進了臘月就是年。臘月時日，萬物蕭索，四時鮮蔬難尋，滴水成冰的天氣卻讓口腹之欲更加清醒熱鬧。這樣的冬日里，儲存的白菜配上初冬腌制的臘味便成了難得的美味。臘味，這種古人最初是為更大限度保存肉食的飲食智慧，穿越千年仍經(jīng)久不衰。在外漂泊的游子們，即使早已成家生子，心底卻仍惦念著那一串串、一塊塊臘味。當臘味入口、脂香四溢時，那種醇厚的滋味，正是家的味道。
臘味煲仔飯
熱騰騰的砂煲，焦香入味的米粒，再加上臘香四溢的臘味……在這個寒冷的冬天，還有什么比吃個熱氣騰騰的煲仔飯更誘人呢?煲仔飯最經(jīng)典的莫過于臘味飯。臘腸、臘肉、鴨潤腸、臘鴨，這四樣經(jīng)久不衰。濃郁臘味在瓦煲里經(jīng)高溫一逼，奉獻出自身的油脂，下層精細的米粒經(jīng)過潤澤，變得油香滑潤。最底層的飯焦因為吸收了臘味的脂香，吃入口臘味和米飯的香能霎時在嘴里漫開，咬起來一口“卜卜脆”又彈牙，絕對不會油膩。再點綴粉糯芋頭和鮮嫩菜心，淋上精心調(diào)配的煲仔飯豉油，豐富的味道層層展開，溫暖的享受綿延不絕。
臘味蘿卜糕
蘿卜糕是福建、廣東等地區(qū)的漢族特色美食，也是當?shù)乩习傩者^年時必備的家常小吃。各個地區(qū)的傳統(tǒng)蘿卜糕做法略有不同，但都缺少不了的是蘿卜和黏米粉兩種主料。將黏米浸洗磨漿壓平，蘿卜刨絲煮熟，以上兩種原料混成糊狀，輔以廣式臘腸、蝦米、香菇、瑤柱等材料蒸制而成。蒸好的蘿卜糕可以趁熱吃，也可以煎至兩面金黃色，再搭配喜歡的醬汁一起食用。外焦里嫩的蘿卜糕，糕體順滑彈糯,蘿卜清香,臘味惹味，吃起來非常滿足。
香芋臘鴨煲
臘鴨又稱油鴨，是廣東人喜愛的風干腌制臘味之一。六七十年代上環(huán)名店陸海通的“芋頭雞煲”盛名遠播，中外食家，眾口交譽。其特色之一是加了“花奶”，香濃的奶味與芋香及雞味相和，十分可口。傳統(tǒng)順德菜有個“香芋臘鴨煲”比“芋頭雞煲”滋味更濃郁，臘鴨肉脆而不韌，有著獨特的馥郁滋味，“瘦物”芋頭吸去了臘鴨油，減輕了油膩的感覺，而同時臘鴨的咸鮮也被充分吊了出來， 吃上一口，回味無窮，讓人贊不絕口。
臘鴨腎煲西洋菜
陳腎是廣東特有的食材，即是腌制風干而成的臘鴨腎，性溫味甘，有養(yǎng)胃生津、消食健脾、潤肺去燥的作用，冬日干燥時廣東民間常愛用西洋菜煲臘鴨腎，滋陰液、養(yǎng)胃津、潤肺燥的功效可更加顯著，而且湯清潤而不寒，老少咸宜，是秋季家庭常用之湯品。
在煲湯時應(yīng)注意三點：第一，嚴選陳腎；第二，“肉底菜中腎上”，分層鋪料；第三，分湯分料，小心翼翼，不攪不撩。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。成品湯色清澈見底，帶著一些蜜味，味道卻相當濃郁。西洋菜稔而不爛，陳腎自身帶有咸味，風味獨特,惹味非常。
臘味合蒸
臘味合蒸是湖南地方傳統(tǒng)名菜，通常取臘豬肉、臘雞、臘魚、臘牛肉、臘腸等各種原料3~4種置于一缽,加入雞湯和調(diào)料,下鍋清蒸而成。吃時臘香濃重、咸甜適口、咸甜適口、柔韌不膩，是用來送飯的首選。
白辣椒炒臘肉
白辣椒，是湖南的一種特產(chǎn)。在辣椒大量上市的時候，將青辣椒加鹽煮熟曬干即成，因辣勁十足風味獨特而很受湖南人的喜愛。將白辣椒和臘肉同炒，或者先把臘肉炒好，然后用溫水把白辣椒泡軟一下，切段，和炒香的臘肉煮一會，水不要太多，最后下點蒜苗，就非常美味了。成品香辣爽口，風味十足，是湖南的一道經(jīng)典菜肴，與之類似的還有蘿卜干炒臘肉、香干炒臘肉等等。
鱔魚燉臘肉
鱔魚燉臘肉這道菜，在河南信陽、湖南常德、安徽皖西等地都非常有名。它講究火候，要將臘肉切成薄厚同等的塊狀，配上姜、蔥、蒜放入高壓鍋內(nèi)壓熟；將黃鱔加入鍋內(nèi)翻炒，之后加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。臘肉飽滿，黃鱔靜臥在湯中，湯色清亮，油星閃動，聞之食欲大開。白色的瓷盆盛來，臘肉肥而不膩，黃鱔肉質(zhì)爽口，柔韌勁道，鮮香可口，喝一口湯，咸淡適宜，拌米飯或配面條，幾勺湯幾塊肉，很是下飯。
