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1、加淀粉

用手將切好的肉片或肉絲用淀粉停止充足折衷，而后再下鍋炒，如許炒進(jìn)去的肉白嫩適口。

2、勾芡

炒肉片或肉絲時(shí)，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料，若過(guò)量加點(diǎn)涼水拌勻，后果會(huì)更加抱負(fù)。油熱后，將肉倒入鍋內(nèi)，先敏捷拌炒，而后再加大批水翻炒，并參加其余菜炒熟便可。如許炒出的肉比不加水的要優(yōu)柔得多。

3、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，拌在肉片或肉絲上，當(dāng)啤酒中的酶施展感化時(shí)，肉的蛋白質(zhì)就會(huì)分化，可增加肉的鮮嫩水平，若用此法炒牛肉后果最好。

4、開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立即撈進(jìn)去，而后再下鍋炒3-4分鐘，便可炒熟。因?yàn)槌吹墓怅幎?，吃起?lái)鮮嫩適口。

5、熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋后，立即下入肉絲或肉片煸炒，如許炒制的肉菜就不會(huì)粘鍋了。

6、燒肉時(shí)滴點(diǎn)冷水

將肉片或肉絲疾速倒入低溫的油鍋里翻動(dòng)幾下，等肉變色時(shí)，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，而后再放入調(diào)料煎炒，如許炒出的肉就會(huì)鮮嫩適口。

7、滴醋

炒肉時(shí)，放鹽過(guò)早肉熟得慢，最幸虧肉要熟時(shí)放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會(huì)鮮嫩適口。

8、加鹽不要太早

炒肉時(shí)要晚些加鹽，如許可延長(zhǎng)鹽對(duì)肉的感化光陰，削減肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時(shí)火恰當(dāng)加大，就可以使肉炒得鮮嫩。