文/子盈子
作為一家餐廳的侍酒師，工作不僅僅是“倒酒”那么簡單。一套完美的服務(wù)流程，是檢驗(yàn)一位侍酒師是否專業(yè)和用心的關(guān)鍵。如今國內(nèi)和國際各種針對(duì)侍酒師的考試和比賽，無時(shí)無刻不在考察侍酒師各方面的素養(yǎng)：是否考慮到每處細(xì)節(jié)？是否照顧到不同客人的喜好與情緒？是否能和客人進(jìn)行有效的溝通？讓他們?cè)诓蛷d度過一段美好的時(shí)光... ...
假如你在餐廳工作，遇到評(píng)論家或是非常挑剔的客人，你該怎么做？
侍酒師大師告訴我們，在服務(wù)時(shí)，需要慢下來，仔細(xì)思索每個(gè)步驟。當(dāng)你放慢節(jié)奏后，就能有條不紊地解決各類問題，最終攻克每一道難關(guān)。
以下Guild of Sommelier制作的視頻，由侍酒師大師展示了完整的起泡酒服務(wù)流程，趕快花幾分鐘看看吧!（建議在wifi環(huán)境下收看）
這次為我們講解的侍酒師大師叫Bobby Stucky。他將為我們演示正確的起泡酒服務(wù)流程。
首先，永遠(yuǎn)從右側(cè)接近客人。盡管每個(gè)餐廳布局都不同，每晚安排也可能有變化，一定要從右側(cè)接近客人。這樣做的第一個(gè)原因是方便主人與你交流，同時(shí)也可以讓其他同事熟知你的位置。要知道，餐廳工作要求你的步伐要像舞蹈一樣輕快。
侍酒師：很棒的選擇。Domaine Ste. Michelle 白中白，我這就為您取來。
永遠(yuǎn)要記住重復(fù)一遍酒款名稱。很多很厚的酒單里同一款酒會(huì)有多個(gè)年份，或者一款酒有多個(gè)風(fēng)格。復(fù)述時(shí)要確認(rèn)酒莊名稱、年份，以確保你為客人呈上正確的酒款。
接下去我們就要開始準(zhǔn)備起泡酒服務(wù)的器具了。服務(wù)開始前，要確保手邊有全部需要的工具。
先擺好酒塞碟，用于放置木塞。
接下來要將香檳杯輕輕放在客人面前，注意要手握杯柄而非杯體。擺放杯子時(shí)，要從主人左手邊的第一位客人開始。主人即是點(diǎn)酒的那位客人。
放置第二套杯子時(shí)則要注意女士優(yōu)先。只要水杯的位置是固定的，侍酒師就要確保香檳杯也都放在同一位置上。當(dāng)擺好香檳杯和酒塞碟后，是時(shí)候上香檳和香檳桶了。
Bubby個(gè)人習(xí)慣帶兩塊疊好的口布上桌。由于香檳上桌時(shí)放在冰桶中，里面勢(shì)必會(huì)有一些水，而香檳上的水漬則會(huì)讓其變得濕滑。所以他會(huì)把香檳自桶中取出，迅速擦干，這樣之后拿放就容易很多。
下面就是輕輕取出第二塊口布，墊在酒瓶下，向客人展示這瓶香檳，并復(fù)述之前他所選擇的酒款名稱。
下一步和開靜止酒差不多，于瓶頸突起下方割開酒帽。
下一步需要握好酒瓶，按緊木塞，疊好的口布應(yīng)蓋在木塞上。進(jìn)行這項(xiàng)操作時(shí)壓力會(huì)很大，畢竟你在餐廳里，但你必須確保對(duì)酒瓶和木塞有著完全的掌控。開瓶時(shí)，瓶身要保持一定的角度，這樣你可以在只發(fā)出一聲“嘆息”的前提下輕松打開香檳。
接下來就是向客人展示木塞了。Bubby個(gè)人傾向于將木塞從金屬籠中取出后展示，這樣客人可以直接拿起潔凈的木塞觀賞。
倒酒時(shí)，要先給主人倒30毫升左右供試酒。
接下來按照順時(shí)針方向走近第一位女賓。
在這次的場景中，Bubby有3位客人需要接待，每位客人要倒同樣的量。每次服務(wù)時(shí)，都要注意客人的數(shù)量。假設(shè)你有6位客人，每位客人就要少倒一點(diǎn)，這樣每位客人就都可以享受到等量的香檳。瓶中還會(huì)有適量香檳留下，供之后享用。
無論進(jìn)行任何侍酒服務(wù)，手一定要穩(wěn)。最簡單的辦法，其實(shí)就是找到最舒適的握瓶姿勢(shì)。每個(gè)人手形不同，每個(gè)瓶子形狀也有所區(qū)別。這就是熟能生巧的過程。有人習(xí)慣握住瓶底，有人習(xí)慣握高一點(diǎn)。沒有對(duì)錯(cuò)，只要能夠握緊瓶身就行。
一定要確認(rèn)下桌上的擺放。有些客人會(huì)選擇留下木塞。當(dāng)他們不再需要木塞后，才可以收走。
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