炒菜做飯，離不開一口鍋?，F(xiàn)在的鍋有很多種，比如鐵鍋、不粘鍋、雪平鍋、陶瓷鍋、玻璃鍋等等，哪一種好呢？估計(jì)多數(shù)人會(huì)選擇不粘鍋，用起來比較省心，不怕糊鍋、粘鍋。
但大家發(fā)現(xiàn)沒有，飯店里的廚師，清一色用的都是鐵鍋，炒菜也照樣不粘鍋，而且炒的菜比不粘鍋更好吃。其實(shí)，鐵鍋也是有優(yōu)勢的，不僅可以補(bǔ)鐵，導(dǎo)熱性也比較好，能把食材快速弄熟，保留營養(yǎng)和香味。
廚師們用的大鐵鍋都比較重，但普通家庭用的鐵鍋都比較輕薄小巧，這是為什么呢？
廚師長說，鐵有生鐵、熟鐵之分，鐵鍋?zhàn)匀痪陀猩F鍋、熟鐵鍋2種了，區(qū)別挺大的，很多人還不懂，哪一種好呢？今天我就和大家說一說。
大家應(yīng)該都聽過“鑄鐵鍋”吧，它是屬于生鐵還是熟鐵呢？
生鐵是指含碳量在2~6.69%的鐵合金，分為煉鋼生鐵和鑄造生鐵，而鑄造生鐵也被稱為鑄鐵，所以鑄鐵鍋也是“生鐵鍋”。
熟鐵是指含碳量小于0.0218%的鐵，也可以稱為純鐵。
兩種鐵的含碳量不同，導(dǎo)致了它們的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)完全不一樣，我們一起來看一下吧：
1、生鐵的碳含量高，物理性質(zhì)比較堅(jiān)硬，耐磨、鍛造性好，但比較脆，不能鍛壓，幾乎沒有塑性。想用生鐵來造鍋，不能直接用錘子打，必須先進(jìn)高爐熔化成鐵水，再倒進(jìn)鑄模里，最后凝固成型。
2、熟鐵含碳量低，物理性質(zhì)比較軟，塑性好，但容易變形，強(qiáng)度、硬度都不如生鐵。但用熟鐵做鍋，可以用錘子捶打出來，比如著名的章丘鐵鍋就是用熟鐵做成的。
3、生鐵做成的鍋一般都是又厚又重的，力氣小了根本掂不動(dòng)，導(dǎo)熱比較慢，但保溫效果好，適合燉、煮的做法。
4、熟鐵鍋既薄又輕，一般人都拿得動(dòng)，導(dǎo)熱快，掌握不好火力很容易炒糊，比較適合快炒、爆炒等做法。
對于普通家庭來說，買鐵鍋建議買熟鐵鍋，用起來方便，也更節(jié)省煤氣，還不容易壞。
那種炒鍋不能買呢？
告訴大家，就是鋁鍋，就是白色的那種，很多家庭現(xiàn)在還有吧。用鐵鍋可以補(bǔ)鐵，用鋁鍋能補(bǔ)鋁嗎？人體攝入過多的鋁，會(huì)對身體產(chǎn)生巨大的危害，比如影響鈣的吸收，加快衰老，和老年癡呆癥也有關(guān)系，所以盡量不要買鋁鍋，鋁壺、鋁盆也盡量少用。
不粘鍋好不好？
對于不太會(huì)做飯的人來說，不粘鍋簡直就是救星，炒雞蛋、炒肉，煎魚煎豆腐，都不會(huì)粘鍋，用得很省心。
但不粘鍋之所以不粘，是因?yàn)楸砻嬗幸粚油繉?，這層涂層是不耐高溫的，所以不粘鍋只適合低溫烹飪，比如煎、燉、煮等做法，不能用來大火爆炒，會(huì)讓涂層加速脫落，縮短鍋的壽命。不過一般不粘鍋的壽命只有1~5年，質(zhì)量越好，平時(shí)保養(yǎng)得好，用的時(shí)間就越長。
鐵鍋的壽命就比較長了，一般一口鐵鍋，能用上幾十年，想要越用越亮，炒什么都不粘鍋，一定要先開鍋，下面介紹鐵鍋開鍋的方法。
【鐵鍋開鍋】
1、新鍋先用洗潔精、溫水洗一遍，加入半鍋水，放在灶上煮5分鐘。
2、再加入洗潔精，把鍋洗一遍，這一次水很干凈，沒有那么黑了，把水分擦干。
3、倒入多一點(diǎn)油，開小火加熱，晃動(dòng)鍋?zhàn)?，用熱油潤滑鍋壁，盡量把每一處都潤滑到。
4、把鍋里的油倒出來，找一塊豬皮，放在鍋壁上擦一擦，每個(gè)地方都擦到，關(guān)火放涼。反復(fù)用豬皮擦拭3~5次，保持鍋光滑油亮。
5、加入溫水把鍋洗一遍，擦干水分，再用豬皮抹上一層油，靜置一晚上，開鍋就完成了。
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