大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種面食和鹵菜的制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，而本人使用香辛料經(jīng)驗(yàn)，完全是基于多年的實(shí)戰(zhàn)操作，所以對于香辛料的使用，有著獨(dú)到的見解和經(jīng)驗(yàn)，下面我就說說哪些香料去腥味效果最好，相信大家看完一定會有所學(xué)習(xí)和收獲的。

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腥味和臭味，膻味，騷味不是一個概念，搞懂什么是腥味，才能用對香辛料

首先我必須要聲明一點(diǎn)的是，香辛料的使用沒有那么復(fù)雜，也并沒有那么難，只需要多用多試自然無師自通，很多人對于香料的使用學(xué)習(xí)進(jìn)入了一個誤區(qū)，看了太多網(wǎng)絡(luò)上的香料理論，所以被繞進(jìn)去了，香料脫離了實(shí)際使用的層面，均是紙上談兵，而網(wǎng)絡(luò)上最不缺的就是那些搞得一套套的紙上專家大師。

只要是肉類食材就會存在腥味

肉類食材的腥味，其實(shí)主要源于血液中，而造成這種腥味的原因就是血液中的鐵離子，所以只要是很有血液的肉類食材，都會存在著一種腥味，為什么很多人卻能從肉類食材種感受到的不僅僅是腥味，像是牛羊肉的膻味伴隨著腥味，豬肉類食材的毛腥味，禽類食材的騷味伴隨著腥味。

其實(shí)這在鹵菜的制作中，解釋得十分簡單，無論你感受到的是哪種味道，都被稱作是“異味”，而在異味的劃分中就只有幾個類別：臭味，騷味，膻味，腥味。

而我們針對這四種異味使用香料的方法，又要根據(jù)具體的肉類食材而選擇使用香料。所以我們只需要正確地找出不同的肉類食材的腥味，結(jié)合著具體肉類食材的特點(diǎn)，選擇對應(yīng)的香辛料，那么問題就迎刃而解了。

為什么要跟大家說這個邏輯關(guān)系呢？

原因很簡單，很多香料都具有去異味的作用，但是并不是適合所有肉類食材，另外就是很多香料的去異味作用太廣泛，并不是針對腥味的去除，所以很多人說的去腥味的香料其實(shí)并不正確，能夠有效去除腥味的香料沒有那么多，大多人說的香料都是去異味的，也就是常見的膻味，臭味，騷味等。

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真正能夠做到去腥味的香辛料，只有這幾種

1.白扣

白扣在牛羊肉的制作中十分常見，其味芳香，且有一股淡淡的薄荷味，是一種同時具有去膻味和腥味的香料，對于牛羊肉的腥味去除效果很好，另外白扣對于禽類的腥味去除效果也是十分的優(yōu)秀，像是很多鹵菜中的黑鴨，絕味鴨脖，久久鴨中，都會用到大量的白扣，目的就是去除禽類食材的腥味。

2.草果

牛肉類食材的烹飪中，必會用到的一種香料，和白扣的作用基本一樣，同時也是可以除去膻味和腥味的香料，針對牛肉類食材的制作效果要優(yōu)于羊肉類食材的作用效果。

3.黃芪

味道甘甜，專門用于去腥作用的香料，凡是肉類食材種的腥味都可以用黃芪。

4.草寇

草寇是一種功能性香料，使用它的目的主要就是為了去除異味，而這個異味就是肉類食材中的膻味，臭味，腥味，對于豬肉類食材的腥味去除效果最佳。

5.陳皮

對于禽類食材和魚肉類食材的腥味去除效果最佳。

6.花椒

對于豬肉類食材的“毛腥味”去除效果最佳。

7.黨參

滋補(bǔ)料中的去腥料，一般都是用于肉類食材的燉煮熬湯中使用。

8.丁香

對于牛肉類食材和禽類食材的腥味去除效果最好，很多人都知道丁香味道濃郁，理所當(dāng)然的就認(rèn)為丁香能夠去腥，是因?yàn)槠浒缘赖南銡庋谏w了腥味，而實(shí)際上并非如此，丁香本身就具有去腥作用。

9.甘草

和味料，但是同時具有去腥作用，對于豬肉類食材和禽類食材去除效果較好。

10.紅寇

最容易被忽視的一種香料，其去腥效果十分明顯，而且鹵水中用紅扣的目的就是一個，用于去除肉類食材中的腥味。

11.梔殼

它為什么能去腥味，主要是因?yàn)楸旧淼乃嵛逗軓?qiáng)，大家在做魚的時候，有沒有發(fā)現(xiàn)醋可以去除魚腥味，而它就是專門去腥的一款香料，多用于鹵，燉，煮等烹飪方法中。

12.羅漢果

豬肉類食材的鹵制中，最常用到的一種香料，其主要作用有兩點(diǎn)：去腥，增香

13.五加皮

就一個作用是去腥味

14.白芍

和梔殼是一樣的，白芍本身帶有酸味，所以去腥效果很好，但是用量不要過大，因?yàn)楸旧砦犊?/p>

15.香菜籽

如果讓我在眾多具有去腥味作用的香料中，選擇一種去腥味的綜合能力表現(xiàn)中最好的，那么我就會選擇香菜籽，香菜籽在去除異味的各種表現(xiàn)中，都十分搶眼，腥味，膻味，臭味，騷味

16.小茴香

一個作用很多，用途十分廣泛的香料，有著能夠讓臭肉變香的神奇功效，同時其去腥味效果也很好

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寫在最后：香料的“遮蓋”和“去除”是兩碼事

本人精通的香辛料大概有60幾種，對于嘗試用的這60幾種香料可以做到熟爛于心，所以我可以閉著眼睛憑著經(jīng)驗(yàn)就可以判斷出任何一種香料，完全不用看。這就是我為什么很不屑地說很多香料的理論過于不實(shí)際。

舉個最常見的例子，很多人將八角，桂皮等帶有濃郁氣味的香料，當(dāng)做去腥味的香料，認(rèn)為這樣帶有濃郁氣味的香料可以去除腥味，而這完全是偷換概念，并且這種想法一點(diǎn)不切實(shí)際。原因就是烹飪?nèi)忸愂巢牡淖罡呔辰缡牵畲蟪潭冗€原肉類食材的肉香味，如果僅僅是為了去除肉中的腥味，而用大量帶有濃郁氣味的香料，那么遮掩的不僅僅是腥味了，還有肉的香味。所以做出的肉類食材，會有一股濃郁的藥味，甭說好吃了，聞著就受不了。

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