氣味芳香而濃郁，適宜肉類烹調(diào)，理氣開胃，并可驅(qū)風(fēng)止痛 15/斤
⑤胡椒粉：160——200g 溫中散寒、下氣、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治風(fēng)寒感冒、脘腹冷痛、嘔吐腹瀉、食欲不振等癥 35/斤
⑥香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤
⑦白蔻：48g 氣味苦香，可去異味、增辛香 38/斤
⑧香葉：160g 氣味濃香，可增香增食欲 16/斤
⑨丁香：64g 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花蕊者為佳 45/斤
⑩花椒：200g 香味濃郁、香氣濃 35/斤
11砂仁：40g 氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲 35/斤
12小茴香：200g 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特 12/斤
13千里香：50g 形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲 32/斤
14肉桂：120g 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲 38/斤
15八角：200g 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味 20/斤
16咖喱粉：200g；
17草果：40g 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳——多放 37/斤
以上所有調(diào)料按照比例配置完成為4斤，香料粉碎后攪拌均勻，放入帶蓋子的容器里存放，配置醬料的時候，根據(jù)需要取出適量的香料拌入醬料中即可。香料后面的數(shù)字為每斤大概的參考價格。
小量重慶雞公煲醬料配方（重點）
①，李錦記味蠔鮮蠔油1斤
②，李錦記錦珍柱候醬1.25斤
③，鳳球嘜沙茶醬0.8斤(可選品牌還有紅星、廣味源等)
④，牛頭沙茶醬0.35斤（也可不放）
⑤，海天海鮮醬0.7斤
⑥，海天草菇老抽0.66斤
⑦，咸鹽40克
⑧，太太樂雞精：30克
⑨，王守義十三香10克
10， 獨風(fēng)軒雞肉味骨髓浸膏22克
11， 攪拌均勻的香料82克（請參考第二頁香料配方）
12， 星湖牌乙基麥芽酚5.2克（用40克80-90度溫油化開）
13, AAA香料3克（袋裝成品，不限制品牌，每袋20克）
以上所有調(diào)料配置在一起在5.2斤左右，醬料和雞肉的腌制比例為1:5，一斤醬料可以腌制5斤雞肉,如果需要配置更多醬料，自己按照需要都乘以同一個基數(shù)即可。
醬料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，發(fā)酵一天再使用，效果更佳。發(fā)酵完成后，醬料要放入冰箱或者冰柜保鮮密封保存。
以上醬料分為李錦記和海天兩個品牌，如果購買不到標(biāo)注的品牌，可以購買另一個品牌替代，口味會稍有差異。
重慶雞公煲燒制方法以及注意事項
燒制注意事項：必須使用砂鍋燒制 火鍋底料的選擇可以選擇三五牌火鍋底料或者紅99，大紅袍火鍋底料，燒制一斤雞肉要使用15到20克火鍋底料，腌制雞塊所用醬料的比例為1斤雞肉2兩醬料，一定要準(zhǔn)確，雞肉需要腌制3到5個小時，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂鍋下面有一層凸起的沿了嗎，火力要保持在沿以內(nèi)，千萬別大了，大了就糊鍋了）
第一次燒制請少量燒制一斤為例，掌握熟練后再多燒制。
備料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火鍋底料 腌制好的雞肉 以及適量的洋蔥和芹菜，（各100克即可）洋蔥和芹菜不要太多，太多的話會出湯，從而會影響醬香味，如果當(dāng)?shù)叵矚g吃稍微干一點的，請最后放入菜后大火收一下汁。
燒制步驟：①先把砂鍋用布捈干后放在火上，按我的要求調(diào)整好火力，大概干燒10秒左右。
②，砂鍋燒熱后倒入色拉油，每斤雞肉大概放20克油左右，燒大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，這時候千萬別放辣椒，會糊的也不要放入火鍋底料 ③煸炒出香味后，抓適量的洋蔥和芹菜各一半放入鍋中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤雞肉倒入砂鍋內(nèi)，鋪平了均勻了就可以，不用來回翻炒，鋪平后把20克左右的火鍋底料掰碎撒到雞肉上面，然后按照你們那邊的習(xí)慣就猛放辣椒吧
④，放完辣椒后，蓋上蓋子開始燜燒，這個過程大概兩分鐘到兩分半，不要改變火力。（這個時間要自己適當(dāng)掌握，別糊鍋為原則）⑤2分鐘后或者2分半鐘后，打開蓋子，從底部使勁的把雞塊翻動起來，一定要翻勻，目的是不要讓雞塊的同一部位持續(xù)受熱，避免燒糊，這個過程一定要快，快速翻完后，把蓋子蓋好繼續(xù)燜燒，火力依然不變⑥2分鐘后打開蓋子你會發(fā)現(xiàn)里面有不少的湯汁了，還是迅速翻動一下，繼續(xù)蓋上蓋子，火力依然不變，燒制1分鐘或者一分半鐘⑦，關(guān)鍵的步驟到了，這時候打開蓋子可以放入剩余的西芹和洋蔥了，火力稍微調(diào)大一些燒制一分或者一分半就可以放香菜出鍋了。
附帶火鍋底料可以燒制2-3鍋雞公煲，每鍋一斤的量，若不夠請自行購買。
如需要加入蔬菜涮食，請在雞肉吃的差不多后，自行加入高湯，并加入適量的醬料和火鍋底料以及辣椒來調(diào)整湯料的口味至最佳。（盡量調(diào)的口味重一些，也可在醬料和火鍋底料的基礎(chǔ)上加入適量的咸鹽和雞精）。
醬料口味的咸度甜度均可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w口味進(jìn)行再調(diào)整。
感覺掌握不好火候，砂鍋里可以放少量的水（100克左右骨湯最佳），千萬不要放太多的湯水。
如果之前會做的話，可以按照自己的方法燒制，燒熟不糊鍋為原則，但盡量不要加太多湯汁。
聯(lián)系客服
