（石永亮攝影）
燴菜說白了就是大亂燉，對食材沒什么要求，想吃什么就放什么，如東北的豬肉燉粉條或東北亂燉、河南大燴菜、四川毛血旺、河北大鍋菜、廣東佛跳墻……都可以叫大燴菜。
老家林州以前一般不叫大燴菜，通俗點兒的叫法是大熬菜或老鍋菜。最好吃的大鍋菜一般都是農村辦紅白事兒做的，只要遇上，幾乎都會看到主家支起大如石磨盤般的鐵鍋，拿起干活用的新鐵鍬當鍋鏟，三、四個大漢輪番上陣，把各種菜依次放到鍋里，上下翻炒，閃展騰挪間一大鍋噴香的大燴菜新鮮出爐，完美地繼承了制作簡單、口味鮮美、噴香醇厚、油而不膩、咸淡可口的特點。
因此，老人們常叨叨說人生比作三鍋菜：“出生時一鍋，結婚時一鍋，去世時一鍋?！边€愣怔啥？如此重要的大燴菜，這尼瑪吃到口里的簡直就是“人生”?。?/span>
作為一個北方小縣級市，入冬后室內外溫差較大，很多老年人都扛不住，所以白事兒較多；還有就是作為國務院批示的“建筑之鄉(xiāng)”，臨近春節(jié)年輕人都回來，紅事兒更是應接不暇，幾乎家家都離不了大鍋菜。另外，大燴菜也確實比較適合在冬天吃，冰天雪地之中，甚或迎著漫天飛雪，一大鍋冒著熱氣騰騰的大燴菜是多么的香或誘人，多么的暖心！
與其他地方的最大區(qū)別是：林州大燴菜以大五花肉、排骨等豬肉為主料，配以林州特有的皮渣（扎）、肉丸子、粉條、囟水豆腐、干金針、虎皮豆腐、白菜等時令蔬菜輔料燉燴而成，如果燴菜中沒有了皮渣的身影，那可就不是正宗的林州大燴菜了。
記憶中林縣（今林州市）人給別人的感覺就是不舍得吃，不舍得穿，男人們外出搞副業(yè)攢錢回來就是蓋房給兒娶媳婦。因為以前窮，沒有一個盤一個盤炒菜的習慣，總是幾種菜燴到一起炒，久而久之便形成了風味獨特的地方特色菜。
小時候冬天比較冷時，老娘通常會熬一鍋肉湯以備做大燴菜用，每次把菜（大多是白菜和蘿卜）炒好之后再加點兒肉湯燉煮，臨出鍋時再加入一些粉條、丸子、海帶什么的，哇，一家人圍著灶臺別提吃的多香了！尤其是看著室外漫天紛紛攘攘飛雪時，坐在爐火旁，就著剛剛出籠的大饅頭，吃著燉好的大燴菜，真是感覺好幸福?。。?！
沒有肉湯的也可以不放，有肉湯更加提味兒，更好吃；粉皮可以多加點，還有黃豆擠壓出來的“人造肉”也不錯，入味兒后吃起來比肉還香，很多食材都可以根據家里情況決定，也可以根據自己的口味兒決定。但辦理紅白事兒的大燴菜就比較講究了，灶臺通常是柴火灶（現改為燒煤和電吹風了），鍋是農村常見的大鐵鍋，用豬油炒菜，肉是肥瘦相間的五花肉（吃著不膩），粉條是紅薯粉（筋道耐燉），豆腐是風干的豆腐干（別有一番滋味兒），菜是自家種的大白菜和土豆，以及容易軟爛入味的厚海帶等，就這幾樣樸實無華的食材，以及蔥、姜、辣椒、醬油等調味品，不需要多么高超的廚藝，就能燉出美味的熬菜來。
