隨著門(mén)店數(shù)不斷增多，市場(chǎng)影響力逐漸增大，冒菜越來(lái)越多地成為各項(xiàng)榜單的獨(dú)立品類(lèi)，讓更多餐飲創(chuàng)業(yè)者、投資人選擇進(jìn)入冒菜品類(lèi)。
這也讓冒菜品牌的競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈，各品牌紛紛升級(jí)、創(chuàng)新，拉高冒菜品類(lèi)的天花板，拓寬了品類(lèi)賽道。
8月13日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，的“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷(xiāo)力峰會(huì)”，在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店舉行。會(huì)上重磅揭曉了“2020中國(guó)餐飲（品類(lèi)）十大品牌”，和“2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類(lèi)）三甲品牌”兩大獎(jiǎng)項(xiàng)，共160個(gè)餐飲品牌分別獲得殊榮。
在冒菜的細(xì)分品類(lèi)榜單中，三顧冒菜、芙蓉樹(shù)下、大牌冒菜分別摘得三甲桂冠。隨著冒菜品牌在市場(chǎng)上不斷“開(kāi)疆拓土”，冒菜品類(lèi)正越來(lái)越多地作為一個(gè)品類(lèi)被單獨(dú)拿出來(lái)討論。除了紅餐網(wǎng)，窄門(mén)等第三方平臺(tái)在榜單評(píng)選中，將冒菜單列為一個(gè)評(píng)選品類(lèi)外，冒菜也正成為一個(gè)單獨(dú)的重要品類(lèi)，參與到餐飲的品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)中。而從本次發(fā)布的榜單及其評(píng)選數(shù)據(jù)來(lái)看，冒菜的競(jìng)爭(zhēng)隨著市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，頭部餐企也在不斷升級(jí)，未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)可能將愈加激烈，進(jìn)入短兵相接的階段。2020中國(guó)冒菜品類(lèi)三甲頒獎(jiǎng)盛典
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從市場(chǎng)接受度上來(lái)說(shuō)，冒菜憑借著火鍋打下的口味基礎(chǔ)、自選+快捷的快餐屬性、高性?xún)r(jià)比的三大優(yōu)勢(shì)，在消費(fèi)者心目中，逐漸和“近親”的火鍋、麻辣燙、串串等區(qū)分開(kāi)來(lái)，正在完成細(xì)分品類(lèi)的市場(chǎng)教育。榜單統(tǒng)計(jì)，整個(gè)冒菜品類(lèi)的門(mén)店數(shù)也在不斷增多，評(píng)選的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入初選的50余個(gè)冒菜品牌，門(mén)店總數(shù)超過(guò)7000，僅三甲品牌的門(mén)店數(shù)便超過(guò)3000家。同時(shí)，隨著冒菜逐漸為市場(chǎng)接納，很多希望拓展外賣(mài)、輕量化餐飲的火鍋品牌也開(kāi)始進(jìn)入冒菜市場(chǎng)。2017年，海底撈便開(kāi)始在冒菜品類(lèi)布局，打造U鼎冒菜，2017年4月掛牌新三板，2019年4月，海底撈以2.04億元收購(gòu)U鼎冒菜全部股權(quán)。另一上市餐企呷哺呷哺的冒菜品牌呷煮呷燙也在2017年4月上線，主打外賣(mài)。2019年，小龍坎也開(kāi)始拓展冒菜業(yè)務(wù)，表示將推出自有冒菜品牌，其后在外賣(mài)平臺(tái)上上線“火鍋菜”，主打類(lèi)似冒菜的火鍋套餐，被認(rèn)為是為冒菜品牌試水鋪路；大龍燚也在自家門(mén)店做起了冒菜的外賣(mài)，不排除未來(lái)會(huì)獨(dú)立出冒菜品牌……與火鍋、串串不同的是，冒菜更“輕量化”，可以多人就餐，也適合一人食。 “一人火鍋”市場(chǎng)在前年便已悄然增長(zhǎng)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年全年適合一人食的臺(tái)式火鍋門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)1.1萬(wàn)家。天貓數(shù)據(jù)則顯示，2019年小瓶酒、1斤裝大米等“一人食”商品在天貓同比增長(zhǎng)高達(dá)30%。冒菜被稱(chēng)為“一個(gè)人的火鍋” ，客單價(jià)較低，單店投資成本可高可低，經(jīng)營(yíng)方式也更靈活，因此吸引了不少餐飲創(chuàng)業(yè)者涌進(jìn)這個(gè)品類(lèi)。