茶是一種享受，也是一種品位，更是一種境界和文化。信陽毛尖茶，清新典雅，浪漫而詩意，陶醉人心。然而，很多茶愛好者，多年飲茶，卻喝不到正宗的好茶。作為中國十大名茶的信陽毛尖，常年被一些低端茶冒充高端的茶，或者外地茶冒充原產(chǎn)地茶，這種現(xiàn)象已經(jīng)有幾十年的歷史了。在茶葉品質(zhì)鑒定上，多年以來民間一直依賴于外觀，如毫毛的多寡、色澤的鮮綠與否。而茶湯的口感味覺，卻需要有豐富經(jīng)驗的高手來做鑒定，一般綠茶愛好者鮮有相關(guān)的研究工具、方法或者交流的場所。近些年假冒茶及低端茶從這個角度入手，大幅提升外觀賣相，而茶的營養(yǎng)和口感卻很差。
茶畢竟是飲品，“不好喝”直接導(dǎo)致沒有回頭客，假冒偽劣茶對信陽毛尖的形象負面影響很大。
過去，信陽毛尖的評審鑒定總是有意無意被蒙上一層神秘的面紗，這種神秘主義對人們品味信陽毛尖沒有任何幫助。
筆者生于茶鄉(xiāng)長于茶鄉(xiāng)，結(jié)合多年的茶知識，借鑒了其它名優(yōu)茶以及咖啡和葡萄酒品鑒的方法技巧，查閱了大量茶資料，研究設(shè)計出一套綠茶信陽毛尖的品鑒“十步法”，使用它，就能快速找到一款適合你的信陽毛尖。
這套“十步法”力求打破“好茶需高手審評”的說法，任何人，只要按照一定的流程和標準，都可以大致鑒定出來茶的優(yōu)劣。而且，一些多年來令人含混不清的品茶、買茶中的問題也可以得到科學(xué)的解答。
新采摘的信陽毛尖茶
“十步法”顧名思義一共有十步，分別是：一看、二搓、三嘗、四聞、五沖、六觀、七嗅、八品、九續(xù)、十查，下面一一詳細闡述。
一看：看形與色
看形狀及色澤，上好的信陽毛尖外形“細、圓、光、直、多白毫”，色澤“翠綠油潤，白毫顯露”。
“細、圓、光、直”是信陽毛尖有別于其它名茶的外觀特點，如黃山毛峰形似雀舌，碧螺春卷曲呈螺，這三種茶都有白毫，但外觀差異顯著。
信陽毛尖的“細、圓、光、直、多白毫”跟采摘的鮮葉品級及加工工藝有關(guān)。嫩芽或一芽一葉肯定比粗老大葉制成的成品要“細”且“圓、光、直”多了。炒制過程中，“揉捻”是產(chǎn)生香氣及滋味的關(guān)鍵工序。茶條細緊、圓直、鮮綠、光潤等特點都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的。只有高水準的加工工藝方能將上好的鮮葉制成上好的茶。
除上述細節(jié)外，還應(yīng)觀察整體的毫毛比例、勻稱程度，有無瑕疵雜質(zhì)等摻雜其中。
二搓：搓捻干茶
用食指和拇指取少許，二指用力捻茶葉，判斷茶葉干燥程度。
茶葉中的水分含量理論上來講不會影響茶葉的香氣和口感，但它卻是影響茶葉品質(zhì)變化速度快慢的決定性因素。
綠茶信陽毛尖的標準含水量亦是最佳含水量應(yīng)該在6.5%左右。
含水量過高，茶葉內(nèi)部容易發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，加速茶葉陳化老化，品質(zhì)下降快，且茶葉容易變質(zhì)，滋生細菌、霉菌，不易存儲。
含水量過低的茶，運輸過程中，條索容易折斷，白毫容易脫落，茶葉易形成大量碎末。接觸空氣過程中，也容易吸附空氣中的水分和其它異味，影響茶葉的香氣和口感。因此信陽毛尖茶葉的含水量過高過低都不好，6.5%左右為最佳。
