?[cp]剛看到@戰(zhàn)爭(zhēng)史研究WHS 提到自釀酒的毒性問題：
“米酒（尤其鄉(xiāng)下自釀米酒）度數(shù)其實(shí)不高。放倒人主要是靠里面各種有毒的雜醇。聽某人講，過去有些下鄉(xiāng)的專家就是死于老鄉(xiāng)熱情灌下去的土酒?！薄鞍韧辆浦惖恼麴s酒，葡萄酒，野果酒，米酒……只要是自釀沒有去除雜醇的，都有風(fēng)險(xiǎn)…”
補(bǔ)充一下：高粱酒及用到高粱的自釀白酒風(fēng)險(xiǎn)也都高。
高粱，特別是釀酒高粱是許多白酒的原料。最近幾年甚至興起了高粱釀酒加盟項(xiàng)目，說"好酒不離紅糧"…但實(shí)際上高粱幾乎渾身都有毒：為了對(duì)抗其他植物，根會(huì)合成分泌有毒的酚酸和含氰糖苷。用其根部浸潤(rùn)液處理小麥，小麥胚芽和初生根生長(zhǎng)受到極大抑制，幼苗株高下降，畸形率增加；為了不給豬羊吃掉，高粱幼苗葉片中的氰苷含量高，可在動(dòng)物消化道內(nèi)形成有毒的氫氰酸，嚴(yán)重的可導(dǎo)致動(dòng)物死亡。從上世紀(jì)八九十年代開始，農(nóng)業(yè)專家就告誡農(nóng)民不要用新鮮的高粱苗和玉米苗喂豬，但每年仍有無辜豬羊喪命于高粱苗。（有網(wǎng)友問甜高粱桿有沒有氰化物？也有，只不過含量比葉子中的低。但飼料廠用的高粱都是專有飼用品種，比如澳洲進(jìn)口的大力士、健寶，而且不會(huì)新鮮直喂，一般先青貯或加工成干草再喂。）
最重要的是，為了種子不給鳥類啄食，高粱種皮有多酚化合物，叫做單寧，后者有苦澀味和收斂性，降低蛋白質(zhì)消化率，可引發(fā)動(dòng)物和鳥類便秘。只不過人類發(fā)現(xiàn)，單寧也可以是好東西，可進(jìn)一步生成丁香酸和丁香醛，增加芳香風(fēng)味，這就是為什么許多名酒酒基都會(huì)用上高粱。
然而除了單寧，釀酒高粱中還有一樣?xùn)|西，叫氨基甲酸乙酯(EC)，這是一種2A類致癌物，是白酒中氰化物的來源。江南大學(xué)的團(tuán)隊(duì)2016年研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的釀酒高粱中蜀黍氰苷含量在4.52~19.28 mg×kg~(-1)之間，它們是白酒最終儲(chǔ)存環(huán)節(jié)EC的前體物，而高粱堆積過程中形成的尿素，是白酒發(fā)酵期間EC的前體物。
為了降低EC含量，專業(yè)酒廠搭配其他條件，比如時(shí)間、pH或控制金屬離子等方法，盡可能讓前體物降解，且最終出廠還有檢測(cè)EC環(huán)節(jié)。顯然，家庭自釀高粱酒或一般的高粱酒作坊并不具有這種條件。而且而且…
即使專業(yè)酒廠也不能保證久放的白酒EC不超標(biāo)。與國外蒸餾酒相比，我國白酒中的氨基甲酸乙酯含量普遍偏高。不同香型成品酒平均含量順序?yàn)椋?/div>
芝麻香型＞濃香型＞鳳香型＞兼香型＞豉香型＞特香型＞醬香型＞藥香型＞老白干型＞清香型。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，白酒產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯越多，特別是三年份以上的黃酒！
張順榮，《食品與發(fā)酵工業(yè)：不同香型白酒中氨基甲酸乙酯含量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，2016[/cp]
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