福州一直是座美食大城，餐飲業(yè)猶為發(fā)達(dá)，但是，當(dāng)大量的餐飲資本進(jìn)入這座城市后，帶來的卻是同質(zhì)化、討好型的餐廳業(yè)態(tài)：同質(zhì)化，一家火了就馬上就一堆人爭相模仿，有的甚至是拋開了自己原本的定位什么火了做什么；討好型：無論日式、意式還是川菜、湘菜，凡是進(jìn)了福州，必適應(yīng)福州人的口味，想吃正宗很難，有時(shí)候堅(jiān)持帶來的并不是客源而是關(guān)門歇業(yè)。
今天有媒體報(bào)道說福州城區(qū)的“黃燜雞米飯”有400多家，不由想起曾經(jīng)美食達(dá)人咸魚2年前寫的一首打油詩：“福州美食三大怪，冒菜密度超沙縣，港式奶茶超永輝，街頭豬蹄成熊掌?！?年過去了，我們把其中的內(nèi)容換一下：“福州美食三大怪，黃燜雞密度超沙縣，川味火鍋平地起，小龍蝦成了一條街。”
除此之外，西北菜、高端日本料理、輕食、以及最近開始流行的蒸汽火鍋、椰子雞等也是競相開遍。出門聚會想選擇一間有特色的餐廳？也有，但還是偏少且人均不低。
事實(shí)上，福州餐飲這種同質(zhì)競爭的模式，讓不少美食界業(yè)內(nèi)人士、大V達(dá)人們憂心忡忡，如何在2016年搶占餐飲細(xì)分品類的第一把交椅，如何順利過冬，才是現(xiàn)在的問題。
小夫妻不會做飯也開“黃燜雞”店
黃燜雞店到底有多好開？有個(gè)真實(shí)的故事告訴你：
福州林女士夫婦都是85后，開店之前，小兩口都不會做飯。去年初，他們在古田支路上開了一家“黃燜雞米飯”店。
妹子說：“醬料由外地一家公司提供，雞、香菇等食材也由代理商在當(dāng)?shù)亟y(tǒng)一采購，烹飪方法是標(biāo)準(zhǔn)化的，放進(jìn)高壓鍋，準(zhǔn)確計(jì)算下時(shí)間，沒下過廚，學(xué)幾次就會了?！?/span>
有店家表示，開店加盟費(fèi)近三萬，加上爐子、高壓鍋和砂鍋等，總共花費(fèi)不到十萬元，不過不包括門店租金。
據(jù)記者的不完全統(tǒng)計(jì)，去年，為“黃燜雞”開店的鼎盛時(shí)期，僅福州城區(qū)的開店數(shù)就有近400家，已成為趕超蘭州拉面（近200家），位居沙縣小吃（600多家）之后的餐飲“街霸”之一。
一餐飲管理公司的陳總坦言：“毛利在50%以上，基本10個(gè)月左右能收回投資。有的店只需2~3個(gè)月?！蹦壳埃S燜雞米飯其實(shí)已過了最好掙錢的時(shí)期，因門店擴(kuò)張?zhí)?，競爭很激烈，市場一飽和，衰退得也很快?/span>
同質(zhì)化競爭嚴(yán)重
從黃燜雞看全城餐飲，其實(shí)都一樣，復(fù)制粘貼大火的餐飲形式，不同的，只是投入大小而已。
海鮮姿造火了，抄！椰子雞火了，抄！輕食火了，抄！川式火鍋火了，抄！還用細(xì)數(shù)嗎？相信經(jīng)常關(guān)注美食圈的，對這些同質(zhì)化餐廳都如數(shù)家珍。
當(dāng)然同質(zhì)化不代表他們不好吃，真的不好吃早就倒了，但最郁悶的大概也就是這個(gè)：好吃不代表著我希望到哪里都是一個(gè)味道，生活更希望能有些驚喜，能有一些獨(dú)特的風(fēng)景線。
福州知名美食網(wǎng)站78美食主編蘇亞靖就曾經(jīng)說過，2015年，連鎖餐廳產(chǎn)品同質(zhì)化，裝修同質(zhì)化，營銷同質(zhì)化。人均50-100元的中低檔，同質(zhì)化最厲害。
而福州晚報(bào)《優(yōu)品生活》主編“糖貓”更犀利地指出：2015年福州餐飲界最簡單的賺錢模式就是——抄！
抄外地的，抄同城的，沒有創(chuàng)新，沒有驚喜。
同質(zhì)化，同一維度的競爭最后只有一個(gè)結(jié)果：兩敗俱傷，沒有贏家！
