夏天大家都喜歡吃鹵菜,可到了秋冬季節(jié),年末聚餐的機(jī)會(huì)增多,實(shí)際上鹵菜吃的比夏天還要頻繁一些,剛剛過去的十一長假、年底將要到來的元旦和春節(jié),走親訪友聚餐的機(jī)會(huì)大大增加,不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有,鹵菜一定是餐桌上必備的美食之一。
秋天是收獲的季節(jié),天氣轉(zhuǎn)涼后大家的食欲大增,各種秋季的新鮮蔬菜和美食的上市,鹵菜、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵雞蛋、鹵雞爪、鹵豬頭肉、鹵藕、鹵干子等鹵菜,再次成為大家吃的最多的涼菜和小吃。
鹵菜從專業(yè)的角度來說,應(yīng)該是涼食菜肴的通俗叫法,也是家家戶戶餐桌上最常見的家常菜。鹵菜由各種蔬菜、豆制品、肉類食材制作而成,比如蓮藕、雞蛋、千張、干子、五花肉、牛腩肉、牛腱子肉、羊肉、豬頭肉、牛肚等,含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、各種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,不過鹵菜在鹵制過程中,維生素可能會(huì)被破壞,營養(yǎng)成分相對(duì)新鮮蔬菜要降低不少。
鹵菜中食鹽較多,日常生活中還是要少吃,同時(shí)大家除了在家自制鹵菜外,購買鹵菜的時(shí)候,也應(yīng)該選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的鹵菜。
鹵菜店售賣的鹵菜價(jià)格是真心不便宜,想要吃的過癮,要花不少錢,特別是鹵牛肉、鹵鴨脖、鹵雞等,想要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠吃過癮,不如在家自己做,下文給大家說說制作鹵菜的一些心得體會(huì),比如:制作鹵菜,不同的食材的焯水方法?制作鹵菜的一些技巧?鹵水的調(diào)配方法?
大家可以在評(píng)論區(qū)留言,說說您的看法?您最喜歡吃哪種鹵菜,我喜歡吃鹵藕和豬頭肉,您喜歡鹵牛肉還是鹵牛肚、鹵雞了?
制作鹵菜,我個(gè)人看來有這么兩件事情比較重要,一是鹵水的熬制、二是肉類食材的處理,肉類食材肉腥味重、豆制品有豆腥味,處理不好會(huì)影響鹵水,所以,在我個(gè)人看來,制作鹵菜,各種食材都是需要提前焯水的,只不過食材不同焯水的方式可能會(huì)有區(qū)別而已。
1、首先說說大家接觸較少的一類食材——海鮮,以小龍蝦、基圍蝦舉例,這一類食材雖然也有腥味,但它們腥味同豬肉牛肉的肉腥還是有很大區(qū)別的,對(duì)于海鮮類食材來說,鹵制前,基圍蝦等海鮮提前清洗干凈后,單獨(dú)用一鍋鹵水來鹵制即可,因?yàn)樗鼈兎浅H菀资?,入味靠的是浸泡?/p>
2、再來說說家禽類,以鹵雞鹵鴨居多,雞鴨這類食材,肉腥味也是挺重的,但直接下鍋焯水,雞肉又容易柴,所以,除了雞鴨的方式,特別是整雞整鴨,使用清水浸泡就可以了,浸泡時(shí)間要長一些,勤換水,最好能夠用流動(dòng)的清水浸泡,浸泡時(shí)間3-5個(gè)小時(shí)。
浸泡之后,最好能在雞鴨肉厚的地方扎一下,這樣容易入味,同時(shí),為了鹵制后的口感更好,可以使用蔥姜和生抽提前腌制幾個(gè)小時(shí)。
不過對(duì)于雞爪、鴨脖、雞翅膀、雞翅根、鴨腿等部位,還是可以采取焯水的方法來去除肉腥味,冷水下鍋,大火煮沸后撈出溫水沖洗干凈,瀝干水份。
3、豆制品和蓮藕、毛豆、花生之類的食材,焯水的方式又有一些不同,類似汆燙,鐵鍋中的清水多一些,大火煮沸后關(guān)火,放入豆制品,或者蓮藕汆燙,然后撈出后過涼水。
4、豬肉、牛肉、羊肉等肉類食材,肉腥味重,甚至還有膻味,焯水之前,還需要多浸泡一段時(shí)間,浸泡出血水之后,再下鍋焯水。
鹵菜店里鹵菜貴,自己去牛羊肉批發(fā)市場(chǎng)采購食材,回家鹵制才是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的方法,但有個(gè)前提,您必須會(huì)做鹵菜,自家做的鹵菜吃起來也會(huì)更加的讓人放心,更加的干凈衛(wèi)生,下文給大家說說,制作鹵菜的一些技巧?