含水量適當(dāng)?shù)男抨柮猓檬种赣昧Υ昴?，?yīng)當(dāng)是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后，僅有少量粉碎甚至沒有粉碎，說明含水量過高；搓捻之后全部粉狀，說明含水量過低。
三嘗：嘗茶入口
取少許入口，用口水潤化茶葉，嘗茶葉的滋味。
茶葉的滋味總體來說有四類：澀味、鮮爽味、甜醇味和苦味，分別是由茶葉中的不同有效成分來體現(xiàn)的。好的茶葉四種味道達到了最佳的平衡，適合絕大多數(shù)人的口感及味覺體驗，在品飲的過程中可以激發(fā)人體的舒適感，從而帶來身心的愉悅。
但也有人長期飲茶過程中形成了自己特殊的喜好，有人喜歡喝苦澀味的茶，有人喜歡喝鮮爽的茶。因此，用直接嘗的方式，可以簡單快捷的判斷眼下的茶是否是你喜歡的那種茶。
四聞：聞茶識香
取少量茶葉，放置托盤中，端到鼻下，聞干茶的香氣。
茶的香氣組成成分非常復(fù)雜，包含有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為芳香油。芳香油是在殺青、揉捻過程中，由鮮葉中的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化過來的。因此，色澤“翠綠油潤”的信陽毛尖一般而言必然香氣怡人。
鮮葉中的一些氣味如青臭氣或者叫生青氣，是帶有青草或青葉氣息，在綠茶中是大忌。一般而言，在殺青過程中青臭氣會散發(fā)掉的，但如果鮮葉不經(jīng)攤放直接加工或者殺青程度偏輕導(dǎo)致殺青不透，容易帶有青臭味。
不良品質(zhì)的干茶的香氣還可能會有一些焦氣、酸餿氣等等，可以配合“三嘗”一起識別。
五沖：沖泡茶湯
評茶師評審茶葉有專業(yè)的一套設(shè)備和操作方法，各種茶藝茶道又各有各的特色，絕少雷同，民間也流傳著種種沖茶的說法與講究，給很多人帶來了困惑。
泡茶的過程，是通過一定的溫度的水和一定比例的茶混合，讓茶葉中的水溶性物質(zhì)溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，飲茶者通過聞香、觀色、品飲獲得愉悅。
我們的觀點是：你大可按日常飲茶習(xí)慣的用水和方法沖泡茶葉，因為買茶喝茶的目的是為了享受而不是添麻煩。喝茶悟人生，神游八方，重在思緒飛揚；三五好友，品茶論道，重在情感交流，飲茶的形式皆非重點，沒必要為了形式上的東西，搞的自己不舒服。
信陽毛尖沖泡后
形式上的教條拋掉之后，沖茶時需要注意的只有三點：
第一、用什么水
北方很多城市飲用的自來水都取自城市地下水，水質(zhì)較硬，偏堿性。硬度、PH值大的水會加深茶多酚的氧化，使茶湯色澤黯淡，滋味鈍化。早年間，曾經(jīng)流傳著“信陽的茶只能用信陽水來泡，外地水泡不出信陽茶”的說法，其中緣由正在于此。遇到硬水、弱堿水不僅信陽毛尖沖泡出來不好，任何綠茶都沖泡不出來。
現(xiàn)在喝茶、品茶，一般都用桶裝純凈水或者礦泉水，都是硬度、PH值低的水，沖泡茶用此類水，能提高茶湯的觀感和口感。因此，現(xiàn)在可以說“信陽毛尖不嬌氣，天南海北都能去”。
第二、水的溫度
茶葉評審中要求用水是100℃，而一般綠茶包裝上會推薦用水是85℃，民間也流傳著各種水溫及茶具的預(yù)熱之類的形式。
