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一味好醬汁是美味菜肴的靈魂

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2016.01.05

關(guān)注

在粵菜中，如果食材是血肉，那么醬汁就是靈魂，醬汁可以讓菜品升華，可以讓普通轉(zhuǎn)化成經(jīng)典。

每個(gè)廚師對(duì)醬汁的處理都有自己的一套手法，但其中本質(zhì)是不變的，今天小編推薦幾款特別的、簡單的、便捷的調(diào)味醬汁，也許你可以研發(fā)更好的~

蜜汁

用料：

蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、耗油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克

做法：

用干蔥茸、蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、耗油、生抽及所有調(diào)味品，在國內(nèi)慢慢鏟滾，調(diào)好味道顏色后加入芝麻油。

菜式：蜜汁風(fēng)鱔球、蜜汁銀鱈魚

香菇汁

用料：

香菇500g、羅勒150g、淡上湯3000g、生抽30g、白醬油30g、白糖10g、精鹽15g、味精20g、胡椒粉3g、濕生粉40g、芝麻油15g

做法：

將香菇用淡上湯浸軟，去掉香菇腳，加入生抽入鍋，慢火煮30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過的汁水、羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，再放入到容器內(nèi)，加白醬油、白糖味精、胡椒調(diào)和粉、生粉推芡即可。

菜式：菇汁滑豆腐

果香番茄汁

原料：

廣紅胡蘿卜500克、番茄2千克、土豆400克、芹菜500克、洋蔥500克、干蔥頭125克、香蔥125克、香菜250克、蒜瓣125克、喼汁300克、草莓汁（或山楂汁）500克、茄汁1.5千克、豬骨頭1.5千克、白砂糖160克、精鹽50克、花生油100克

制法：

1、把番茄、紅蘿卜、土豆、芹菜、洋

蔥、干蔥頭、香蔥、香菜、蒜瓣等分別切成碎粒。

2、鍋入花生油燒熱，把番茄粒、紅蘿

卜粒、土豆粒、芹菜粒、洋蔥粒等放進(jìn)去炒透以后，再翻入砂煲內(nèi)。

3、把豬骨、香菜、干蔥粒、香蔥粒和

蒜粒一并放入砂煲里，摻入開水15升，等到小火煲至砂煲里的湯汁只剩下大約5升時(shí)，再將湯汁過濾出來倒入凈鍋，待調(diào)入白糖、喼汁、果汁和番茄汁熬煮10分鐘后，便得到果香番茄汁。

菜式：果香番茄汁呈鮮甜酸味且色澤棕紅，適合用于排骨、魚蝦等炸制類菜肴的調(diào)味。

姜味蝦米醬

原料：

蝦米120克、南乳100克、干蔥頭末80克、蒜末50克、干辣椒粉100克、干杏仁50克、香茅50克、黃姜粉100克、鮮姜80克、蝦醬50克、面粉300克精鹽、白糖、味精、海鮮老抽各適量上湯2千克花生油750克

制法：

1、把香茅放入榨汁機(jī)里打成香茅汁；蝦米放入烤箱烤干后，取出來碾碎成蝦粉；干杏仁和鮮姜?jiǎng)t分別剁成末，均待用。

2、炒鍋添油燒熱，先把蒜末放進(jìn)去炒香，再放入干蔥頭末稍炸，隨后下姜末和香茅汁炒5分鐘，其間加入辣椒粉、黃姜粉、蝦粉、面粉、杏仁末等炒出香氣后，再將鍋端離火口。

3、往鍋里倒入1000克上湯，邊倒邊攪拌，直到面糊起筋性時(shí)，再將剩余的上湯倒進(jìn)去，待小火熬煮30分鐘成稀糊狀時(shí)，下老抽、精鹽、白糖、味精、南乳等拌勻煮2分鐘，晾涼便得到姜味蝦米醬。

菜式：姜味蝦米醬不僅鮮味更濃，而且還帶有淡淡的辣味。這種醬汁既適用于做燒菜，還可用于制作海鮮串燒類菜肴。

干煎汁

用料：

美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量

做法：

將以上混合制勻。

菜式：干煎蝦碌、干煎昌魚。

新黑椒汁

原料：

黑胡椒80克、洋蔥末80克、干蔥頭50克、香葉5片、姜末50克、蒜末60克、香菜末20克、香茅50克、干辣椒末30克番茄沙司100克、精鹽30克、白砂糖40克、味精50克面粉300克、牛骨頭、豬骨頭各1千克、花生油500克、老抽適量

制法：

1、把洗凈的香葉放開水碗里浸泡半小時(shí)，另把香茅剁成碎末；

2、將黑胡椒粒入鍋小火炒干香，再倒出來碾碎了待用。另把干蔥頭和辣椒分別切成末；

3、把牛骨頭和豬骨頭砍成小塊，下鍋焯水后撈出來，瀝水后再放入焗爐里邊，等焗至豬牛骨外表呈黃色時(shí)，夾出來待用；

4、炒鍋入花生油燒熱，先投入洋蔥末炒干水汽，再放入姜末、蒜末、干辣椒末和干蔥頭末炒2分鐘，等到下入香菜末和黑胡椒粒續(xù)炒2分鐘后，再倒入番茄沙司和面粉炒散，最后添入5升清水?dāng)噭颍?/span>

5、將這一鍋湯汁翻入砂煲，另外加香葉、牛骨頭和豬骨頭小火熬約50分鐘后，再把牛骨和豬骨撈出不用，另往湯汁里邊加入香菜末、精鹽、味精、白糖和老抽等，續(xù)煲約5分鐘后，離火晾涼即成。

魚家醬

用料：

指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚干8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩

做法：

1、指天椒剪成細(xì)絲，火腿茸、銀魚干、蝦米碎分別炸香；

2、熱鍋下油把辣椒絲炒香；

3、再放蒜茸、干蔥和其他調(diào)料，鏟勻即可。

菜式：魚家小炒

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