炎炎夏日，也許你需要的并不是一桌大魚大肉；忙碌過后，也許你渴望的不是一頓異國大餐。一碗清粥、一道可口的涼菜，卻更能打開你的食欲，讓你忘卻炎熱，恢復(fù)疲勞。邀約幾個(gè)要好的朋友，準(zhǔn)備幾個(gè)可口的精致涼菜，吃吃清涼爽口的小菜，聊聊天上地下的新鮮事……五湖上千位品友，分享推薦的 50 道“最·涼菜”，愿你的生活更有滋味。
涼拌雞
【材料】：兩烏骨雞腿、一雞翅；
【調(diào)料】：少量甜豆瓣、貢菜一兩、芝麻一小把、辣椒油、味精、鹽、胡椒粉、糖、花椒粉。
【做法】
1、水開后，雞肉放入煮十五分鐘，關(guān)火悶五分鐘，煮了雞肉的湯待用；
2、水開后放入貢菜，水再開以后，取出貢菜，切小段；
3、貢菜放入盤內(nèi)，雞肉切小塊放上面；
4、鍋里倒入一碗雞湯，放入甜豆瓣（最后不要用辣豆瓣）和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，蓋上鍋蓋熬一會兒，大概7-8分鐘，將熬出的豆瓣汁（豆瓣粒就不要了）澆在雞肉上；
5、再加入辣椒油(辣椒油最好是新鮮做的，才會更香)、味精、鹽、糖、花椒粉，撒上芝麻即可。
涼拌兔丁
別名： 涼拌兔肉
【材料】：兔肉500克
【調(diào)料】：香油5克、鹽1克、豆豉5克、醬油10克、白砂糖15克、大蔥5克、姜3克、花椒粉2克、辣椒油2克、蒜泥適量、芝麻適量
【做法】：
1、先燒一鍋水，水開后加入姜片、料酒和油（不是紅油）還有半只兔。
2、等兔子肉變色，血水全部煮出來的時(shí)候，關(guān)火，蓋上蓋子，10分鐘后拿出來晾涼，切丁備用。
3、準(zhǔn)備調(diào)料，將小米辣、豆豉、香菜、大蒜切碎，加備好的調(diào)料調(diào)均勻，澆在切成丁的兔肉上，撒上芝麻拌勻即可。
涼拌牛肉
【材料】：牛肉500克
【調(diào)料】：料酒20克，醬油15克，甜面醬15克，大蔥5克，姜3克，香油10克
【做法】：
1、把牛肉切成二大塊，先放入冷水鍋中慢慢煮沸，讓血污腥臊盡量排出，倒出洗凈，再放入沸水鍋中，放蔥結(jié)，姜片，黃酒，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燜煮約2小時(shí)，能用筷子戳通時(shí)即
熟，可撈出；大蔥洗凈切成段；姜洗凈切成片備用。
2、食用時(shí)，橫著肉紋切成大薄片裝盆，淋上麻油，上桌隨帶醬油，甜面醬，蔥白段各一小碟佐餐。
涼拌魚片
別名： 涼拌生魚片
【材料】：草魚1000克、胡蘿卜100克、雞蛋清30克
【調(diào)料】：香菜10克、植物油15克、姜5克、花椒5克、鹽4克、淀粉(玉米)5克、白砂糖3克、味精2克
【做法】：
1、將草魚收拾干凈，剔骨，取魚肉切片；
2、放入碗中，倒入雞蛋清、淀粉，少許水，抓勻；
3、放入沸水鍋中煮浮即撈，晾涼；
4、胡蘿卜洗凈，切絲；
5、香菜擇洗干凈，切段；
6、鍋中倒入油燒至六成熱，放入花椒炒香，撈出花椒不要，制成花椒油；
7、將胡蘿卜絲、姜絲、香菜段撒在熟魚片上，加入花椒油、鹽、白酒、味精，拌勻即可。
【小貼士】：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
蒜泥白肉
【材料】：五花肉400克
【調(diào)料】：大蔥1段、姜片少許、米酒適量
【蒜泥醬】：大蒜35克、香油適量、辣椒10克、醬油20克、精鹽少許、味精少許
【做法】：
1、將大蒜制成蒜泥，加入醬油、精鹽、味精、香油、辣椒油調(diào)成蒜泥汁備用。
2、五花肉洗凈，放入沸水中汆燙去除血水，取出沖洗干凈備用。
3、取鍋加水，水量需以淹過五花肉為準(zhǔn)，加入蔥段、姜片及米酒煮至沸騰后，放入五花肉用小火煮15分鐘，斷火后再燜25分鐘。
4、取出五花肉，放涼冷卻后切成薄片，放入盤內(nèi)，淋上蒜泥汁，拌勻即成。
涼拌牛肚
【材料】：牛肚500克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、大料適量