1、日常生活中,大家最喜歡的鹵菜,要數(shù)鹵牛肉,在放入鹵鍋鹵制前,除了事先焯水去除肉腥味外,還需要提前腌制一下,肉類食材入味較慢,腌制時(shí)放入姜片、大蔥、食鹽,亦或者放入整瓶的生抽進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間依據(jù)不同的季節(jié)而定,秋冬季節(jié)腌制8-12個(gè)小時(shí),春夏季節(jié),2-3個(gè)小時(shí)。
2、鹵牛肉、鹵牛肚,肉類食材焯水之后,通常都會(huì)過涼水進(jìn)行沖洗,放入鹵鍋里進(jìn)行鹵制的時(shí)候,鹵湯的溫度依據(jù)食材而定,過涼水后就直接放入尚未加熱的鹵湯中開始鹵制。
3、在家自己制作鹵菜,只要好吃就行,所以,多數(shù)家庭主婦對(duì)鹵菜的色澤沒有過多的要求,通常都是采用老抽上色的,實(shí)際上可以炒個(gè)糖色,然后直接加入開水,再加入少許的老抽,小火熬制5-10分鐘,讓糖水的色澤更加合適,能夠給鹵肉上色。
不過這里也有一點(diǎn)要著重說的,老抽上色后,鹵肉都是黑色的,這就是放入醬油所導(dǎo)致的,但是,在家制作鹵菜,不在意賣相的情況下也不是那么重要,但大家要知道這個(gè)知識(shí)點(diǎn)。
4、鹵湯中鹵制各種食材也是有先后的,牛肉、豬腳等肉類食材鹵制的時(shí)間較長才會(huì)軟爛,應(yīng)該先放入,前提還是需要焯水去除肉腥味。藕和豆制品的鹵制時(shí)間較短,最后放,牛肉鹵制到一半的時(shí)候,可以放入雞爪鴨脖等食材,鹵制20分鐘后即可撈出,同時(shí)撈出一些鹵汁浸泡,這樣雞爪鴨脖等食材在浸泡的過程中就會(huì)慢慢入味。
鹵水的原料就是各種香料,各種香料搭配在一起后加入清水熬煮,最后就變成了一鍋鹵水,我們?cè)诩易鳆u菜,只要好吃就行,所以,也不用了解太多,比如什么是紅鹵、什么是白鹵等知識(shí)。
在鹵菜店購買的鹵菜,以鹵牛肉、鹵牛肚舉例,大多呈現(xiàn)的是棕紅色,其原因在于,鹵水中添加了糖色,這也就是上文提到的紅鹵。
首先要建立一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)知,鹵水從來都不是簡(jiǎn)單的清水加各種香料調(diào)配出來的,正確的調(diào)制方法是:各種香料組合而成的鹵料包,加上高湯、湯色、辣椒和各種調(diào)味料組合而成。
首先說說高湯的制作:
雞骨架搭配豬筒子骨,冷水給雞架和筒子骨焯水去腥后,加入清水、生姜、大蔥,大火煮沸后,小火慢熬,熬成一鍋清湯即可。
糖色的炒制:
鐵鍋中放入少許的食用油,微微加熱后放入打成粉末狀的冰糖或者白砂糖,中小火慢慢炒制,鍋中的白糖炒至變色,變成棕黃色后轉(zhuǎn)成小火,之后的過程白糖會(huì)冒大泡,再之后變成深褐色,大泡變成小泡,加入冷水小火炒制,最后就變成了一鍋可以上色的金黃色糖水。
鹵料包的處理:
既可以自己搭配,也可以在超市購買成品鹵料包,只不過大家要知道這么幾點(diǎn),白芷能夠提香殺菌、良姜可以讓鹵湯更加入味、桂皮和丁香都是給鹵湯提供香味的、草果和香茅的作用主要是解決鹵菜過于油膩的問題。
大家在購買鹵料包或者自己搭配鹵料的時(shí)候,上文提到的這幾種香料,至少要有所涉及,或多或少要有那么幾樣。
制作鹵湯:
鹵湯可以多準(zhǔn)備一些,用家里最大的不銹鋼鍋來熬煮鹵湯,首先放入我們熬煮好的高湯、放入生姜、大蔥、食鹽和炒好的糖色,給鹵湯調(diào)味調(diào)色,最后放入提前浸泡過水的鹵料包,大火煮沸之后,轉(zhuǎn)小火熬制鹵香味出來后,再依次放入各種食材進(jìn)行鹵制。
鹵湯的咸淡比較關(guān)鍵,決定了鹵好的牛肉、牛肚、豬腳、蓮藕的味道,所以,需要稍微咸一些,這樣鹵好之后,鹵菜的咸淡才會(huì)剛剛好。
大家都說鹵牛肉最好選擇牛腱子肉,但牛腱子肉貴,自家食用,牛腿肉或者牛腩肉都是可以下鍋鹵制的。
鹵制前給牛腩肉焯水去腥,瀝干水分后,放入大盆中腌制,放入姜片、大蔥、生抽,腌制大約8個(gè)小時(shí)左右。
腌制好之后,還是需要愛惜我們調(diào)配好的鹵水,牛肉不忙著放入鹵湯中,先放入冷水鍋中小火慢慢熬煮,煮至牛肉斷生后撈出,再次用清水沖洗干凈。
這時(shí)就可以放入鹵湯中鹵制了,小火慢煮,大約1-2個(gè)小時(shí),牛肉就能鹵制成色澤較為好看的鹵牛肉。
說起來比較容易,但是,大家需要按照上文介紹的辦法,炒糖色、熬高湯、準(zhǔn)備鹵料包、處理肉類食材、制作鹵湯,說著好像非常容易,實(shí)際上這幾樣事情全都仔細(xì)的做好,至少要一整天的時(shí)間,還是非常麻煩的,所以,大家要愛惜我們花時(shí)間制作的鹵湯。
寫到最后,還想啰嗦幾句,無論鹵啥肉,只需要記住這4點(diǎn)技巧,鹵菜香氣四溢,令人回味無窮。
鹵湯中鹵制各種食材也是有先后的,牛肉、豬腳等肉類食材鹵制的時(shí)間較長才會(huì)軟爛,應(yīng)該選放入,前提還是需要焯水去除肉腥味,藕和豆制品的鹵制時(shí)間較短,最后放,牛肉鹵制到一半的時(shí)候,可以放入雞爪鴨脖等食材,鹵制20分鐘后即可撈出,同時(shí)撈出一些鹵制浸泡,這樣雞爪鴨脖等食材在浸泡的過程中就會(huì)慢慢入味。
在家自己制作鹵菜,只要好吃就行,所以,多數(shù)家庭主婦對(duì)鹵菜的色澤沒有過多的要求,通常都是采用老抽上色的,實(shí)際上可以炒個(gè)糖色,然后直接加入開水,再加入少許的老抽,小火熬制5-10分鐘,讓糖水的色澤更加合適,能夠給鹵肉上色。
不過這里也有一點(diǎn)要著重說的,老抽上色后,鹵肉都是黑色的,這就是放入醬油所導(dǎo)致的,但是,在家制作鹵菜,不在意賣相的情況下也不是那么重要,但大家要知道這個(gè)知識(shí)點(diǎn)。
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