麻辣水煮魚兩種做法
做法一、可以喝湯的水煮魚。
主料：新鮮魚一條約1500克。
配料：黃豆芽500克、郫縣豆瓣醬80克、蔥段20克、姜片20克、紅花椒25克、干青花椒10克、蒜末30克、蔥花15克、白芝麻5克、精鹽5克、味精5克、胡椒粉2克。
具體做法：
1、做水煮魚，常見的草魚，鯉魚、鰱魚、黑魚等都可以做。只需要宰殺去除魚鱗、魚鰓，去掉魚頭，剔下魚肉，將魚肉片成厚度均勻的魚片即可。如果用黑魚，宰殺后要用70°溫水燙皮，用刀將魚身粘液刮干凈，否則有腥味。無論是用什么魚，魚頭和魚脊椎骨不要扔掉，清洗干凈，留著熬湯使用。
2、將片好的魚片放入盆中，碗中加入土豆淀粉30克、加入蛋清一個，將淀粉攪打成糊狀，如果一個蛋清不夠可以加入少許清水。然后用大約5克精鹽，抓拌魚肉片，抓至有粘性后加入料酒10克，再將淀粉糊分兩次倒入魚片中，每次倒入都要攪打上漿，做好這一步后，靜置20分鐘，備用。
3、將清洗干凈的魚頭，躲成小塊。鍋中加入豬油大約150克，放入處理好的魚頭和魚骨，煎至金黃后倒入適量開水，燒開后撇去浮沫，煮五分鐘關(guān)火，這樣奶白色的魚湯就做好了。將魚骨打撈出來墊入盆底，備用。
4、準備黃豆芽500克，和水發(fā)木耳或者青筍等100克左右。鍋中加入適量清水，大火燒開后加入少許食鹽，放入黃豆芽，汆至斷生后撈出墊入盆中魚骨上，備用。
5、鍋中加入植物油大約100克，放入紅花椒10克、干青花椒10克、郫縣豆瓣醬80克、蔥段20克、姜片20克，將郫縣豆瓣醬炒出香味炒出紅油后，倒入熬好的魚湯，燒開后煮2分鐘，用密漏將湯中所有的料渣都打撈出來扔掉，然后加入精鹽5克、味精5克、白胡椒粉2克，再放入上好漿的魚片，魚片入鍋后不要急著攪動，定型后再攪動，開鍋汆燙1分鐘左右即可關(guān)火，將魚湯和肉片一起倒入裝有魚骨和黃豆芽的盆中，撒上蒜末30克、蔥花15克、白芝麻5克，備用。
6、炒鍋中加入植物油200克，油溫七成熱時放入干辣椒節(jié)30克、紅花椒15克，炸出香味后直接澆淋在盆中即可。
做法二：麻辣水煮魚
主料：巴沙魚柳1000克。
配料：黃豆芽500克、青筍150克、郫縣豆瓣醬80克、香辣醬50克、干辣椒30克、干青花椒10克、火鍋底料20克、干辣椒30克、蔥花10克、蒜末10克、雞精5克、味精3克。
做法：
1、將巴沙魚柳切均勻的魚肉片，放入盆中加入淀粉30克、料酒10克、精鹽4克、白胡椒粉1克、雞蛋一個，抓拌摔打上漿，備用。
2、將黃豆芽500克、青筍150克、放入沸水中汆水斷生，撈出，墊入盆底，備用。
3、鍋中加入適量植物油，油溫180時放入上漿后的魚片，炸至金黃撈出，備用。
4、鍋中加入適量菜籽油，放入郫縣豆瓣醬80克、香辣醬50克、火鍋底料20克、炒出紅油后放蔥花10克、蒜末10克，翻炒出香味后加水，放入雞精5克、味精3克，開鍋放入魚片，入味后出鍋，在撒入一把蒜末，備用。
5、鍋中加入適量菜籽油放入辣椒30克、花椒10克，炸出香味后澆淋在盆中即可。
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