中國(guó)的西南，基本上是紅紅火火的食辣之地。云貴川湘辣得各有千秋：四川多麻，云南喜鮮，湖南好香，而貴州嗜酸。
今天我們就來(lái)告訴你如何在貴州好好吃酸？??
酸，為什么在貴州是c位？
據(jù)說(shuō)，這是從苗族人開(kāi)始養(yǎng)成吃酸的飲食習(xí)慣。
雖然我國(guó)西南是產(chǎn)鹽重地，但神奇的是，貴州完美地避開(kāi)了所有的鹽脈。整個(gè)黔地，特別是黔東南嚴(yán)重缺鹽。
所以就是要做得酸酸辣辣的，才能掩飾沒(méi)有鹽的尷尬吧？
加上貴州天氣陰冷潮濕，酸能夠提高食欲、緩解痢疾。另一方面，也只有在貴州這種潮濕的環(huán)境中，才能滋生發(fā)酵酸食的獨(dú)特微生物群。
糟辣椒
因此，整個(gè)貴州酸食遍地，百花齊放啦：貴陽(yáng)最出名的小吃是酸湯絲娃娃，最具特色的火鍋是酸菜豆米火鍋；
酸湯絲娃娃
黔南“獨(dú)山三酸”：鹽酸、蝦酸、臭酸風(fēng)格獨(dú)具；
鹽酸菜
黔東南的酸湯魚(yú)、酸湯粉、酸湯米豆腐，還有腌魚(yú)、腌肉、腌湯等，不勝枚舉。
腌魚(yú)
酸湯米豆腐
c位中的c位：酸湯魚(yú)
在貴州眾多酸食中，凱里酸湯魚(yú)最為出名，酸湯是當(dāng)?shù)厝孙嬍持薪邮芏茸罡?、最普遍的美食。說(shuō)起貴州，我腦海里就像蹦出檸檬一樣，條件反射冒酸口水……
其實(shí)在貴州當(dāng)?shù)?，酸湯魚(yú)只是酸湯的一種形式。簡(jiǎn)單地說(shuō)，酸湯就是火鍋，湯底+配料是最常見(jiàn)的組合。
火鍋能下的配菜，都能放進(jìn)酸湯里。
酸湯的1.0時(shí)代是屬于酸湯魚(yú)的，角角魚(yú)（俗稱黃辣丁）是最初的紅湯標(biāo)配。早年清水江的魚(yú)比較多，魚(yú)肉鮮美，搭配爽口的酸湯，可謂一絕。
后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)魚(yú)的品質(zhì)良莠不齊，不少清水江魚(yú)變成了洞庭湖魚(yú)，而且魚(yú)普遍價(jià)格偏高。于是誕生了2.0時(shí)代的酸湯牛肉，牛肉的價(jià)格更為親民，和酸湯搭配異常出彩。
貴州人吃牛肉，也蠻講究部位的
這個(gè)部分約等于胸口朥
這一開(kāi)創(chuàng)瞬間俘獲了無(wú)數(shù)酸民，酸湯牛肉雖不是傳統(tǒng)習(xí)俗，但現(xiàn)在已變成當(dāng)?shù)厝嗣耧嬍辰Y(jié)構(gòu)中很重要的一個(gè)部分。
貴州的酸，多到嚇?biāo)滥?/span>
酸湯的湯底，就有紅酸、白酸、糟辣酸、魚(yú)醬酸等類別。
白酸是最傳統(tǒng)的酸湯做法，將米湯裝進(jìn)壇子里發(fā)酵。用淘米水、大米、糯米，有的還要加上五谷雜糧，反復(fù)熬煮之后，盡量去除米和谷物，留湯發(fā)酵。
白酸
紅酸也很贊！貴州有一種當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的西紅柿，體態(tài)渾圓，約成人大拇指大小。用這種西紅柿煮開(kāi)煮熟，存放在壇子或者瓶子里，等待發(fā)酵。
少數(shù)民族風(fēng)的糟辣酸：需要挑選黔南州的沙寨辣椒，鮮辣椒洗凈打碎成辣醬，做成糟辣椒，再加入食鹽、姜粒、甜酒裝壇發(fā)酵。
糟辣酸
還有非常小眾的魚(yú)醬酸：是雷山縣的特色調(diào)味品。魚(yú)醬酸的關(guān)鍵材料是魚(yú)：一種在河邊扒著巖石的魚(yú)，俗稱爬巖魚(yú)。爬巖魚(yú)洗凈，與干辣椒一同剁碎，搭配鹽、姜米、甜酒裝壇發(fā)酵。
魚(yú)醬酸
