唐朝人有多愛酒？
唐人嗜酒，從他們流傳至今的詩歌作品中便可窺見一斑：
唐詩現存五萬多首，直接提到“酒”字的作品便超過五千首，占總數的十分之一強。
在諸多文體中，詩歌最為日常，唐人經常用詩來記錄自己的生活。“酒”字頻繁出現在與生活息息相關的文體中，可見它是詩人日常生活中極為重要的一環(huán)。
不僅如此，詩歌也是一種錘煉精美、高度藝術化的文體。華妙的詞章賦予了酒這種飲料獨具一格的文藝美。
只要提起酒，我們便能想到“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的超脫瀟灑，“呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁”的豪宕飄逸，又或是“自失論文友，空知賣酒壚”的惆悵失落，“酌酒與君君自寬，人情翻覆似波瀾”的洞察凄愴……
但讀到這些與酒相關的詩句時，我們卻難免心生疑惑：
1、為什么他們的酒量這么大？
2、為什么酒可以五顏六色？
3、為什么酒是甜的？
糧言黃酒
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唐人飲酒的海量，在杜甫的《飲中八仙歌》里看得最清楚：
汝陽三斗始朝天。
飲如長鯨吸百川。
李白一斗詩百篇。
焦遂五斗方卓然。
除了寫左相李適之飲酒如“長鯨吸百川”是夸張比擬外，說起汝陽王、李白、焦遂飲酒，杜甫都是以“斗”計量。
唐人飲酒以“斗”計應該是事實，畢竟杜甫在邀請朋友飲酒的詩中也說“速宜相就飲一斗，恰有三百青銅錢”。
結合出土器物和文獻記載，學者認為唐代的一斗約合6000ml。而成年人一天的飲水量，一般也不過2000ml左右，如此看來，唐人的酒量著實令人吃驚。
不僅如此，唐酒的顏色也與常見的無色透明的白酒相差甚遠。
在唐詩中，我們經常能看到綠色的酒：
千杯綠酒何辭醉，一面紅妝惱殺人。（李白）
綠蟻新醅酒，紅泥小火壚。（白居易）
拂硯輕冰散，開尊綠酎濃。（李商隱）
也能看到可愛的黃色酒，詩人們還親切地比之為鵝兒黃：
鵝兒黃似酒，對酒愛新鵝。（杜甫）
爐煙凝麝氣，酒色注鵝黃。（白居易）
而重要場合出現的品質較高的酒則呈琥珀色：
蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。（李白）
春酒杯濃琥珀薄，冰漿碗碧瑪瑙寒。（杜甫）
琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅。（李賀）
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而唐人嗜酒的理由，竟然是：酒非常甜。
例如：
一尊春酒甘若飴，丈人此樂無人知。（韓愈）
米價賤如土，酒味濃于餳。（白居易）
捲箔倚闌云欲雪，擁壚傾榼酒如飴。（貫休）
不是餳便是飴，都是將酒比作糖，甚至比糖還甜。
如果不了解古今釀酒技術差異和當時酒的品類，讀到這樣的詩句是總不易理解，認為詩人們把飲酒的體驗過分美化了。
事實上，唐人的酒與今天流行的蒸餾白酒并非一種。
從唐宋文獻中，可以依稀窺得唐代流行的造酒工藝。其工藝主要包括以下幾個環(huán)節(jié)：
蒸米→酴米（主發(fā)酵）→投醹（喂飯發(fā)酵）→壓榨→澄清→煮酒/火迫酒（參考《北山酒經》）
這種釀酒工藝其實更接近現在的黃酒，流程上雖然比蒸餾白酒簡單一些，但并不代表操作容易、沒有變數。比如：
酒曲中如果混入其他微生物，成品就可能變?yōu)榫G色；而在酒米發(fā)酵的過程中，糖化之后如果沒能充分地酒化，酒中的糖分就會變得很高，與之相對的，酒精濃度會非常低。古人之所以把酒比作糖，而且可以大量飲用，其實是因為那時的酒與糖水接近。
造酒工藝經過百千年的發(fā)展演變，到今天已是白酒風靡。再要想再體驗一回唐詩中甘甜如飴的酒，除非去找客家人的“家釀”。
與唐人喜歡自家釀酒以自飲待客相似，贛南地區(qū)的客家人至今還保留著自家釀酒的風俗。而糧言黃酒正是一款完美保留贛南地區(qū)傳統(tǒng)風味的黃酒。
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為了把傳統(tǒng)的釀酒手藝傳承下去，把好酒繼續(xù)釀起來，糧言黃酒的創(chuàng)始人黃小輝先生特意開設酒廠，并在贛南客家山村中請到三位善釀的老奶奶，以最傳統(tǒng)的方式釀酒，并傳授年輕一代的客家人釀酒工藝，以期傳統(tǒng)的釀酒手藝能夠傳承。
雷炳嬌、付雪梅、陳貴梅
老奶奶們釀酒的過程與《北山酒經》中的記載大略相似，都有一個火炙的過程：
01
蒸飯
02
攤飯
03
發(fā)酵
04
壓榨
05
火炙酒
由于傳統(tǒng)煮制工藝在量產方面存在一定局限，為了適應現代社會的生產需求，糧言團隊經過反復試驗，將工藝改進為蒸制后拌曲發(fā)酵。與傳統(tǒng)的釀造方式相比，改進后的生產工藝更高效，也更安全、衛(wèi)生，但甘美如飴的傳統(tǒng)風味卻一直沒有改變。
現代化酒廠
為了最大限度地保持鄉(xiāng)土的黃酒風味、保證黃酒品質，糧言黃酒在原料選取上也別具匠心：
1、精選當地特產土冬糯為原材料。這是贛南地區(qū)特產的糯米，粒大飽滿，富含營養(yǎng)與微量元素，是釀制黃酒的絕佳原料。但土冬糯成長周期較長，一年只熟一季，畝產稻米僅500斤左右，因此格外珍稀。
2、由于水的質量影響著黃酒最終的風味品質。糧言黃酒的水源為38米深巖層自涌礦泉水，不間斷自涌而出的礦泉水終年處于25℃，呈弱堿性，富含鍶、鈣、鉀、鈉、鎂、偏酸硅等多種微量元素和礦物質，是贛南地區(qū)最好的水源。
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