第1頁(yè)：香港牛肉菜肴烹制方法大全
香港菜，相繼廣東菜、四川菜之后，已逐漸風(fēng)靡內(nèi)陸各大中城市。它源于廣東菜又不完全等同于廣東菜，本資料將詳細(xì)講解香港菜中各種牛肉菜肴及各種蒸魚(yú)烹制方法。
本文作者之一陳照炎先生，出身于烹飪世家，受過(guò)高等教育，80多年來(lái)一直在港從事廚藝，曾任多家飯店大廚、主廚，還曾在美國(guó)、荷蘭、日本等國(guó)任過(guò)主廚，對(duì)中、西、日餐均有深刻的認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，在《中國(guó)烹飪》、《四川烹飪》及本刊上均發(fā)表過(guò)不少文章，并有許多烹飪專(zhuān)著，現(xiàn)為香港長(zhǎng)城出版社執(zhí)行董事兼經(jīng)理。
本文另一位作者郜志宏先生，系福州大學(xué)教師，兩人合作曾多次在本刊發(fā)表文章，深受廣大讀者歡迎。
在家庭烹制的牛肉，多不及酒樓飯店、茶樓里吃到的松軟嫩滑，自己炒出來(lái)的牛離總是“粗”而“韌”，究竟如何炒牛肉，才會(huì)炒得滑爽、適口呢
1、香港酒樓飯店將切好的牛肉，多用食粉(食用蘇打粉)等拌腌，牛肉經(jīng)食粉腌過(guò)，可使肉質(zhì)軟化；而且又用味粉、雞精調(diào)味，加上熱鍋猛火、多油，所以炒得特別滑、爽有滋味。2、牛肉要烹制得松軟，要注意切牛肉的方法；牛肉的質(zhì)地老、纖維粗，而且筋又多，所以要對(duì)著纖維橫切，要切薄些。如果順著切牛肉，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)，這樣炒出來(lái)的牛肉就會(huì)“粗”而“韌”，不好嚼。3、要使烹制出來(lái)的牛肉滑嫩、可口，關(guān)鍵在于腌制，即食粉(食用蘇打粉)，水、生粉、油的份量配合好。食粉屬酸性物質(zhì)，會(huì)使牛肉的肉紋松化，能減少牛肉纖維間的黏液，使肉質(zhì)松軟(家庭式烹制，只要水、生粉、油配合的好，不一定要用食粉腌制，因食粉腌后，會(huì)失去牛肉應(yīng)有的鮮味)。水能使肉質(zhì)內(nèi)部纖維組織膨松起來(lái)；生粉及油是起滑嫩的作用，也會(huì)促進(jìn)肉質(zhì)松軟 姜汁、紹酒可以去腥味，又有軟化蛋白質(zhì)，柔軟肉質(zhì)的作用。腌制牛肉時(shí)，不可用鹽，因?yàn)辂}有滲透力，會(huì)使肉出水，進(jìn)而變“粗”而“韌”，炒出來(lái)不好吃。4、腌制牛肉的方法很重要。腌牛肉時(shí)，除了需要食粉，并要加入生抽、姜汁、胡椒粉、紹酒、白糖、生粉、生油外，還要加適量水，讓水滲入肉質(zhì)內(nèi)，使牛肉松軟。當(dāng)牛肉吸收調(diào)味料又充分吸收水分后，再加生粉拌勻，最后才加入油拌勻，這樣生粉、油就包著牛肉表面，不讓水分流失，牛肉才會(huì)松軟、嫩滑。如需要用食粉腌肉時(shí)，要先加水拌勻，然后與肉撈勻。如直接于肉撈勻或腌制時(shí)間不夠，炒熟后會(huì)有食粉味。中式牛柳用料：牛柳500g，蒜泥1茶匙，汁或OK汁、番茄汁適量。腌料：食粉2/3茶匙，清水2湯匙，美極醬油或生抽王1湯匙，紹酒2茶匙，姜汁1茶匙，生粉1湯匙，生油2湯匙。
制法：
1、牛柳切成長(zhǎng)方形厚片，用刀背拍松，加入食粉、清水撈勻，再加入醬油、紹酒、姜汁、生粉、生油(后入)撈勻，放入冰柜冷藏約1小時(shí)，待用。
2、起油鍋，逐塊放入牛柳用中小火煎一二分鐘，翻轉(zhuǎn)另一面再煎一二分鐘，加入蒜泥同煎至牛扒呈褐紅色即可上碟。食時(shí)蘸?jiǎn)种騉K汁、番茄汁。
烹制中式牛柳經(jīng)驗(yàn)之談
(1)牛柳肉質(zhì)嫩滑，全只牛只有兩條柳肉，是牛中最嫩的部分，家庭式的烹制，可以不用食粉(食用蘇打粉)，保持原汁原味。
(2)如需要芡汁(番茄汁、噫汁、白糖、幼鹽、生粉、水組成)與牛扒拌勻成一體，牛扒須經(jīng)調(diào)味后，黏上蛋液，拍上干生粉，泡油或半煎炸至熟。