同等水質(zhì)、水量的前提下，溫度決定了芳香物質(zhì)的揮發(fā)速度和水溶性物質(zhì)的溶解速度，這一點是關(guān)鍵。
茶葉評審要求盡量萃取出茶中最佳的芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)，就是要用高溫的水，一次性將茶中的精華呈現(xiàn)出來，100℃的水沖泡5分鐘之后開始品鑒的原因在于5分鐘之后，芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)的析出接近峰值，且主要有效成分的比例達到最佳。綠茶評審一般只取頭道茶水，不會對第二、三道茶湯進行評審，因為按評審方法進行沖泡，第二、三道茶湯不會超過第一道茶湯的品質(zhì)。
民間飲茶，買茶者有人追求茶葉經(jīng)得起泡，認為能泡好多道的茶劃算，所以就有了茶商推薦使用85℃水沖泡茶葉的由來，同時往往會建議前一道茶湯剩三分之一時續(xù)水。用溫度較低的水沖泡茶葉，會使茶的芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)的釋放速度降低，保留上一道茶湯較多時續(xù)水也使得下一輪的茶湯顏色更好。
目前飲茶，一般是桶裝礦泉水搭配飲水機。當(dāng)飲水機提示加熱完畢轉(zhuǎn)到保溫狀態(tài)時，出水口溫度一般是85℃到95℃之間不等，不同品牌不同型號的溫控器保護范圍不一樣，但絕大多數(shù)的熱水溫度在85℃到95℃之間，完全適合日常的飲茶沖泡。
第三、茶與水的比例
茶葉評審中要求茶葉和水的質(zhì)量比是1:50。購買茶葉的時候的試飲，一般茶商會略微的多放一些茶葉，以使得茶香、湯色、滋味都比較濃郁。日常生活中，有人喜歡喝濃茶，往往多放一些茶葉，有人喜歡喝淡茶，往往放茶葉略少，喜好不一。
在買茶時，如果有機會沖泡茶葉試飲，建議使用日常生活喜歡的分量比重，只有這樣，才能最大程度的接近日后飲用這款茶的實際真實效果。否則，買的時候一個感覺，日后飲用又是另外一個味道，會不太舒服。
最后，為了直觀方便的觀賞茶湯，建議使用圓直耐高溫的無色玻璃杯，以150毫升-200毫升為宜。茶水的量以滿杯的七成為最佳，上方留有三成空間，用來蓄積茶香。
六觀：觀賞茶湯
沖水入杯中之后，即可觀賞茶葉上下翻滾的動態(tài)，芽葉漸漸舒展的變化，及茶湯顏色由淡及濃的過程。
有研究數(shù)據(jù)表明，芽中的營養(yǎng)成分含量較高，茶葉芽越多越好。有時候干茶的勻稱是通過捻揉和過篩形成的，而并非經(jīng)過嚴格的鮮葉分級。干茶的芽葉往往不容易直觀識別和判斷，但經(jīng)茶水沖泡之后，就會“原形畢露”，芽、葉一目了然。此時，可以目測并大致估算芽葉的比例。透過玻璃杯，還可以比較直觀的觀察到茶葉的勻稱程度、有無茶梗雜質(zhì)等。
信陽毛尖茶湯的顏色以嫩綠明亮為最佳，嫩綠是茶湯顏色，明亮是茶湯透光度。湯色如果是深暗色，往往是茶葉受潮等原因?qū)е虏枞~老化陳化；湯色如何發(fā)黃或者泛紅，往往是鮮葉采摘后處置不當(dāng)導(dǎo)致輕微發(fā)酵或者殺青溫度低或殺青不足造成；湯色渾濁往往是揉捻加壓過重或者細菌污染變質(zhì)造成的。有些茶商會對渾濁的茶湯解釋為白毫過多，懸浮在茶湯中，是錯誤的說法。
七嗅：嗅聞茶香
