經(jīng)常有幫友問我：幫主！細砂糖沒了，我用糖霜做戚風(fēng)可以嗎？幫主！家里老人不能吃糖，我用木糖醇做戚風(fēng)可以嗎？
有時我會故意賣個關(guān)子：你試試！說不定可以呢？但最終能收到反饋的，總是寥寥無幾。
咱們「烘焙幫實驗室」的宗旨之一就是：把你想過，但沒做過的事兒，幫你做了！
所以今天的主題是：除了細砂糖，還有糖霜、綿白糖、冰糖、赤砂糖、木糖醇可以做戚風(fēng)嗎？
如果你不夠五分鐘來讀完這篇文章，現(xiàn)在就可以告訴你答案：當然可以！但我相信你會對接下來的內(nèi)容感興趣的。
除了告訴幫友們，這些糖究竟能不能做戚風(fēng)，我們還將對比，不同的糖做戚風(fēng)，會有什么不同的結(jié)果。
所以，我們會使用相同的配方和步驟作為標準。
模具：6寸陽極鋁活底圓模
蛋白 80g
糖（入蛋白） 30g
蛋黃 40g
糖（入蛋黃） 10g
清水 30g
色拉油 25g
細鹽 1g
檸檬汁 幾滴
低筋面粉 45g
溫度時間：160℃/40min
這里所指的糖霜，是由砂糖研磨成粉，加上10%玉米淀粉混合而成的，淘寶上賣的一般就是這種了。其質(zhì)地非常細膩潔白，且不易結(jié)塊，適合做蛋糕、面包、餅干等西點的表面裝飾。
「高度」
「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度6.5cm，相較本次對比的幾款樣本是偏低的。由于加入了玉米淀粉，降低了蛋糕的筋性，蛋糕的附著力和張力較弱，產(chǎn)生了輕微了蘑菇頭。組織方面，氣孔偏小，口感非常濕潤綿軟，甚至有點粘牙。回彈乏力，可聽見明顯的沙沙聲音。我想，如果延長烘烤時間，是可以改善組織過度濕潤情況的，應(yīng)該是一款非常好的戚風(fēng)。
綿白糖是晶體較細的砂糖加入轉(zhuǎn)化糖漿制成的，質(zhì)地細膩濕潤，甜度比細砂糖更高，入口即化，適合冷飲涼食，可直接食用。
「高度」
「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度7.2cm，非常不錯。由于加入了轉(zhuǎn)化糖漿，所以綿白糖戚風(fēng)更容易上色，顏色會偏深一點點。組織均勻細膩，口感綿密濕潤，香甜濃郁?；貜椨辛Γ案怏w支撐性良好。
冰糖是由蔗糖加上蛋白質(zhì)等原料配方，經(jīng)溶解和二次結(jié)晶而成的大顆粒糖。冰糖又分單晶冰糖和多晶冰糖，單晶冰糖是規(guī)則透明的晶體（如圖），而多晶冰糖又叫老冰糖，是不規(guī)則的渾濁晶體。中醫(yī)認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。
用冰糖做戚風(fēng)，我們當然不能直接用大顆晶體啦，所以要先用破壁機處理一下。
破壁后的冰糖細膩程度甚至超過了糖霜！
「高度」
「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度6.9cm，還算不錯，附著力不足，有輕微的蘑菇頭。組織均勻細膩，但由于冰糖易吸水的特性，口感濕潤，入口即化?；貜椃α?，可聽見明顯的沙沙聲。相信如果適當延長烘烤時間，仍然是一款非常完美的戚風(fēng)。
赤砂糖是白砂糖生產(chǎn)時的副產(chǎn)品，含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分，所以呈紅褐色。其質(zhì)地較粗礦、濕潤，有濃郁的蜜棗味。
用赤砂糖制作戚風(fēng)，我們肯定要先過篩。另外打發(fā)蛋白時，蛋白霜會染上紅褐色，所以也便于我們清晰看到蛋白霜硬性打發(fā)的狀態(tài)：打蛋頭可帶出短而堅挺的尖峰。
「高度」
「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度6.4cm，在本次對比左右樣本中是最低的，由于赤砂糖的純度較低，所以蛋糕的附著力和張力都較弱，有輕微的蘑菇頭和較嚴重的開裂。組織氣孔偏大，口感濕潤，有特別的香甜滋味?；貜椌o實有力，支撐性良好。我認為除了蘑菇頭和開裂導(dǎo)致賣相一般外，赤砂糖是所有戚風(fēng)當中味道最好的。
木糖醇是個好東西，它不但不會導(dǎo)致齲齒，還有預(yù)防齲齒的作用，其甜度比蔗糖更高，但能量比蔗糖更低，同時木糖醇不受胰島素調(diào)節(jié)，人體可直接代謝，是糖尿病人和肥胖人群的理想代糖。可是木糖醇這么好，為什么不能完全取代蔗糖呢？因為木糖醇雖然有著細砂糖一樣的外表和味道，一般人簡直難以分辨，但它的分子式卻與蔗糖完全不同，你甚至可以說，木糖醇并不是糖！所以，木糖醇并不具備蔗糖在烘焙中同等的上色、軟化、保濕、防腐等能力。例如發(fā)酵，蔗糖能為酵母提供能量，而木糖醇則會“殺死”酵母！那木糖醇做戚風(fēng)，又會有怎樣的結(jié)果呢？
「高度」
「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度7.2cm，超乎想象的完美，無蘑菇頭，輕微開裂。組織非常輕盈細膩，色澤偏淺，口感清新?；貜椓己茫蔚轿?。木糖醇戚風(fēng)能夠如此成功，絕對是喜甜怕胖和糖尿病人士的首選了。
1、不要問我為什么所有戚風(fēng)都開裂了，其實戚風(fēng)開裂好正常，當然有人想追求完美也挺好。
2、我們的對比雖然固定了配方和做法，但戚風(fēng)你懂的，變量太多，可能再做一次，結(jié)果會有差異，但我相信，總體而言，這幾款糖制作戚風(fēng)，都是完全可以成功的。
3、關(guān)于戚風(fēng)制作的問題，戳這里可以回看專題。
4、如果有不嚴謹?shù)牡胤剑踔铃e漏，歡迎幫友們指出。你們還想看到烘焙幫實驗室做些啥，也請給我留言。
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