【調(diào)料】：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙
【做法】：
1、大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出后刮除油脂；
2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤；
3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調(diào)勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
【特點(diǎn)】：爽滑脆嫩，濃香可口。
【美味小竅門】：牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好。
泡鳳爪
別名： 泡椒鳳爪
【材料】：雞爪500克
【調(diào)料】：泡紅辣椒（或小米椒）5～10個(gè)、大蒜10～15瓣、姜1個(gè)、花椒5克、胡椒粉2克、料酒1湯勺、泡椒水和開水適量
【做法】：
1、將鳳爪清洗干凈后從中間剁開；老姜切成片備用。
2、鳳爪及姜片同時(shí)放入沸水中煮10～15分鐘后，撈出冷卻后瀝干水份。
3、將開水盛在大碗中，冷卻后加入大蒜、泡紅辣椒、姜片、花椒。
4、取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然后充分混合。
5、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘即可。
【美味小竅門】：可以加入西芹、胡蘿卜條、洋蔥等蔬菜，風(fēng)味更佳。
涼拌豬肝
【材料】：豬肝300克、菠菜250克、香菜15克、蝦米15克
【調(diào)料】：香油5克、醬油5克、大蒜（白皮）5克、鹽2克、醋5克
【做法】：
1、將豬肝洗凈，切成薄片，經(jīng)開水燙到斷生，撈出控干水分。
2、將菠菜擇洗凈，用開水燙至斷生，晾涼后切成段；香菜擇洗凈，切成段。
3、將菠菜、肝片、香菜、海米、醬油、香油、醋、鹽、蒜泥拌勻即可。
涼拌鴨舌
【材料】：鴨舌300克、黃瓜50克、辣椒(青,尖)50克、辣椒(紅,尖)30克
【調(diào)料】：鹽3克、味精2克、料酒10克、胡椒粉3克、生抽5克、花椒2克、姜汁10克
【做法】：
1、將鴨舌加姜汁、清湯煮熟；
2、黃瓜切斜片，碼在盤上；
3、紅尖椒切絲；
4、鴨舌去除舌膜、舌筋，加調(diào)料拌勻稍腌，擺在黃瓜片上，撒少許紅椒絲即可。
涼拌蜆仔
【材料】：蜆仔600克、紅辣椒1個(gè)、香蔥1根、大蒜3瓣、生姜1小塊
【調(diào)料】：醬油2小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙
【做法】：
1、將蜆仔放入鹽水中，吐沙后用清水洗凈；
2、大蒜、生姜洗凈切末；香蔥洗凈切碎；紅辣椒洗凈，去蒂、切丁；
3、往鍋里加半鍋水，放入蜆仔，用小火煮至蜆口微張即可用筷子夾出；
4、加入米酒、白糖、醬油、蒜末、香蔥和紅辣椒攪拌均勻即可。
【特點(diǎn)】：味道鮮美，肉嫩可口。
【美味小竅門】：放進(jìn)冰箱冷藏后再吃，口味更佳；用水煮蜆仔時(shí)，先開口的要先夾出，以免時(shí)間長了肉質(zhì)變硬。
涼拌三鮮
【材料】：水發(fā)海參100克、蝦仁100克、熟雞脯肉100克、紅辣椒1個(gè)、黃辣椒1個(gè)
【調(diào)料】：香油2小匙、醬油2小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙
【做法】：
1、將蝦仁洗凈切片；辣椒洗凈切塊；水發(fā)海參、熟雞肉分別切成各種形狀的片。
2、把蝦片、海參片分別用沸水焯一下，控干水，和雞肉片及辣椒片一起放在盤中。
3、將所有調(diào)料混合調(diào)成味汁，澆在蝦片、海參片、辣椒片和雞片上，拌勻即可。
【美味小竅門】：
