你既不知道那張熊貓吃竹子的幕簾背后，是誰(shuí)在為你做羹湯，也不知道落座幾分鐘即上桌的食物，是什么時(shí)候從哪里買(mǎi)來(lái)的原材料。由于缺乏統(tǒng)一、穩(wěn)定的出品標(biāo)準(zhǔn)，大部分地方風(fēng)味在形式和地道口感之間努力保持著一種微妙平衡。
這些店從上世紀(jì)90年代起，多以夫妻倆背離故土、遠(yuǎn)走繁華都市為代價(jià)，以毛細(xì)血管遍布全身之勢(shì)在全國(guó)鋪開(kāi)。在北上廣深等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，這種生命力頑強(qiáng)的小吃品類(lèi)曾牢牢地掌控著一條條街的話語(yǔ)權(quán)。
時(shí)代大幕之下，以麻辣收割大眾口味從而贏得滿(mǎn)堂彩的重慶小吃，憑開(kāi)店密度一馬當(dāng)先，成為首批達(dá)成開(kāi)店規(guī)模的“螞蟻雄兵”，也曾一度將蓋飯、酸辣粉、小面捧成最早的網(wǎng)紅小吃。
吃飯本是私人之事，尤其重慶小吃一直缺乏標(biāo)準(zhǔn)，這種“小吃小喝”向來(lái)不被資本和大眾關(guān)注。多年來(lái)，隨著重慶火鍋日漸成為熱門(mén)賽道，出圈的重慶小面、重慶小吃連鎖品牌卻不多。
然而，盡管缺乏社交屬性，“一年四季的一日三餐”畢竟是生活的常態(tài)。吃飯這件小事極大地決定著一個(gè)人的幸福感，值得被慰藉和溫柔以待。這就需要一場(chǎng)味覺(jué)的普惠——在嚴(yán)格的出品“標(biāo)準(zhǔn)”下，帶來(lái)正宗、好吃的味道，市場(chǎng)亟待開(kāi)創(chuàng)者發(fā)起變革。
始創(chuàng)于1931年，以面食起家、以包子聞名于重慶餐飲界的九園，通過(guò)近百年的品牌沉淀，先后獲得“重慶老字號(hào)”“重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“中華名小吃”等稱(chēng)號(hào)。漫長(zhǎng)的時(shí)代變遷，九園始終致力于傳承重慶小吃文化，成為四代人舌尖上的美食記憶。
在地方小吃紛紛走出大本營(yíng)、征戰(zhàn)全國(guó)市場(chǎng)的背景下，九園也選擇在“對(duì)”的時(shí)間開(kāi)啟一場(chǎng)重慶小吃的美味之旅。
近年來(lái)，在產(chǎn)品打磨上延續(xù)非遺制作工藝，同時(shí)不斷調(diào)試門(mén)店模型及打磨運(yùn)營(yíng)管理等標(biāo)準(zhǔn)下，九園目前擁有非遺醬肉包、朝天門(mén)火鍋面、老碼頭酸辣粉等多款經(jīng)典重慶小吃，還先后推出滋味板栗雞、重慶辣子雞等多款美味澆頭，以滿(mǎn)足顧客多樣化的美食需求。
為實(shí)現(xiàn)品牌快速擴(kuò)張，讓更多人品嘗到地道美味，通過(guò)創(chuàng)新工藝、還原傳承的方式，將重慶小吃從淺灘推向深海，九園決定全面啟動(dòng)全國(guó)拓店計(jì)劃，為這桌特色美食大餐勾勒一幅全新的“哥倫布航海圖”。
《商界》近日采訪了解到，低調(diào)蟄伏多年的九園，經(jīng)過(guò)品牌升級(jí)、建設(shè)工廠等幾個(gè)階段的充足籌備，這項(xiàng)計(jì)劃將以超低門(mén)檻、超高賦能的連鎖加盟方式逐步推進(jìn)?！暗胤叫〕浴比珖?guó)隊(duì)將迎來(lái)一匹勢(shì)頭強(qiáng)勁的黑馬。
姍姍來(lái)“吃”：百年老店新圖景
據(jù)了解，這場(chǎng)即將成行的地道美味普惠之旅，由一個(gè)擁有20余年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)，提前很久從方方面面開(kāi)始準(zhǔn)備。按時(shí)間表，2022年將是“混改”后的九園走出重慶、全國(guó)開(kāi)花的一年。項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人向《商界》透露，原本安排在今年4月啟動(dòng)的杭州、北京市場(chǎng)因疫情擱置。
不得已而“滯后”的計(jì)劃并未打亂團(tuán)隊(duì)的推進(jìn)節(jié)奏。從年初開(kāi)始，負(fù)責(zé)門(mén)店運(yùn)營(yíng)的相關(guān)人士就開(kāi)始四處“掃盤(pán)”，打探搜集符合開(kāi)店標(biāo)準(zhǔn)的門(mén)面，并及時(shí)提供給前來(lái)咨詢(xún)加盟的合作伙伴。
