牛肉是動(dòng)物肉中蛋白質(zhì)含量最高的，高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)僅次于魚(yú)蝦等海產(chǎn)品。家常除了燉、炒、煸、做餡等，常吃的一種做法就是鹵，我們都俗稱醬牛肉，實(shí)際醬和鹵還是有區(qū)別的。北方的做法一般顏色會(huì)深些，用的香料稍多一點(diǎn)，這也是我家傳的做法。醬牛肉可以配上主食和粥作為早餐，也可以正餐的時(shí)候作為涼菜配酒。春節(jié)的時(shí)候更是家家都愛(ài)做一些。
醬牛肉關(guān)鍵要選對(duì)部位，一定要買牛腱子肉，好的牛腱子肉俗稱“金錢腱”，是牛前腿部位的肉，肉比較緊實(shí)，筋比較多，吃起來(lái)口感比較好。(收起)
| 難度：掌勺(高級(jí)) | 時(shí)間：1小時(shí)以上 |
主料 | |
| 牛腱子1500g | 水適量 |
輔料 | |
| 姜10g | 八角2個(gè) |
| 花椒40粒 | 小茴香50粒 |
| 桂皮4g | 白芷2g |
| 山奈1g | 丁香4顆 |
| 老抽30ml | 鹽3勺 |
1. 牛腱子買來(lái)，切成幾個(gè)大塊，我這是三斤的，基本一斤一塊。不能再切了，肉熟后會(huì)縮小，太小了容易碎切不出片來(lái)了。
在冷水中泡約半小時(shí)，泡掉血水，水倒掉
2. 鍋中放冷水，煮開(kāi)后再煮15分鐘，充分煮出血水
3. 撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊實(shí)，熟后不會(huì)散
4. 準(zhǔn)備調(diào)料
5. 調(diào)味香料放到料包包好，姜拍一下
6. 鍋中放沒(méi)過(guò)牛肉的水，燒開(kāi)，放入牛腱
7. 加老抽
8. 放姜和調(diào)料包
9. 加鹽，大火煮開(kāi)改中小火燉，煮至肉能用筷子能扎透，關(guān)火，悶兩三個(gè)小時(shí)入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快，放高壓鍋里30分鐘，如果不著急的話還是普通鍋?zhàn)詈?/p>
10. 大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和姜，留鹵汁放涼入冰箱保存作為老湯，下次再用的時(shí)候直接加入鍋里，醬出的牛肉味道更厚。肉撈出放涼后放冰箱冷藏一夜更好切片。
11. 切片擺盤(pán)
12. 成品，也可以蘸個(gè)料汁吃。
1. 一定要選牛腱，最適合鹵制；
2. 牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
3. 焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質(zhì)更緊實(shí)；
4. 香料可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整；
5. 鹵制時(shí)間和火候要控制好，火候不夠肉不爛難嚼，且不入味；火候太過(guò)則沒(méi)有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)；
6. 鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
7. 剩下的鹵汁需充分放涼，收在干凈的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時(shí)只需添加水和香料；若長(zhǎng)時(shí)間不用，需要冷凍保存。
(本文來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)，不代表一點(diǎn)資訊的觀點(diǎn)和立場(chǎng))
聯(lián)系客服