采購時(shí)不要買用堿發(fā)的海參。堿發(fā)的海參比水發(fā)的海參更油亮，含水量大，彈性小，易碎，燒熟后有股堿味。
涼拌墨魚絲
【材料】：新鮮墨斗魚500克、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、香蔥1棵、生姜1小塊
【調(diào)料】：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙
【做法】：
1、將墨斗魚去骨、內(nèi)臟、眼、墨皮后洗凈；蔥洗凈切段；鮮姜洗凈，切成薄片；青、紅辣椒切絲備用。
2、往鍋里加適量清水，燒開，然后將洗凈的墨斗魚放入沸水中，同時(shí)加入料酒、姜片、蔥段。煮透后將墨斗魚撈出、瀝水、晾涼。
3、將晾涼的墨斗魚切成細(xì)絲，放入盤內(nèi)，加入精鹽、白糖、醬油腌10 分鐘，最后加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。
【美味小竅門】：
水煮墨斗魚時(shí)速度要快，以免肉質(zhì)變硬。
涼拌蛤蜊
【材料】：蛤蜊500克、青紅椒絲少許
【調(diào)料】：醬油、蔥末、蒜末、姜末、芝麻、香油、辣椒粉各適量
【做法】：
1、把蛤蜊洗凈并泡在鹽水里使之吐出泥沙后放進(jìn)開水里煮，殼開時(shí)撈取放涼。
2、留沾有蛤蜊肉的那一邊殼，另一邊殼去掉，使蛤蜊的肉朝上擺在碟子上。
3、調(diào)好醬油、蔥末、蒜末、姜末和青紅椒絲、辣椒粉、芝麻、香油做的醬汁，澆在每個(gè)蛤蜊上即可。
涼拌木耳
【材料】：干木耳一把、香菜5根、大蒜1/2頭、紅椒1/2個(gè)、黃椒1/2個(gè)、白醋1湯匙、陳醋1湯匙、鹽1/2茶匙、白糖1茶匙、雞精1/4茶匙、辣椒油1茶匙、香油1/4茶匙
【做法】：
1、木耳用適量溫水浸泡，撒入少許淀粉，待木耳軟化后，徹底清洗干凈。
2、鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯3分鐘，撈出過冷水后瀝干。
3、將木耳撕成小塊；香菜洗凈切成2厘米長的段；紅黃椒去蒂去籽洗凈后，切成4厘米長的細(xì)絲；大蒜去皮，用壓蒜器壓成蒜泥。
4、將木耳、香菜段、紅黃椒絲、蒜泥倒入一個(gè)大碗中，調(diào)入白醋、陳醋、鹽、白糖、雞精、辣椒油和香油，攪拌均勻即可。
涼拌蛋皮絲
【材料】：雞蛋2個(gè)、榨菜50克、新鮮香菇50克、蒜苗25克、淀粉適量
【調(diào)料】：食用油30克、香油2小匙、料酒1小匙、胡椒粉適量、香醋1/2小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙
【做法】：
1.將雞蛋打入碗中攪拌，加入鹽、胡椒粉、酒及淀粉拌勻，放入熱油鍋中煎成蛋皮，盛起放涼后切絲；
2.蒜苗去頭尾，洗凈，放沸水中氽燙2秒鐘，迅速撈出，用涼開水沖洗，切細(xì)絲；
3.香菇洗凈后放入沸水中氽燙至熟，撈出，用涼開水沖涼，瀝干水后切絲；榨菜洗凈，切絲；
4.最后將蛋皮絲、香菇絲、榨菜絲、蒜苗絲放入盤內(nèi)，加入適量醋、糖、香油、鹽攪拌均勻即可。
【特點(diǎn)】：色澤金黃，香嫩可口。
【美味小竅門】：用料酒將淀粉調(diào)勻后再加入蛋汁中，可以避免結(jié)塊，也不會有蛋腥味。
涼拌西瓜皮
別名： 涼拌瓜皮
【材料】：西瓜皮500克
【調(diào)料】：香油10克、味精2克、精鹽5克
【做法】：
1、將西瓜皮削去外層薄皮，用冷開水洗凈，切成小條，放入小盆內(nèi)，加入精鹽拌勻待用。
2、20分鐘后，去掉鹽水、加入味精、香油拌勻即成。
涼拌海蟄
別名： 涼拌海蟄皮
【材料】：海蟄皮300克、蒜頭6瓣、辣椒1個(gè)、小黃瓜1根、白蘿卜150克、紅蘿卜80克
【調(diào)料】：鹽、蝦油各1小匙、糖1大匙、醋、香油各2大匙
【做法】
1、海蟄皮切成絲狀，小黃瓜切絲，紅、白蘿卜切絲，蒜及辣椒切末備用；
2、海蟄皮放入滾水中至稍微卷曲立即撈出，在冷水中沖浸約3小時(shí)，直到海蟄皮沒有任何味道；