除了白酸是真正的液體存貨之外，紅酸、糟辣酸和魚(yú)醬酸都是漿類，開(kāi)湯、炒菜都可以。
在貴州，像當(dāng)?shù)厝艘粯映运?/span>
貴州最出名的酸湯來(lái)自凱里，凱里是黔東南苗族侗族自治州的州府，匯集了苗侗等少數(shù)民族特色，酸湯魚(yú)起源于此，想喝上一碗正宗的酸湯，去凱里就對(duì)了。
酸湯很依賴當(dāng)?shù)氐臍夂蚝退|(zhì)，食材、制作方法、環(huán)境等因素，都讓正宗酸湯走出貴州變得不是那么容易。
作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的貴州人，這些店是我喜歡的：
老騰魚(yú)醬酸
吃生猛的爬巖魚(yú)！
在紅酸白酸爭(zhēng)霸的酸湯界，魚(yú)醬酸能找到一席之地，很不容易。
老騰魚(yú)醬酸的紅色主要來(lái)自于皮面的紅油，待酸湯沸起來(lái)則基本與紅酸無(wú)異。濃郁的色彩底下蘊(yùn)含的口感比視覺(jué)上清淡得多，酸度不及日常的紅白酸。
看這生猛的爬巖魚(yú)！
還有漂亮的牛四兩。紅肉和白脂搭配，就是想惹人犯罪！
推薦菜：魚(yú)醬酸、河魚(yú)、牛肉
地址：凱里市民族大道上善若水旁
Tel：18185537018
苗阿哥
吃帶皮牛肉！
精選小黃牛，牛肉現(xiàn)切、色澤鮮亮、大小均勻，肉質(zhì)鮮嫩，不需要煮太久牛皮便軟糯了。
苗阿哥家的白酸由大米沸煮后發(fā)酵而成，紅酸在白酸的基礎(chǔ)上加上當(dāng)?shù)匚骷t柿。酸湯是直接備在兩個(gè)大缸里的，點(diǎn)單后直接把新鮮熱騰的酸湯裝入小鍋就好。
推薦菜：帶皮牛肉、酸湯米豆腐、涼拌米豆腐
地址：凱里市永樂(lè)路26號(hào)國(guó)貿(mào)5樓
Tel：0855-8262189
牛滾蕩
吃風(fēng)騷的白酸湯！
大多酸湯店都是紅酸更受歡迎，唯獨(dú)這家，白酸獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
牛滾蕩的白酸純正，清爽回甘。純粹的白湯中，綠意昭然，呼之欲出的大蔥、芹菜，還有燈籠青椒，嘗不到一絲辣味。
這家牛肉部位分得很講究，鮮牛肉色澤鮮亮，入湯后很快變色，肉嫩嫩嫩?。?！
推薦菜：白酸、鮮牛肉、牛骨髓、牛四兩
地址：凱里市友莊南路
Tel：0855-8061199
快活林亮歡寨
吃……非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
對(duì)，這家名氣響亮，拿了非遺，是貴州人款待外地客的必去之處。好吃嗎？還是值得一去。
亮歡寨以酸湯魚(yú)成名，最經(jīng)典的搭配是角角魚(yú)。角角魚(yú)學(xué)名黃辣丁，肉質(zhì)細(xì)膩，但如今真正清水江的魚(yú)屈指可數(shù)。除了黃辣丁之外，還有江團(tuán)和草魚(yú)可供選擇。
現(xiàn)在的亮歡寨不僅僅是一間餐廳，攔門酒、彩橋舞、高山流水、苗嶺飛歌，聚集了黔東南特色佳肴，米豆腐、糯米飯、蕨粑臘肉、小米渣……儼然變身為城市里的一個(gè)小苗寨。
推薦菜：紅酸、角角魚(yú)、亮歡飯
地址：凱里市環(huán)城西路98號(hào)
Tel：0855-8601020
貴州有句俗語(yǔ)：“三天不吃酸，走路打躥躥”——大家可以腦補(bǔ)一下吃不到想吃的東西時(shí)，那種撓心撓肺走路無(wú)力四肢發(fā)軟渾身哆嗦的感覺(jué)！
圖文通過(guò)“地道盒子”轉(zhuǎn)載自企鵝吃喝指南
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