中式牛扒用料：急凍牛柳500g，洋蔥(切角塊)1/2只，蒜泥1茶匙，紅辣椒(切角塊)2只，調(diào)料適量。
芡汁：番茄汁3湯匙，喼汁1湯匙，白糖1/2湯匙，幼鹽1/3茶韙，生粉1茶匙，水5湯匙。
制法：
1、牛柳切厚片，加入生抽1湯匙，胡椒粉1/2茶匙拌勻，再加入蛋液、生粉撈勻，泡油或半煎炸至熟鏟起。
2、原鍋余油，爆香蒜泥、洋蔥，下紅椒炒勻，落芡汁煮沸，然后把牛柳倒入，翻身收汁，淋入熟油炒勻上碟。
中式牛仔骨用料：急凍牛仔骨500g，干紅蔥頭片3粒，姜汁1/2湯匙，蒜茸1茶匙，洋蔥1只，淡湯3湯匙，水生粉2/3湯匙。
腌料：食粉1茶匙，水3湯匙，美極醬油1湯匙，胡椒粉1茶匙，白糖1/2茶匙，生粉1湯匙，麻油1茶匙。
調(diào)味：番茄汁2湯匙。OK汁1湯匙，喼汁3湯匙，白糖2茶匙，幼鹽1/3茶匙。
制法：
1、將牛仔骨解凍，沖凈，瀝干，一開(kāi)二或三，按牛仔骨大小而定。然后加入食粉、水撈勻腌約1小時(shí)，用清水洗去食粉味，濾去水。
2、再將美極醬油、胡椒粉、白糖、生粉、麻油各料混合拌勻，開(kāi)成糊狀，加入牛仔骨撈勻，腌約30分鐘，入熱油中，用旺火泡油至八九成熟，取起，隔去油。
3、原鍋余油，入姜絲、蒜茸、干蔥頭、洋蔥片爆炒，加入牛仔骨炒勻，下淡湯，落調(diào)味料，邊煮邊炒至汁濃，用水生粉埋薄欠即成。
香蔥牛柳條用料：牛柳肉600g，青蔥段15g，干紅蔥頭(切片)5粒，蒜泥1湯匙，姜3片，紹酒1湯匙，淡湯5湯匙，水生粉1湯匙。
調(diào)料：美極醬油2茶匙，蠔油2茶匙，老抽1茶匙，白糖1/2茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙，味粉1/3榮匙。
制法：
1、牛柳肉切長(zhǎng)條，加入生抽1湯匙，姜汁1茶匙，雞粉1/2茶匙，生粉1/2湯匙，麻油1茶匙撈勻，腌約20分鐘；放入熱油中泡至恰熟取起。
2、原鍋余油，爆香姜、蒜、干蔥、青蔥，加入牛柳條翻炒，潢酒，下淡湯、調(diào)味料邊煮邊炒至汁濃，用水生粉埋芡即成。
蠔油牛肉蠔油牛肉為香港名菜。色澤淡紅，味濃郁，咸鮮帶甜，滑嫩潤(rùn)口，深受食者歡迎。
用料：牛里脊肉300g，菜心600g，姜3片，蒜泥1湯匙，蔥短段3條，紹酒1/2湯匙，熟油1/2湯匙。
腌料：食用蘇打粉(簡(jiǎn)稱(chēng)食粉)2/3茶匙，水3湯匙，生抽2/3湯匙，老抽(調(diào)色)1/2茶匙，白糖1茶匙，雞粉1茶匙，生粉1/2湯匙及生油1湯匙。
碗芡：蠔油1湯匙，生抽1/2湯匙，老抽(調(diào)色)、白糖、雞粉、胡椒粉、麻油各少許，清水3湯匙，生粉1榮匙，混合拌勻。
制法：
1、將牛肉去凈筋膜后洗凈，橫紋切薄片：加入食粉、水?dāng)嚢柚僚Ｈ馄闼趾?，再順序加入生抽、老抽、白糖、味粉、生粉拌勻，最后加入生油拌勻：放入冰柜腌三五小時(shí)(中間翻過(guò)二三次)待用。
2、菜心洗凈，出水過(guò)冷；用姜片起鍋，入菜翻炒，加入少許幼鹽、清水、白糖、雞粉炒熟，鏟起裝碟中。
3、燒熱鍋，落油3湯匙，下牛肉片爆炒散開(kāi)，炒至牛肉變色，六、七成熟時(shí)，取起，瀝去油。
4、原鍋余油燒熱，爆香姜、蒜、蔥白，放入牛肉片翻炒30秒鐘，澆入紹酒，稍炒二三下，即下碗芡拌勻，澆入熟油炒勻，鏟在菜心面上即成。
烹制“蠔油牛肉”經(jīng)驗(yàn)之談
(1)蠔油牛肉之牛肉與食粉的比例應(yīng)按500g:5g，但還需根據(jù)牛肉質(zhì)地老韌的程度而定，較老的牛肉，食粉用量可稍多一些。
(2)將腌好的牛肉片，放八五六成熱油中，迅速滑散炒開(kāi)來(lái)，而且炒至六、七成熟時(shí)即出鍋，避免牛肉老韌。
(3)食粉屬堿性，能增強(qiáng)牛肉吸附水性，生粉有黏性，起滑的作用；醬油與水可使牛肉片黏稠度增加；油可促進(jìn)肉質(zhì)滑爽：酒會(huì)產(chǎn)生濃郁的香氣：姜、蒜、蔥白，可辟異味，增加鮮香味。