據(jù)介紹，該團(tuán)隊(duì)專(zhuān)業(yè)從事產(chǎn)品研發(fā)、品牌營(yíng)銷(xiāo)、門(mén)店連鎖運(yùn)營(yíng)管理，構(gòu)建了一套成熟完整的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理體系。正式啟動(dòng)后，合作伙伴將在項(xiàng)目咨詢(xún)、店面選址、市場(chǎng)規(guī)劃、物資物料以及設(shè)備裝修等多個(gè)環(huán)節(jié)，獲得最匹配的解決方案。
“近期不斷有合作商來(lái)，我會(huì)把已經(jīng)搜集到的合適鋪面直接推薦出去。”九園項(xiàng)目的門(mén)店運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，今年9月開(kāi)始，全新亮相的第四代“九園·重慶小吃”將正式擴(kuò)張。為了讓更多合作伙伴了解九園，共同踏上這場(chǎng)地道的味覺(jué)復(fù)興之旅，接下來(lái)團(tuán)隊(duì)還將從實(shí)地探店、溯源九園品牌發(fā)展歷程等方面入手，向更多人展示九園的前世今生。
幾年前，因各種原因從重慶本土市場(chǎng)消失多年的老字號(hào)九園宣布回歸。緊接著，九園致力于老字號(hào)菜品的恢復(fù)、還原，以及新消費(fèi)市場(chǎng)的打探和適應(yīng)，開(kāi)啟前所未有的摸索創(chuàng)新。
2016年5月，新團(tuán)隊(duì)開(kāi)始接管九園的老字號(hào)“混改”，5年間，九園先后嘗試改變經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、本地開(kāi)辟直營(yíng)店等，但都以載譽(yù)多年的“九園包子”為主要賣(mài)點(diǎn)。相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，包子曾一度“蓋過(guò)”這個(gè)重慶小吃金字招牌的百年榮光，“包子的確是九園的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但只銷(xiāo)售包子，產(chǎn)品線未免太單一。”
作為最古早的網(wǎng)紅，九園包子曾與一代重慶人的早餐建立了深厚的情感連接。九園誕生后的很多年，天剛蒙蒙亮就有人排隊(duì)候餐。多年間，這籠包子的名氣一天比一天大，皮薄肉多、晶瑩剔透，一口咬下去滿(mǎn)口留香，能吃上一個(gè)九園的包子，簡(jiǎn)直像過(guò)年一樣幸福?！澳鞘钦嬲?#39;打牙祭’”，排隊(duì)碰運(yùn)氣的人開(kāi)始在天不亮就出門(mén)。在鼎盛時(shí)期，有人會(huì)以吃到九園為榮。
“而實(shí)際上九園從一開(kāi)始就是一家涵蓋多款地道重慶小吃的門(mén)店?！睋?jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2017年重慶較場(chǎng)口得意、解放碑國(guó)泰雙店齊開(kāi)，便是新團(tuán)隊(duì)下意識(shí)主打重慶小吃新形態(tài)的體現(xiàn)。店招呈黃色，門(mén)店不大、簡(jiǎn)潔明亮，只有幾張桌子，設(shè)計(jì)偏北歐風(fēng)，除5款拳頭包子產(chǎn)品外，多款重慶特色小吃的上架也十分關(guān)鍵。
《商界》了解到，在進(jìn)行多次創(chuàng)新嘗試和摸索后。最終，通過(guò)溯源近百年前第一家老字號(hào)門(mén)店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和味道，以金字招牌和傳承技術(shù)的供應(yīng)鏈模式重做重慶小吃，新團(tuán)隊(duì)將不斷調(diào)整的九園引入一條發(fā)展壯大的“正軌”。
恰好在2015年前后，國(guó)內(nèi)掀起重做地方小吃熱潮，集中度、標(biāo)準(zhǔn)化程度極低的小吃品類(lèi)突起，成為資本和項(xiàng)目資源的寵兒。