臘肉蒸豆豉
這是滇、湘兩地常見的家常菜，做法：臘肉適量，皮烤焦刮洗干凈，切為3×5公分的長方薄片，皮朝下整齊碼入大瓷碗中。豆豉適量放在臘肉上面，上蒸籠大火蒸半小時左右，翻扣入盤即可上桌。
臘排骨火鍋
麗江臘排骨火鍋是納西名菜“三疊水”的第三疊--“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同于納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。麗江臘排骨火鍋選用的是使用秘制的臘排骨，經(jīng)過酒、白糖、香料等配料腌制，清燉至軟爛但不能離骨，溢出香噴噴的排骨味。臘排骨聞起來有股淡淡的肉香，嘗起來介于臘與不臘之間，保留原有排骨的柔軟又兼有臘肉香味，入口略有鹽味而又不咸，以當?shù)靥赜械恼核{(diào)味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，卻愈煮愈香。再佐以當?shù)孛拙?，其滋味不言而喻?/p>
洪山菜薹炒臘肉
洪山菜薹即產(chǎn)于武昌洪山一帶的紅菜薹，顏色紫紅，脆嫩清香，營養(yǎng)豐富，常食不厭，是武漢人冬春兩季的家常菜之一，同武昌魚一起被譽為楚天兩大名菜。清人在《漢口竹枝詞》中喝道:'不需考究食單方，冬月人家食品良，米酒湯圓宵友好，鳊魚肥美菜薹香?！?/p>
' 洪山菜薹炒臘肉 ' 是湖北風味時令名菜。此菜用武漢市所產(chǎn)的 ' 洪山菜薹 ' 和臘肉合炒而成。菜薹要既鮮且嫩，主要吃薹，薹用手折，長約寸許，洗凈瀝干備用。臘肉也要切成一寸長的薄片，先放進鍋里煸炒，然后撈起，再炒菜薹，最后把臘肉摻入，起鍋裝盤。吃時菜薹脆嫩鮮香微甜，臘肉醇美柔潤，別有風味。
清蒸刀板香
刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關(guān)，他就是兵部尚書胡宗憲，相傳胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師，為款待愛徒，師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃后，味口大開，命名此菜為“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。
徽州刀板香，其意在刀板留香，這里有二層獨特之處：
其一是板，在燜蒸過程中將腌咸肉置于上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩。木板經(jīng)過了長久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好。
其二是香，由豬肉香、木板香及筍香共同構(gòu)成?；罩菟a(chǎn)的黑豬、藍田花豬、甚至農(nóng)家自家所養(yǎng)的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來源，主要是因為這些豬皆是吃五谷雜糧長大，其肉質(zhì)是城市里所圈養(yǎng)的吃飼料的豬無法相比的。腌制豬肉時選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉，且熟而不爛，易于食用。而在蒸燜時放置在容器中的香樟木板，會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉帶有香樟的氣息。最后還有與豬肉一同烹飪的春筍，以歙縣問政山所產(chǎn)為佳，其筍肉質(zhì)白，質(zhì)地脆，嫩微甜，跟徽州農(nóng)家土豬肉做的刀板香相配那是一個絕字。