其實(shí)關(guān)于福州餐飲業(yè)的種種問題，福州美食界的業(yè)內(nèi)人士和大V早就有所發(fā)現(xiàn)，他們曾對2015年餐飲做過一番盤點(diǎn)，并對2016年做了展望。今天在線君得到他們的授權(quán)，將其中部分文字進(jìn)行了摘選。
回顧2015年福州餐飲
靠賣小龍蝦和燒烤成就了一條街的典范
吃遍福州的馬語，福州美食界大V：
2015年福州有許多投資人進(jìn)軍餐飲業(yè)，幾百萬的項(xiàng)目例子信手拈來，尤其海鮮火鍋、咖啡館等等，在一些好的地段扎堆著開，原因是經(jīng)濟(jì)不好，其他行業(yè)更難做，餐飲業(yè)有現(xiàn)金流，回籠資金迅速，所以許多原先從事房地產(chǎn)制造業(yè)的一些老板紛紛轉(zhuǎn)型餐飲業(yè)，想試水福州餐飲市場；
然而創(chuàng)業(yè)難。去年福州新開的餐飲有許多，但開業(yè)未滿半年，甚至只有個(gè)把月就轉(zhuǎn)讓或關(guān)閉的新店也很多；
守業(yè)難。調(diào)查過一些開店已經(jīng)滿五年以上店家，今年尤其下半年生意較去年同期要下降許多，明顯感覺生意難做；
平民消費(fèi)支出降低、餐飲越來越注重營銷等，也都是馬語眼中的2015餐飲特點(diǎn)。
鄭芳，名匠廣告總經(jīng)理：
2015年，對福州餐飲市場來說，是一個(gè)真真正的“洗牌年”。各類大小的Shopping Mall紛紛落腳福州，開啟了新一輪的福州美食版圖爭奪戰(zhàn)。
對于大浪中的餐企，特別是各種外來品牌的介入無疑是最大的壓力，他們成熟的品牌文化和營銷策略，優(yōu)秀的已經(jīng)考證的成功模式，強(qiáng)大的資本實(shí)力，使得本土餐飲品牌的一些劣勢被逐漸放大，對品牌經(jīng)營的茫然和餐飲運(yùn)營的不重視已成大部分本土餐飲常見的弊端，如何在高壓環(huán)境下，注重產(chǎn)品的差異化特色，挖掘好口味，長期的鑄造品牌，根據(jù)目標(biāo)人群來有力智慧的開展線上線下營銷這些眼睜睜攔在門口的問題，如若不加以調(diào)整，那么在這一股洗牌浪潮下遭到淘汰也不會令人太過意外。
2016年福州餐飲怎么做？
染小染，染易傳媒總經(jīng)理：
大量的外送品牌通過外賣平臺在撕殺，而個(gè)人私廚的網(wǎng)絡(luò)外賣也大有雨后春筍之勢。2016年，也許外賣可以讓我們看到蕭瑟枝頭上的一抹春色。
越來越多商家從訂閱號轉(zhuǎn)入服務(wù)號，從原來單純的發(fā)布轉(zhuǎn)入以互動和服務(wù)營銷為主，不再圍繞節(jié)點(diǎn)跟風(fēng)，而是有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行微博微信的內(nèi)容運(yùn)營。將餐廳號作為一個(gè)品牌去打造，得粉絲者得天下。
吃遍福州的馬語，福州美食界大V：
餐飲業(yè)逐漸回溫，人均150元以內(nèi)的消費(fèi)將會占領(lǐng)較高的市場份額；
因?yàn)榻煌ū憷?，東二環(huán)泰禾廣場餐飲將一枝獨(dú)秀。（在線君按：這點(diǎn)已經(jīng)得到了證實(shí)，上周去東泰禾，中午高峰期時(shí)，幾乎大部分的餐飲店都是在排隊(duì)中）
火鍋將徹底降溫。海鮮火鍋的盛行是因?yàn)楦Ｖ菔茄睾３鞘校珟缀醺Ｖ菟械纳蠙n次海鮮火鍋味道都雷同，很容易審美疲勞。麻辣火鍋市場份額已經(jīng)很飽和，每個(gè)區(qū)各有兩家麻辣火鍋可以保證生意，再多就是互相競爭了，麻辣火鍋店關(guān)門潮已經(jīng)開始了。
小龍蝦將繼續(xù)旺。2016年必將是群雄大戰(zhàn)的市場，拼大小拼口味拼優(yōu)惠，反正愛吃小龍蝦的消費(fèi)者有口福了。