3、紅、白蘿卜絲與小黃瓜絲用鹽腌至軟化，用冷開水沖凈瀝干。將所有處理好的材料放入并加入調(diào)味料拌勻，即可盛盤上桌。
涼拌折耳根
【材料】：折耳根一盤
【調(diào)料】：油辣子一大勺、蒜泥一小勺、白糖適量、麻油適量、生抽適量、醋（按自己口味放量）、味精少許。
【做法】：
1、將折耳根去蒂摘去老葉，洗干凈裝入大碗中備用。
2、把調(diào)料（按照自己喜好的比例）放入備好的折耳根中涼拌后即可。
【簡介】：
折耳根又叫魚腥草、豬屁股，原本是產(chǎn)于貴州的一種野菜，由于它的營養(yǎng)價(jià)值高，并且有清熱解毒的藥用價(jià)值，所以漸漸的成為一種食材擺上了人們的餐桌。折耳根有一股奇異的香味，第一次吃的人可能會對這種味道感覺不習(xí)慣，不過習(xí)慣了這種奇異的芳香味之后就會覺得它爽口味鮮、脆嫩，別具情趣。
折耳根可以用來煮湯，而貴州人由于喜歡吃辣，更喜歡把折耳根用來涼拌著吃，加上辣椒、醬油、香油和少量的糖等，拌出的折耳根不僅香脆可口味道奇香，而且清熱解毒、消癰排膿、利尿通淋，特別受人們歡迎。
涼拌黃瓜
別名： 涼拌大黃瓜
【材料】：兩根黃瓜、兩瓣蒜、兩個(gè)干辣椒皮；
【調(diào)料】：麻油、醋（最好是白醋，顏色會更清爽些）、鹽、味精、糖。
【做法】：
1、黃瓜洗凈，用刨子刨成花皮，切成小片，放入碗中，同時(shí)放入蒜片，切好的細(xì)辣椒絲，用鹽腌二十分鐘左右；
2、待黃瓜變軟后，瀝去腌出來的水，加入適量的麻油、糖、醋、味精，拌勻即可。
涼拌涼皮
【材料】：高筋面粉2杯(約480ml）、面粉2杯（約250克)、涼水約2杯
【調(diào)料】：鹽1小匙(3克)
【參考份量】：兩人份
【做法】：
1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋；
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題；
3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用；
4、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可；
5、待水開后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了；
6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊；
7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡穑?br>
8、重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過程中第一個(gè)模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了；
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好；
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可；
11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。
【簡介】：涼皮只所以受到大家的喜愛，除了它口感好、營養(yǎng)好以外，另一個(gè)重要的原因就是就餐快，一般三五分鐘就吃完，的確方便快捷，因此又稱秦鎮(zhèn)大米面皮子為涼皮快餐。成為了學(xué)生，白領(lǐng)的喜愛。
涼拌黃豆芽
【材料】：黃豆芽600克、蔥1支、蒜泥1/2大匙、白芝麻適量
【調(diào)料】：辣椒粉1/2小匙、麻油1/2小匙、鹽1小匙
【做法】：
1、黃豆芽洗凈，摘除頭尾，以滾水稍微燙熟，充分瀝干水分備用。
2、蔥洗凈切絲。
3、將作法1、2的材料蒜泥與所有調(diào)味料拌勻，最后撒上白芝麻即可。
涼拌茄子
【材料】：茄子（紫皮）300克、大蒜4瓣