廚師的經(jīng)驗(yàn)愈發(fā)成了短板，被夫妻店把控的傳統(tǒng)小吃像上了年紀(jì)的齒輪，每個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)都發(fā)出歲月的呻吟。外部如疫情等大環(huán)境，內(nèi)部越來(lái)越難搞定的消費(fèi)痛點(diǎn)等，都在加劇經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)。品牌營(yíng)銷(xiāo)、集約供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)等問(wèn)題限制了傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，小如夫妻店、大如萬(wàn)店規(guī)模的沙縣小吃，都難逃一“劫”。
記者梳理發(fā)現(xiàn)，低客單價(jià)、全天候“剛需 + 休閑”場(chǎng)景，社區(qū)、商場(chǎng)、臨街兼容并蓄的新時(shí)代地方小吃，看似是小生意形態(tài)實(shí)則潛力巨大。在口感穩(wěn)定、原材料安全、出品快等系列訴求強(qiáng)勢(shì)崛起后，市場(chǎng)看到小吃品類(lèi)創(chuàng)新可能洞開(kāi)的想象空間。
經(jīng)充分調(diào)試與打磨，九園顯然已做好所有準(zhǔn)備?！叭孢M(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)，目前已有北京、西藏等地客戶(hù)達(dá)成簽約，接下來(lái)珠海、廣州也將啟動(dòng)?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人通過(guò)《商界》正式宣布，接下來(lái)九園將開(kāi)始全面提速。
這份支撐全國(guó)拓店計(jì)劃的“菜單”則闡明了新店的作戰(zhàn)路線和意圖——告別單一產(chǎn)品線，還將火鍋面、辣子雞拌面、番茄丸子湯飯、麻辣燙等“小吃小喝” 的菜品納入。此外，作為九園嘗鮮的拳頭產(chǎn)品，菜單還將強(qiáng)勢(shì)推出“大師系列”預(yù)制菜，以此切入，成為一家主打全天候“休閑 +”小吃場(chǎng)景的連鎖餐飲品牌。
高頻的需求決定了特定時(shí)期的產(chǎn)品定義。九園主動(dòng)向這些需求靠近，以喚醒老字號(hào)文化、全國(guó)擴(kuò)張的方式，將在形態(tài)和模式上提供特殊的創(chuàng)新開(kāi)店樣本。
不用一個(gè)廚師 手把手教你開(kāi)店
“之前一直很低調(diào)?！苯邮堋渡探纭凡稍L那天，分管食品供應(yīng)鏈的負(fù)責(zé)人非常感慨，在幾乎毫無(wú)對(duì)外宣傳的情況下，實(shí)際上從2017年開(kāi)始，轉(zhuǎn)型的九園已經(jīng)簽約了兩百多家店。
以直營(yíng)兼加盟形式，重新確定戰(zhàn)略后的九園做了幾件事 ：尋找傳承人還原配方、輸出供應(yīng)鏈技術(shù)、打磨店態(tài)和拓店運(yùn)營(yíng)。分析人士稱(chēng)，九園以此登上全國(guó)舞臺(tái)，是在最合適的時(shí)間做了最正確的決定。
除載譽(yù)多年的包子和特色面食外，九園出征全國(guó)的“排頭兵”還包括強(qiáng)勢(shì)推出的“大師系列”預(yù)制菜。據(jù)介紹，依靠由中國(guó)烹飪大師、國(guó)家特級(jí)廚師、九園傳承人陳業(yè)希先生等組成的頂尖研發(fā)團(tuán)隊(duì)的技術(shù)支持，該系列將傳承非遺制作技藝，在保證重慶小吃風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過(guò)創(chuàng)新來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化的飲食需求。
可以看出，定位重慶小吃、立志成為領(lǐng)軍品牌的九園要破舊立新，將迎來(lái)全方位的改造。這也意味著，凡是加盟合伙人，都將親眼見(jiàn)證九園如何實(shí)現(xiàn)這場(chǎng)“四兩撥千斤”的奇跡。
為了這一輪輻射全國(guó)的進(jìn)化，“從2011年開(kāi)始摸索，前后10年，九園一直在為這一刻做準(zhǔn)備?！必?fù)責(zé)人稱(chēng)，對(duì)老字號(hào)走出去開(kāi)店，這是九園最好的時(shí)代。