西北菜會成為熱門餐飲。隨著西貝的開業(yè)，更是掀起西北菜的話題久久不散，2016年將是經(jīng)營西北菜的好時(shí)機(jī)。
在線君回憶了一下春節(jié)到現(xiàn)在的餐飲市場，椰子雞已經(jīng)撥得頭籌，嘩嘩開了好幾家。小龍蝦也蓄勢待發(fā)，好幾個(gè)朋友已經(jīng)開始聯(lián)系營銷事宜。一些個(gè)人開的小店，只做一樣?xùn)|西比如鹵味、薰魚、沙拉等，受到了個(gè)性化人群的歡迎。川味火鍋的熱度暫時(shí)已經(jīng)下去，蒸汽火鍋掙扎著露了個(gè)頭不過沒怎么引發(fā)轟動……最開心的是閩菜也逐漸開始受到重視，慢慢有新店進(jìn)入。
來點(diǎn)干貨：福州開餐廳如何才會火？
鄭芳認(rèn)為，作為精明的榕城食客，卻有著全中國少見的口味的包容性，他們酸辣咸甜，無所不拒；擁有極強(qiáng)的餐飲消費(fèi)能力，在這一輪餐飲風(fēng)云中游刃有余，惡劣的餐飲競爭反而造就了他們喜新厭舊，情系顏值，樂享優(yōu)惠，講究口味，注重差異化、品牌化的特性，忠誠度較低，容易被引導(dǎo)。
她表示，在如今大量新晉餐飲和外來品牌涌入的情況下，本土企業(yè)如何贏得“喜新厭舊“的食客們的喜愛，勢必成為當(dāng)下的營銷重點(diǎn)，越來越多的新模式的變幻也會催生更為挑剔的就餐要求。
經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)，恰恰是優(yōu)秀企業(yè)的機(jī)會！
在線君認(rèn)為，首先一個(gè)，你要敢冒險(xiǎn)，去迎接挑戰(zhàn)，但這個(gè)挑戰(zhàn)不是瞎來的，不是盲目跟風(fēng)，而是要找到自己的核心競爭力并堅(jiān)守，別看著現(xiàn)在市場上什么最熱你就跟著變，反倒把自己最擅長的東西拋掉了，這將會失去一群你的忠實(shí)客戶，卻未必能發(fā)展起新客戶。
此外，餐飲老板別去碰自己不熟悉的東西。不能因?yàn)樵诓惋嫵晒α?，就去碰房地產(chǎn)、礦產(chǎn)等，隔行如隔山。
如果你看完上面的，覺得今年福州餐飲依然大有可為，突然想踏入這個(gè)市場，那么下面這段干貨一定不能看漏！馬語曾分析過，想在福州開餐飲店，需要天、地、人三個(gè)方面的要素：
“天”有兩個(gè)意思，一是指命數(shù)，你是否有開店的命數(shù)。還有一個(gè)意思是指消費(fèi)的習(xí)慣，就是這個(gè)城市居民愛吃什么不愛吃什么，如果你選擇不妥，那做的再好也不會有太大起色。
地，是指地段。福州有些地段做餐飲就是不合適，和你要開的店定位服務(wù)質(zhì)量沒有任何關(guān)系，在您想轉(zhuǎn)讓一家店面開自己的店時(shí)候一定要查清上一家為啥不做，上上家何時(shí)轉(zhuǎn)讓給上家，如果都是短期的，建議你別選此地。
人應(yīng)該是最關(guān)鍵的，生意上伙伴的選擇有的時(shí)候是經(jīng)驗(yàn)事，看懂一個(gè)人不容易。
還有一個(gè)“人”是指人氣，或者客流量，許多看起來毫無特色的店吃起來毫無感覺的垃圾食品就因?yàn)檎紦?jù)一個(gè)好位置會讓那些靠質(zhì)量取勝的店活活氣死。
有些店的人氣不旺是暫時(shí)的，尤其在一些項(xiàng)目招商引資時(shí)候進(jìn)入，周邊配套未形成規(guī)模，自然要等成熟那天，只是這個(gè)過程多長曙光何時(shí)是個(gè)未知數(shù)。
有些店人氣不旺完全是因?yàn)檎?，萬寶商圈就是典型，工程總有結(jié)束那天，結(jié)束時(shí)候只會更好，商家要做的只是等，利用這段時(shí)間修煉內(nèi)功，等光明再次來臨時(shí)候贏在起跑線上。
來源：閩商在線
《餐飲邦》微信公眾號：canyinboss
