作者：潘懷宗（公眾號：panhuaizong）
潘懷宗：臺灣陽明大學(xué)醫(yī)學(xué)院藥理教授，美國艾默蕾大學(xué)神經(jīng)化學(xué)及分析化學(xué)博士，東森《57健康同學(xué)會》保健室主任、超視《食在有健康》主持人。
著有暢銷書《察“顏”觀色讀信號》《吃的是食物還是毒物》《潘懷宗說“怕”是因為不了解》《海藻調(diào)養(yǎng)秘笈》等。
每天開門7件事，柴米油鹽醬醋茶，其中就有4件是調(diào)味料，可見調(diào)味料的重要作用。
的確，適當(dāng)使用調(diào)味料可為食物增添美味，但使用過量，也可能成為健康的隱形殺手。
調(diào)味料隱藏的5大危險
高熱量
調(diào)味料都有熱量存在，長期吃下肚不知不覺會發(fā)胖。越濃稠的調(diào)味料，勾芡的淀粉含量越高，熱量也越多。
含鈉超標(biāo)
調(diào)味料含鈉量多超標(biāo)，過量亦造成腎臟負擔(dān)。
防腐劑
調(diào)味料多添加防腐劑，以抑制微生物的生長，延長保存期限。防腐劑多使用在醬油、西紅柿醬、辣椒醬及其他調(diào)味醬里。
過多人工添加劑
鮮味、香味多以人工化學(xué)甘味料加工而成，不是純正的原物料。就算是天然食物構(gòu)成的，但如何提煉，是否還有其他添加劑也不得而知。
味覺變遲鈍
市面上調(diào)味料添加物種類繁多，過度依賴會導(dǎo)致味覺遲鈍、口味變重，不當(dāng)攝取會影響健康。
當(dāng)心攝取過量“隱形”的鈉
鈉是人體最基本的電解質(zhì)，有維持血壓的功能，鈉在血液當(dāng)中的濃度正常，人才能夠活動，手腳才有力氣，心臟才能跳動，神經(jīng)才能傳導(dǎo)。
體內(nèi)鈉含量不足最常見的情況就是拉肚子，嚴(yán)重的時候，電解質(zhì)失衡，全身會軟弱無力。
一天的鈉攝取量如果在500毫克以下，身體一定會出問題。但是鈉太多也不好，對腎臟會造成負擔(dān)，一天最好不要超過2400毫克。
一般人講到鈉就想到鹽。鹽固然是我們攝取鈉的主要來源，卻不是唯一的來源，許多蔬菜水果都含有鈉，包括醬油等調(diào)味料，只是含量高低的問題。
6克鹽就有2400毫克的鈉，換句話說，每人每天若食用6克的鹽，不過一小勺，就達到鈉攝取量的最高標(biāo)準(zhǔn)了，這還沒把其他食物的鈉含量計算進去。很多人冬天愛吃麻辣鍋，一頓吃下來，鈉一定超標(biāo)。
鹽是氯化鈉和氯化鉀的混合物，市面上有一種低鈉鹽，是為不能吃太多鈉的高血壓病患所設(shè)計，它的氯化鉀比例比氯化鈉要高。
雖然和一般鹽相比較，它的鈉含量是比較低，但每5克的低鈉鹽當(dāng)中，仍有917毫克的鈉含量，比鮮雞精、雞湯塊、味精、蠔油、醬油都高。
這是因為低鈉鹽還是鹽，它的水分幾乎是零，而其他調(diào)味料含有較多水分或其他成分，同樣5克里，鈉的比例當(dāng)然比較低。但做菜時各種調(diào)味料添加的分量不同，例如醬油可能會加一大匙，食鹽絕對不可能加一樣多，因此并不能完全等量齊觀。
2歲內(nèi)寶寶避免食用味精
中國菜都喜歡放味精，有些外國人只要到中國餐廳吃飯，就會有“中國餐廳癥候群”，有點像喝了酒，會呼吸急促、冒冷汗、頭痛，脖子酸酸刺刺的很難受，這就是吃進過多味精的關(guān)系。
味精到底是什么？它的主要成分是“麩氨酸鈉”，是一種興奮性氨基酸，在腦袋里面扮演一個神經(jīng)傳遞物質(zhì)的角色。
而我們的血管和腦袋中間有一層關(guān)卡，叫做腦血障壁，當(dāng)大量的麩氨酸要進來時，腦血障壁會擋住它，以免讓大腦過度興奮而導(dǎo)致訊號紊亂。
麩氨酸是人體很需要的一種物質(zhì)，但濃度不能那么高。今天如果單吃一塊肉，會得到平均二十種不同的氨基酸，身體不會有問題；如果只吃味精，只有麩氨酸大量進入體內(nèi)，血中的濃度升得很高，腦血障壁封不住它，就會滲進大腦。
2歲以內(nèi)的嬰兒，嚴(yán)禁食用味精，因為他們的腦血障壁還沒有發(fā)展完整，如果麩氨酸鈉大量沖入，會造成很嚴(yán)重的神經(jīng)性癥狀。
至于雞精或雞粉，是以40%的味精為基礎(chǔ)加入一些助鮮劑，另外再加上鹽、糖、雞肉粉、辛香料等。雖然雞粉里面也有麩氨酸，但它的比例是二十分之一甚至三十分之一。
所以重點仍然在濃度上面，即使是雞精或雞粉，如果食用的量太大，仍然對健康有害。
醬油的學(xué)問
醬油是中式料理非常重要的調(diào)味品，蒸煮炒鹵都少不了它。
它的種類繁多，包括放置時間較長的陳年醬油、純釀醬油、比例較高的醬油露、含有糯米的醬油膏、鹽分僅一般醬油一半的淡味（少鹽）醬油、不含食鹽且未經(jīng)發(fā)酵的無鹽醬油、顏色較淺的淡色醬油以及以黑豆釀造、取流下缸底原汁的壺底油。
若以制造方式來區(qū)分，則有純釀造醬油、半化學(xué)半釀造的合成醬油、化學(xué)醬油三種。純釀造醬油營養(yǎng)成分最好，化學(xué)醬油制造時間最短，市面上則以半釀造醬油最常見。
由于醬油是豆制品，容易被曲菌污染，所以一般允許添加防腐劑。如果購買一些沒有添加防腐劑的醬油，開瓶之后一定要放在冰箱保存。
釀造醬油和化學(xué)醬油的辨識方法
1.看價錢：釀造的單價較高，化學(xué)的較低；
2.看泡沫：釀造的泡沫細致綿密，化學(xué)的泡沫較大；
3.聞香氣：釀造的開瓶時會有濃郁酒香，化學(xué)的則無。
由于市售醬油大多添加醬色（焦糖色素），無法判斷濃淡，所以開瓶后可倒出少許至白色瓷碟中，置于陽光下觀察，透明有光澤的質(zhì)量較好。
在常溫不受日光直射的條件下，玻璃瓶裝醬油可保存2至3年，塑料瓶裝則為1至2.5年，開瓶后因接觸空氣，風(fēng)味容易變差或有生霉現(xiàn)象，最好在一個月內(nèi)使用完。
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