這10年，它完成了優(yōu)選 SKU、還原老字號(hào)味道、重塑品牌等必修課。并且，在最重要的供應(yīng)鏈核心環(huán)節(jié)，九園已為批量布店修筑好一道堅(jiān)固防線——這同時(shí)是一次供應(yīng)鏈還原老字號(hào)的創(chuàng)新試驗(yàn)。據(jù)了解，此次全國(guó)拓店將以“低成本開(kāi)百年老店”的宗旨鋪開(kāi)，在保留百家已簽約門(mén)店的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)將賦能代理、加盟商，從“0”參與這場(chǎng)重慶小吃的味覺(jué)復(fù)興。
“在五味雜陳、千人千胃面前算利潤(rùn)的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，九園選了一條最'輕’同時(shí)也是最難走的路?！狈治鋈耸糠Q(chēng)，讓零餐飲經(jīng)驗(yàn)的人也能輕松開(kāi)店，這需要安排非常專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)為加盟伙伴提供包括營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)、成本控制、完整培訓(xùn)體系等多在內(nèi)的多方面支持，前端的工作量是一個(gè)巨大的考驗(yàn)，但同時(shí)這也是九園征戰(zhàn)全國(guó)市場(chǎng)最核心的實(shí)力。
“每開(kāi)一家店就要百分百成功?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，為了讓更多有意向的合作伙伴加入，九園在第一個(gè)入門(mén)環(huán)節(jié)就打消很多顧慮——推出史上最低開(kāi)店門(mén)檻。他稱(chēng)，在全國(guó)30多個(gè)省份的戰(zhàn)略布局路線中，只要符合“文化包容”和“人口密度”2個(gè)大方向，最低只需2.98萬(wàn)元加盟費(fèi)和相應(yīng)的啟動(dòng)資金就能開(kāi)店。
九園的低門(mén)檻有十足底氣。如前文所述，批量擴(kuò)店將告別從加盟費(fèi)上創(chuàng)造利潤(rùn)的老路，九園的模式是和加盟伙伴“做時(shí)間的朋友”。在招商階段就祭出供應(yīng)鏈實(shí)力，“包括店型店態(tài)和logo視覺(jué)形象，截至目前已更新了四代。”上述負(fù)責(zé)人稱(chēng)，力爭(zhēng)讓合作伙伴看到這份加盟手冊(cè)時(shí)立即心動(dòng)。
《商界》了解到，九園將“開(kāi)店成本打到最低”后，還要跟進(jìn)每一個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié) ：從開(kāi)店選址、裝修設(shè)計(jì)、硬件設(shè)施配備、食 材采購(gòu)溯源和標(biāo)準(zhǔn)化出品等等，做好“一條龍”服務(wù)。
“不論直營(yíng)、加盟還是代理，讓每一家店都'活’下去，做永久生意?！必?fù)責(zé)人稱(chēng)，在后續(xù)經(jīng)營(yíng)中，團(tuán)隊(duì)還將持續(xù)擴(kuò)大品牌聲量，為各個(gè)門(mén)店引流。
如今看來(lái)，蟄伏多年，低調(diào)的九園另有謀略。記者查閱資料看到，與同行不斷更新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)和開(kāi)店數(shù)據(jù)不同，九園另辟蹊徑，選擇在產(chǎn)品、運(yùn)輸、工業(yè)化設(shè)備等供應(yīng)鏈流程上布局?！拔髂系谝灰彩俏ㄒ坏脑O(shè)備投用”“九園新工廠落成”等消息充斥版面、見(jiàn)諸報(bào)端。九園要告訴所有人，創(chuàng)新地道重慶小吃的方式是傳承——低門(mén)檻加盟后，剩下的則全部交給供應(yīng)鏈。
供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)是九園全國(guó)拓店的拿手戲，從原料、產(chǎn)品、門(mén)店運(yùn)營(yíng)到連鎖加盟系統(tǒng)管理、品牌維護(hù)等，可實(shí)現(xiàn)一招“通吃”。在大眾視線以外，獲得“重慶老字號(hào)”“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中華名小吃”榮譽(yù)的九園，將廚藝大師、非遺傳承人紛紛喚回，一起參與經(jīng)典菜品的“還原”。