我喜歡刀板香這三個字，似乎能透過文字聞見刀板上食物的清香，看看，這名字多美呵。它的色澤更美，豬肉腌制后淡黃色的質(zhì)地里，隱隱有微紅，朱砂、橙紅的肌理。南瓜色的肉皮、黃玉色的肥肉和紫紅色的瘦肉相連著。細膩的肉質(zhì)，透過筷尖，能看到密密的紋路。一看就知道是上好的五花肉蒸熟后切成塊的。無竹令人俗，無肉令人瘦?；罩萑酥埔晃兜栋逑悖厦媸欠适菹嚅g、層次分明的五花肉，下面是絲絲縷縷的筍干，讓竹肉同食，不瘦也不俗，善莫大焉。
腌篤鮮
腌篤鮮，屬于江南吳越特色菜肴，現(xiàn)已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一。三聯(lián)主筆朱偉在文章中提到，腌篤鮮這道美食，被譽為“上海人的最愛”。
所謂“腌”，指的是腌制過的咸肉，以金華火腿為上；“鮮”則指新鮮的豬肉或排骨、蹄髈和新鮮的竹筍?！昂V”則是上海話中小火慢燉的意思?！半绾V鮮”當然就是用腌肉、鮮肉和筍一起燉的湯了。這道菜的奧妙就在菜名的“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調(diào)時，鍋中會發(fā)出“咕嘟”聲而得名。由于長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。筍的鮮味自不必說，而腌制的咸肉經(jīng)過時間的打磨產(chǎn)生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味，三者疊加在一起，無需任何調(diào)料，已經(jīng)美味的無以復(fù)加，無愧于“高湯之王”的稱號。
咸肉菜飯
臘味和米飯最家常的結(jié)合，應(yīng)該是咸肉菜飯了。將切成丁的臘肉和米飯一同煮熟，使米飯吸收臘肉的油脂和鹽香。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。米飯將熟之時，加入切碎的青葉菜，諸如油菜、萵苣葉之類，和米飯一同拌勻，繼續(xù)煮熟。這是上海人的吃法，精明卻不小氣，是每日都可以實現(xiàn)的簡單美味。
蜜汁火方
蜜汁火方為蘇杭地區(qū)傳統(tǒng)名撰，與揚州'清湯火方'合稱'南北二方'，(清)袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的制法:'取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……余在尹文端公(即江蘇巡撫尹繼善)蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此后不能再遇此尤物矣。'此菜特色為用冰糖反復(fù)浸蒸，味甜而酥，其色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，甜咸濃香，風味極為獨特。
薄片火腿
諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞?！氨∑鹜取?，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻，排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤，鮮美可口。
筍干火朣老鴨煲
火朣就是火腿肘子的部位，所以用的時候可以切成圓片。這一塊富含骨髓和膠質(zhì)，有肉有筋還帶皮，可以燉出濃郁的湯頭。取火朣部位切片與筍干、老鴨一起煲湯，成品后火腿的香味浸入鴨肉和湯中,鴨肉酥嫩,湯味鮮香。
金銀爪