嗅聞茶香時應(yīng)首先用手握杯子，透過杯子觸感水溫，感覺溫度合適，即可將杯子緩慢湊近鼻子，嘴唇接觸杯口時，用鼻子快速吸嗅兩三次，然后移開杯子，吐氣換氣，不可將吐出的氣噴到杯中，以免影響茶香。
綠茶中的芳香物質(zhì)據(jù)說有50多種，是構(gòu)成茶香的重要來源。茶葉鮮葉中有一些物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、脂肪等，在制茶過程中，也會發(fā)生各種反應(yīng)，進而形成獨特的香氣，如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信陽毛尖特有的熟板栗香即來自于茶葉中單糖。
生理上，人的嗅覺有一定的惰性，“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。對于普通人來說，沒有經(jīng)過訓(xùn)練的嗅覺和味覺往往不夠敏銳，對香味的判斷也會產(chǎn)生較大的出入或差異。
專業(yè)的茶葉評審，對評茶員健康、評審器具、環(huán)境溫度、空氣質(zhì)量等有較嚴格要求。
水溫過高，超過60℃，會因為水蒸氣溫度太高，鼻子感覺到燙、熱，影響嗅覺。
水溫過低，香氣揮發(fā)過多，會覺得氣味低沉，此外，摻雜的異味也可能已經(jīng)揮發(fā)殆盡，從而無從識別。
茶香的整體感覺應(yīng)考慮是否純正無異味、是否符合這款茶的香型、香氣的濃淡程度、鮮香還是陳舊、香氣的持久性等。
猶如購買香水一樣，這款茶的香氣你是否喜歡才是最重要的。
八品：品茶滋味
品茶湯滋味時，個人味覺的敏感度、茶湯的溫度、數(shù)量、入口時間、舌的接觸部位等都會影響對滋味的判斷。
一般來說，經(jīng)常吸煙、喝酒的人，味覺的敏感度會受到影響。服用某些藥物期間，也可能會對味覺的敏感度產(chǎn)生抑制。品茶之前可以用常溫的礦泉水漱口，以提高味覺敏感度。
評茶的要求是茶湯的溫度在45℃-55℃，溫度過高如超過70℃，肯定會燙嘴燙舌，無法品嘗滋味；溫度過低，茶湯中水溶性物質(zhì)溶解較多，茶湯的濃度提高，澀味會明顯加重，口感不鮮爽圓潤。普通人對水溫的承受程度存在較大的個體差異，如果不喜歡喝熱水、熱茶，建議略高于你日常飲茶的水溫來進行品茶鑒定。
茶歸根結(jié)底是飲料，好不好喝才是最關(guān)鍵的。除了個人主觀的喜好之外，好茶往往在各方面的指標都比較凸顯，如營養(yǎng)成分的含量、香氣的怡人程度、茶湯的滋味舒適度等等。運用一定的品茶方法，可以幫助簡單快捷的識別好茶。
品茶時，將杯口置于上下嘴唇之間，口微微張開，杯子略微傾斜，使茶湯液面慢慢接近嘴唇，似接觸非接觸之際，用嘴吸入少量茶湯，吸出響聲，讓茶湯液體混合空氣進入口中，茶湯在口中呈霧狀散開，體味茶湯的香氣。茶湯入口的量以舌中凹下能承茶湯而不溢出為佳，宜略少不宜略多。
茶湯入口后，在舌的中部承住茶湯，快速用舌前部、左右兩邊分別試探茶湯味道，然后讓舌中上頂，使茶湯充滿齒頰。用鼻孔吸氣，嘴唇不開，下頜略下移，上下齒略分開，把口腔略略擴張形成空腔，讓空氣與口腔內(nèi)的茶湯充分接觸一兩秒，然后送口腔中的空氣入鼻腔，并由鼻腔排除。最后，將口中茶湯徐徐咽下，體會入喉的感覺。