加上像三顧冒菜、芙蓉樹(shù)下這樣發(fā)源于川渝的頭部餐企不斷向外擴(kuò)張，將冒菜更接近于川渝當(dāng)?shù)氐目谖锻葡蚋嗟南M(fèi)者，從口味上將冒菜與更早在全國(guó)成名、口味偏淡偏甜的麻辣燙做出了區(qū)分，消費(fèi)者也逐漸接受了冒菜這樣的設(shè)定。這些都讓冒菜品類(lèi)顯示出了巨大潛力，吸引了眾多投資者，這也是本次評(píng)選將冒菜品類(lèi)單獨(dú)成榜的重要原因之一。爭(zhēng)相升級(jí)、創(chuàng)新，走向品牌化，從本次榜單評(píng)選的數(shù)據(jù)來(lái)看，進(jìn)入初選的50+品牌中，在全網(wǎng)口碑的評(píng)分上，有高分，但大多數(shù)品牌的得分都處于較低區(qū)間，也就是說(shuō)，從口味、就餐體驗(yàn)等方面而言，冒菜品牌還存在著一些問(wèn)題。這其中一個(gè)原因在于冒菜作為原本川渝的市井小吃，彌散在街頭巷尾，甚至一個(gè)小車(chē)就能上街賣(mài)冒菜。但隨著消費(fèi)者在其他品類(lèi)品牌化過(guò)程中，對(duì)就餐環(huán)境、食安問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)逐漸被拉高，對(duì)冒菜的要求也不斷提高，品牌也成為選擇的重要指標(biāo)。2013年前后，冒菜市場(chǎng)便有了品牌運(yùn)作的苗頭，不少冒菜品牌都開(kāi)始開(kāi)放加盟，有的甚至布局了幾十上百家門(mén)店。2014~2015年，餐飲品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為眾人追逐的熱點(diǎn)，冒菜品牌也不甘示弱，開(kāi)始注重品牌力，升級(jí)就餐體驗(yàn)，并進(jìn)駐購(gòu)物中心。芙蓉樹(shù)下、三顧冒菜、冒菜老號(hào)、關(guān)刀冒菜、即時(shí)撈、不是外人等品牌開(kāi)始從品牌大軍中脫穎而出。接著便是海底撈、小龍坎這樣有著成熟市場(chǎng)、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的大牌，突入冒菜市場(chǎng)，他們用成熟的供應(yīng)鏈、管理體系拔高了冒菜的檔次，打破路邊攤、蒼蠅館子的印象，讓原本散亂的冒菜市場(chǎng)，全面走向規(guī)范化、品牌化，抬高了品類(lèi)天花板，讓冒菜更有發(fā)展?jié)摿Α?/span>不過(guò)我們還是應(yīng)該看到，即使冒菜已經(jīng)做了如此的規(guī)范化、品牌化努力，在入圍初選的50+品牌中，仍?xún)H有川魂帽牌貨冒菜和U鼎冒菜沒(méi)有在食品安全板塊被扣分。冒菜想要完全摘掉蒼蠅館子的帽子，不僅要關(guān)注門(mén)店“看上去”的干凈程度，在供應(yīng)鏈、管理上還有很長(zhǎng)的路要走。品牌增多也就意味著競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，在上一輪升級(jí)后，從湯底到菜品選擇范圍，整個(gè)品類(lèi)出現(xiàn)了嚴(yán)重的同質(zhì)化，任何一個(gè)品牌想形成自我優(yōu)勢(shì)，便要從再次升級(jí)、創(chuàng)新中尋找出路。三顧冒菜便從內(nèi)部著手，除了常規(guī)的加盟商66大支持，還分前臺(tái)、中臺(tái)、后臺(tái)，給予加盟商一系列鏈條服務(wù)。首先是多樣化、多層級(jí)培訓(xùn)，內(nèi)容覆蓋理論、實(shí)操，培訓(xùn)結(jié)束還會(huì)有相應(yīng)的結(jié)業(yè)考試，定期開(kāi)設(shè)復(fù)訓(xùn)班，進(jìn)一步加強(qiáng)加盟商的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)；其次是逐漸完備的督導(dǎo)體系，從裝修開(kāi)始，到梳理菜單、根據(jù)商圈制定菜品、設(shè)備調(diào)試、員工培訓(xùn)等不同板塊，嚴(yán)格按照三顧冒菜總部的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；運(yùn)營(yíng)上還提供大力支持，比如外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)服務(wù)，每月一次的門(mén)店?duì)I銷(xiāo)策劃方案支持等。一是為加盟商服務(wù)，二來(lái)保證了品牌質(zhì)量、口碑，保持品牌競(jìng)爭(zhēng)力。芙蓉樹(shù)下部分門(mén)店則相繼進(jìn)行了3.0版升級(jí)，品牌定位更明確、品牌風(fēng)格更突出。