【調(diào)料】：香油2小匙、甜面醬1小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙
【做法】：
1、將茄子洗凈，帶皮切成塊狀，放入沸水中氽一下，撈出瀝干水。
2、把大蒜洗凈搗成茸，放入茄子中，另放入精鹽、甜面醬、味精、香油拌勻即可食用。
【美味小竅門】：
茄子焯水時(shí)可在水里加入少量鹽、糖，這樣既可保持茄子的本色，又可以使茄子更入味。
涼拌洋蔥
別名： 日式?jīng)霭柩笫[
【材料】：洋蔥1顆、柴魚絲5克
【調(diào)料】：日式醬油1大匙、檸檬汁1/2小匙、細(xì)砂糖1小匙、涼開水1大匙、香油1/2小匙
【做法】：
1、洋蔥去皮切絲，泡入冰開水約3分鐘使其更脆口后撈起瀝干水份，放入碗中備用。
2、將所有調(diào)味料一起調(diào)勻成醬汁淋至作法1洋蔥絲上，撒上柴魚絲即可。
涼拌蘆筍
【材料】：蘆筍300克
【調(diào)料】：辣椒醬2/3大匙、醋1/2大匙、糖1又1/2小匙
【做法】：
1、調(diào)味料放入小碟中，攪拌至糖完全融化備用。
2、蘆筍洗凈，去除根部硬皮，以滾水燙熟，再以冷水浸泡至冷卻，瀝干水分后排盤，淋上或沾調(diào)味料食用即可。
涼拌海帶針菇
別名： 涼拌海帶金針菇
【材料】：海帶(鮮)150克、枸杞子30克、金針菇200克
【調(diào)料】：香油2克、胡麻油1克、鹽2克、子姜5克
【做法】：
1、海帶切絲用熱水燙過后晾涼；
2、枸杞子入電鍋蒸煮5分鐘；
3、金針菇用熱水煮軟撈出；
4、將海帶、枸杞子、金針菇加在一起拌勻，并加入調(diào)味料即可。
涼拌韭菜
【材料】：嫩韭菜200克、粉皮100克
【調(diào)料】：精鹽3克、味精2克、涼拌醋5克、芝麻醬10克、紅油15克、素清湯30克
【做法】
1、將韭菜摘洗干凈，切成4厘米長的段，粉皮切成長條。
2、將粉皮與韭菜分別入沸水鍋內(nèi)焯水，倒出放入涼開水漂涼，撈出瀝干水分，裝入盤中。
3、將芝麻醬、精鹽、味精、涼拌醋加熱的清湯調(diào)勻，澆在菜上，再淋上燒熱的紅油即可。
涼拌牛蒡絲
【材料】：牛蒡1/4根、水適量
【調(diào)料】：鹽適量、糖適量、黑芝麻適量、白芝麻適量、香油適量
【做法】：
1、牛蒡洗凈瀝干水分，以刀背去皮，使用削皮器以削皮的方式，將牛蒡削成薄絲狀，泡入清水中備用。
2、取一平底鍋倒入水，放入作法1的牛蒡絲煮至水開，撈起瀝干水分，加入所有調(diào)味料充分拌勻，放入冰箱冷藏30分鐘至入味即可。
涼拌烤麩蕨根粉條
【材料】：蕨根粉條、烤麩、香菜
【調(diào)料】：芝麻醬、花椒水、生抽、油辣子
【做法】：
1、干烤麩用冷水泡軟，切成小塊，在開水里滾煮一下?lián)破馂r干；
2、蕨根粉條煮熟后用冷水沖涼；
3、做調(diào)味料：芝麻醬加花椒水調(diào)稀，再調(diào)入生抽，喜歡辣的可加些油辣子，把蕨根粉條、烤麩、香菜拌在一起即可。
涼拌木瓜絲
【材料】：青木瓜絲250克、蝦米8只、牛番茄4片、長豆1條、辣椒末10克、蒜末10克
【調(diào)料】：魚露1茶匙、檸檬汁1又1/4茶匙、水40毫升、糖1/2茶匙、椰糖1/4茶匙、羅望子10克
【做法】：
1、青木瓜削皮去籽刨成絲，沖水約3分鐘后瀝干備用。
2、將所有調(diào)料混合成調(diào)味醬。
3、將長豆切成段后，再將所有材料與作法2的調(diào)味醬拌勻后即可食用。
【簡介】：木瓜絲沖水可使口感更加清脆。
涼拌筍子
別名： 涼拌竹筍
【材料】：筍子
【調(diào)料】：醬油、辣椒油、花椒面、白糖、小蔥、味精
【做法】：
1、筍子用小刀刮干凈后放入小鍋中，加點(diǎn)鹽，用水煮熟。
2、將筍子迅速撈起放入涼水中漂5分鐘。
3、再次將筍子撈起濾干后，放在菜板上用刀背拍散，切成小節(jié)倒入碗中。
4、根據(jù)個(gè)人口味加入各種調(diào)料，拌勻即刻。
涼拌醋溜白菜心子
【材料】：大白菜芯子一個(gè)（300g）
【調(diào)料】：色拉油1湯匙、大蔥一段、白沙糖1湯匙、老醋1/2湯匙、生抽1茶匙、鹽1茶匙、香油少許