人體的口腔不同部位對味覺的敏感度是不同的，舌頭的前部有大量對甜味敏感的味蕾，舌頭兩側(cè)的前半部負責(zé)咸鮮味，后半部分負責(zé)酸味，靠近舌根部位負責(zé)苦味。澀味不是味蕾的感覺，而是物質(zhì)刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。
上述口腔內(nèi)的品茶過程，正是利用口腔的不同部位對不同的味道與口感進行重點體味。整個過程3-5秒，可以重復(fù)2-3次，滋味過濃的茶品嘗3次之后，可以用常溫純凈水漱口，然后再品茶，以免形成味覺鈍化，影響感覺。
上好的信陽毛尖口味鮮爽、濃淡適宜、入喉圓潤、回味悠長。
九續(xù)：續(xù)水兩次
按日常飲茶習(xí)慣，喝完第一道，再續(xù)水第二道、第三道，每道都按上述五、六、七、八步的操作要領(lǐng)對茶的品質(zhì)進行鑒定。同時，對比前后味道的差異，尤其要識別是否適合自己的口味，以及適合自己口味的程度。
找到適合自己的一款茶，最重要的就是要喝著舒服、順口。也許別人評價很高，但自己喝著不爽，買了難道找別扭？
有些茶第一道各方面指標都很高，但第二道、第三道就非常差，這樣的茶，的確性價比稍差，不太符合一般飲茶飲三道的大眾習(xí)慣。
而有些茶沖泡五、六道依然濃郁，這類茶多為粗老茶，水溶性物質(zhì)析出較慢，也不是茶中上品。
真正的好茶應(yīng)當(dāng)能沖泡兩、三道依然獲得較高的視覺、嗅覺、味覺的享受。
十查：檢查葉底
喝完三道之后，倒出茶湯及葉底到白色托盤中，觀察葉底，注意看茶葉的芽葉比例、茶葉嫩度、色澤、整碎程度、勻稱程度、潔凈程度等指標。好的綠茶信陽毛尖葉底應(yīng)該是嫩綠鮮光，色澤勻亮，芽葉勻齊。
早年曾經(jīng)有過用柳樹葉冒充茶葉的情況，通過看葉底可以比較直觀的分辨真假茶。茶的葉屬于不完全葉，只有葉柄和葉片，沒有葉托，茶葉表面為網(wǎng)狀脈，中間有明顯的主脈，沿主脈兩側(cè)依次分出側(cè)脈，側(cè)脈數(shù)量一般為10-15對，側(cè)脈延伸接近葉邊緣三分之二處，向上方彎曲呈弧形，并與上方側(cè)脈相連，這是茶樹葉片的獨特特征。此外，茶葉的邊緣有鋸齒，鋸齒一般16-32對。通過這幾點特征，比較容易通過第十步檢查葉底，來識辨假茶葉。
通過上述評茶十步，最終歸納評價茶葉的品質(zhì)包括五大項：外形、香氣、滋味、湯色、葉底。各項權(quán)重并不一致，可以結(jié)合自己的喜好，對各項進行權(quán)重劃分。如：外形30、香氣20、滋味20、湯色10、葉底20，然后進行簡單計算，再跟其它同類茶進行橫向比較。
綠茶信陽毛尖品鑒“十步法”主要目的是幫助信陽毛尖愛好者挑選合適自己的好茶，兼顧了茶葉審評的專業(yè)性和日常飲用的隨意性，將二者進行了適當(dāng)?shù)恼?，衷心希望讀者能通過上述方法找到自己滿意的綠茶信陽毛尖。
古人云：茶葉喝到老，茶名記不了。中國茶文化源遠流長，茶葉品種種類繁多，各類名優(yōu)茶爭奇斗艷，僅信陽毛尖就又細分出若干分支。筆者雖研究信陽毛尖略有心得，但難免水平有限，綠茶信陽毛尖品鑒“十步法”亦非完美。歡迎更多的評茶員、茶葉愛好者參與進來，共同探討綠茶信陽毛尖的品鑒方法與技巧。
作者簡介：張宇，河南省信陽市浉河區(qū)景明茶莊經(jīng)理
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