首先是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的整體調(diào)整，原來(lái)以套餐+小碗菜為主，升級(jí)版菜單中增加了小份為主的自選小菜、缽缽雞、成都路邊小吃等。其次，套餐由單一的冒菜套餐升級(jí)成冒菜+米飯+飲料三合一套餐 ，依舊分一人定食、雙人定食、四人定食，滿足單人消費(fèi)、聚餐等不同消費(fèi)場(chǎng)景需求，從售賣(mài)模式上進(jìn)行創(chuàng)新。芙蓉樹(shù)下希望通過(guò)冒菜套餐這一創(chuàng)新升級(jí)，打造“ 中國(guó)四大幸福國(guó)民套菜”，在沙縣拌面+扁肉、蘭州拉面+小菜、黃燜雞+米飯的基礎(chǔ)上，強(qiáng)勢(shì)加入“冒菜+米飯”，讓冒菜成為更日常、大眾的品類(lèi)。而一些品牌則從附加產(chǎn)品入手進(jìn)行創(chuàng)新。比如甜品冰粉，是麻辣口味過(guò)后絕佳的調(diào)口小吃，敏感的商家便再次大做文章，做出不同顏色、味道的冰粉甜品，甚至搭上新茶飲的風(fēng)潮做成可外帶飲品，將其打造成高顏值高滿足感的網(wǎng)紅級(jí)產(chǎn)品，成為吸引顧客的利器。另一些品牌繼續(xù)從視覺(jué)上下功夫，包括三顧冒菜、芙蓉樹(shù)下在內(nèi)的很多冒菜品牌，都或多或少地進(jìn)行了VI升級(jí)。后現(xiàn)代風(fēng)、懷舊風(fēng)、中式古典風(fēng)、嘻哈風(fēng)……種種流行的餐廳設(shè)計(jì)和最平民化的冒菜結(jié)合，來(lái)迎合年輕消費(fèi)者，也讓冒菜逐漸能登上餐飲的中心舞臺(tái)。這些不約而同的群體性升級(jí)、創(chuàng)更新，整體提升了就餐環(huán)境體驗(yàn)、品質(zhì)，拓寬了冒菜品來(lái)未來(lái)的路，加上冒菜本就具有一定正餐特性，人均20~35的客單價(jià)，打的就是快餐之上，正餐之下這個(gè)相對(duì)而言的空白區(qū)間。頭部品牌裝修、菜品品質(zhì)都更有保障，也就形成了較高的性?xún)r(jià)比，提高了冒菜品類(lèi)與正餐一較高下的能力。從某種層面上而言，冒菜正從“小吃”中脫身，進(jìn)入餐飲的主流市場(chǎng)。競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，一切皆無(wú)定數(shù)但眾多品牌的相繼升級(jí)也說(shuō)明，冒菜的頭部餐企或許正在進(jìn)入，或是已經(jīng)進(jìn)入到相對(duì)直接對(duì)抗中，頭部競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。三顧冒菜在行業(yè)中摸爬滾打相對(duì)較久，門(mén)店數(shù)也最多，加盟體系相對(duì)成熟、完善，并且正在著手更細(xì)化、更提升品質(zhì)的供應(yīng)鏈、督導(dǎo)、培訓(xùn)體系的升級(jí)。芙蓉樹(shù)下則通過(guò)套餐形式，在冒菜品類(lèi)中開(kāi)辟了一條偏新穎的道路，避開(kāi)了與三顧冒菜的正面交鋒，而且VI、產(chǎn)品的升級(jí)效果，都受到消費(fèi)者的好評(píng)。現(xiàn)在看來(lái)，大牌支撐的U鼎冒菜、呷煮呷燙，雖然在供應(yīng)鏈、管理體系上有著天然的優(yōu)勢(shì)，日子并不好過(guò)。但一旦它們找到適合自己的方法，一旦起勢(shì)，發(fā)展可能會(huì)非常迅速。要么崛起，要么沉淪。而像榜單中門(mén)店數(shù)超過(guò)千家的川魂帽牌貨、媽媽鄉(xiāng)等一些區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌，具備一定實(shí)力，很可能找準(zhǔn)時(shí)機(jī)，通過(guò)擴(kuò)張等方式，參與到頭部的競(jìng)爭(zhēng)中來(lái)。比如，在某次獲得投融資后。同時(shí)，冒菜進(jìn)入的門(mén)檻相對(duì)火鍋等品類(lèi)而言，并不算高，未來(lái)也可能出現(xiàn)更加新穎、年輕的品牌。可以說(shuō)，現(xiàn)有的冒菜品牌都各有優(yōu)勢(shì)，但又都沒(méi)有手拿把攥的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，當(dāng)冒菜越來(lái)越受市場(chǎng)關(guān)注，進(jìn)入者越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)也必會(huì)更激烈。面對(duì)中國(guó)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，以及后疫情時(shí)代消費(fèi)者消費(fèi)方式的改變，冒菜品類(lèi)處在較快上升通道之中，任何品牌都有機(jī)會(huì)從中跑出來(lái)。
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