【做法】：
1、大白菜心子洗凈，充分瀝干水分，切成細(xì)絲。
2、放入1/2茶匙鹽，用說抓勻后放置5分鐘，然后擠干水分，放入白沙糖、老醋、生抽。
3、鍋里燒1湯匙油，5成熱后放入大蔥末，爆香。
4、爆香后的油倒入白菜上面，滴上幾滴香油即可。
涼拌卷心菜
【材料】：圓白菜400克、辣椒(紅,尖)15克
【調(diào)料】：鹽10克、白砂糖40克、醋40克、香油5克
【做法】：
1、卷心菜洗凈后，摘下菜葉部分，梗部則以斜刀切片下；
2、紅辣椒洗切絲備用；
3、將卷心菜葉裝入耐熱袋中，松綁袋口，以強(qiáng)微波7分鐘煮軟后，以冰水浸泡；
4、卷心菜葉一片片卷成筒狀，擠去水分切成約2厘米長，直立排盤，紅辣椒絲鋪撒菜上；
5、鹽、糖、烏醋、香油以強(qiáng)微波2分30秒加熱，取出調(diào)勻后淋在卷以菜卷上即可。
涼拌青椒
【材料】：青椒300克
【調(diào)料】：鹽3克,味精2克,香油2克,醬油15克
【做法】：
1、將青椒去蒂、籽，洗凈切成不規(guī)則的塊；
2、青椒放入開水鍋中焯透，撈出瀝干水備用；
3、把瀝干水的青椒在碗中用精鹽腌制30分鐘左右；
4、倒掉腌出的水，加入醬油、味精、香油，拌勻即可食用。
【小貼士】：
1、能促進(jìn)脂肪代謝，有利于防治血管硬化、冠心病及腦血管病，對預(yù)防和治療腦血管疾病有輔助作用；
2、辣椒也不可多吃，否則會出現(xiàn)口干、咽痛、大便不暢等癥狀。
涼拌番茄
【材料】：番茄500克
【調(diào)料】：白砂糖20克
【做法】：
1、將番茄洗凈，用沸水燙一下，冷水中過涼，去皮。
2、將去皮的番茄切片。
3、將番茄片裝盤，撒上白糖，拌勻即成。
【小貼士】：
1、番茄維生素C含量高，是美容養(yǎng)顏的佳品，還有顯著的抗癌作用。
2、番茄：西紅柿忌與石榴同食。
涼拌冬瓜條
【材料】：冬瓜500克
【調(diào)料】：芝麻醬100克,醬油10克,味精2克
【做法】：
1、冬瓜去皮去瓤，切成小薄片，放在開水鍋中燙透取出
2、盛在盤中，麻醬和醬油、味精調(diào)成鹵汁澆在冬瓜片上即可。
涼拌素什錦
【材料】：粉絲30克、海帶(鮮)30克、胡蘿卜30克、竹筍50克、香干30克、芹菜50克、萵筍30克、洋蔥（白皮）30克
【調(diào)料】：鹽3克、味精1克、白砂糖3克、胡麻油5克、辣椒油5克、香油5克、醬油3克
【做法】：
1、竹筍、海帶切絲和粉絲一起放入沸水?dāng)嗌髶瞥?，待涼?br>
2、豆腐干、紅蘿卜、萵苣和芹菜切絲；
3、上料同置于盤中，依個(gè)人口味逐加調(diào)味料澆在其上，食時(shí)拌勻即可。
涼拌海帶針菇
別名： 涼拌海帶金針菇
【材料】：海帶(鮮)150克、枸杞子30克、金針菇200克
【調(diào)料】：香油2克、胡麻油1克、鹽2克、子姜5克
【做法】：
1、海帶切絲用熱水燙過后晾涼；
2、枸杞子入電鍋蒸煮5分鐘；
3、金針菇用熱水煮軟撈出；
4、將海帶、枸杞子、金針菇加在一起拌勻，并加入調(diào)味料即可。
涼拌雙絲
【材料】：小黃瓜、洋蔥、紅蘿卜適量
【調(diào)料】：魚露適量、蒜末、檸檬汁少許
【做法】：
1、小黃瓜削皮、刮去內(nèi)籽，刨絲備用；洋蔥切細(xì)絲后，用冰水跟冰塊浸泡三十分鐘以上，以去除辣味；紅蘿卜用模型壓花備用。
2、所有材料拌在一起，加入適量魚露拌勻，再加上少許的蒜末，淋上一滴滴檸檬汁即可。
【特點(diǎn)】：清爽淡雅
【小貼士】：裝入保鮮盒，放冰箱冷藏，可隨時(shí)享用。
涼拌金針菇
【材料】：新鮮金針菇、黃瓜、香菜
【調(diào)料】：鹽少許、糖少許、雞精、橄欖油少許
【做法】：
1、金針菇去根后洗凈控干水；
2、鍋中放熱水，金針菇快速焯熟，撈出過涼水后控干；
3、加入黃瓜絲，香菜段，加鹽、少許糖、高湯精(或雞精)、一點(diǎn)點(diǎn)橄欖油，拌勻。
涼拌藕片
【材料】：蓮藕500克、蔥花3克、姜絲3克、蒜片3克。
【調(diào)料】：醬油15克、精鹽6克、味精2克
【做法】：
1、將蓮藕洗干凈，削去皮，切成片用開水燙一下，控去水分，裝入盤內(nèi)；