“九園的自建工廠將為供應(yīng)鏈提供強(qiáng)力支持，產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全將不再成為經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的掣肘，此外，全程冷鏈運(yùn)輸也將有效降低單店的運(yùn)營(yíng)成本?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)。
成為九園的加盟伙伴后，每出品一道菜，不僅省時(shí)省心，還能見(jiàn)證美味誕生的神奇過(guò)程。以包子餡和“大師系列”預(yù)制菜為例，九園的自建工廠利用新技術(shù) +傳統(tǒng)工藝，在非遺傳承人和烹飪大師的協(xié)作下反復(fù)調(diào)試，再啟用最先進(jìn)的設(shè)備炒制、鎖鮮（比如螺旋速凍技術(shù)）和發(fā)達(dá)的冷鏈技術(shù)，讓曾經(jīng)每天僅供500客（每客兩個(gè)包子，一咸一甜）的九園包子，以及大師匠心之作成為全國(guó)門(mén)店隨時(shí)都能吃到的經(jīng)典美味。
再比如，一經(jīng)推出便斬獲無(wú)數(shù)好評(píng)的頭牌菜品——朝天門(mén)火鍋面，它的靈感來(lái)自九園傳承人、烹飪大師陳業(yè)希先生，“將重慶火鍋與重慶小面合二為一”正是由他率先提出。
“這碗小面大有文章，它是一道既能傳承九園近百年來(lái)在面食制作上的非遺絕活，同時(shí)又能體現(xiàn)朝天門(mén)火鍋底料非遺炒制工藝的菜品?！睋?jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，能同時(shí)遞給消費(fèi)者重慶火鍋、重慶小面這兩張“名片”，非它莫屬。
結(jié)合九園傳承人陳業(yè)希先生多年烹飪知識(shí)和非遺傳承經(jīng)驗(yàn)，九園團(tuán)隊(duì)歷時(shí)近千個(gè)日夜鉆研，在精選出的數(shù)十種底料食材和多道工序、數(shù)百次口味反復(fù)調(diào)試基礎(chǔ)上打磨而成的朝天門(mén)火鍋面，湯底鮮香、麻辣適中，為重慶小吃走向全國(guó)上演美味“雙重奏”。值得一提的是，為豐富口感、傳遞重慶人“燙火鍋”的樂(lè)趣，這碗面還體貼地配備了多款“火鍋伴侶”（優(yōu)質(zhì)毛肚、肉丸、青菜等）。
大有乾坤的朝天門(mén)火鍋面，從食客點(diǎn)單到端上桌的出品環(huán)節(jié)卻異常簡(jiǎn)單。除此之外，滋味板栗雞、重慶辣子雞等王牌菜 品，均參照“大師 + 供應(yīng)鏈”模式，迅速攀上各大美食榜單。
食材供應(yīng)、澆頭加工還原及配送等，都由九園供應(yīng)鏈體系來(lái)全權(quán)支撐。
大師匠心、靈感和反復(fù)錘煉、調(diào)試而成的“道”，結(jié)合工廠產(chǎn)能、設(shè)施設(shè)備搭建的強(qiáng)大供應(yīng)鏈形成的“術(shù)”，讓九園的每個(gè)加盟門(mén)店瞬間變身百年老店和大師匠心廚房。而這些純靠手藝、經(jīng)驗(yàn)的絕活，也被納入九園供應(yīng)鏈技術(shù)的支撐體系。
大師不斷還原、創(chuàng)新配方，在毫厘之間追回記憶中的味道，設(shè)備技術(shù)也在不斷調(diào)試跟進(jìn)，再以好吃不貴為基本前提，精選組合成九園重慶小吃出征全國(guó)的菜單。這樣一來(lái)，“不用1個(gè)廚師”就能滿(mǎn)足早中晚三餐的地道、穩(wěn)定出品。
大幅降低開(kāi)店成本、確保經(jīng)營(yíng)質(zhì)量、不斷賦能提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力……萬(wàn)事俱備的九園將利用供應(yīng)鏈取得的絕佳地形，迅速在全國(guó)市場(chǎng)卡位。
自此，九園一邊重新描繪著重慶小吃的路線圖，同時(shí)還試圖詮釋——在品牌、品類(lèi)優(yōu)勢(shì)下，擁有強(qiáng)大供應(yīng)鏈能力的“重慶小吃”應(yīng)該有的“走紅”方式。
未來(lái)，九園還將源源不斷推出更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，讓地道重慶小吃在登上全國(guó)市場(chǎng)的餐桌時(shí)，保留初心、留住風(fēng)味，形成更多人的集體“鄉(xiāng)愁”。
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