八零年代之前的人大概都經(jīng)歷過(guò)年要熬糖的活動(dòng)。每年年關(guān)將至，灌香腸、腌臘肉、做糖是一個(gè)家庭準(zhǔn)備年味的一個(gè)必須的儀式。
一般家庭熬糖是以花生糖、芝麻糖或者米花糖為主，米花糖就是爆米做成的米糖。也不需要什么現(xiàn)代的工業(yè)設(shè)備，一口大鍋，一個(gè)柴灶，再加上簡(jiǎn)單食材就做出了甜酥可口的糖。后隨著社會(huì)的發(fā)展，年味也開(kāi)始逐漸變淡，熬糖做糖很少有家庭會(huì)親自去制作了，一般都會(huì)選擇買(mǎi)現(xiàn)成的。但堅(jiān)持用古法制作糖的人已經(jīng)不再年輕。
我們走訪(fǎng)了一家做糖有四十年歷史的糖坊，江師傅毫無(wú)保留的演繹了古法做糖的過(guò)程，并介紹了如何做出口感松脆的黑芝糖。做好一個(gè)黑芝麻糖，往往需要10幾道工序，其中最重要的有二個(gè)，一便是用古法做的麥芽糖，直接關(guān)乎到芝麻糖的甜味；二便是選好上好的芝麻，炭火炒，并且還需要炒的技巧。因此往往熬麥芽糖和炒芝麻必須兩個(gè)人同時(shí)進(jìn)行，等到芝麻正香麥芽糖正好，就可以混一起炒制成黑芝麻糖。然后再進(jìn)行壓制，制版和切片。
黑芝麻糖含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類(lèi)、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營(yíng)養(yǎng)成分。吃黑芝麻糖可以幫助人們預(yù)防和治療膽結(jié)石，同時(shí)還有健腦益智、延年益壽的作用。同時(shí)有健脾胃、潤(rùn)肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
首先是選擇黑芝麻要洗凈處理好，再用小火炒熟之后備用，炒芝麻是影響芝麻糖口味的一個(gè)關(guān)鍵所在，多一分則老，少一分又不香。
其次就是熬制糖漿，江師傅在這里傳授了一個(gè)秘籍，就是將麥芽糖白糖熬到一定程序之后，用鍋鏟鏟一點(diǎn)糖稀，用筷子拉出一條細(xì)絲，長(zhǎng)約一尺而不斷就代表糖熬制好了。到了這個(gè)時(shí)候，就要倒入黑芝麻進(jìn)行攪拌。
當(dāng)黑芝麻與糖漿完全混合之后盛出。
再用工具將糖壓制成型。
接下來(lái)切成長(zhǎng)條之后再切片，這樣就完成了傳統(tǒng)手法做糖的制作過(guò)程。江師傅說(shuō)做糖其實(shí)一點(diǎn)都不難，難得是沒(méi)有人樂(lè)意去做，而且會(huì)堅(jiān)持長(zhǎng)久去做。
熬一鍋糖要立即切出來(lái)，沒(méi)有點(diǎn)體力也是做不成的，江師傅切完了糖，擦了擦頭上的汗，說(shuō)再過(guò)幾年就切不動(dòng)了。
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