2、在藕片上放上蔥花、姜絲、蒜片、加入醬油、精鹽、味精、拌勻即成。
涼拌三色
別名： 涼拌三絲
【材料】：海帶、青椒、紅椒
【調(diào)料】：精鹽、細(xì)粉、醬油、醋、白糖、姜末、芝麻、辣椒粉
【做法】：
1、將海帶洗干凈，切成細(xì)絲，放入開水鍋中煮2-3分鐘，撈出后，用涼水過一下，擠干水分；
2、把青椒和紅椒洗凈，去蒂根，除去其中的籽，切成細(xì)絲，分別入開水鍋中過一下，撈出，用涼水沖一下，擠干水分；
3、煮好細(xì)粉條晾干控干水分備用；
4、取潔凈大碗或瓷盆，將海帶絲、青椒絲、紅椒絲，細(xì)粉條放鹽稍微腌一下，再加醬油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，攪拌均勻，白糖化開后，盛盤；
5、可以將熟芹菜段放入瓷盆中，倒入酸辣汁，腌漬30分鐘，最后放入盤中，撒入芝麻油，便可以食用。
涼拌萵苣
【材料】：萵苣250克
【調(diào)料】：鹽3克、黃酒10克、麻油、味精、雞精、辣椒油、醋、蒜各適量。
【做法】：
1、把萵苣切成絲，加少許鹽腌制一會兒，等出水后，把水?dāng)D凈。放入盤中備用；
2、在盤中加入麻油，鹽、味精、雞精、辣椒油，一點(diǎn)醋和蒜茸。拌均勻即可。
涼拌西蘭花
【材料】：西蘭花
【調(diào)料】：油、香油、鹽、味精各適量。
【做法】：
1、把西蘭花切成小朵洗干凈，將鍋內(nèi)水煮沸后，放入西蘭花抄熟，撈出瀝干水，這里不要炒得太久；
2、將抄熟的西蘭花拌蒜蓉、姜末、花椒油、香油、鹽、味精，拌勻即可。
涼拌空心菜
【材料】：空心菜
【調(diào)料】：鹽、味精、蔥油、香油、芝麻。
【做法】：
1、將空心菜切去老根，切成段，用開水燙過，投涼待用；
2、空心菜里面加上鹽丶味精丶香油丶蔥油拌勻即可。
涼拌四季豆
【材料】：四季豆300克、胡蘿卜50克、熟白芝麻適量
【調(diào)料】：芝麻醬1大匙、冷開水2大匙、糖1小匙、白醋1/2小匙、鹽少許、香油1小匙
【做法】：
1、將所有的調(diào)味料混合拌勻，即為調(diào)味芝麻醬備用。
2、四季豆去頭尾，洗凈；胡蘿卜去皮切條狀，備用。
3、將作法2的四季豆、胡蘿卜條放入沸水中燙熟，再撈出放入冰水中泡涼，并將四季豆切段備用。
4、瀝干作法3的四季豆段與胡蘿卜條，淋上作法1的調(diào)味芝麻醬，最后撒上熟白芝麻即可。
川北涼粉
【材料】：豌豆涼粉。
【調(diào)料】：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
豆豉醬的制作方法：
黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克。
【做法】：
1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；
2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；
3、放入黑豆豉和姜末炒香；
4、加入糖、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡即可，晾涼后即可作為涼粉調(diào)料；
5、將涼粉切成細(xì)條碼在碗內(nèi)；
6、將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調(diào)成醬汁淋入切好的涼粉中,拌勻即可享用。
【簡介】： 川北涼粉于清朝末年發(fā)源于四川北部的南充縣（今南充市），其發(fā)明者陳洪順，選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪制的火候，他所做出的涼粉特色鮮明：質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷；其調(diào)料配味，更是具匠心，不久，他做的涼粉就聞名川北一帶，而“川北涼粉”之名也不脛而走，至今仍飲譽(yù)巴蜀，長盛不衰。