需要注意五花肉要先焯水后用大料煮八成熟再切片，紅羅卜切滖刀塊或切片先焯水去除羅卜的味，白菜也要焯一下水，也可用土豆或蓮耦，都切滾刀塊并焯水，可以放少許泡好的木耳和黃花菜，也可放少許泡好的厚海帶，也可放粉條或綠豆粉皮，但這幾種食材要用燉著的滾湯。另外，先泡在菜最好文火燉成時再倒入大鍋內少燉片刻，如果倒鍋內早了容易座底糊鍋?？傊?，大燴菜是隨個人喜好和家中現有食材來做的，最好油要大些，燉的時間要長，以便于充分入味兒，臨出鍋時再撒上些蒜苗、蔥花可以提味并使之看上去更有食欲！
林州人婚慶宴席中啥菜都能少，唯獨這大燴菜萬萬不能少。從目前林州幾家比較出名主打“大燴菜”的飯店可以看出，有放土豆的，還有放油炸土豆的，有放白豆腐的，還有放油炸豆腐的，有放素丸子的有放肉丸子的，又放生肉現燉的，有放加工好的燒肉切片的，有放白蘿卜胡蘿卜的，還有放海帶的，有放排骨的有放雞塊的……，總之，白菜、豆腐、粉條、丸子、肉等，差不多就是一般北方農家冬天常有的食材啦！
奇葩的是：吃過農村里做的大燴菜，卻發(fā)現自己在家怎么都做不出那味道。同樣的食材，曾經帶回到城里用天燃氣做，無論如何兌菜，就是做不出老家的味道，最后實在沒有辦法，為了讓大鍋菜更出味道，只好借用飯店廚師們的萬能絕招：放豆瓣醬。就是在將豬肉和白菜炒好之后，再往鍋里放如泡軟的粉條，在加水時加入少量的豆瓣醬，大火燒開之后，轉小火慢燉就好，加入豆瓣醬能使得熬菜的味道會更濃郁一些。對了，為讓白菜更容易入味，最好用手將白菜葉掰成塊。
雖然大燴菜并不難學，農村人幾乎都會做，但一家和一家味道并不一樣。前幾天回老家遇到村里年輕人結婚，掌勺師傅特意提醒：“農村這紅白喜事兒上通常都是有專門請的師傅做大鍋菜，一般這樣的師傅附近十里八村就那幾個，師傅的手藝幾乎都早熟能生巧了，人家就是靠這手藝吃飯的，所以做出來的大燴菜就得讓人挑不出理兒來不是？因為熬菜是熟能生巧，所以這手藝活兒一般人還真學不會?！比绻⌒〉霓r家院里都擠滿了打飯的四鄰，主家這時候是最高興的，飯吃打鍋了（空鍋）是好事兒，說明主家人緣兒好。
想想雖然也是這么個理兒，但最最讓人感動的還是吃大燴菜的氛圍，一大幫人大碗吃著、嘮嗑著，不知不覺就把菜吃的無比香了不是？雖然這些年回老家沒少吃大燴菜，畢竟只有在農村才能用劈柴做大鍋菜，這也是林州大鍋菜的精髓所在：用劈柴熬出來的大燴菜才格外香。
在物質生活豐富的今天，只要想吃可以天天吃，隨時隨地想吃就吃，但那種圍著大鍋吃大燴菜的氣氛，則像是一種精神寄托，讓我們回味兒過去，回想那個物質匱乏年代中的一點點兒心動，過年能吃上一頓肉，能吃碗豬肉燉燴菜，是多么值得高興的一件事情呀。
或許，家鄉(xiāng)菜對所有人來說都是一種割舍不斷的情意吧，揮之不去、永在心頭，那是一種念想，一種文化，更是一縷永遠牽掛故鄉(xiāng)的情結……寫著寫著突然想老家了，想念那些一起長大的發(fā)小，想念家里飯菜的味道??！雖然這些年回老家的機會越來越少，但還是希望出門在外的游子們都能平平安安，生活越來越好?。?！
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