將臘豬蹄伴以鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”?！敖疸y爪”與《紅樓夢》中的“金銀蹄髈”異料同工，可謂同胞兄弟。只是，蹄髈以吃肉為主，而爪子則以湯汁見長，每喝一口，都想咂幾下舌頭，鮮美得令人以為自己一向麻木的舌頭也像眠蛇一樣打了個激靈，頓時醒來。
西充臘肉火鍋
“喜逢嘉客火鍋燒，也喜雞豚味最饒；借問平日糊口計，可憐頓頓是紅苕?！边@首《竹技詩》，是清同治元年(公元1862年)，西充訓(xùn)導(dǎo)劉洪典所作，前兩句贊美的就是西充臘肉火鍋。
火鍋所用的臘肉特別考究，一定要用當?shù)氐耐霖i肉，宰豬腌肉須在“冬至”之后。選肉以豬后腿二刀肉為最佳，豬肉半肥半瘦。先將豬肉腌制三五天，將肉晾在河邊晾曬20多天。不煙熏，也不暴曬，僅靠河風自然陰干的臘肉，色澤金黃，干爽結(jié)實，香氣濃郁，味美不膩，久存不壞。西充當?shù)仉缰频呐D肉種類主要包括臘頭蹄、臘尾肚、臘心舌、臘肝腰、臘背流、臘排骨、臘香腸、臘大腸、臘邊油、臘肘子以及臘雞、臘兔、臘魚、臘牛肉等等。
西充的臘肉火鍋，就是用以上種種臘肉，加上再加上干豇豆、蘿卜干、黃花菜及時令蔬菜和適量的肉湯調(diào)配而成?；疱佒杏腥澯兴?，有菜有湯，既可以配整套酒席，又可以單獨成席。單獨火鍋席，是地地道道的臘肉火鍋席，多是招待至親好友?；疱伔秩龑樱荷蠈邮桥D香腸、臘心舌等“盤子菜”；中層是臘肉，以半肥半瘦為佳，一般每人三塊，也有不分塊數(shù)，截成“骨牌形”，要吃幾塊，各人自便。底層是新鮮蔬菜和豆腐、粉皮等。三層均可兼吃，但一般是上層吃酒，中層和底層吃飯。其味鮮美無比，臘肉中有各類素菜的鮮香，素菜中更有臘肉的濃香。
臘味八寶飯
臘味飯中最有年味的做法，當屬臘味八寶飯。八寶飯多是甜味糯米飯，所謂八寶指的是杏仁、梅子、葡萄干之類的甜食。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。然而，咸味的臘味八寶飯，更能勾人食欲。八寶并不一定是八種食材，只是取其豐盛吉祥之意。據(jù)說臘味八寶飯最早起源于廣東徐聞，配料主要為冬菇、方腿、臘腸、花生等，上桌時一碗甜一碗咸，供不同口味的人選吃，意為“好事成雙”。
臘肉粽
湖南、湖北、四川、廣東，到處都可見到臘肉粽子的身影，足可見它的美味程度。精心挑選一塊擁有“肥三瘦七”黃金配比的臘肉，加上五常糯米和上等醬油。經(jīng)過一冬的腌制，臘味的豐腴脂肪散發(fā)出豐富的香氣，自然而然地沁進飽滿的糯米中，將粽子米飯部分的味道調(diào)整到微微柴火香＋微微熏制味。晶瑩飽滿的糯米，吸飽了經(jīng)時間凝練的臘肉精華，那細致潤澤的肉質(zhì)及口感，怎能不讓人垂涎欲滴？
云腿月餅
香咸的宣威火腿、甘甜的白糖，按照幾乎同等的比例混合起來——這看似南轅北轍、難以搭配的一咸一甜，卻美味地結(jié)合起來，成了云南人對中秋最美好的記憶。云腿月餅是獨具風味的云南名點，是用云南特產(chǎn)的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心，用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶咸的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。從云腿月餅衍生而來的還有云腿雞樅月餅、云腿松茸月餅、云腿玫瑰月餅、云腿茉莉月餅等等具有云南特色的月餅。
臘肉，怎么吃才健康
由于特殊的制作方法，臘肉具有高鹽高脂的特點，建議高血壓、高血糖、高血脂等人群盡量慎吃。對于普通人群，在食用臘肉時要先浸泡，降低含鹽量、洗去某些不健康物質(zhì)。臘味一般不推薦炒食，若要炒食，可與魚腥草、西蘭花、西芹等蔬菜進行搭配，以中和油脂，同時在炒食過程中不可再加入食用油和食鹽，以免進一步增多油分和鹽分，無法達到健康進食的目的。
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