綠豆涼粉
【材料】：綠豆淀粉125ml、涼開水750ml
【調(diào)料】：麻辣淋醬：醬油、香醋、辣椒油、花椒粉、芝麻、芝麻油、蒜泥、少許鹽。
【做法】：
1、先將1/6的涼開水（125ml）慢慢加入綠豆淀粉中，不斷攪拌，呈漿狀。放置一陣；
2、將綠豆淀粉水倒入鍋中，并加入剩下的水。開小火加熱，期間用攪拌器順一個(gè)方向連續(xù)畫圈攪拌，先慢后快，直至半透明時(shí)，停止攪拌，離火；
3、放涼；（想要更涼爽的也可放冰箱儲藏層）；
4、取涼粉時(shí)，先用餐刀沿著鍋壁劃一圈，然后就可以輕而易舉的倒扣在盤子上；
5、用刮涼絲工具或者刀切成條，裝盤，淋上自己喜歡的調(diào)料即可。
大拌菜
【材料】：生菜、彩椒、紫甘藍(lán)、松柳芽、櫻桃番茄、黃瓜；
【調(diào)料】：鹽、白醋、白糖、芥末油、香油。
【做法】：
1、將生菜、彩椒、紫甘藍(lán)、松柳芽、櫻桃番茄、黃瓜分別洗凈，用5%的淡鹽水浸泡10分鐘；生菜、彩椒、紫甘藍(lán)、黃瓜分別切成片；櫻桃番茄對剖；松柳芽切段；
2、將生菜、彩椒、紫甘藍(lán)、松柳芽、櫻桃番茄、黃瓜放在一起，加鹽、白醋、白糖、芥末油、香油拌勻裝盆即可。
【簡介】：大拌菜是一道東南亞風(fēng)情的涼拌菜，非常適宜夏季食用。大拌菜選用生菜、彩椒、紫甘藍(lán)等各種各樣脆性原料，配上適合自己口味的拌料涼拌而成，其主要特點(diǎn)是口感爽脆、色彩艷麗、制作簡便、營養(yǎng)豐富，能為人體補(bǔ)充大量的維生素和礦物質(zhì)。大拌菜的制作方法特別簡單，所使用的食材可以生吃的，只需要切塊切條后混在一起，調(diào)入適當(dāng)?shù)淖袅习鑴蚣纯?。醬料通常使用芥末油、沙拉油或者魚露，當(dāng)然也可以依照個(gè)人的口味勾兌其他的醬料。
沙拉
【材料】：雞蛋黃2個(gè)、沙拉油500克、芥末20克、白醋20克、檸檬汁60克、冷清湯50克、精鹽15克、胡椒粉少許；
【做法】：
1、將蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入精鹽、胡椒粉和芥末；
2、用蛋抽將蛋黃攪勻，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地?cái)嚢?，使蛋黃與油融為一體；
3、當(dāng)攪至黏度增大、手感吃力時(shí)，加入白醋和冷清湯，這時(shí)黏度減小，顏色變淺，再繼續(xù)加入沙拉油，直至把油加完，最后加入檸檬汁，即成。
【簡介】：沙拉是英語Salad的譯音，我國北方習(xí)慣譯作“沙拉”，上海譯作“色拉”，廣東、香港則譯作“沙律”。如果將其意譯為漢語，就指的是涼拌菜。沙拉的原料選擇范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鮮細(xì)嫩，符合衛(wèi)生要求。沙拉大都具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點(diǎn)。
日式?jīng)霭瓒垢?/strong>
【材料】：豆腐、雞肉、蝦米、榨菜、火腿
【調(diào)料】：淀粉(玉米)、清酒、姜汁、香油、鹽、醬油、醋（調(diào)料可以根據(jù)豆腐的多少適當(dāng)添加）
【做法】：
1、把雞肉剁碎成泥備用；
2、剁碎的雞泥中放入清酒、醬油、精鹽少許、姜汁、淀粉，攪拌均勻（順同一方向攪更有助于均勻），至雞肉有黏性成雞肉糊狀；
3、豆腐一切為兩半，蘸上淀粉，將一半抹上雞肉糊，另一半豆腐蓋放到雞肉糊上；
4、再把盤放入蒸籠內(nèi)蒸15分鐘，取出晾涼，再放冰箱冷卻；
5、將火腿、海米、榨菜分別切碎成末；
6、白蘇子切成細(xì)絲，放入水中漂洗幾下；
8、醬油、醋、麻油混合調(diào)成味汁；
9、冷卻后的雞肉豆腐上放火腿、海米、榨菜末、白蘇絲，再澆上味汁即成了。
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