黑麥面包作為德國的“國包”，是德國中世紀(jì)人民的一種智慧的體現(xiàn)。對(duì)于以面包為主食的德國來說，沒有面包是無法生存的。在中世紀(jì)谷物因?yàn)槌Ｄ瓴蛔?，黑麥就充?dāng)了重要角色，磨成黑麥面粉，與少量小麥面粉混合，作為我們現(xiàn)在常見的黑麥面包為人民所食用。這樣的做法傳到至今，成為了德國人心目中的“國包”。
黑麥面包的神奇之處在于面包的風(fēng)味與其他小麥制成的面包有種本質(zhì)上的差異——面包整體偏酸，且顏色偏沉，口感濕軟，結(jié)構(gòu)卻意外扎實(shí)。最重要一點(diǎn)是，黑麥面包飽腹感很強(qiáng)，十分符合現(xiàn)代人DASH飲食的健康理念——即多吃全谷食物及蔬菜，有助于控制及降低高血壓。
像此類的歐包制作，林育瑋認(rèn)為，若是在家庭日常制作的話，用機(jī)器進(jìn)行揉面或許會(huì)更適合。因?yàn)闅W包水分大粘性大，難以手揉控制。這大概就是面包伙伴一直糾結(jié)水分為什么大的原因了。
手揉的大家或許一直疑惑：為什么許多教程里說手工揉面十五分鐘，半個(gè)小時(shí)就能達(dá)到出膜效果，而自己去嘗試的時(shí)候卻很難達(dá)到？大概就是因?yàn)槟愕男∈直鄄皇墙坛汤锏摹镑梓氡邸?，力度差太多了。在面包房里工作的面包師們不同，一入行，揉面團(tuán)就是基礎(chǔ)功，必須苦練掌握。
所以因?yàn)榕d趣愛好或家人愛吃而制作面包的大家，并不必如同職人一樣去吃這個(gè)苦頭。為了和面團(tuán)玩游戲的樂趣，感受烘焙出新鮮面包的成就感，將揉面工作交給機(jī)器并不是什么偷懶的行為，而是明智的選擇。有時(shí)候，揉面的挫敗感就足以讓你對(duì)自制面包望而生畏。
今天，要不嘗試用機(jī)器試做一個(gè)黑麥面包給自己吧？
總卡路里：256大卡
脂肪總量：2.9克
鈉鹽：540毫克
碳水化合物總量：44克
膳食纖維：0.0057克
糖分：0.0029克
蛋白質(zhì)：10克
（此為大約數(shù)，只作借鑒）
‖ Ingredients
黑麥粉500g / 高筋面粉50g / 鹽15g (低糖干酵母8g水30g)蜂蜜30g /冰水370g /老面300g /
合計(jì)：1303g
老面食譜：水350g / 低糖干酵母5g / 高筋面粉500g / 鹽10g
‖ Paperare
step1· 老面做法：溫水300g和低糖酵母5g溶解放入容器中，高筋面粉，鹽加入攪拌成平滑面，保持面溫23度，室溫發(fā)酵60分鐘后，就可以放入冰箱冷藏儲(chǔ)存。
‖ Cooking steps
step1·
30g水和8g低糖酵母溶解備用。先把液體（冰水，蜂蜜）倒入面包機(jī)中。
step2·
再把鹽、黑麥粉、高筋面粉、老面放入面包機(jī)內(nèi)。
step3·
最后倒入融化后的酵母。
step4·
將材料攪拌成團(tuán)且有延展性，能拉出手套膜。完成面溫為24℃，然后進(jìn)行基本發(fā)酵40分鐘。發(fā)至2-2.5倍大小，用手指戳面團(tuán)不會(huì)回縮方可完成。
step5·
發(fā)酵完畢后，手上沾些面粉，取出用手按壓進(jìn)行排氣，然后進(jìn)行分割，約200g一塊面團(tuán)。
step6·
從四周向中間攏成團(tuán)，用雙手把面團(tuán)稍微整圓，收口向下捏緊，表面呈光滑緊繃狀態(tài)。
step7·
輕輕將面團(tuán)搟開呈橢圓形，然后靠自己的方向由上而下卷起，收口向下，用手的虎口位置把兩邊稍微往下壓，呈橄欖形。
step8·
面團(tuán)擺在鋪有烤盤紙的烤盤上，用割刀在面團(tuán)上劃出葉狀割紋,發(fā)酵室溫24度，發(fā)酵60分鐘。
step9·
烤箱預(yù)熱200度，將放有面團(tuán)的烤架放入，立刻在事先放在底層的烤盤上倒入1杯涼水，快速將烤箱門關(guān)上上烤30分鐘。
1、適合家庭烘焙的材料配比（以上只做參照，由烘焙百分比得出，按照自身需求制作）：
黑麥粉280g 高筋面粉25g 鹽8g (低糖干酵母3g水15g) 蜂蜜15g冰水137g老面153g 合計(jì)：636g
老面食譜:水210g 低糖干酵母3g 高筋面粉300g 鹽6g
可做3個(gè)
烘焙百分比：
黑麥粉500g+高筋面粉50g/100% 鹽15g /3% (低糖干酵母8g/1% 水30g/5%) 蜂蜜30g/5% 冰水370g/67% 老面300g/55% 合計(jì)：1303g/422%
老面食譜:水300g/60% 低糖干酵母5g/1% 高筋面粉500g/100% 鹽10g/2%
2、林老師原始方子能做多少個(gè)？
可以做6-7個(gè)。
3、葉狀割紋的割法？
先用割刀在面團(tuán)中間打豎劃一口，可以深一些，然后在兩邊打斜劃3個(gè)口子呈葉子狀。
4、烤盤放涼水的原因？
放涼水的烤盤需要在預(yù)熱的時(shí)候先放入，烤熱烤盤再倒涼水，做成蒸汽效果。
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