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(主料輔料〕

水發(fā)魚翅…1000克

蔥段......100克

醬油......20克

花椒油....3克

凈母雞肉…1000克

姜片......100克

精鹽......5克

雞油......2克

豬肘肉....1000克

清湯......750克

紹酒......4克花

生油......50克

火腿......250克

濕淀粉....50克

味精......4克

(烹制方法〕

1.將魚翅用幵水氽二遍，撈出用清水漂洗凈，整齊地碼在竹算上呈扇面 狀，再蓋上一個算子，放人炒鍋內(nèi)，將母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用幵 水氽過，撈出用清水洗凈?；鹜扔脽釅A水涮洗干凈，片去表面部位，與母雞 肉、豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以沒過料為度，加姜片（50克）、蔥段（50 克），用中火燒幵撇去浮沫，移至微火上燜2?3小時，將魚翅取出。

2.炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至七成熱加姜片（50克）、蔥段（50克）炸 至金黃色撈出不用，烹入紹酒，加醬油、清湯、精鹽、魚翅燒開，撇凈浮沫， 慢火煨10分鐘，用濕淀粉勾成濃熘芡，加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤 中即可。

(工藝關(guān)鍵〕

1.魚翅，由于取自鯊魚不同部位的鰭，它們的名稱也不同。用鯊魚背鰭 制成的魚翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，質(zhì)量最佳，是魚翅中的上品。用鯊 魚胸鰭制成的魚翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，質(zhì)量較差。 用鯊魚臀鰭制成的魚翅，其名稱與用胸鰭制成的相同，肉多翅少，質(zhì)量較差。 用鯊魚尾鰭制成的魚翅叫鈞尖、鉤尾，也叫叉魚翅，肉多翅最少，是魚翅中 最差的一種。

2.魚翅開水下鍋，煮到能煺沙時，將鍋離火放一宿，第二天進(jìn)行煺沙刮 黑膜。煺刮后用涼水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后開水下鍋煮一下， 再用涼水沖泡。

3.清湯原料，開膛老母雞1500克，豬肘1000克。豬瘦肉250克。蔥100 克，姜50克，料酒50克。制法：母雞清洗干凈，剔下脯肉。豬肘刮洗干凈。 雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥，肉泥用250克涼水澥散泡上，蔥整根，姜 拍破。用鋁鍋盛4000克涼水，下入雞（脯肉不下）、肘子燒開，撇去泡沫， 煮到雞、肘己熟時撈出，放入涼水內(nèi)沖洗干凈。把肉泥水?dāng)噭驔_入煮好的湯 內(nèi)，隨即用手勺推轉(zhuǎn)，這時不要動它，等肉泥浮起湯快開時，減小火力使湯 微開（切忌大開，若大開沖散肉泥，湯發(fā)渾），待肉泥凝結(jié)時，用小眼漏勺 撈出肉泥（行話稱肉沼）捏成團放置一邊，再把雞、時和蔥、姜下入湯內(nèi)燒 開，移小火微開，直到雞、肘己極爛時，撈出雞和肘（另作它用）、蔥、姜， 撇凈浮油，加入料酒。雞泥用250克涼水澥解泡上，沖入雞泥水，隨即用手 勺推轉(zhuǎn)，照肉泥水一樣再清一次，湯即清澈如水，味道鮮美。再把肉泥、雞 泥輕輕地下入湯內(nèi)（行話稱墜），用小火保持微開，用時再加鹽、胡椒面、 味精即可。

[風(fēng)味特點]

1.“紅扒魚翅”是煙臺地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味菜。

2.在煙臺菜中對魚翅的制作極為精細(xì)，尤以紅扒著稱。此菜湯汁淺紅發(fā) 亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。據(jù)傳，甲午戰(zhàn)爭爆發(fā)前，李鴻章曾到 威海視察，為他治撰的威海名廚呂其文曾制作此肴，李食后極為稱道，贊不 絕口。其后紅扒魚翅的名聲越來越大。